Влияние способа хранения на динамику изменения содержания флавоноидов в столовом винограде

А.Э. Модонкаева, зав. лабораторией хранения, к.с.-х.н.;
Н.Н. Аппазова, аспирант лаборатории хранения отдела агротехники
Национальный институт винограда и вина «Магарача

ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ХРАНЕНИЯ НА ДИНАМИКУ ИЗМЕНЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ФЛАВОНОИДОВ В СТОЛОВОМ ВИНОГРАДЕ

Представлены результаты изучения влияния способа хранения на динамику изменения содержания флавоноидов в столовом винограде.

Ключевые слова; способы хранения, столовый виноград, антоцианы, лейкоантоцианы, катехины, флавонолы.

The results of studying of a way of storage influence on dynamics of change table grape flavonoids are presented.

Введение.

Столовый виноград - ценнейший питательный и диетический продукт. Благодаря своим свойствам, он широко применяется как лечебное средство. Направление медицины, известное под названием ампелотерапия (от греч. ampelos — виноград, therapia — лечение), получило научную базу в XIX в., когда появились данные о химическом составе виноградной ягоды.
Основной составной частью виноградной ягоды, определяющей ее питательную ценность и вкусовые качества, являются легкоусвояемые моносахара -  глюкоза и фруктоза, которые, поступая в кровь, полностью усваиваются без участия ферментов [2-4, 8].
Важным компонентом химического состава винограда являются флавоноиды, входящие в группу фенольных веществ С6-С3-С6. Они играют доминирующую роль как в обмене веществ, так и в формировании окраски, вкусовых достоинств винограда, его диетических свойств. Практически все флавоноиды обладают Р-витаминной и антиокислительной активностью, являясь важнейшим регулятором внутриклеточных ферментативных и неферментативных свободнорадикальных процессов. Наиболее высокой активностью по сравнению с другими группами флавоноидных соединений обладают катехины [2, 4]. Антоцианы, лейкоантоцианы, катехины и флавонолы, характеризуясь небольшой молекулярной массой, являются наиболее важными флавоноидными соединениями виноградной ягоды. Метаболизм флавоноидов в динамике хранения отражается на органолептических показателях качества ягод, в частности, на окраске.
На накопление красящих веществ влияют сортовые особенности винограда и содержание органических кислот. Последние стабилизируют окраску, способствуют процессу синтеза антоцианов за счет окисления лейкоформ [2-4].

Материалы и методы.

 Целью исследований было изучение характера динамики изменения фракционного состава флавоноидов при хранении столового винограда в свежем и замороженном виде. Объекты исследований: сорт Италия (светлоокрашенный) и сорт Молдова (темноокрашенный). Замораживание осуществлялось при минус 24±2°С; дефростация -  на воздухе, при комнатной температуре. Хранение винограда в свежем виде проводилось при 0±2°С и относительной влажности воздуха 90-95%.
Антоцианы определяли методом взаимодействия с 3,5%-ным раствором соляной кислоты в 96%-ном этаноле; лейкоантоцианы - по методике, основанной на их переводе в антоцианы, кипячением в смеси н-бутанола : НС1 = 95:5, измеряя оптическую плотность на ФЭК; катехины - методом, основанном на способности 1%-ного раствора ванилина в концентрированной соляной кислоте изменять окраску раствора (реакция на резорциновое ядро), оптическую плотность определяли на ФЭК; флавонолы - проявлением спиртовыми растворами хлорида алюминия и ацетата натрия, оптическую плотность определяли на ФЭК [5].

Результаты и обсуждение.

Известно, что изменение содержания флавоноидов, происходящее в процессе хранения, формирует окраску ягод, необходимую для товарного качества гроздей.
У сорта Италия сумма флавоноидов к концу хранения снизилась на 19,8% относительно исходной (260,54 мг/100 г), у сорта Молдова - на 10,9% (361,45 мг/100 г), что связано не только с их химической активностью, но и с окислением в процессе дыхания, сопровождающимся изменением окраски ягод (табл.1). Причем у темноокрашенного сорта Молдова оценка окраски к концу хранения остается практически на уровне исходной (1,5 балла), у сорта Италия снижается: 1,3 балла против 1,4 балла, что проявляется как побурение ягод.
Антоцианы окисляются менее интенсивно, чем лейкоантоцианы, однако последние имеют большое значение в связи с явлением побурения кожицы ягоды, наблюдающегося после длительного хранения. Это подтверждается результатами наших исследований: у сорта Италия при хранении содержание антоцианов уменьшилось на 4,8%, лейкоантоцианов - на 47,1%, катехинов - на 4,8%, у сорта Молдова - на 22,8%; 0,15% и 23,4% соответственно. Лейкоантоцианы при хранении сильнее подвержены изменениям - значительная их часть, окисляясь, переходит в антоцианы. Содержание флавонолов при хранении исследуемых сортов увеличивается: у сорта Италия - на 6,8%, у сорта Молдова - на 6,7%, т.е. флавонолы, являясь наиболее окисленными формами в ряду полифенолов, подвергаются процессам гидроксилирования и метилирования [6].
При хранении в замороженном виде снижение суммы флавоноидов у сорта Италия составило 17,7%, у сорта Молдова - 8,1%; содержание антоцианов к концу хранения у сорта Италия снизилось на 2,8%, лейкоантоцианов - на 19,4%, катехинов - на 23,8%, флавонолов - на 10,8%; в случае сорта Молдова более интенсивно разрушались антоцианы (8,0%), сохраняемость катехинов составила 90,8%, лейкоантоцианов - 90,1%, флавонолов - 96,3%.
Оценка окраски ягод сорта Италия резко снижается после замораживания (на 13,3%), а в конце хранения повышается (на 11,9%). У ягод темноокрашенного сорта Молдова к середине хранения она снижается на 6,1%, однако остается достаточно яркой и насыщенной, без признаков побурения. Следовательно, в процессе дефростации светлоокрашенные ягоды приобретают коричнево-бурые тона за счет увеличения реакционной способности ферментов, в частности полифенолоксидазы, что приводит к увеличению скорости окисления биофлавоноидов. Причем интенсивность изменения окраски находится в прямо пропорциональной зависимости от продолжительности дефростации и носит выраженный сортовой характер [7].

Таблица 1
Динамика содержания флавоноидов в ягодах винограда и связь с окраской при хранении их в свежем виде, мг/100 г.

Таблица 2
Динамика изменения содержания флавоноидов ягод винограда и связь с окраской при хранении в замороженном виде, мг/100 г

Заключение.

Таким образом, на основании полученных экспериментальных данных можно заключить, что при хранении в свежем виде наиболее лабильными являются лейкоантоцианы, а более устойчивыми - катехины и антоцианы. При хранении в замороженном виде отмечена высокая сохраняемость всех групп биофлавоноидов.