Продукты, заменяющие сернистый ангидрид - Улучшение вкуса аэрированных вин

Во многих случаях аскорбиновая кислота улучшает вкусовые качества вин. Обычно вина имеют худший вкус, когда в них содержится растворенный кислород и они имеют высокий окислительно-восстановительный потенциал. Именно поэтому при обработке аскорбиновой кислотой лучше сохраняются вкус и аромат свежего винограда, особенно в некоторых белых сухих или игристых винах, а также уменьшается критическая фаза, которая наступает после розлива в бутылки, известная под названием «бутылочная болезнь». Иногда наблюдают также обратимость окисления, и вина с признаками окисленности могут быть улучшены. Этот эффект не всегда и не у всех вин ярко выражен или ощутим.
Улучшение вкусовых качеств, обусловленное аскорбиновой кислотой, зависит от многих факторов. Первым следует назвать тип вина. Аскорбиновая кислота не имеет значения для вин из некоторых сортов винограда или вин, претерпевших большую эволюцию, например при хранении в бочках белых сухих вин с признаками окисления, ликерных вин, тонких красных вин. С другой стороны, она повышает стойкость вин, имеющих вкус свежего винограда, обычно молодых вин, сохранивших свой сортовой аромат. Другим важным фактором является содержание свободного сернистого ангидрида. При содержании его выше 30— 40 мг/л не отмечают улучшения качества вин, хотя период «бутылочной болезни», вызванной аэрацией при розливе, часто в значительной мере сокращается. Если содержание сернистого ангидрида равно нулю или очень мало, например меньше 10 мг/л, и аэрация очень интенсивна, вина не становятся более тонкими и иногда даже отмечают очень выраженное или искаженное старение. Лишь при промежуточных значениях содержания свободного сернистого ангидрида (от 20 до 30 мг/л) вина становятся более тонкими, их аромат более свежим, сохраняющим цветочные тона.
Очень хорошие результаты были получены для игристых вин, выработанных по шампанскому методу в акратофорах. В экспедиционный ликер вносили 20—30 мг/л сернистого ангидрида и 30—50 мг/л аскорбиновой кислоты. При совместном добавлении обоих веществ обеспечивается оптимальный аромат, повышается тонкость вина, улучшается стойкость его при хранении.
Аскорбиновая кислота почти не изменяет условия использования сернистого ангидрида. Она дает лишь небольшую экономию этого продукта. Преимущества ее заключаются в следующем: более эффективная защита от окисления и быстрый перевод вина на более низкий уровень окисления-восстановления, обычно благоприятствующий развитию аромата и букета, которого пришлось бы очень долго ждать, если бы ее не было.
Использование аскорбиновой кислоты на практике очень просто. Она имеет вид белого кристаллического порошка, без запаха, кислого на вкус, очень хорошо растворимого в воде (330 г/л). Хранят ее в хорошо закупоренных сосудах в прохладном темном помещении. Для введения аскорбиновой кислоты в вино достаточно растворить в последний момент необходимое количество продукта в нескольких литрах вина и добавлять раствор в вино при легком помешивании без доступа воздуха.