Если биосинтез спиртов и кислот в бродящих жидкостях зависит от жизнедеятельности дрожжей, то образование сложных эфиров может протекать и без их участия при условии наличия в среде спиртов и кислот. Вот почему процессы этерификации продолжаются и после того, как виноматериал отделен от дрожжей. Однако в присутствии дрожжей эти процессы протекают быстрее, что обусловлено наличием эстераз. Вероятно эта ферментная функция в эволюции организмов развилась в связи с тем, что в ходе этерификации гасились токсичные для клетки гидроксильные группы спиртов и кислот, в результате чего накапливались сложные эфиры и глицериды в больших количествах в качестве запасных материалов.
В виноделии сложные эфиры в зависимости от состава и концентрации играют положительную или отрицательную роль. Поэтому знание закономерностей образования и накопления их имеет практическую ценность.
Многочисленными опытами по выбраживанию при 20°С было установлено, что в процессе поточного брожения содержание этилацетата очень низкое и колеблется от 0 до 17 мг/л, а при 28°С — еще ниже. При периодическом брожении содержание этилацетата колебалось в пределах 35—80 мг/л, т. е. было значительно выше. Обусловлено это тем, что при поточном брожении виноматериал отделялся от дрожжей через строго определенные и короткие промежутки времени, зависящие от скорости потока, а именно: в случае насухо выбраживаемых материалов через 2—4 суток. При периодическом же брожении виноматериал оставался на дрожжах до осветления в течение 7—10 суток.
Таким образом, при периодическом брожении время контакта с дрожжами, а следовательно и время течения ферментных реакций этерификации, было более длительным, что и явилось причиной более высокого содержания этилацетата.
Так как этилацетат кипит при 77°С, то во время брожения некоторое количество его уносится вместе с током углекислоты и тем больше, чем выше температура. Этим и объясняется снижение этилацетата в виноматериалах, бродивших при 28°С по сравнению с бродившими при 20о С.
Что касается энантовых эфиров, то количество их колебалось в пределах 6—13 мг/л при поточном брожении и в пределах 6—15 мг/л при периодическом. Биосинтез энантовых эфиров будет рассмотрен в отдельном сообщении.
