Химические вещества, которые можно вносить в мезгу или в сусло для регулирования спиртового брожения (фосфат аммония, тиамин и др.), будут рассмотрены в других главах этой книги. Здесь же авторы ограничиваются изложением вопроса о добавлении танина, который считается в определенных условиях очень эффективным.
Эта обработка, называемая танизацией, заключается в том, что энотанин добавляют в виноград или в сусло. Поэтому некоторые продукты виноделия (в порошке или в растворе) наряду с метабисульфитом калия или сернистым ангидридом и фосфатом аммония содержат также и некоторое количество танина, полезность которого является весьма спорной: в некоторых случаях смесь метабисульфита калия с танином рекомендуется применять в виноделии по белому способу, когда хотят избежать яблочно-молочного брожения (Жандрон, 1967).
В виноделии по красному способу энотанин, экстракт орешка дуба или каштана, состав которого сильно отличается от виноградного танина, ничуть не облегчает растворения красящего вещества винограда, не делает его более стабильным и не предотвращает оксидазного касса у винограда с гнилью. Для красных сортов винограда целесообразно удлинять период настаивания на мезге, чтобы извлечь из кожицы и семян большее количество фенольных соединений, а в некоторых случаях проводить брожение в присутствии гребней. Последний способ также дает хорошие результаты в смысле ограничения риска появления оксидазного касса (не исключая его, однако, полностью) в случаях, когда виноград поражен гнилью.
Добавление танина можно проводить лишь в отдельных исключительных случаях в отношении сусел из белых сортов винограда, богатых белками, как, например, в Шампани, где иногда применяют танизацию из расчета 5 г/гл для лучшей очистки сусла от отстойного осадка или же при некоторых методах приготовления розовых вин.
