Ниже дано краткое описание различных типов существующего в настоящее время оборудования непрерывного действия.
Аппарат Ладус
На рис. 5.5 представлены два варианта аппарата, построенного из железобетона. Малые модели (вместимостью от 400 до 1000 гл) имеют только
Рис. 5.5. Схема аппаратов Ладус:
а — аппарат вместимостью 4000 гл из железобетона с кольцевой камерой мацерации и с внутренней колонной для дображивания вина; б—аппарат на 800 гл с простой колонной из стали с защитным покрытием.
одну колонну, большие — две концентрические колонны. Мезга сбраживается во внешнем кольцевом пространстве. Аппарат вместимостью 4000 гл имеет высоту 14 м и диаметр 7 м. В нем можно перерабатывать 150 т винограда в день.
После дрОбления и сульфитации мезгу вводят в нижнюю часть колонны, где она непрерывно перемешивается с бродящим суслом. Мезга, состоящая из кожицы и семян, поднимается выделяющимся углекислым газом и накапливается в верхней части. Бродящее сусло, находящееся на уровне шапки, проникает через решетку в центральную колонну, где оно продолжает брожение. Почти законченное вино (плотность от 1000 до 1010 кг/м3) перекачивают в резервуары для отделки и хранения. Мезгу удаляют посредством шнекового устройства, вращающегося на оси и непрерывно очищающего поверхность шапки. Мезга подается в центральный желоб и затем поступает в пресс непрерывного действия.
Основные недостатки этого аппарата заключаются в повышении температуры брожения и невозможности охлаждения, в частности, центральной колонны. Эта колонна, задуманная для отделения готового вина, по существу, бесполезна, так как в действительности происходит быстрое выравнивание плотностей во всей бродящей массе в результате интенсивных конвекционных токов, вызываемых выделением газов. В более поздних конструкциях центральная колонна упразднена.
Аппарат Вико
Этот аппарат создан после нескольких лет экспериментов и сравнительных опытов, которые позволили определить принцип аппарата для виноделия в потоке. Вот как определяет этот аппарат Фаж-Боннери (1967):
чан следует выполнять в виде цилиндрической колонны с одним отделением. Форма колонны позволяет расположить на соответствующих уровнях устройство для приема мезги (в нижней трети колонны) и кран для спуска вина (в верхней трети). Цилиндрическая форма облегчает работу приспособления для выгрузки мезги;
всю конструкцию нужно выполнять из нержавеющей или обычной стали, но снабженной защитным покрытием. Металл по сравнению с железобетоном обладает большей теплопроводностью и рассеивает за счет теплового излучения часть тепла, образующегося при брожении;
эту отдачу тепла можно усиливать путем искусственного охлаждения (орошением водой наружной стенки винификатора). Основной коллектор распылителей орошения целесообразно устанавливать на уровне мезги (наиболее нагретая зона) и дополнять его вспомогательным коллектором на уровне верхней части колонны, а также кольцевым распылителем для орошения купола;
чтобы обеспечить хорошее растворение красящих веществ и других полезных элементов кожицы винограда, следует перемещать жидкую фазу, т. е. производить выщелачивание, но не перемешивать твердую фазу или рециркулировать мезгу;
аппараты нужно снабжать системой удаления осадка, в частности семян, накопление которых в чане привело бы к повышенной терпкости вина;
Рис. 5.6. Принципиальная схема аппарата для виноделия в потоке:
1 — форсунка для разбрызгивания; 2 — грабли для сбора мезги; 3— форсунка — распылителе воды; 4 — решетки; 5 — краны для выхода вина.
Рис. 5.7. Схема аппарата Вико (модель 1973 г.):
1 — кран для удаления семян; 2 — кран для спуска вина из чана на регулируемом уровне; 3 — кран для поступления винограда; 4 — кран для удаления мезги; 5 — распылитель системы охлаждения; 6 — компенсационный колпак для использования при хранении вина в емкости; 7 — трубопровод для перекачки вина; 5 — грабли для удаления мезги.
сульфитацию следует проводить дозирующим насосом одновременно с загрузкой мезги в чан;
аппарат должен обеспечивать возможность периодической загрузки и разгрузки, в частности для отбора предпочтительно утром, объема вина, соответствующего объему винограда, поступившему в течение дня на переработку;
винификаторы могут служить резервуарами для хранения.
На рис. 5.6 дана принципиальная схема винификатора непрерывного действия. На рис. 5.7 представлена схема аппарата Вико, а на рис. 5.8 показаны две спаренные установки непрерывного приготовления вина по 4000 гл каждая.
Винификатор системы Вико состоит из стального чана цилиндрического типа; высота его может изменяться, вместимость может быть от 400 до 4000 гл. Внутренняя поверхность чана покрыта синтетическим защитным слоем, который почти не удерживает кристаллы винного камня. Мезга поступает в нижнюю часть аппарата через специальный патрубок.
Рис. 5.8. Комплексная установка для виноделия в потоке, состоящая из двух металлических аппаратов Вико по 4000 гл и питающая пресс непрерывного действия; пресс расположен на некоторой высоте, чтобы облегчить выгрузку выжимки прямо в кузов грузовика.
Вводимые количества должны соответствовать экстрагируемым количествам готового вина, мезги и семян.
Готовое вино выпускают через патрубок с регулируемой скоростью выпуска в верхней части чана, на уровне основания плавающей шапки. Диаметральный или цилиндрический патрубок у перегородки — нечто вроде решетки с большой фильтрующей поверхностью, обеспечивает выход вина самотеком и задерживает твердые части. Установленный снаружи сепаратор производит дополнительную фильтрацию через сито.
Мезга извлекается автоматически с помощью шнекового транспортера, питаемого приспособлением типа граблей. Грабли вращаются на вертикальной оси и собирают мезгу, всплывающую на поверхность бродящего сусла. Мезга падает прямо в приемный бункер пресса непрерывного действия. В других моделях шнека нет, и грабли просто сгребают мезгу в наклонный желоб.
Контроль за ходом брожения включает отбор проб для определения плотности и измерения температуры на различных уровнях чана. Виноделу следует устанавливать продолжительность брожения на мезге, изменяя ритм подачи сырья и вывода продуктов брожения. Действительно, если брожение всегда протекает непрерывно, вино и мезгу нужно удалять периодически.
Обычно основную массу мезги выгружают утром, затем за один прием отбирают объем вина, соответствующий дневному объему поступившего сырья и составляющий примерно одну треть или одну четвертую объема резервуара. Выгрузку мезги возобновля ют в конце дня. Ее проводят под давлением введенной в резервуар мезги и выделяющегося углекислого газа, который поднимает мезгу.
Некоторое количество семян и разных обрывков грозди поднимается вместе с мезгой, но значительная доля их скапливается на дне установки. Чтобы избежать терпкости, которая появилась бы у вина при длительном растворении танина семян, предусмотрено их удаление в пресс непрерывного действия, где они подвергаются разделению. Таким образом в больших аппаратах удаляют больше 1 т семян за один день. Коническая или двугранная форма днища колонны облегчает накапливание и выгрузку семян.
Система перекачки и экстрагирования вина обеспечивается орошением мезги. Снаружи колонна окружена кольцеобразным устройством для распыления воды, чтобы предотвратить чрезмерное повышение температуры.
