Наиболее распространенным возбудителем гнили зрелых ягод является Botrytis cinerea (серая гниль). Насколько допустимой может быть гниль на ягодах до того, как качество вина ухудшится? Это будет зависеть от типа гнили, а также от методов виноделия.
Однако даже низкий уровень заражения плохо влияет на качество вина. Доказано, что на свойствах красных вин негативно отражается уровень заражения серой гнилью даже в 5%. Длительный контакт с кожицей при приготовлении красного вина может усилить процессы гниения уже в готовом вине. Хотя серая гниль может быть связана с кислой гнилью, она чаще «дружит» с другими грибами, включая Aspergillus spp. Кислая гниль вызвана ростом дрожжей, уксусной кислоты и других бактерий. Когда уксуснокислые бактерии, дрожжи и плесневые грибы присутствуют одновременно, это приводит к высокому уровню уксусной кислоты.
Ягоды, зараженные кислой гнилью, имеют отчетливый запах уксуса, который может сочетаться с присутствием этилацетата. Этилацетат представляет собой сложный эфир, по запаху как жидкость для снятия лака.
Лакказы - это ферменты, вырабатываемые грибами. Они расщепляют антоцианы и проантоцианидины, которые представляют важные фенольные соединения и определяют цвет вина. В белых винах некоторые ароматические соединения могут окисляться, что приводит к земляным ароматам.
Наибольшее изменение химического состава сусла в результате роста серой гнили зависит от количества сахаров и органических кислот. Плесень может метаболизировать до 70-90% винной и 50-70% яблочной кислоты. В результате изменения соотношений винной кислоты и яблочной снижается титруемая кислотность и повышается рН.
Также могут возникнуть проблемы с осветлением из-за инфекции. Грибы производят полисахариды, включая глюканы β1-3 и β1-6, а также пектины, в процессе ферментации способные разрушать оболочку клетки.
Спирт агрегирует пектины и глюканы, что вызывает проблемы с последующей фильтрацией. Для решения этого вопроса, могут быть использованы пектинолитические и глюканазные ферменты.
При добавлении ферментов применение бентонита допускается не ранее чем через шесть часов.
Штаммы серой гнили отличаются по количеству продуцируемой лакказы. Этот фермент вызывает окисление ароматических/вкусовых соединений и приводит к потемнению. Фермент лакказы устойчив к диоксиду серы, трудно удаляется. Бентонит может удалить достаточное количество этого фермента, чтобы решить проблемы с окислением.
Для сортов, у которых повышена вероятность окисления, к соку можно добавлять аскорбиновую кислоту. Поскольку серая гниль нуждается в аммиачном азоте, то снижается метаболизм дрожжей и витаминов В1 и В6. Поэтому требуется добавление азота и комплексных питательных веществ. Усваиваемый дрожжами азот (YAN) следует измерять и корректировать соответствующим образом, чтобы избежать длительного брожения и образования сероводорода. Также рассмотрите возможность инокуляции дрожжей при низком содержании азота и используйте больше стандартного количества - 100 г на 400 литров.
За вкус и аромат вина отвечают соединения, которые находятся в ягодах винограда. Дескрипторы включают запахи грибов и землистых веществ, такие как 1-октен-3-он, 2-гептанол и геосмин. При понижении фруктовости для улучшения аромата в базовое вино можно добавить неферментированный сок из чистых ягод. Серая гниль также выделяет эстеразы, которые гидролизируют сложные эфиры в процессе ферментации. Монотерпены, присутствующие в сортах Мускат, Рислинг и Гевюрцтраминер, также могут снизиться.
При наличии поражения Botrytis рассмотрите следующие дополнительные методы обработки:
- Удалите как можно больше гнилых ягод на винограднике и сортируйте ягоды сразу. Использование столов для сортировки - отличный способ улучшить общее качество вина.
- Очень легкое сдавливание белых сортов целыми гроздями, удалите первичное сусло.
- Грозди винограда быстро охладите и обработайте. Диоксид серы можно добавлять в емкости для подавления уксуснокислых бактерий.
- Энологические добавки танинов связывают продуцирующие гнили энзимы. Они также могут связывать белок и снизить количество бентонита, необходимого для стабилизации белка.
- Не добавляйте дубильные вещества и ферменты одновременно, поскольку дубильные вещества являются ингибиторами ферментов. После добавления ферментов подождите 6-8 часов, прежде чем добавлять танины.
- Минимизируйте поглощение кислорода, так как активность лакказы ингибируется без кислорода. Можно применять инертный газ при прессовании, во время перекачки и для заполнения свободного пространства емкостей.
- Используйте готовые штаммы дрожжей, которые сразу начнут ферментацию. Полученный в процессе углекислый газ защитит от окисления.
- Как только ферментация будет завершена, сразу снимайте с осадка. Ботритис и лакказа останутся в осадке.
- Фенольные соединения являются основным субстратом для активности грибковых ферментов. Удаление нежелательных фенольных соединений может быть достигнуто при использовании белковых средств очистки (например, желатин, казеин, изинглас). Синтетический полимер PVPP может также использоваться в соке или вине для удаления окисленных фенольных соединений.
- Избегайте долгого замачивания и длительной мацерации ягод, зараженных серой гнилью, так как это способствует росту грибков и бактерий. Как всегда, лучше удалять подгнившие ягоды.
Применение этих практических советов по виноделию должно помочь минимизировать негативное влияние серой гнили на качество вина.
