Первые установки непрерывного брожения для приготовления красных вин разработаны и предложены Кремаши в Аргентине в 1948 г. Критическое исследование этого способа провел Негр, который сообщал о непрерывных способах, осуществленных еще ранее путем настаивания на мезге (статической мацерации) раздробленного и сульфитиров энного винограда. При этом сусло направляли в первый элемент батареи чанов, через которую оно последовательно проходило. Способ Кремаши не получил распространения, которого от него ожидали, несомненно, лишь из-за несовершенства конструкции.
Французский инженер Ладус был первым, кто действительно осуществил
на практике процесс непрерывного брожения. Начиная с 1951 г. он построил около сотни аппаратов, действующих и поныне, особенно на юге Франции. В основу своей системы Ладус положил две идеи Семишона.
1. Для получения лучших результатов брожения, с теоретической точки зрения, необходимо удалить из сусла виды дрожжей, обладающие слабой способностью к спиртообразованию, типа Kloeckera или Hanseniaspora. Для этого мезгу помещают перед брожением в среду, содержащую 4% спирта, и смешивают с достаточным количеством вина. Этот способ был назван брожением суперкатр (свыше четырех).
2. Было бы предпочтительнее, также с теоретической точки зрения, отделять процесс мацерации, т.е. растворения веществ, содержащихся в кожице и семенах ягод, от процесса брожения, чтобы можно было регулировать каждый из них в отдельности.
В действительности установка, описанная Семишоном, и схема которой дана на рис. 5.4 в том виде, как ее воспроизвел Фаж-Боннери (1967), никогда не была реализована. Она усложняла процесс из-за большого числа необходимых бродильных чанов и трубопроводов для бродящих сусел.
Идеи Семишона никогда не были подтверждены экспериментальным путем. Особенно спорной кажется сейчас вторая идея, так как она не учитывает того факта, что повышение температуры, образование спирта и всплывание мезги, вызываемое выделением углекислого газа, создают наилучшие условия для селективной мацерации.
Фаж-Боннери (1963, 1967) определил, что для осуществления непрерывного брожения надо создать такую установку, которая позволяла бы изменять способ производства вина и контролировать все условия превращения винограда в вино. Принцип, который предложил Фаж-Боннери, привел к новому этапу в развитии этого способа, в частности к созданию металлического аппарата Вико, который на протяжении ряда лет испытывал Скаццола.
Рис. 5.4. Схема процесса виноделия поточным способом с отделением фазы мацерации от фазы брожения, как ее представлял Семишон (1926) (по Фаж-Боннери, 1967):
1 — фаза мацерацнн; 1 — бункер для приемки винограда на 300 гл; 2— чан на 250 гл; 3 — чаны для мацерации на 135 гл каждый; 11 — фаза брожения; 4— холодильник; 5 —чан непрерывного брожения на 65 гл; 6 — чаны вместимостью 250 гл каждый для завершающей стадии брожения.
Имеются данные, что поточный способ производства вина успешно разрабатывается в Советском Союзе. Как сообщает Унгурян, Лебедев занимался исследованием этого способа с 1936 г. Герасимов уточнил его, используя идею бродильной колонны непрерывного действия. В Молдавии предложили батарею металлических резервуаров. Позднее Валуйко (ВНИИВиВ «Магарач») пришел к аналогичным результатам, как и Фаж-Боннери во Франции, — к созданию оригинальной установки непрерывного брожения по красному способу. К этому нужно еще добавить работы Агабальянца и Мержаниана по приготовлению игристых вин путем непрерывного брожения в закрытых резервуарах.
Поточный способ производства чаще применяется для приготовления красных вин, так как существующие установки, и это одно из их преимуществ, хорошо подходят для механизации работ по отделению сброженной мезги. Но поточный способ можно также приспособить и к производству белых вин, т. е. осуществить его в гомогенной системе без твердой фазы. Опыты по непрерывному брожению такого рода проводились в ряде лабораторий. Оуг и Америн (1968) использовали аппарат, состоящий из трех бродильных емкостей, установленных в виде батареи. По их мнению, такой способ вполне подошел бы для производства десертных вин. В литературе имеется описание винификатора Реми (1967), который применим для непрерывного брожения при производстве белых вин, предназначенных для перегонки.
Наконец, известны и другие направления в разработке ферментаторов непрерывного действия, называемых автоматическими винификаторами. С помощью таких аппаратов стремятся прежде всего сократить продолжительность производства вина по красному способу за счет ускоренной экстракции красящих веществ механическим путем.
