Как известно, процессы, протекающие в ягодах винограда и первый период после укладки их на хранение, являются в значительной мере продолжением тех, которые происходили в них еще на растении. Этим объясняется большое влияние условий выращивания и срока уборки на последующую лежкость гроздей. Однако между упомянутыми процессами существуют и значительные различия.
Так, на вегетирующем растении испаряемая ягодами вода и расходуемые ими на дыхание органические вещества непрерывно компенсируются. С момента же уборки винограда начинается некомпенсированное расходование ягодами воды, органических и минеральных веществ. При хранении сложные органические соединения превращаются в более простые. Консистенция ягод становится более мягкой, меняется их вкус. Правда, и во время хранения образуется ряд веществ, причем благодаря большой активности физиолого-биохимических процессов в связи с высокой оводненностью ягод химический состав их заметно меняется. Однако в отличие от первичного синтеза органических веществ в данном случае наблюдается лишь химическое превращение ранее образовавшихся.
К числу наиболее общих процессов, управление которыми лежит в основе практических мероприятий по хранению всех плодов, относится распад сложных органических веществ и соединений до более простых, дыхательный газообмен и испарение тканями воды.
Очень часто эти процессы могут привести к значительным потерям в весе сохраняемого винограда, обусловливаемым как сортом и качеством укладываемых на хранение гроздей, так и условиями уборки и самого хранения. Вот почему одна из основных задач хранения винограда состоит в том, чтобы до минимума свести потери воды и органических веществ в ягодах, сохранив при этом характерные особенности состава, связанные с вкусовыми качествами того или иного сорта.
Задача исследователей состоит в глубоком изучении физиолого-биохимических процессов в ягодах винограда в период хранения, чтобы научиться активно вмешиваться в них и обеспечивать длительную сохранность ягод при высоком качестве.
ДЫХАТЕЛЬНЫЙ ГАЗООБМЕН
Важнейшим физиологическим процессом, происходящим в ягодах винограда в период хранения, является дыхание. Для винограда главным источником дыхания в нормальных условиях служат углеводы. Кислород, поступающий в ягоды, окисляет часть сахара, находящегося в них, до CO2 и воды с выделением тепла.
Дыхание в условиях недостатка кислорода приводит к усиленному расходу запасов питательных веществ и быстрой потере пищевых достоинств ягод. Кроме того, в клетках винограда накапливается значительное Количество спирта и уксусного альдегида. Спирт и ацетальдегид оказывают на клетки растительной ткани отравляющее действие. Если в период созревания ягод спирт и ацетальдегид не могут накапливаться до опасных пределов, так как используются растением в процессе синтеза органических веществ, то при хранении, когда синтетические процессы почти полностью прекращаются, существует реальная опасность накопления избыточного количества летучих продуктов анаэробного дыхания. Накопление этих ядовитых продуктов приводит к быстрой гибели клеток, что выражается в побурении мякоти и приобретении специфических «уваренных» тонов во вкусе.
Повышение температуры в хранилище также приводит к усилению интенсивности анаэробного дыхания.
Так, в винограде, хранившемся 2,5 месяца при температуре, колебавшейся от 2 до 5° С, содержалось в зависимости от сорта 6,4—18,3 мг% этилового спирта и 0,3—7,9 мг% ацетальдегида. При температуре хранения 1—2° С в ягодах не накапливалось более 7,5 мг% спирта и более 1,08 мг% ацетальдегида (Коробкина, 1967).
Хорошо известна важная роль дыхательного газообмена в явлениях устойчивости плодов и овощей при хранении, хотя зависимость между лежкостью плодов и дыхательным газообменом тканей у разных растительных объектов выражена по-разному.
В табл. 106 представлены данные, характеризующие интенсивность дыхания некоторых армянских сортов винограда (Азизян, 1962). Интенсивность дыхания ягод сорта Арарати цинк, чем сорта Мсхали, и еще выше, чем сорта Тавризени, порча ягод сорта Мсхали за 106 дней хранения в обычном подпало составила 5%. сорта Арарати — 13%. Хранение сорта Тавризени пришлось закончить уже через 2,5 месяца из-за порчи.
Таблица 106
Интенсивность дыхания различных сортов винограда (и мл CO2 на 1 кг винограда за 1 ч) при температуре 14°С
Наибольшая устойчивость к анаэробиозу была обнаружена у ягод сортов Звартноц, Мсхали, Арарати. Эти же сорта обладали и хорошей лежкостью. Наиболее слабая устойчивость к анаэробиозу оказалась у сорта Севани, который и наиболее лежкий.
Однако не всегда более низкий уровень дыхания обеспечивают лучшую сохранность плодов, их устойчивость к инфекционным и физиологическим заболеваниям.
С. Ридучев, Б. Карадимчева и И. Симеонова (1963), изучали интенсивность дыхания некоторых местных сортов винограда, показали, что имеется существенная разница в интенсивности дыхания между сортами непосредственно после и в процессе хранения. При хранении винограда сорта Болгар в условиях высокой температуры (15—16°С) интенсивности и иметь дыхания по сравнению с наблюдающейся сразу после сбора существенно не изменяется. Сравнительно низкое дыхание этого сорта при хранении установлено при температуре, близкой к оптимальной (1—2°С). У нележкого сорта 1 f11у111 интенсивность дыхания при хранении значительно попытается.
Одна из характерных особенностей дыхания сохраняемого винограда — сильная зависимость его от внешних условий (температуры), которые в значительной степени предопределяют направленность и интенсивность процесса.
