Введение

Узбекистан занимает ведущее место по производству плодов и винограда, валовой сбор которых предусмотрено к 1970 г. довести до 1,7 млн. т. В сравнении с 1958 г. производство их на душу населения возрастет примерно в 6 раз.
Плоды и виноград играют важную роль в питании человека. Они содержат большое количество легко усвояемых организмом сахаров, органических кислот, пектиновых веществ. Исключительную роль в питании приобретают плоды и виноград благодаря высокому содержанию витаминов и минеральных веществ, крайне необходимых для организма человека. Поэтому главная задача — сохранить плоды и виноград в свежем виде возможно длительное время. Для этого применяются различные виды хранилищ.
Ио плоды и виноград удается сохранить в свежем виде даже в специальных хранилищах не более 5—6 месяцев. Хранение неизбежно сопровождается количественными и качественными потерями: происходит порча, большой отход. Плоды и виноград для предохранения от порчи подвергают воздушно-солнечной сушке. Сушеные фрукты и виноград — ценные продукты питания для населения северных районов страны, где климатические условия не позволяют развивать садоводство и виноградарство. Сушеная плодово-виноградная продукция легко транспортируется и является ценным продуктом для различного рода экспедиций, поисковых групп и пр.
Благоприятные климатические условия республик Средней Азии — жаркое и сухое лето, низкая относительная влажность воздуха позволяют в широких производственных масштабах сушить плоды и виноград воздушно-солнечным способом.
Основной задачей сушки плодов и винограда является удаление влаги до предела, исключающего возможность развития микроорганизмов и прекращающего различного рода биохимические процессы. Существует определенный минимум содержания влаги в продуктах, ниже которого развитие микроорганизмов прекращается. Для бактерий этот минимум составляет 30%, для дрожжей и плесеней — в пределах 15—20%. Поэтому фрукты и виноград, обезвоженные до 15—25% влажности, хорошо сохраняются, не подвергаясь порче.
Наиболее распространенным способом удаления влаги из пищевых продуктов является сушка, основанная на способности воздуха поглощать пары воды. Чем выше температура воздуха и ниже его относительная влажность, тем больше один и тот же объем воздуха может поглотить влаги из продукта. Для сушки плодов и винограда температура в 90° является практически предельной. Повышение температуры воздуха свыше 90° приводит к резкому ухудшению качества сушеной плодово-виноградной продукции. Качество теряется при этом в основном за счет карамелизации сахаров. Кроме температуры и влажности, па скорость удаления влаги из продукта большое влияние оказывает и скорость движения воздуха. С увеличением скорости воздуха увеличивается и количество влаги, испаряющейся с продукта.
Для получения сушеного продукта высоких техно-товарных качеств надо создать оптимальные условия, обеспечивающие быстрое прохождение процесса сушки.
В условиях южных районов Советского Союза, особенно Средней Азии, где продолжительное жаркое и сухое лето, низкая относительная влажность воздуха широкое распространение получила воздушно-солнечная сушка плодов и винограда. Дешевую высококачественную продукцию можно получить при выполнении ряд.) условий, важнейшими из которых являются: правильный выбор и организация сушильного пункта, соблюдение установленной технологии, применение прогрессивных и рациональных приемов и методов подготовки сырья к сушке и др.
Воздушно-солнечная сушка — самый дешевый, повсеместно распространенный способ. Этим способом в Средней Азии сушат виноград и все виды плодовых пород, особенно, абрикосы, персики, сливы, вишни.
В данной работе освещена прогрессивная технология  сушки плодов и винограда, кратко охарактеризовано рекомендуемое оборудование для механизации целого ряда трудоемких процессов подготовки плодов и винограда к сушке, описаны способы товарной обработки плодов, устройство и типы плодохранилищ, режимы хранения плодов и винограда.
В книге обобщены производственный опыт, рекомендации научно-технической литературы и результаты научных исследований по усовершенствованию технологии сушки плодово-виноградной продукции, проводившихся в Научно-исследовательском институте садоводства, виноградарства и виноделия им. акад. Р. Р. Шредера, в его филиалах и опытных станциях.