Наумова Л.Г. -заведующая лабораторией ампелографии ГНУ ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко, канд. с.-х. наук.
В винограде установлено 150 компонентов, обуславливающих его вкус и аромат. Калорийность 1кг винограда – 900-1000 калорий. Химический состав виноградной грозди очень сложен и представлен различными группами органических и неорганических веществ.
Органические кислоты винограда обуславливают вкусовые свойства, которые придают ягодам нежный, приятный, освежающий вкус.
Ягоды винограда богаты витаминами групп: А, С, Р, К, В и РР. По данным Миловановой Л. В. на 100 г сухого вещества содержится 0,12-0,2 мг витамина А, 1,17-1,19 мг витамина Е, 1,5-15 мг витамина С, 24-25 мкг витамина В2, 0,06-0,7 мкг витамина Д.
Ягоды винограда содержат в большом количестве три витамина, влияющих на кровеносную систему человека: Р - нормализация кровяного давления, В9- усиление кроветворения, К1- нормализация свертывания крови. На этом основана ампелотерапия болезней кровеносной системы. О том, что виноградом можно лечиться на Дону известно ещё с ХIХ века. Так, в 1888 году уроженцем Дона, профессором Васильевым С. М. в Петербурге была издана книга «Виноградные станции, как лечебные пункты. Новочеркасск, как виноградная станция». Книга имела подзаголовок: «Виноград как лечебное средство в наш нервный век».
Важнейшим показателем качества столового винограда считается общее содержание сахаров в ягоде. В зависимости от сорта и целого ряда экологических причин (климат, почвы, водообеспечение и др.) оно может колебаться в довольно широком диапазоне: от 10 г/100 см3 в ягодах амурского дикого винограда до 33 г/100 см3 и выше в сортах Витис винифера. Углеводы (сахара) преобладают в мякоти с соком и почти полностью отсутствуют в твердых элементах ягоды. Они определяют вкусовое сложение винограда и всех его продуктов переработки. По содержанию легко усваиваемых сахаров мякоть с соком представляют наиболее ценную часть грозди. Сахара винограда представлены глюкозой и фруктозой, определяющими вкус и являются основными энергетическими продуктами.
Мы изучали биохимический состав 36 столовых сортов и гибридных форм винограда сложного межвидового происхождения, селекции:
- Национального института винограда и вина Республики Молдова
(г. Кишинев):
Августовский, Томайский, Кодрянка, Фрумоаса албэ, Кантемировский, Ляна, Декабрьский, Памяти Вердеревского, V-52-16, Кутузовский,
V-72-58, Яловенский столовый, Осенний черный, Молдова, Брумэриу ноу, Скоренский красный;
- ГНУ ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко (г. Новочеркасск):
Восторг, Агат донской;
- ВНИИГиСПР (г. Мичуринск): Муромец;
- ННЦ ИВиВ им. В.Е.Таирова (г. Одесса, Украина):
Ланка, Оригинал;
- НИИВиВ (г. Кечкемет, Венгрия):
RF-48 (Реформ), R-80, R-72, R-79, R-69, Прим;
- НИИВиВ (г. Плевен, Болгария):
Августин, V-45/23 (Болгария устойчивая);
- Совместной селекции ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко с
НИВиВ Республики Молдова – Русмол
НИИВиВ г. Плевен, Болгария – Дружба
НИИВиВ г. Кечкемет, Венгрия – Русвен.
В качестве контроля взяты сорта Vitis vinifera L. разных сроков созревания – Жемчуг Саба, Шасла белая, Галан.
Изучение биохимического состава проводили по следующим общепринятым методикам:
- аскорбиновая кислота по И. Мурри;
- растворимые сахара по методу Бертрана;
- пектин по методике В.В. Арасимовича;
- аминокислоты – методом йонообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе по методике Т.Д. Козаренко;
- глюкоза - йодометрическим методом;
- минеральные вещества по общепринятой методике (1981г.)
Высокой сахаристостью отличались сорта и формы Томайский, Шасла белая, Дружба, V-45/23, V-52-16. В наибольшем количестве фруктоза была определена в ягодах сортов Восторг, Шасла белая, Томайский, Дружба, V-45/23,
V-52-16. исследование показало, что сорта очень раннего и раннего срока созревания, в основном, отличаются более высоким содержанием фруктозы в соке ягод, что нельзя сказать о поздних сортах.
Пектиновые вещества способствуют выведению из организма человека радиоактивных изотопов – стронция, кобальта. Чешский исследователь Kohnova L. (1981) отмечает о снижении под влиянием пектина концентрации холестерина, сахара и об улучшении функции пищеварения за счет его антимикробных и противовоспалительных свойств. Была установлена способность пектина связывать ионы меди, свинца, кобальта, кальция, стронция. Этим свойством можно объяснить высокую эффективность использования пектинов в лечебно-профилакти-ческом питании лиц, находящихся на промышленных предприятиях в контакте со свинцом, ртутью, кобальтом и прочими токсинами. В работе Припутиной Л. С. с сотрудниками, опубликованной в 1990 году, изучено в натуральных условиях влияние винограда и изюма на выведение радионуклидов из организма детей 9-летнего возраста. Полученные результаты свидетельствуют о том, что включение в рацион винограда и продуктов его переработки способствует выведению из организма радионуклидов. В 1984 г. в Киеве была опубликована статья под названием «Клинико-иммунологическая оценка лечения пектином некоторых заболеваний желудка у лиц, занятых производством антибиотиков сельскохозяйственного назначения», а в 1988 г. в Одессе вышла в свет статья под названием «Опыт использования пектина в рационе больных терапевтического стационара», ими накоплен значительный опыт использования пектина в лечебно-профилактическом питании. Содержание пектиновых веществ в винограде зависит от сорта и степени зрелости. По высокому содержанию пектина в ягодах выделились сорта: Муромец, Скоренский красный, Кутузовский, Ляна, Кодрянка, Оригинал.
Витамин С(аскорбиновая кислота). Суточная потребность человека 50-75 мг витамина С, в этом аспекте виноград является ценным пищевым продуктом. Особенность винограда заключается в том, что его сочные нежные ягоды, в отличие от многих плодов, можно съесть в большом количестве, при этом в организм поступает много защитных веществ, которые оказывают лечебное действие. В ягодах изучаемых нами сортов выявлено значительное колебание аскорбиновой кислоты – от 2,3 г/100 см3 (Фрумоаса албэ) до 8,5 г/100 см3 (Муромец). Наибольшее количество витамина С было определено в ягодах сортов Августин, R-80, Муромец. Более высокие показатели содержания витамина С определены в ягодах сортов очень раннего и раннего сроков созревания. Среди сортов среднего и позднего сроков созревания наиболее насыщенными витамином С оказались сорта Галан и Декабрьский.
Минеральные вещества входят в состав тканей и клеток, регулируют кислотно-щелочное равновесие, активность биохимических реакций в крови, водно-солевой обмен, обеспечивают нормальное функционирование нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной и других систем, усиливают защитный иммунитет. В виноградном сусле содержатся следующие минеральные вещества: калий, кальций, магний, фосфор, натрий, железо, кремний, алюминий, сера, и др. По сумме минеральных веществ, среди изучаемых сортов винограда выделились: Русмол, Брумэриу ноу, Кантемировский, Молдова, Дружба, Галан, Прим, Декабрьский.
Аминокислоты. Пищевая ценность белков определяется их аминокислотным составом и, прежде всего, количеством незаменимых аминокислот. В настоящее время в виноградном сусле определено 32 аминокислоты. В свободном состоянии в винограде находится 16-17 аминокислот. Незаменимые аминокислоты активно участвуют в процессах обмена веществ, в синтезе белков, витаминов, гормонов.
Марутян С.А. с сотрудниками установили, что содержание свободных аминокислот больше в раннеспелых и морозоустойчивых сортах. Несмотря на сравнительно невысокое содержание в винограде свободных аминокислот, они обуславливают не только биологическую ценность, но и вкусовые качества. В винограде изучаемых столовых сортов нами определены семь из восьми незаменимых аминокислот.
Лизин необходим для синтеза гемоглобина, роста, минерального обмена,
треонин – для использования аминокислот протеинов, валин – для нормального функционирования нервной системы, метионин – способствует росту тела, волос, необходим для синтеза каротина, оказывает защитное действие на печень, фенилаланин используется для образования гормонов адреналина, принимает участие в кроветворении, изолейцин необходим для использования других аминокислот, а лейцин – для построения тканевых белков. Наибольшее содержание незаменимых аминокислот определено в сортах Ланка, Скоренский красный, V-45/23.
Наибольшее количество свободных аминокислот в сортах - Декабрьский, Агат донской, V-45/23, RF-48 (Реформ), Русвен.
Виноград беден азотистыми веществами. В продуктах растительного происхождения, за исключением бобовых, нет полного набора всех незаменимых аминокислот, поэтому растительный белок менее полноценен, чем животный. Тем не менее, большинство аминокислот, входящих в состав азотистых веществ, в винограде имеется. Белок служит основным материалом для построения клеток, тканей и органов, участвует в образовании ферментов, многих гормонов, формирует систему защиты – иммунитет к инфекциям, улучшает условия других пищевых веществ. Виноград может служить, как дополнение к белковым продуктам, а по содержанию незаменимых аминокислот может играть определенную роль в белковом балансе питания человека.
Результаты проведенных биохимических исследований позволили выявить группу высокопитательных сортов и элитных форм столового винограда – Кодрянка, Дружба, R-80, Ляна, Ланка, V-45/23, Декабрьский, Яловенский столовый, Муромец, V-72-58, Агат донской, RF-48 (Реформ), Русвен.
