Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Улучшение качества винограда

Внесение танина - Улучшение качества винограда

Оглавление
Улучшение качества винограда
Перезревание
Химические коррекции
Добавление концентрированного сусла
Применение обратного осмоса для концентрации виноградных сусел
Изменения кислотности
Внесение танина

Химические вещества, которые можно вносить в мезгу или в сусло для регулирования спиртового брожения (фосфат аммония, тиамин и др.), будут рассмотрены в других главах этой книги. Здесь же авторы ограничиваются изложением вопроса о добавлении танина, который считается в определенных условиях очень эффективным.

Эта обработка, называемая танизацией, заключается в том, что энотанин добавляют в виноград или в сусло. Поэтому некоторые продукты виноделия (в порошке или в растворе) наряду с метабисульфитом калия или сернистым ангидридом и фосфатом аммония содержат также и некоторое количество танина, полезность которого является весьма спорной: в некоторых случаях смесь метабисульфита калия с танином рекомендуется применять в виноделии по белому способу, когда хотят избежать яблочно-молочного брожения (Жандрон, 1967).

В виноделии по красному   способу энотанин, экстракт орешка   дуба или каштана, состав которого сильно отличается от виноградного танина, ничуть не облегчает растворения   красящего вещества винограда, не делает его более   стабильным и не предотвращает оксидазного    касса  у  винограда  с гнилью. Для красных сортов винограда   целесообразно  удлинять   период настаивания на мезге, чтобы  извлечь из кожицы и семян большее количество фенольных соединений, а в некоторых случаях проводить   брожение   в присутствии гребней. Последний  способ также дает хорошие результаты в смысле ограничения  риска появления оксидазного касса (не исключая   его, однако, полностью) в случаях,   когда виноград поражен гнилью.

Добавление танина можно проводить лишь в отдельных исключительных случаях в отношении сусел из белых сортов винограда, богатых белками, как, например, в Шампани, где иногда применяют танизацию из расчета 5 г/гл для лучшей очистки сусла от отстойного осадка или же при некоторых методах приготовления розовых вин.



 
< Механизмы брожений   Превращения в винограде >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх