Сколько винограда в бутылке вина?

Рис. 1 Виноград бывает разной формы и размера и имеет разлиную консистенцию мякоти, что в конечном счете скажется на разном выходе сока.

Сколько винограда в бутылке вина?

У меня есть коллега, который учит людей делать сидр, и когда кто-то задает ему вопрос, который сильно зависит от переменных, условий и обстоятельств, он отвечает «какова длина веревки?» (прим.* -  фраза используется, чтобы избежать ответа на вопрос с просьбой об оценке размера, количества или продолжительности от чего-либо). По-разному. Вино производится с использованием природных ресурсов и человеческого фактора, что дает множество возможностей для естественных и человеческих вариаций.

Хорошая новость заключается в том, что мы можем провести некоторые расчеты и прийти к разумным ответам, особенно если мы знаем особенности вина.

Теперь я предоставлю вам свою лучшую оценку, основанную на данных, которые мы собрали, некоторые инструменты, чтобы вы могли рассчитать свои собственные на случай, если вы хотите пойти дальше, и некоторые причины, по которым ваш пробег или, по крайней мере, тоннаж будет отличаться.

Во-первых, представьте себе зеленый, покрытый листвой виноградник с красным виноградом, созревающим на солнце. Когда вы смотрите на ряды кустов винограда и даете себе мысленное напоминание о том, что надо бы проверить этот веб-сайт с домами в Италии, выставленными на продажу за один евро, сосредоточьтесь на нескольких гроздях винограда.

Теперь, когда вы обдумываете свой жизненный выбор на сегодняшний день и то, как вы могли бы зарабатывать на жизнь с таким взглядом, ваши мысли переходят к коммерческой цели. Представьте себе полку магазина с двумя бутылками вина, стоящими рядом друг с другом. Бутылки эти из соседних виноделен и на самом деле сделаны из того же винограда, который вы только что наблюдали. Каждая винодельня закупила виноград с этого виноградника и сделала вина, которые теперь лежат рядом друг с другом на полке.

Эти вина, вероятно, будут похожи по характеру, но определенно не будут одинаковыми. У них будет различный аромат, вкус и ощущение во рту. Каждая глава на пути от гроздей в поле к бутылкам на полке открывает возможности для того, чтобы путь к развилке и курс несколько разошлись - незначительно или в значительной степени. То же самое относится и к основному вопросу об объемной доходности. С каждым шагом и каждым выбором винодела будут закрадываться различия.

Предварительный вопрос: сколько винограда на самом деле находится на «этих холмах»?

Акр виноградника будет содержать несколько тонн винограда, и под несколькими я имею в виду от 2 до 30 тонн. Для винограда, который в конечном итоге превратится в вино, я уточню это число до разумного среднего значения в 4 тонны на акр (10 тонн с гектара).

Очень заманчиво копать глубже относительно тонн на акр по сравнению с фунтами на метр площади листьев и всех аргументов, которые могут быть у виноградарей и виноделов относительно урожайности, урожая, качества, рентабельности и решения нашего основного вопроса.

Грозди винограда отличаются по размеру, весу, содержанию сока в ягоде

Достаточно сказать, что разные сорта винограда (например, Каберне Совиньон, Шардоне, Конкорд и т. д.), выращенные в разных местах с разной погодой на разных почвах с использованием разных систем ведения кустов, шпалеры и формировок, могут давать совершенно разные урожаи.

Часть 1: Виноград в бутылке вина

От тонн до бутылок

Начнем с одной имперской тонны винограда (1016 кг).

Сегодня мы предположим, что в одной тонне содержится 150 галлонов готового вина (567 литров), что соответствует 63 ящикам или 756 бутылкам по 0,75 л.

В зависимости от типа и состояния винограда, используемого пресса, а также потерь при переливании, очистке и фильтрации, количество галлонов вина на тонну может сильно отличаться.

Некоторые говорят, что 60 ящиков - это безопасное и универсальное число, но некоторые также думают, что они могут получить намного больше, чем 150 галлонов, поэтому мы будем придерживаться 63 ящиков.

Чтобы завершить это преобразование, будем считать, что на 1 галлон вина идет 13,3 фунта винограда (примерно 1,58 кг винограда на 1 л вина).

Итак, ключевые понятия:

Галлонов вина на тонну винограда = 130-180 (492-681 литров вина)
Галлонов вина на ящик = 2,378 (9 литров)
Ящиков на тонну = 63 (люди часто используют 60 ящиков на тонну)
Фунтов винограда на галлон вина из расчета 150 галлонов на тонну = 13,3 (1,58 кг на 1 л вина)
Винограда в бутылке, см. Часть 2: Ягоды в бутылке

О винограде. Один из основных показателей, который мы используем в расчетах - это средний вес ягод. Вы, наверное, уже знаете о том, что ягоды у винограда разного размера и веса. Взвешиваем 100 ягод, а затем делим на 100, чтобы получить среднее значение веса одной ягоды.

Таблица 1 – Варьирование средней массы ягоды по сортам, 2018 г.

Разные сорта винограда, конечно, разного размера (см. Таблицу 1), и даже для одного и того же сорта винограда средний вес ягоды колеблется из года в год (см. Таблицу 2), что означает, что мы получим немного разное количество винограда на бутылку в зависимости от на какой год и/или какой сорт винограда мы выбрали.

Таблица 2 – Варьирование средней массы ягоды у сорта Каберне фран по годам

Используя данные, которые у нас есть, диапазон составляет примерно 600-800 виноградин на бутылку (см. Таблицу 3). Это относительно широкий диапазон. Почему так много вариаций? После того, как мы учли природу выше, следующая причина - виноделы.

Таблица 3 – Ягоды в бутылке

Часть 2: Ягоды в бутылке

Изменчивость в погребе

Знание размера ягод полезно и во многом помогает нам в расчетах для этого упражнения, но вес ягод сам по себе не определяет выход сока.

Возвращаясь к введению, если мы возьмем два однотонных бункера с одного виноградника, сделаем все, что в наших силах, чтобы включить в него такое же количество винограда одинакового размера, а затем доставить эти бункеры на два разных винодельни, мы почти наверняка закончим с разным количеством бутылок вина.

Рис. 2 Гребни можно удалять, а можно и не удалять перед отжимом винограда.

Это помогает думать о начальных этапах обработки как о «дереве решений» для винодела, в зависимости от целей для винного стиля и прессового оборудования.

Мы бросаем виноград прямо в пресс («прессование целыми гроздями»), или удаляем гребни и сначала раздавливаем ягоды, или удаляем гребни, но не раздавливаем ягоды?

Современные прессы часто имеют программное управление, поэтому мы можем установить всевозможные различные циклы для определенного давления и продолжительности, затем отпустить и вращать виноград, а затем сделать все это снова или, возможно, по-другому.

Добавляем ли пресс-вспомогательное средство для увеличения выхода сока?

Разделяем ли мы первый полученный сок до того, как пресс даже активируется («свободный ход»), или последний сок, полученный в результате действительно интенсивного отжима, для использования в разных винах? И многое другое.

Даже если двум винодельням дать одинаковое количество одного и того же сока, они почти наверняка будут разливать разное количество бутылок.

Начнем с представления только что прибывшего урожая. Во-первых, после отжима сока это еще не весь сок. В резервуаре есть кусочки виноградной кожицы, случайные семена и, возможно, даже один или два гребня.

Со временем этот материал осядет на дно или всплывет наверх (см. Рисунок 3). В зависимости от техники или технологии в двух разных винных погребах, вероятно, останется два разных объема сока после отделения твердых частиц от жидкости. Некоторые винодельни также пропускают твердые частицы через фильтр и собирают больше сока.

Рис. 3 Осветление виноградного сока после отжима.

И так сок идет по линии для ферментации, очистки, фильтрации, заполнения емкости. На каждом этапе процесса виноделия используются разные инструменты, и даже одни и те же инструменты могут использоваться по-разному или в разной степени.

Эти небольшие различия объясняют, почему нет двух совершенно одинаковых вин по аромату и вкусу, а также различия в объеме.

Рис. 4 Современные программируемые прессы означают множество вариантов отжима.

Почему это так - нет однозначного ответа.

Надеюсь, я пролил свет на то, почему ответ на вопрос о ягодах в бутылке не имеет точного ответа, а является весьма расплывчатым.

Преднамеренно или нет, но вариации закрадываются на каждом этапе. Всё зависит от сорта, размерных характеристик ягод, процентного содержания сока в ягодах каждого конкретного сорта, выращенного в конкретных почвенно-климатических условиях, и методов работы винодела.

Виноделы редко утаивают свои секреты, потому что они знают, что независимо от того, насколько внимательно кто-то другой следует их методам, полученное вино всё равно будет другим, и объем в конце линии (розлива) является одним из этих отличий, хотя и потенциально незначительным.

Это особенность, а не ошибка. Это причина того, что два вина, полученные из урожая с одного и того же виноградника, могут быть такими же разными, как вина, изготовленные из винограда из далеких мест, и это часть того, что делает вино таким интересным и захватывающим.

Каждое производимое вино - уникальное. Даже если один и тот же винодел с одними и теми же инструментами будет использовать тот же виноград с того же виноградника в следующем году, эти два вина также будут разными.

В мире, где мы так эффективно обезличили так много аспектов нашей жизни, вино - великолепный образец, стоящий на особицу. Это лучше, чем чистая математика в любой день.

Статья Криса Герлинга (Chris Gerling), старшего научного сотрудника по энологии в Cornell AgriTech в Женеве, штат Нью-Йорк, Корнельский университет.

Еще почитать:
20 причин, чтобы пить по бокалу вина каждый день
Спросите винодела выпуск 1
Руководство по натуральному вину для новичков
Что такое соломенное вино
15 итальянских сортов винограда для поклонников розового вина