Виноградное масло, масло, извлекаемое из свежих виноградных семян несброженной выжимки; представляет собой комплекс липидов и жирных кислот. Виноградное масло имеет светло-желтоватую окраску с зеленым отливом, вкус приятный, свойственный растительным маслам, без посторонних привкусов. Относительная плотность 0,920—0,956, точка застывания — 13°—17°С, число омыления 178—190, йодное число 94—143; кислотное число нелетучих жирных кислот 92—98 и летучих — 0,46—0,50, ацетильное число 2,7—21,5. Состав жирных кислот, %: стеариновая 1,16—1,29, пальмитиновая 9,34—10,41, олеиновая 25,8—39,7, линолевая 48,6—62, линоленовая 0,3— 2,13. Виноградное масло легко гидрогенизуется; получаемый саломас имеет белый цвет, температура плавления 64°—65°С. Содержание масла в виноградных семенах колеблется от 10 до 24% в зависимости от степени зрелости, места произрастания и сорта винограда; в южных районах его накапливается больше, семена красных сортов имеют меньшую масличность, чем белые. Виноградное масло извлекают из виноградных семян путем прессования или экстракции различными растворителями. Прессовым способом без поджаривания получают масло, обладающее высокими пищевыми достоинствами; выход масла 10—14%. Для этого семена сушат, измельчают и подвергают трехкратному прессованию на маслобойных гидравлических прессах или однократному прессованию на шнековых прессах. Отжатое масло фильтруют на рамном фильтр-прессе. При экстракционном способе для извлечения масла используют бензин, четыреххлористый углерод, трихлорэтилен и др. Раздробленные семена загружают в экстрактор и заполняют его растворителем, который, проходя через массу семян, растворяет масло и стекает в дистиллятор. Смесь растворителя и масла в дистилляторе подвергается обработке паром. Пары растворителя конденсируются в холодильнике, и он снова используется для экстракции свежей партии семян. При экстракционном способе выход масла увеличивается на 30% и достигает 14—18% от веса семян. Виноградное масло применяется в консервной промышленности, в производстве маргарина, высококачественного мыла, для фармацевтических и косметических целей, как полувысыхающее масло в лакокрасочном производстве, для смазки тонких деталей. За рубежом (в Италии) виноградное масло используется как консервант других масел (оливкового, подсолнечного и др.). Жмых после извлечения масла может использоваться в качестве корма, а при его гидролизе можно получить фурфурол. Целесообразно извлечение виноградного масла из семян сочетать с получением энотаннина экстрагированием из обезжиренного жмыха.
Литература: Разуваев Н. И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия. — Москва.
