Цветовая характеристика красных вин
А. В. ЧАПЛЫГИН, Н. М. АГЕЕВА, В. Я. ОДАРЧЕНКО
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
Потребительские требования к качеству натурального сухого красного вина определяют необходимость совершенствования технологии их производства, контроля экстракционных процессов с целью извлечения оптимального количества красящих и других групп фенольных веществ, предотвращения окисления и появления грубых тонов и излишней терпкости, но обеспечивающих достижение желаемой окраски. Большое влияние на цвет натурального красного вина оказывает технология производства — режимы настаивания, брожения, последующего хранения. Задача технолога — в сезон переработки винограда обеспечить необходимый запас фенольных веществ, в том числе антоцианов, ответственных за формирование окраски вина.
В связи с этим цель наших исследований — изучить изменение цветовой характеристики натуральных красных вин, приготовленных с применением ферментативного катализа и термической обработки мезги при различной продолжительности настаивания.
Мы попытались оценить цветовые характеристики красных вин с помощью методик и расчетных формул Международной организации винограда и вина.
Объектами исследования служили виноматериалы, приготовленные на различных предприятиях Краснодарского края из красных сортов винограда (Каберне, Саперави и Мерло) по традиционной технологии, предусматривающей дробление винограда, сульфитацию мезги до 70 мг/дм3, сбраживание мезги с погруженной шапкой.
Анализ полученных данных показал, что образцы «Каберне», произведенные по традиционной технологии, имели рубиновую окраску, изменявшуюся в зависимости от завода-изготовителя. Так, виноматериалы заводов Темрюкской зоны характеризовались менее интенсивной окраской и меньшим значением величины окислительно-восстановительного потенциала.
Применение ферментных препаратов при сбраживании мезги «Каберне» обеспечило заметное увеличение (на 8-17 %) концентрации суммы фенольных веществ и, как следствие, интенсивности окраски (образцы характеризовались по цвету как темно-рубиновые с легким фиолетовым оттенком). Некоторое увеличение значений окислительно-восстановительного потенциала может быть обусловлено тем, что при ферментации возрастает не только сумма полифенолов, но и содержание
их лабильной фракции, способной окисляться под действием растворенного в среде кислорода.
Применение продолжительного настаивания мезги и ее термической обработки обеспечило высокую концентрацию суммы фенольных веществ и интенсивность окраски виноматериалов (темно-малиновая). Однако длительный контакт с мезгой вызвал увеличение окислительно-восстановительного потенциала и появление легкого гранатового оттенка в окраске. В связи с этим представляет интерес изменение показателя оттенка цвета Т. Обычно его возрастание связывают с ускорением процессов старения окраски, при этом в формировании окраски возрастающую роль играют продукты полимеризации фенольных веществ, ответственных за желто-коричневые оттенки с максимумом поглощения при длине волны 420 нм. В связи с этим анализ полученных данных позволяет считать, что желто-коричневые оттенки в вине «Каберне» из Фанагории и при внесении в него ферментов Тренолин руж и Флюдаза в экспозиции 2 ч могут появиться раньше, чем в других вариантах опыта. Здесь же наблюдаются достаточно высокие значения показателей яркости и чистоты.
Наибольшее значение величины окислительно-восстановительного потенциала выявлено в образце, приготовленном с настаиванием мезги при 45...50 °C, затем при настое мезги в течение 24 и 48 ч. Известно, что окисление фенольных веществ катализируется различными ферментными системами, среди которых ведущую роль играет ортодифенолоксидаза (ОДФО). Этот факт позволяет считать, что в вариантах с большими величинами окислительно-восстановительного потенциала активность 0ДФ0 выше, чем в остальных.
Проведенные эксперименты подтвердили эту гипотезу. Так, активность окислительно-восстановительных ферментов (ОДФО, пероксидаза и каталаза) имела наибольшие величины в случае настаивания мезги, в том числе с предварительным нагреванием. Эти результаты позволяют считать, что настаивание мезги не является желательным технологическим приемом в производстве натуральных красных вин.
Сравнение цветовых характеристик в сортовых винах «Каберне», «Саперави» и «Мерло», произведенных по традиционной технологии, также показало, что интенсивность окраски в винах, приготовленных в Темрюкской зоне, меньше, а количество темно-коричневых оттенков больше, чем в Анапском районе или Геленджике. По-видимому, это вызвано особенностью почвенно-климатических условий, в том числе суммы активных температур, оказывающих большое влияние не только на сумму фенольных веществ, но и количество различных фракций, в том числе антоцианов, обусловливающих окраску.
