Производство специальных вин - Метод шампанизации в бутылках

Шампанский метод за последние десять лет значительно изменился. Разработаны способы выработки и хранения с использованием металлических резервуаров, имеющих защитные покрытия или выполненных из нержавеющей стали. Улучшены приемы регулирования температуры, повышена эффективность обработки в результате применения фильтрации для осветления и в случае необходимости — бентонита как стабилизирующего средства, а также путем охлаждения окружающей среды. Промышленный характер производства шампанских вин и стремление к снижению их себестоимости проявляются в улучшении организации труда, в автоматизации погрузочно-разгрузочных работ и перемещения грузов. На предприятиях вводится все более мощное и современное оборудование: моечные, разливочные и дозировочные машины, а в последнее время целые участки для дегоржажа с линиями большой производительности. Бутылки хранят на поддонах, что облегчает их перемещение.
Новое направление в производстве игристых вин — это, прежде всего, способы, позволяющие избежать таких операций, как ремюаж и дегоржаж. Центрифугирование, применяемое к бутылкам, в сочетании с использованием флокулирующих дрожжей находится в стадии экспериментов. Механизация ремюажа, с помощью которой пытаются воспроизвести в поддон-ящиках состояние покоя, перемещения и ручные операции, в недалеком будущем будет осуществлена (Равентос, 1975).
Уже давно специалисты стремились создать систему переливания вина из бутылки в бутылку через фильтр. За рубежом эти способы уже нашли широкое применение. Во Франции их используют в производстве игристых вин. Но они неприемлемы для Шампани, где существует свой принцип шампанизации, согласно которому шампанское должно поступать в реализацию в той же бутылке, в которой происходило брожение. Отступление от этого правила допускается только для бутылок вместимостью 1/2 и 1/4 нормальной.
В системе бутылочной фильтрации не производят ремюажа и дегоржажа, бутылки не ставят на пюпитры, а транспортируют без особых предосторожностей в специальное помещение, где вино отделяют от дрожжевого осадка. Здесь их опорожняют с помощью разливочной машины, работающей под противодавлением, в небольшой металлический охлаждаемый резервуар. Для этой цели применяют машину ротационного типа, которая опорожняет бутылки автоматически, без потерь жидкости или углекислого газа.
Приемный резервуар, который должен иметь вместимость, соответствующую дневному объему обработки, наполнен инертным газом (азотом или лучше углекислым газом), находящимся под давлением, равным давлению при естественном брожении в бутылках. Небольшое превышение давления в бутылках обеспечивает их полное опорожнение. Установка может включать приспособление для рекуперации, фильтрования и повторного использования перемещенного газа.
Таким образом, резервуар наполняют игристым вином, прозрачность которого сильно ухудшается из-за дрожжевого осадка, затем вино охлаждают до —5°С путем циркуляции рассола в рубашке резервуара. Ликер добавляют также непосредственно в резервуар. Вино перемешивают, оставляют в покое на несколько дней при этой же температуре и снова разливают в бутылки с одновременным фильтрованием через пластинчатый фильтр. Обработанное холодом вино прекрасно сохраняет давление углекислого газа.
Преимущества такой системы понятны. Их хорошо исследовал Берти (1961). Исключаются расходы на рабочую силу, необходимую для ремюажа и дегоржажа, равно как и время выдержки бутылок на пюпитре вниз горлышком. Дозировка ликером производится точно в заданных количествах, чего нельзя достигнуть при индивидуальном дозировании, а это ведет к более однообразному качеству. Возможно смешивание разных партий бутылок.
Брожение можно проводить и в бутылках большей вместимости (например, 1,5—2 л). Охлаждение игристого вина является последней обработкой для стабилизации прозрачности, в частности для предотвращения образования винного камня. С другой стороны, фильтрование позволяет получать вино намного прозрачнее, чем при декантации. Наконец, фильтрование не вызывает потерь жидкости, как это бывает при сбрасывании дрожжевого осадка (дегоржаж). К тому же качество вина не снижается, если операция проводится в условиях, полностью исключающих доступ воздуха.
В то же время следует отметить, что при сравнении вин, полученных обоими методами, при дегустации отдается предпочтение винам в бутылках, в которых осадок был удален дегоржажем. Причина этого, по всей вероятности, заключается в более значительном растворении кислорода в игристом вине, полученном методом фильтрации (Кильхофер и Вюрдиг, 1963).