Фенольные соединения натуральных сухих вин в зависимости от технологии

Фенольные соединения натуральных сухих вин в зависимости от технологии производства
Н. М. АГЕЕВА, А. В. ЧАПЛЫГИН Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
В. Я. ОДАРЧЕНКО
Кубанский государственный технологический университет

Для совершенствования технологии производства любого типа вина необходимо стремиться к показателям продукции, имеющей стабильно высокое качество и принятой за эталонный образец. Для красных вин кроме основных физико-химических и органолептических показателей важное значение имеет цветовая гамма, наличие соответствующей темно-красной или рубиновой окраски различной интенсивности и оттенков. Для достижения такого цвета готового вина необходимо применить ряд технологических приемов, которые не только приводят к переходу фенольных веществ из кожицы винограда в сусло и далее в вино, но и позволят сохранить фенольные соединения в вине.
В связи с этим представляет интерес исследование фенольного комплекса вин различных предприятий Краснодарского края в зависимости от технологии производства. В качестве объектов исследования были выбраны известные марки вин, характеризующиеся устойчиво высоким качеством, то есть образцы сортовых и купажных вин различных производителей. Технологии производства этих вин основывались на сбраживании мезги с погруженной или плавающей шапкой. Вина различались местом произрастания и агротехникой выращивания винограда, продолжительностью контакта сусла с твердыми элементами виноградной ягоды, температурой и условиями брожения. Массовая концентрация сахаров, титруемых и летучих кислот, а также значение объемной доли этилового спирта имели близкие величины. Все образцы вин были продегустированы. В них определяли массовую концентрацию различных компонентов фенольного комплекса.

Полученные результаты показали, что при близости технологий производства натурального сухого вина «Каберне» массовая концентрация компонентов фенольного комплекса в винах, вырабатываемых на заводах Темрюкского района, меньше, чем в Анапской зоне и хозяйствах Новороссийского района (см. таблицу). Можно считать, что это связано с несколько меньшей на территории Темрюкского района суммой активных температур, приводящей к уменьшению накопления фенольных веществ в кожице винограда.
Органолептическая оценка показала, что окраска вина, полученного в хозяйствах Темрюкского района, была красной, или темно-красной, или светло-рубиновой (ЗАО АПФ «Мирный»). Виноматериалы «Каберне» из ЗАО АПК «Геленджик», СПК им. В.И. Ленина и ЗАО АФ «Мысхако» отличались интенсивной темно-рубиновой окраской, не просматриваемой в бокале. Следует отметить, что в марочном вине «Каберне Мысхако», прошедшем длительную выдержку, отмечался легкий гранатовый оттенок, но, несмотря на это, массовая концентрация фенольных веществ оставалась достаточно высокой.
Вина, приготовленные в Темрюкском районе, были наиболее обогащены весьма активными соединениями, имеющими флороглюциновое кольцо, чувствительное к ванилиновому реактиву, и представленными в основном катехинами. Соотношение массовых концентраций этой группы соединений и фенольного комплекса в винах хозяйств «Запорожское», «Мирный», «Кубань-Вино», «Фанагория» находилось в диапазоне значений 0,13-0,33 и 0,03-0,80 соответственно, в то время как в хозяйствах «Мысхако», «Геленджик», СПК им. В.И. Ленина — от 0 до 0,09.
В купажных винах, при производстве которых частично применялись прессовые фракции, массовая концентрация фенольных веществ, в том числе антоцианов, выше, чем в сортовых.
Различия в качественном составе фенольных веществ обусловливают дифференциацию цветовых характеристик. Наиболее интенсивно окрашены вина хозяйств «Мысхако», «Геленджик», СПК им. В.И. Ленина: значение показателя интенсивности их окраски в среднем в 2,3 раза превышает значения показателя у вин аналогичного типа хозяйств «Кубань-Вино», «Запорожское» и в 1,3 раза — хозяйств «Мирный», «Фанагория», РПК «Славянский». При этом цветовую гамму вин «Мысхако» в большей мере, чем других вин, предопределяют мономерные свободные антоцианы. Последнее положение основано как на данных о массовой концентрации антоцианов в вине, так и на большей зависимости значения оптической плотности этих вин при длине волны 520 нм от введения в вино уксусного альдегида и диоксида серы: при снижении концентрации диоксида серы или увеличении ацетальдегида коричневые тона появляются достаточно быстро. Это позволяет считать, что в сложении цветовой гаммы вин «Мысхако» немаловажную роль играют коричневые пигменты, являющиеся продуктами окислительной полимеризации флавоноидов, сопровождающейся образованием белок-углеводных комплексов и феноламинных компонентов.
Особенностью технологии красных вин, выпускаемых ЗАО «Аврора», является обязательное использование мацерирующих ферментных препаратов на стадии настаивания мезги или ее сбраживания. Такая обработка, с одной стороны, приводит к увеличению выхода виноматериалов, а, с другой, обеспечивает диффузию фенольных соединений из кожицы винограда через ее мембранные перегородки в сусло и виноматериал. Вина, приготовленные с применением ферментативной мацерации, характеризовались нарядной интенсивной рубиновой окраской, густой консистенцией, полным вкусом и легкой вяжущей терпкостью.
Таким образом, приведенные данные показали, что интенсификация процессов настаивания и сбраживания мезги позволяет получать вина более высокого качества.