РАЗДЕЛ I
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ И СЫРЬЕВОЙ БАЗЫ
Глава 1. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЕМКОСТИ
§ 1. Заводы по переработке винограда
Заводы первичного виноделия.
На этих заводах виноград перерабатывают на виноматериалы. Такие заводы размещены в одноэтажных зданиях, их производственная структура включает основные цехи: переработки сырья с дробильным, прессовым и отстойным отделениями; бродильный с отделениями подготовки дрожжевой разводки, брожения сусла по белому и мезги по красному способам; винохранилище с деревянными и металлическими резервуарами.
Особые требования предъявляют к хранилищам, в которых выдерживают и обрабатывают виноматериалы (вина) при определенных температурах и влажности. Постоянно низкая температура (8... 12°С) способствует созреванию тонких столовых вин при пониженном уровне окисления. Для хранения и выдержки вин строят подвалы в виде штолен или тоннелей, а также приспосабливают пустые шахты, подземные каменоломни.
В производственных помещениях, особенно в винохранилищах, оптимальная влажность воздуха должна составлять 85... 90%. При более высокой влажности воздуха интенсивно испаряется спирт, развиваются плесневые микроорганизмы, при низкой — ускоряется испарение вина. Поэтому площадки для строительства выбирают там, где больше глубина залегания грунтовых вод, или проводят дренаж и гидроизоляцию.
Заводы вторичного виноделия.
На заводах вторичного виноделия принимают виноматериалы и после тщательной проверки купажируют. В купажном цехе расположены емкости с мешалками, дозаторы, осветлители, центрифуги, фильтры и теплообменники. В цехе выдержки установлены бочки, буты и цистерны, в которых вина созревают. Число отделений соответствует типам выпускаемых вин. В цехе фасования (розлива) несколько отделений: бутылкомоечное, напорное, фасования и отделки бутылок, готовой продукции.
Заводы шампанских и игристых вин.
Помимо купажного и фасовочного цехов, эти заводы дополнительно оборудованы биохимическим цехом с отделениями: дрожжевым, ликерным, шампанизации, контрольной выдержки.
Коньячные заводы.
Включают несколько основных цехов: виноматериалов, перегонки вин на коньячный спирт, выдержки спиртов, купажа и обработки готовых коньяков, фасования.
Соковые заводы.
Состоят из цехов переработки сырья, обработки и осветления сокоматериалов, фасования готовой продукции.
§ 2. Территория, помещения и оборудование предприятий
Устройство территории и оборудование помещений.
Заводы по переработке винограда расположены в зданиях промышленного типа, отвечающих требованиям строительно-санитарных норм и правил (СНиП), правил противопожарной безопасности, а также специальным требованиям, связанным с технологией производства.
Всю территорию ежедневно убирают, зимой очищают от снега и посыпают песком, мусоросборники дезинфицируют 10%-м раствором хлорной извести, ухаживают за зелеными насаждениями. Ночью территорию и ограждения по периметру освещают. Площадки стоянок и мойки автотранспорта размещают в стороне от производственной площадки. Ширина дорог составляет 4-6 м.
Коммуникации водоснабжения и канализационную систему прокладывают согласно генеральному плану предприятия. Качество воды, используемой для хозяйственно-питьевых и технологических целей, должно отвечать требованиям стандарта. В производственных помещениях устанавливают водопроводные краны, раковины для мытья рук, проводят системы горячего водоснабжения и отопления.
На предприятиях прокладывают две раздельные системы канализации для сточных вод: незагрязненных (от котельной, холодильных установок, теплообменников) и загрязненных (хозяйственно-бытовых стоков, от мытья оборудования и полов). Для отвода воды внутри помещений устраивают трапы и сливные воронки. Водосточные трубы, которые нельзя соединять с канализационной сетью, располагают в стороне от рабочих мест и оборудования.
Загрязненные сточные воды отводят с территории, предварительно очистив от минеральных и органических примесей (нерастворимых, растворимых, коллоидальных и бактериальных). Для предварительной обработки и очистки применяют механические (процеживание, отстаивание, фильтрацию) и химические способы (коагуляцию, нейтрализацию, регенерирующую фильтрацию, ионоактивацию).
Рис. 1. Структура предприятия по переработке винограда.
Органические вещества удобно выделять биологической очисткой. Она эффективна на полях орошения и фильтрации или в биологических прудах, которые проектируют для пунктов первичной переработки винограда в сельской местности.
Здания и сооружения строят из сборного железобетона и унифицированных строительных деталей, а также из местных материалов. При этом максимально сохраняют зеленые насаждения, предусматривают установленные санитарно-защитные зоны. Большинство помещений для удобства блокируют в одном здании (сплошная застройка). Их проектируют наземными или подземными (подвалы), одноэтажными (сетка колонн 12x6 и 18X6 м) и многоэтажными (6X6 м).
Производственные службы (рис. 1) делят на основные, вспомогательные, обслуживающие и побочные. В основных помещениях выпускают продукцию согласно профилю предприятия.
К обслуживающим участкам относятся: производственная лаборатория, проводящая техно-химический и микробиологический контроль за сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией; складские помещения для материалов, тары, готовой продукции; спиртохранилище, где хранят запасы спирта-ректификата; транспортные средства, снабжающие завод извне основными и вспомогательными материалами, тарой, бутылками, — автомобили, или ведущие погрузочно-разгрузочные работы на территории — электрокары.
Во вспомогательные цехи входят: котельная для подачи пара и горячей воды; компрессорная установка для выработки холода и охлаждающего рассола; ремонтно-механическая мастерская; бочкомойка и бондарная мастерская. Побочный цех включает участки по переработке вторичного сырья (отходов).
Санитарные требования и техника безопасности.
Стены производственных помещений частично или полностью облицовывают стеклянной или керамической плиткой. Полы выполняют из водонепроницаемого стойкого покрытия с уклоном для стока воды. Потолки не реже одного раза в год белят с добавлением 10%-го медного купороса или красят водоэмульсионной поливинилацетатной краской. Согласно графику (лучше в предпраздничные дни) помещения дезинфицируют, сжигая серу из расчета 30 г/м3. До начала работы металлическое оборудование защищают от коррозии, а по окончании помещения проветривают, чтобы концентрация диоксида серы (SO2) в воздухе не превышала дозы, указанной в стандарте.
Для удаления избытка влаги, посторонних запахов помещения вентилируют. В основном применяют естественную вентиляцию, но там, где скапливаются диоксид углерода (бродильное отделение), пары воды (моечное отделение), пары спирта (выдержка крепких вин), диоксид серы (винохранилище), используют искусственное вентилирование. Его устраивают так, чтобы не вызывать сквозняки.
Помещения для выдержки вин вентилируют в мягком режиме, бродильные отделения — в более жестком (с помощью приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей двукратный обмен воздуха в час). Летом и зимой приточную вентиляцию применяют для регулирования температуры воздуха в помещениях.
В помещениях необходимо максимальное естественное освещение. Для этого в стенах предусматривают оконные проемы, расположенные у потолка, чтобы солнечные лучи не попадали на технологические емкости. Основные и вспомогательные службы оборудованы и искусственным освещением. Окна и фонари регулярно очищают от пыли. Любые изменения в назначении помещения влекут за собой соответствующие переоборудования осветительных приборов.
Внутри резервуаров используют только переносные электролампы напряжением до 12 В в закрытом исполнении с защитными сетками.
Оборудование и емкости устанавливают с учетом последовательности операций согласно требованиям охраны труда и санитарных правил. Все вращающиеся части машин закрывают металлическими ограждениями, снимать которые разрешается только после полной остановки оборудования. Расстояние между проходами должно составлять не менее 1500 мм, между оборудованием — не менее 800, до стенки — 800, между резервуарами — 300, между ограждениями и приводными ремнями машин — не менее 100 мм (кроме того, последние соединяют с заземляющим контуром). Оборудование, требующее постоянного обслуживания, на высоте более 1500 мм оснащают стационарными площадками шириной не менее 800 мм, а также лестницами (600 мм) с уклоном 45...50°. Их ограждают перилами высотой 900 мм.
Все движущиеся части оборудования обеспечивают автоматическими смазочными масленками. Каждая машина, входящая в состав поточной линии (кроме центрального пульта), снабжена индивидуальной системой управления. Пусковые устройства электроприводов оборудования оснащают нулевой блокировкой. Транспортеры длиной более 10 м оборудуют пусковыми устройствами с любого места обслуживания, а также двусторонней сигнализацией. Теплоизлучающие поверхности машин, трубопроводов, аппаратов надежно термоизолируют.
При монтаже оборудования предусматривают меры по борьбе с шумом и вибрацией. Во взрывоопасных помещениях монтажные, демонтажные и ремонтные работы начинают после прекращения технологического процесса при наличии письменного разрешения начальника цеха, согласованного с начальником пожарной охраны. К работе внутри резервуаров допускают лиц не моложе 20 лет. Звено должно состоять из двух человек, причем один из них страхует находящегося внутри.
По окончании работы все оборудование моют холодной водой или горячим 2%-м раствором кальцинированной соды. Оборудование, подлежащее консервированию до нового сезона переработки, тщательно моют, просушивают, металлические части покрывают техническим вазелином и обертывают бумагой, деревянные емкости смазывают насыщенным раствором кальцинированной соды. Особое внимание уделяют восстановлению защитных покрытий оборудования и резервуаров. Наружную окраску проводят в соответствии с требованиями промышленной эстетики.
