Часть II
БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ СУСЛА И ВИНА
Известно, что процесс образования вина состоит из следующих стадий: переработка винограда на прессах, ферментация сусла и мезги, спиртовое брожение, формирование, созревание и старение вина (М. А. Герасимов, 1939). Какие же биохимические и химические процессы протекают на этих стадиях образования вина?
Виноградное вино является продуктом биохимических и физико-химических превращений веществ, содержащихся в ягодах винограда.
В зависимости от характера происходящих процессов стадию образования вина на первом этапе его приготовления можно разделить на два этапа: первый — процесс дробления и прессования винограда, получение сусла на мезге для получения красных и белых вин кахетинского типа, второй — брожение сусла или сусла на мезге.
Период от начала переработки винограда и получения сусла до его брожения является особым этапом в виноделии. Этот период характеризуется интенсивностью протекания ферментативных процессов и называется ферментацией сусла [75]. Знание характера протекания биохимических процессов при ферментации сусла дает возможность регулировать их.
Скорость протекания биохимических процессов при переработке винограда и получения сусла зависит от активности окислительных ферментов, от присутствия в среде неорганических катализаторов (железа, меди и др.), а также от степени разрушения ткани ягод винограда, способов дробления и прессования мезги, условий выдержки сусла и от температуры окружающей среды.
