Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Улучшение качества винограда

Применение обратного осмоса для концентрации виноградных сусел - Улучшение качества винограда

Оглавление
Улучшение качества винограда
Перезревание
Химические коррекции
Добавление концентрированного сусла
Применение обратного осмоса для концентрации виноградных сусел
Изменения кислотности
Внесение танина

Применение нового способа обратного осмоса концентрации виноградных сусел связано с последними достижениями в области использования полупроницаемых мембран. Опыты показали возможность применения этого метода и необходимость разработки техники концентрации свежих сусел во время сбора урожая (Пейно и Алар, 1970).
При обратном осмосе посредством сильного давления, превосходящего осмотическое, воду заставляют диффундировать в обратном направлении, т. е. от концентрированного раствора к разбавленному, осуществляя таким образом настоящее фильтрование на молекулярном уровне.
Принцип концентрации сусел обратным осмосом исключительно прост: жидкость, подлежащая концентрации, т. е. светлое сусло, освобожденное от мякоти, кожицы и семян осаждением или центрифугированием, проходит под давлением, превышающим осмотическое, через полупроницаемую мембрану, которая пропускает чистую воду и задерживает другие компоненты, такие, как сахар, кислоты, соли, фенольные соединения и др.
Способ обратного осмоса применяют при температуре окружающей среды. Он исключает потери ароматических веществ и разложение составных частей сусла, характерных для концентрации при повышенных температурах.
В зависимости от объема сусла, обрабатываемого в течение дня, установка для обратного осмоса состоит из большего или меньшего числа одинаковых линий, действующих параллельно. Каждая линия включает насос высокого давления производительностью около 1500 л/ч. Таким путем сусло перекачивается под давлением в батарею элементов — мембранодержателей,   или модулей. Модуль состоит из трубчатых суппортов, выполненных из пластмассы, в которые вставлены полупроницаемые мембраны из ацетилцеллюлозы. Высокая избирательность их обеспечивает задержание свыше 99,8% сахаров.  

Фактически,   как   показано   в табл. 1.6, через мембраны проходят лишь очень немногие вещества. Благодаря высокому давлению через мембраны проходит практически  чистая вода,  стекающая через центральные отверстия суппортов.
Концентрированный продукт из аппарата поступает в регулировочную ванну, которая поддерживает давление в замкнутом цикле. В зависимости от полученной концентрации после первого прохождения сусло можно направлять непосредственно в бродильные чаны или перекачивать в головную часть линии для второго прохождения.
При непрерывной работе способом осмоса практически нет необходимости в накапливании сока и в применении повышенных доз сернистого ангидрида для остановки брожения. Обратный осмос можно использовать при различных схемах изготовления красных, белых и розовых вин. В первом случае концентрированный сок направляют в чан с дробленым виноградом.

Таблица 1.6
Физико-химические показатели сусел, концентрированных методом обратного осмоса


Показатели

Сусло до
концентрации

Концентрированное сусло

Отобранная вода

1-е прохождение

2-е прохождение

Объемная масса при 20Х

1,0762

1,0915

1,1022

0,9989

Содержание сухого экстракта при температуре, °С

 

 

 

20

193,3

238,6

266,8

__

100

__

Восстанавливающие сахара, г/л

175,8

212,4

236,2

0,30

Потенциально   возможная  спиртуозность, % об.

10,3

12,4

13,8

 

Зольный остаток, г/л

4,22

4,57

4,54

0,10

Калий, мг/л

1450

1530

1540

33

Общая кислотность, мг-экв рН

104 3,10

106 3,25

НО 3,20

2.5 2,80

Винная кислота, мг-экв

62

60

57

0

Яблочная кислота, мг-экв

55

50

55

3,0

В табл. 1.6 даны результаты анализов сусел, подвергнутых такой обработке, и отделенной воды. Большинство компонентов концентрируются так же, как и сахар. Через мембрану проходит незначительное количество сахара, несколько миллиграммов калия и до 10% яблочной кислоты, содержащейся в сусле. В противоположность этому винная кислота не проходит сквозь мембрану. Если по содержанию золы, калия, винной кислоты и по общей кислотности сусло характеризуется как менее концентрированное, то это объясняется выпадением кислого виннокислого калия в образцах, более обильных после концентрации.
При условии решения технологических проблем, которые пока еще остаются, первые опыты дают основание рассчитывать на широкое применение способа концентрации сусел обратным осмосом в будущем.
Наконец, чтобы закончить вопрос об обогащении, нужно отметить что практика различных методов обогащения применительно к одному и тому же продукту строго запрещена.



 
< Механизмы брожений   Превращения в винограде >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх