(много полезных сведений коротко)
Разновидности Vitis:
1. Vitis vinifera
Vitis vinifera - древний виноград, часто упоминаемый в Библии. Большинство столовых вин и изюма производятся из него. Виноград этот, родом из региона между Каспийским и Черным морями или южнее - из Малой Азии, был распространен человеком во всех умеренных климатических поясах и позже был акклиматизирован в субтропиках (Winkler, 1974). Есть сотни культурных сортов растения. Vitis vinifera был также скрещен с американскими видами, чтобы дать начало множеству гибридных форм в восточной Америке. Vitis vinifera плохо переносит суровые зимы и требует жаркого лета для хорошего вызревания. В южной культуре проблемой являются перепады температур в зимний период и влажный летний, что особенно характерно для восточных Соединенных Штатов. Виноградная культура успешнее всего в местностях, где идут умеренные дожди в период между цветением и сбором урожая. Различные виды Vitis и Muscadinia были найдены в других регионах мира. Muscadinia отличается прочной корой, которая не шелушится, простыми усиками, узлами без диафрагмы и маленькими плодоножками, которые отделяются, когда созревают ягоды. В отличие от него, Винифера имеет усики в форме вилки, отслаивающуюся кору, диафрагмы в узлах и удлиненные грозди с ягодами, которые не опадают после созревания (Weaver, 1976). Самые известные вина, произведенных из Vitis vinifera - это Мерло, Пино Нуар и Каберне-Савиньон. Кроме Vitis vinifera, большинство видов из рода Vitis произошло из северного полушария и особенно – из Северной Америки.
2. Vitis rotundofolia
Три американских разновидности подродов Muscadinia - это V. rotundifolia (из южных США) и V. munsoniana (из центральной и южной Флориды) и V. popenoei (из Нью-Мексико). Эти виды возникли на американском юге, и распространены повсюду на юго-востоке США. Мускадины лучше всего подходят для южных штатов от восточного Техаса до Атлантического побережья (Weaver, 1976). Vitis rotundofolia более известен как "мускадин". Все они имеют маленькие, рыхлые грозди с большими ягодами, у которых толстая кожица и плотная мякотью (Vine et al., 1997). Бронзовокожие виды вместе именуются "scuppernongs". Cамые коммерчески важные культурные сорта V.rotundifolia - Карлос, Нобль (Благородный) и Магнолия. Мускадины - более устойчива к болезням и вредителям по сравнению с виниферой и имеют врожденный иммунитет к Botrytis cinerea Pers. - возбудитею серой гнили (Pezet et al., 1994). Преимущество V. labrusca и V. rotundifolia - их устойчивость к грибковым болезням и морозу.
Гибриды
Гибриды могут быть получены при взаимном скрещивании различных видов винограда, для получения более высококачественного винограда, который дает более высококачественное вино. Некоторые гибриды происходят от сортов Конкорд, Катавба и Делавар. Французские гибриды были получены от скрещивания V. vinifera и множества диких американских видов. Французские гибриды были получены, чтобы вывести сорта винограда, устойчивые к филлоксере и которые можно использовать для производства вина, с менее "фруктовым" («лабрусковым») вкусом и более нейтральным ароматом. Филлоксера - насекомое, которое поражает листву и корни видов рода Vitis, которые не имеют иммунитета к ней. Она была обнаружена в Европе в 1860-х и распространилась по всей Европе. Сорта винограда могут быть разделены на пять главных классов в зависимости от цели их использования. Это столовые сорта, винные, изюмные, сорта для консервирования и получения сока. Более 90 % винограда во всем мире используются для производства вина, изюма и столового использования.
Вино
Вино - результат ферментации виноградов или некоторых других плодов и ягод. Для белых вин сок должен быть выдавлен перед брожением. Большинство красных вин производится путем ферментации мезги до отжима. Розовые вина получаются при очень ограниченном контакте кожицы и сока в процессе брожения, с последующим отжимом. Это позволяет экстрагировать небольшое количество красителей из виноградной кожицы.
Механический сбор урожая и качество винограда
Винные сорта винограда очищаются от гребней вручную или на механическом оборудовании. Время для сбора винного винограда зависит главным образом от вида вина, которое будет из него произведено. Виноград для сухих вин должен иметь высокую кислотность и меньшее содержание сахара. Эти сорта имеют градус Brix в пределах от 20-22 Brix (%). Сорта для столовых вин должны иметь более высокое содержание сахара - Brix 24 или выше (Джекоб, 1950). Виноград неоходимо собирать с 10 часов утра до 10 вечера. В это время ягоды более упругие, чем ночью. Это делает съем кисти легче и позволяет уменьшить повреждения при сборе. Анализ pH в производстве вина имеет большое значение при созревания, потому что он может быть использован для определения степени зрелости ягод. Обычно pH 3.10 указывает на начало созревания для большинства виноградных сортов. PH 3.50 может сигнализировать об окончании налива и начале созревания. PH 3.3 можно считать идеалом готовности к уборке для большинства сортов (Vine, 1992). Метод Brix (рефрактометрический) - простой и недорогой способ измерения растворенных твердых частиц в соке. Сок из красные сортов будет показывать немного завышенное содержание несахарных компонентов по Brix из-за более высоких концентраций цветных пигментов и глицерина. Нормальные значения Brix находятся обычно в диапазоне 120 - 250 Brix (%), в зависимости от вида и культурного сорта растения.
Производство красного вина
Производство красного вина состоит из трех главных видов операций: алкогольное брожение, экстракция и малолактическое брожение. Эти операции выполняются в четыре стадии:
- Механические операции с виноградами, типа удаления гребней и дробление.
- Брожение (алкогольное брожение)
- Отделение вина (слив с осадка или отжим)
- Дображивание
Дробление
Как только виноград попадает на винзавод, он помещается в механическое устройство, которое отделяет ягоды от гребней, слегка разрывает кожицу. Сок, кожица, мякоть попадают в резервуар для ферментации (Мартини, 1981). На данном этапе виноград называется "мезга". После дробления добавляется диоксид серы в количестве приблизительно 75 - 100 мг/л (Мартини, 1981). Диоксид серы, добавленный в это время, позволяет замедлить рост нежелательных микроорганизмов, главным образом дрожжей. Это позволяет культурным дрожжам начать брожение.
Спиртовое брожение
Различные культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae используются для брожения красного сусла. Три самых обычных культуры винных дрожжей, используемых в брожении - "Montrachet", "Pasteur champagne" and "Pasteur white champagne". Дрожжи Montrachet - самые популярные из используемых. Они предназначены как для сброживания красного, так и белого вина и называются "Montrachet Red" и "Montrachet White". Эти дрожжи особенно хороши при производстве Chardonnay в бочках и чанах из нержавеющей стали. Они выдерживаю высокое содержание диоксида серы, но работают плохо при высоком содержании сахара (больше чем 23.5 %). Дрожжи для производства шампанского "Pasteur champagne" - вторая по популярности культура дрожжей. Они были получены в Шампани, Франция и представляют собой техническую культуру в виде смешанной популяции. Обычно используются в производстве игристого вина, так как очень эффективны при низких температурах и устойчивы к высокому содержанию алкоголя. Дрожжи "Pasteur white champagne" используются, прежде всего, для брожения белого вина из-за их способности ферментировать медленно и при более низкой температуре. Они лучше работают в чанах из нержавеющей стали, чем в деревянных бочках. Красные сорта винограда содержат пигменты и танины в кожице, поэтому, красные вина должны ферментироваться в контакте с кожицей, для их извлечения (Мартини, 1981).
При сбраживании кожица всплывает и образуют "шапку" на соке. Это может стать главной проблемой при брожении красных вин. Чтобы извлечь нормальное количество пигментов и танинов, а также для предотвращения перегрева или появления нежелательных вкусов или ароматов, мезга должна часто перемешиваться. Брожение происходит с выделением тепла, и красные вина требуют температурного контроля в течение периода брожения. Нельзя допускать, чтобы температура была слишком высокой или низкой. Ough и Amerine, 1966 рекомендовали температурные диапазоны от 18С до 29C, а температура шапки не должна превышать температуру жидкости более чем на 6C. Чрезмерные повышения или понижения температуры могут заставить брожение приостановиться, и оно возобновляется с трудом. Приостановка брожения приводит к тому, что процессу брожения останавливается прежде, чем весь сахар израсходовался. Температура оказывает влияние на степень экстракции из кожицы и семян. Синглтон и Эзо, 1969 выяснили, что, увеличение температуры и содержания этанола увеличивает извлечение танинов из семян. Содержание общих фенолов, извлеченных в процессе ферментации красного вина из кожицы и семян, обычно увеличивается с увеличением времени контакта, температуры, содержания спирта, диоксида серы и мацерации. Сок обычно отделяется от кожицы в течение одного - пяти дней после запуска брожения или между 9 и 0 Brix. Для производства медленно стареющих вин, время контакта с кожицей увеличивается от двух до трех недель. После того, как брожение закончено, вино отделяется от осадка, чтобы предотвратить образование сероводорода. Остаток на дне состоит главным образом из дрожжевых клеток и мякоти ягод и может быть удален, декантированием или центрифунгированием. Декантирование - процесс слива вина с осадка на дне, который позволяет вину стабилизироваться и осветлиться.
Малолактическое брожение
Малолактическое брожение - тип дображивания, при котором яблочная кислота преобразуется в молочную кислоту со снижением общей кислотности и увеличением pH (Мартини, 1981). Малолактическое брожение желательно для производства премиального красного вина с более приятным ароматом. Это дображивание также гарантирует, что в винной бутылке не продолжится брожение, которое делает вино мутным и газированным, с образованием посторонних привкусов и ароматов. Этот этап гарантирует, что брожение закончилось и вино готово для хранения в бутылках.
Выдержка
После процесса брожения, вино готово к выдержке. Продолжительность выдержки для красного вина зависит от типа вина. Выдержка - один из самых сложных процессов в производстве вина. Недавно ферментированное вино мутновато, имеет резкий вкус и не обладает приятным букетом, который и развивается позже в течение выдержки (Amerine и др., 1972). Букет – это термин, обозначающий комплекс вкуса и аромата вина. Этот аромат состоит главным образом из аромата ягод, аромата от брожения дрожжей и/или бактерий и экстракций из древесины (Wine и др., 1997). Красные столовые вина набирают букет приблизительно 1 - 4 года. Белые вина требуют меньше времени для выдержки и готовы к розливу по бутылкам уже через год или два (Amerine и др., 1992). Суть процесса старения в бочках - то, что горькие фенолические составы, которые имеются в дубе, реагируют с белками сбраживаемого сока, что приводит к большему извлечению ароматов древесины и уменьшению вяжущих веществ танинов. В результате получается вино с меньшей интенсивностью фруктовых ароматов и повышенным содержанием алкоголя (Wine и др., 1997). В процессе старения в бочках, вино контактирует с кислородом через поры древесины. Фенолы в вине могут реагировать с кислородом и другими веществами древесины, что и приводит к развитию сложного аромата и цвета вина. Три главных группы летучих экстрактов дуба - лигнин дуба, полисахариды дуба и лактоны являются источником других ароматов, связанным со старением в бочке, типа горького миндаля, карамели, кедра, дыма, гари и смолы (Wine и др., 1997).
Производство белого вина
Белое вино – вино, полученное при ферментации только виноградного сока без любой экстракции твердых частиц. Это - главное различие между производством белого вина и красного вина. В производстве красного вина слив и отжим производится после брожения, тогда как производство белого вина требует отделения сока от кожицы и семян, он отжимается перед брожением (Пейно, 1984).
Применение ферментов для брожения
Самое обычное применение пектиновых ферментов в переработке винограда - обработка виноградного сока и концентратов. Эти ферменты используются, чтобы разрушать естественные пектины, которые могут сократить выход сока, затруднить осветление, и засорить оборудование концентрации (Wine, 1981). Многие большие винзаводы используют пектиновые ферменты, чтобы увеличить выход сока и улучшить осветление. Коммерческие ферменты - типичные продукты грибкового происхождения, содержат примеси типа посторонних ферментов, белков, растительной слизи и меланоидинов (Мартино и др., 1994). Применение пектиновых ферментов может, однако, снизить общий уровень антоцианов.
Фенольные компоненты винограда и вина
Столовые вина состоят приблизительно из 85% воды и 12% спирта (Wine, 1997). Главная группа компонентов, найденных в остатке - полифенолы. Вся группа фенолов, их производных и танинов известны как полифенолы. В среднем, приблизительно 65 % виноградных полифенолов находятся в семенах; 22 % в стеблях; 12 % в кожице и только 1 % в мякоти плода (Wine, 1997). Полифенолы или фенольные составы подразделяются на две главных категории: флавониды и нефлавониды. Флавониды - большие молекулы полимера, обеспечивающие цвет вина, и танины. Нефлавониды имеют молекулы меньших размеров и прежде всего связаны с экстрактами дуба, типа циннаминовой и ванильной кислот (Wine, 1997). Флавониды включают антоцианы, флавонолы и флаванолы, а нефлавониды состоят из бензойных кислот, гидроксициннаминовой кислоты и Stilbenes. Полифенолические составы - очень непостоянные составы и реакция их деградации начинается, как только виноград дробится или отжимается, и продолжаться в течение всего процесса создания вина и старения. Эти реакции приводят к формированию новых разнообразных компонентов (Waterhouse и Ebler, 1998).
Состав фенолов и способы приготовления вина
Содержание полных и индивидуальных фенолидов в вине может быть различным вследствие влияния энологических методов, связанных с процессом создания вина (Castellari и др., 2000). Вина, сделанные способом брожением мезги с гребнями, содержали намного более высокие концентрации полифенолов чем вина, сделанные брожением мезги без гребней (Kantz и Singletont, 1991). Auw и др. наблюдали различные эффекты от нескольких способов обработки, включая холодное прессование, горячее прессование, и брожение мезги, отражающиеся на составе фенолов и цвете красных вин и соков. Вина, полученные горячим прессованием, подразумевают нагревание винограда до определенной температуры (43C) и выдержку (10 минут) перед отжимом, чтобы выделился сок. При холодном отжиме термообработка до отжима не применяется. Вина и соки прямого отжима имеют самые низкие уровни фенола, тогда как ферментированные с кожицей вина имеют более высокие уровни почти всех компонентов, чем даже вина и соки горячего отжима (Auw и др., 1996).
Вина часто старятся в резервуарах из нержавеющей стали или дубовых бочках. В течение этой стадии многие реакции могут привести к формированию полимерных пигментов прямой конденсацией антоцианинов с другими флавонидами или комбинацией пигментов с ацетальдегидом. Эти реакции вызывают модификацию фенолидов с выделением сильно окрашенных составов и уменьшением терпкости. Исследования Castellari и др., 2000 г. по изменению фенолов, как потребителей кислорода в течение хранения, показали, что добавление кислорода к красному вину в течение фазы созревания уменьшало концентрацию общих фенолов и увеличивало - красных полимерных пигментов. Результаты показали, что кислород играет вредную роль в виноделии, значительно уменьшая количество фенолических антиоксидантов, которые присутствуют в вине. Wightman и др., 1997 показали, что обработка ферментами дает эффект увеличения концентрации антоцианов и фенолидов, присутствующих в Пино Нуар и Каберне Совиньон.
Дубовые бочки обычно используются при старении вина и спиртов из-за положительных эффектов, которые они оказывают на аромат вина (Perez-Prieto и др., 2002). Эти эффекты включают стабилизацию цвета, самопроизвольное осветление, и развитие более сложного аромата. Сложность аромата увеличивается из-за извлечения определенных веществ из древесины, которые переходят в вино в течение периода старения (Puech и Wood, 1998). Среди компонентов, которые экстрагируются из древесины, с точки зрения вкуса, самыми важными являются лактоны дуба (цис- и транс-B-метил-y-окталактоны), которые присутствуют в зеленой древесине (Puech и Moutounet, 1999). Эти компоненты являются результатом окисления липидов и, как известно, увеличиваются в концентрации после пропаривания древесины. Другие важные компоненты - guaiacol и 4-methylguaiacol, которые имеют дымный аромат; являются лигниновыми продуктами деградации, образовавшимися в процессе термообработки бочек, а также ванилин, который обычно входит в состав зеленой древесины, но чья концентрация также увеличивается при пропарке тары (Weeks и Shefton, 1999). Фурфуриловые компоненты (фурфурол, 5-метилфурфурол и фурфуриловый спирт) - другие важные составляющие букета вина. Они имеют приятный аромат и образуются при разложении гемицеллюлозы при термообработке (Chatonnet и др., 1989).
ВОГАН, ТРИВЕТТ ЛАШУМ.
Перевод Е. Полянина
