Химический состав винограда различной спелости для производства коньячных виноматериалов

И.Г. КАЗИМОВА, аспирант; А.А. НАБИЕВ, д-р биол. наук, профессор Азербайджанский технологический университет
Ключевые слова: Ркацители, Баян ширей, разная степень зрелости винограда Keywords: Rkatsiteli, Bayan Shira, different maturity degree of grapes

Известно, что на качество коньячных виноматериалов большое влияние оказывают не только климатические факторы, но и оптимальное время сбора урожая [1, 2]. Качество коньячных виноматериалов зависит от степени зрелости перерабатываемого винограда, поэтому исследование химического состава ягод винограда по мере его созревания имеет важное значение при приготовлении коньячных виноматериалов. Зрелость не только определяет время сбора винограда, но и качество готовой продукции и пригодность сорта для приготовления того или иного типа вин.
Для приготовления коньячных виноматериалов использовали широко культивируемые в виноградарских хозяйствах Азербайджана белые технические сорта винограда Ркацители и Баян ширей с несозревшими, созревшими и перезревшими ягодами. Каждый сорт собирали с интервалом 10-12 сут. Для определения качества коньячных виноматериалов сравнивали данные о химических показателях исследованных сортов винограда в зависимости от степени зрелости [3].
Количество общего сахара, фенольных веществ и витамина С гораздо выше в созревших, чем в несозревших и перезревших ягодах винограда (табл. 1): содержание общего сахара в созревших, несозревших и перезревших ягодах сорта Баян ширей составляет соответственно 18,5%, 16,2 и 17,7%. Эти сдвиги наблюдаются также в сорте Ркацители.
В ягодах винограда в большом количестве присутствуют винная и яблочная кислоты (они составляют около 90% общей кислотности виноградной ягоды), а содержание лимонной, янтарной и щавелевой кислот меньше, но они играют большую роль при формировании коньячных виноматериалов.
В созревших ягодах винограда Баян ширей содержание яблочной, лимонной, янтарной и щавелевой кислот меньше, чем в несозревших, а количество винной кислоты в несозревшем винограде меньше, чем в созревшем. По нашим данным, органические кислоты в перезревших сортах винограда значительно больше расходуются на окисление, чем в созревших и несозревших; в несозревшем винограде количество яблочной кислоты выше, чем в созревших и перезревших ягодах винограда исследуемых сортов. Повышенное содержание в вине яблочной кислоты обусловливает неприятную резкость во вкусе. Из полученных результатов видно, что низкое значение величины водородного показателя (рН) обнаружено в созревшем винограде. Это явление, по-видимому, обусловлено неодинаковым окислением разных кислот при дыхании винограда. При этом образуются более сильные кислоты, которые в общей диссоциации способствуют нарастанию концентрации ионов водорода. Эти данные отражены в научных трудах видных ученых Г.Г. Валуйко, А. К. Родопуло, З.Н. Кишковского и И.М. Скурихина. По данным материалов наших исследований [4] и других авторов [З.Н. Кишковский, 1988; 5] низкое значение рН влияет на ферментативные процессы и особенно тормозит действие окислительных ферментов винограда.
Данные наших исследований подтверждают, что величина водородного показателя в созревшем винограде значительно меньше, чем в других вариантах. Изучение влияния различной степени зрелости винограда на пектиновые вещества говорит о значительно более высоком их содержании в несозревших ягодах винограда, чем в созревших и перезревших. Так, в несозревших ягодах сорта Баян ширей сумма пектинов составляет 0,32 %, а в перезревших и созревших соответственно 0,21 и 0,25%. Важно отметить, что среди исследованных сортов наибольшее содержание протопектина обнаружено в несозревшем винограде.
Наиболее высокой пектинэстеразной активностью обладает перезревший виноград (табл. 2).

Таблица 1

Таблица 2

Установлено, что увеличение активности пектинэстеразы в основном обнаружено в перезревших ягодах винограда, оно сопровождает расщепление водорастворимого пектина. В результате накапливаются пектовая кислота и метанол, что приводит к размягчению и потере вкусовых качеств ягод винограда. Согласно данным наших исследований период зрелости винограда длится 10-12 сут, после чего ягоды начинают перезревать и в результате количество питательных веществ, а также абсолютное количество сахара в них снижаются. При сборе несозревшего винограда резко снижается качество готового продукта, так как в нем развивается так называемая зеле ная кислотность. При приготовлении коньячных виноматериалов из несозревшего винограда получается низкая спиртуозность, которая способствует возникновению различных микробиальных и других болезней. При использовании перезрелого винограда невозможно получить достаточно экстрактивные вина, в том числе и коньячные виноматериалы. А это, в свою очередь, приводит к тому, что при перегонке виноматериалов, приготовленных из недозревшего и перезревшего винограда, коньячные спирты получаются низкого качества, без достаточного аромата, негармоничные во вкусе.

Выводы.

При изучении химического состава винограда различной степени зрелости можно прийти к выводу, что для увеличения выхода и качества виноматериалов и коньячных спиртов собирать виноград следует в стадии его полной зрелости.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Набиев А.А. Химия вина/А.А. Набиев. — Баку, Элм, 2010. 472 с.
2. Садыхов Ч.Д. Химико-технологическая характеристика интродуцированных технических сортов винограда для производства различных типов вин в условиях Гянджа-Казахской зоны Азербайджанской Республики: автореф. дис. ... канд. техн. наук/Ч.Д. Садыхов. — Тбилиси, 1995.
3. Методы технохимического контроля виноделия/ под общей редакцией В.Г. Гержиковой. Симферополь, Таврида. 2009.
4. Казимова И.Г. Способы приготовления виноматериалов, влияющих на качество коньячных спиртов/И.Г. Казимова, А.А. Набиев//Виноделие и виноградарство. — 2011. — №4. — С. 30-31.
5. Фаталиев, Х.К. Технология вина/Χ.К. Фаталиев. — Баку, Элм. 2011. — 596 с.