Лучшее вино получается из самых спелых ягод?

Статья Кейт Пренгаман (Kate Prengaman)
Время сбора урожая всегда является спорным моментом и балансом между виноделами, которые хотят самые лучшие кондиции и максимально зрелые ягоды с выраженным сортовым вкусом, и производителей, которым, помимо уборки,  необходимо проводить работы по защите спелых ягод от повреждений и болезней.

Созревший виноград сорта Каберне-Совиньон  на кусте перед сбором урожая на виноградниках Клипсун (Klipsun Vineyards) недалеко от города Бентон, штат Вашингтон. Многие виноделы считают, что долгое нахождение урожая на кустах дает лучшую ароматику, но новые исследования показывают, что этот момент в большей степени влияет на сахаронакопление, чем на ароматику. После долгого нахождения урожая на кустах более высокое содержание спирта в последующем дает ароматику.
Традиционно виноделы хвалят долгое время нахождения урожая на кустах как за увеличение сахаристости сока ягод, так и за обогащение вкуса, но новые исследования, проведенные в Университете штата Вашингтон (WSU) показывают, что длительное нахождение урожая на кустах в значительно большей степени влияет на первое, чем на второе.
«Это новое знание может помочь виноградарям и виноделам понять, когда и почему устанавливать дату сбора урожая - в зависимости от того, какое вино они намереваются сделать»,- сказал профессор энологии WSU Джим Харбертсон (Jim Harbertson). «Важнейшим аспектом для виноделия вина является сбор урожая. Вы не сможете вернуть грозди обратно на куст, если ошиблись», - сказал он. «Дата сбора урожая - одно из самых важных решений, которое принимают виноделы. И мы попытаемся понять, почему это так.
Виноделие - это смесь искусства и науки, и некоторые традиционные действия виноделия остаются недостаточно понятными. Харбертсон сказал, что его исследования направлены на понимание того, почему вино работает так как работает, чтобы производители и виноделы могли принимать более обоснованные решения. В случае времени долгого нахождения урожая на кустах он обнаружил, что для сорта Мерло ягоды имели более высокое содержание сахаров, что  привело к получению лучшего вина. Но причина такого развития событий может удивить многих виноделов, которые клянутся этим опытом.
Для своих экспериментов Харбертон сделал вино из незрелого, зрелого и перезрелого винограда сорта Мерло. Он обнаружил, что типичная для сорта ароматика, связанная со зрелыми ягодами, развивается в начале сезона, что стало неожиданным открытием. Благодаря сенсорному анализу он смог выделить одни и те же вещества, индуцирующие ароматику, из незрелого винограда (20 градусов Brix), которые были выделены через 60 дней (27 градусов Brix) с добавлением сахара в процессе виноделия.
Таким образом, вместо того, чтобы влиять на развитие и накопление ключевых ароматических соединений, время долгого нахождения урожая на кустах влияет на уровень содержания сахаров, что приводит к увеличению содержанию спирта в результате виноделия. «Это важно, потому что более высокое содержание спирта усиливает экспрессию этих вкусовых и ароматических соединений»,  - сказал Харбертсон. Он обнаружил, что верно и обратное. Вино, приготовленное из зрелых ягод, которое разбавляется до более низкого уровня спирта, может давать «овощной» вкус, иногда связанный с незрелым Мерло. «Виноделы говорят нам, что, когда ягоды становятся зрелыми, в этих ароматических соединениях происходят изменения. Но мы обнаружили, что этот момент менее важен, чем эта солидная доза спирта», - сказал он. «Высокоспиртуозное вино имеет типичный вкус вина  из «зрелых ягод».
Но Харбертсон не выступает за добавление дополнительных подсластителей. Этот процесс, известный как шаптализация, уже давно используется для улучшения вина в регионах, где трудно получить зрелый виноград естественным способом из- за сложности климатических условий, но он тщательно регулируется или вообще запрещен во многих винодельческих регионах. Вместо этого он сказал, что исследование просто дает представление о том, почему многие потребители наслаждаются высокоспиртуозными красными винами с насыщенным цветом и отчетливой ароматикой, которые особенно хорошо удаются в восточной части штата Вашингтон. И все это идет  в дополнение к обычно используемому анализу по определению сахаристости сока ягод в Brix как лучшему инструменту, помогающему производителям и виноделам принимать наилучшее решение по срокам уборки урожая.
Не все потребители принимают высокоспиртуозные вина, но данный тренд может быть востребован через некоторое время. Харбертсон представил результаты своего исследования на симпозиуме WSU по глобальному изменению климата и его потенциальному воздействию на винодельческую промышленность Тихоокеанского Северо-Запада США. Он сказал, что климатическое увеличение температуры в регионе и более продолжительный вегетационный сезон могут привести к более высокому содержанию сахаров в ягодах винограда, и как следствие, изменение качества виноматериала. «Мы довольно долго производим спиртуозные вина, потому что климат в нашем регионе становится все теплее и теплее», - сказал он. «Современное виноделие - это ответ на изменение климата».
Харбертсон намерен продолжить свои исследования с целью изучения урожая сорта Каберне-Совиньон     и узконаправленно исследовать конкретные ароматические соединения, создающие ароматику данного сорта.