Из 23 миллионов тонн столового винограда, производимого в мире ежегодно, экспортируется около 3 миллионов тонн.
Хранение столового винограда в производственных объемах осуществляется с использованием технологий SO2 для предотвращения гниения ягод и потемнения гребней. Потребители хотят видеть на своем столе виноград превосходного качества и вкуса. На практике же большинство сортов столового винограда имеют нейтральный вкус, представляющий главным образом сочетание сахара и кислоты из-за ограниченного количества летучих веществ, которые и придают уникальные ароматы. Ученые ARO (Организация сельскохозяйственных исследований) в Центре Волкани (Израиль) исследовали возможность улучшения вкуса винограда при хранении ягод в обогащенной монотерпенами модифицированной атмосфере.
Ягоды дезинфицируют путем погружения в этанол и упаковывают в лотки, закрытые пластиковыми пленками с различными уровнями перфорации. Оптимальные условия для сохранения получаются после выдержки ягод в упаковках с микроперфорацией по 250 г при температуре + 5°С в течение 2 недель. Для улучшения вкуса ягод винограда во время хранения применяются монотерпены линалоола или гераниола. Так хранили грозди сортов Флейм сидлис, Адоминик, 4111 и Кримсон сидлис.
Контроль ягод до и после добавления линалоола (A) Адоминик, (B) 4111. Светло-серый цвет указывает на добавление линалоола, а темно-серый цвет показывает контрольные ягоды.
«После двух недель хранения с линалоолом идет его накопление в ягодах до уровня 551, 704 и 3273 мкг/кг в Адоминик, 4111 и Кримсон сидлис соответственно. Органолептические предпочтения показали, что ягоды Адоминик и 4111 хранящиеся в присутствие линалоола были более ароматными по сравнению с контрольными ягодами, - объясняют ученые. - Применение монотерпенов путем их испарения на пакетах МА модифицировало вкус винограда. Монотерпены проникали в ягоды и превращались метаболическими системами в различные соединения. Результаты исследований продемонстрировали целесообразность использования монотерпенов для усиления вкуса ягод винограда во время хранения».
Источник: Камаль Тяги, Итай Маоз, Яков Винокур, Виктор Родов, Эфраим Левинсон, Амнон Лихтер, «Улучшение вкуса столового винограда путем применения монотерпенов после уборки в модифицированной атмосфере», 2020, Послеуборочная биология и технология, стр. 159, 111018.
