Традиционное производство бекмеса в Иране

Деревня Бахарестан (Baharestan), находящаяся на северо-востоке Ирана, является одним из основных мировых центров производства бекмеса (сиропа из винограда, уваренного виноградного сока). Ежегодно производится и экспортируется более 30 тонн бекмеса. Для производства сиропа из винограда используется четыре местных сорта. Этот виноград высокого качества, и, что немаловажно, является органическим. В сезон производства бекмеса сельчане работают круглосуточно.
Виноград привозят в деревню Бахарестан из близлежащих городов и деревень, а производство сосредоточено в традиционных мастерских.

Сироп готовится в традиционном стиле по старинной технологии и имеет много преимуществ. Основным достоинством бекмеса является энергетическая ценность в малых дозах и доступность глюкозы для организма, что в холодное время года активно используется  в народной медицине.  Сироп, как и сам виноград, содержит витамины А, В и Е и отвечает потребности организма в этих витаминах. Применяется при лечении желтухи, а также как желчегонное средство , для очищения печени. Кроме того, он успокаивает ревматизм и делает грудное молоко более питательным.

Как получают бекмес традиционным способом

Местные жители в Бахарестане сначала моют виноград, а потом его отжимают. Затем к отжатому соку добавляют особый вид почвы (глины). Почва содержит большое количество минеральных солей и продается в продуктовых магазинах. Ее обычно нагревают на солнце или с помощью обогревателя, затем ее добавляют в виноградный сок. Если не добавлять почву, то виноградный сок при варке становится кислым.

Полученный сок оставляют на ночь. Затем его процеживают через специальную ткань, чтобы полностью отделить почву. Теперь пришло время варить сок в течение двух часов.

При традиционном производстве  в больших чанах доводят сок доводят до кипения и уваривают, этот процесс идет быстрее, чем в медной посуде, и сок становится светло-коричневым. А  если сок уваривают в медной посуде, то для получения бекмеса требуется больше времени, в результате долгого кипения такой сок становится очень густым и имеет темно-коричневый цвет.
Из 5 кг винограда производится около 1 кг бекмеса. Высококачественный бекмес очень густой, прозрачный и имеет чистый цвет.