Потребительские характеристики ординарных коньяков

П.Я. Мишиев, д-р техн. наук, профессор Дербентский коньячный комбинат
Ключевые слова: коньяк, рецептура, сенсорная оценка
Key words: brandy, recipe, sensory evaluation

С целью удовлетворения требований потребителей на дербентском коньячном комбинате провели сенсорную оценку различных коньяков [1-5]. Для этого обучили и тестировали сенсорную чувствительность 38 испытателей, принявших участие в предыдущих исследованиях потребительской оценки. для подготовки испытателей применили методы определения характеристик вкусовой и обонятельной чувствительности, приведенные в ГоСТР ИСО 3972-2006 и ГоСТ Р ИСО 5496-2006, а также методики, описанные в ГоСТР ИСО 8586-1-2008.

Цель обучения:
научить испытателей распознавать и отличать друг от друга основные вкусы и запахи, характеристики цвета и интенсивности;
выявить дифференциальные пороги восприятия вкусов и запахов;
провести отбор испытателей на основе их сенсорной чувствительности.
При сенсорном тестировании чувствительности испытателей использовали методики, приведенные в ГОСТ Р ИСО 8586-1-2008 «Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю за их деятельностью. Ч. 1. Отобранные испытатели».
По результатам тестирования отобрали 27 испытателей в группу обученных, а 11 человек составили группу необученных потребителей. Потребительскую оценку проводили в разные отрезки времени для группы обученных испытателей и необученных потребителей.
Проведенное исследование базируется на международных стандартах ISO 11035 «Сенсорный анализ. Идентификация и селекция дескрипторов для построения сенсорных профилей», ISO 6564 «Сенсорный анализ. Методология. Метод профиля флейвора», ISO 4121 «Сенсорный анализ. Методология.

Оценка пищевых продуктов методами с применением шкалы.

Выбор дескрипторов основан на допущении, что в сенсорном анализе будут принимать участие потребители, лишь отчасти знакомые с органолептикой коньяков, технологией изготовления продукта и профессиональными дегустациями. Слишком сложные дескрипторы (например, различные тона во флейворе) отбрасывали, так как они могли быть им непонятны. По той же причине не оценивали такие дескрипторы, как гармоничный, бархатистый вкус.
Первоначально выбрали два кластера оценки образцов коньяка потребителем, и в каждом кластере были определены дескрипторы, обозначенные в таблице.
для анализа интенсивности органолептических параметров выбрали линейную неструктурированную шкалу. Это объясняется тем, что характеристики дескрипторов на шкале представляют непрерывные данные. испытатели всегда могут распределить свои ощущения по каким-либо категориям. неструктурированная шкала отличается большой гибкостью, что важно для дальнейшего исследования требований потребителя. неструктурированная шкала представляла 10-сантиметровую горизонтальную линию с обозначенными опорными точками на концах. Каждой точке соответствовала оценка интенсивности данного дескриптора. Термины, используемые в опорных точках, определяли ранее в ходе проведения обсуждения с группой потребителей. опорная точка на левом конце шкалы соответствовала 0 баллов, в середине шкалы — 50 баллам, в правом конце шкалы — 100 баллам.
Перед проведением данного теста испытателей ознакомили с типом используемой шкалы и методами работы с ней. испытателям последовательно предложили продегустировать три образца коньяка, закодированные трехзначными цифрами 742, 523, 861, и обозначить в анкете интенсивности дескрипторов в каждом из них. В процессе исследования испытатели регистрировали каждую оценку, делая вертикальную черту поперек горизонтальной линии в точке, которая наилучшим образом отражала их восприятие интенсивности этого дескриптора.
Впоследствии данные, полученные испытателями, перевели в цифровое выражение путем измерения расстояния от левой конечной точки до каждой точки, помеченной испытателем. Эти расстояния были зарегистрированы как оценки интенсивностей в интервале от 0 до 100 баллов. Полученные данные разделили на 2 группы: результаты обученных и необученных потребителей. Причем каждую группу данных обрабатывали независимо. используя полученные от групп обученных и неподготовленных потребителей средние значения переменных, построили сенсорные профили исследуемых коньяков (рис. 1).
В результате анализа полученных профилей выявлено, что большинство испытателей предпочитают коньяк, имеющий цвет ближе к темно-янтарному. Предложенные коньяки, имеющие темно-золотистый цвет, не получили оценок свыше 30 баллов.
По насыщенности цвета значение этого параметра для исследованных коньяков не превышает 41 и 63 баллов. лидером признан коньяк 861, причем для необученных испытателей этот параметр несколько выше. Коньяки 523 и 742 уступают по этому параметру образцу 861.
По мнению потребителей, коньяк должен быть идеально прозрачным. рассматриваемые коньяки недостаточно прозрачны, среди них наиболее прозрачным является образец 742. Возможно, это связано с тем, что он имеет самый светлый цвет и испытатели не увидели четкой разницы между дескрипторами прозрачность и цвет. наименее прозрачным из предложенных коньяков оказался образец 861. Прозрачность коньяка 523 была оценена на уровне 24,7 балла обученными потребителями и в 19,5 балла — необученными.
аромат всех предложенных коньяков более приятный, чем неприятный. Все профили для этого дескриптора располагаются выше средней линии. Мнения обученных и необученных испытателей по поводу аромата коньяков различны. для обученных самым приятным оказался аромат коньяка 861 (58,4 балла), а образцы 523 и 742 они оценили несколько ниже (50,9 и 52,5 балла). необученные потребители присудили образцу 861 58,6 балла, а 523 и 742 соответственно 67,5 и 64,5 балла.
для обученных потребителей по параметру интенсивность аромата на 1-м месте оказался образец 742 (56,2 балла). Коньяк 523 здесь отстает от всех (46,9 балла). необученные потребители интенсивность аромата оценили по-другому: для них интенсивность аромата образца 861 самая высокая (70,7 балла).
Предложенные коньяки по дескриптору жгучести напитка были оценены достаточно высоко (более 27 баллов).
По параметру ощущение посторонних тонов во вкусе потребители дали образцам оценки свыше 50 баллов, причем у образца 523 этот параметр был ниже, чем у коньяков 861 и 742, которые находились примерно на одном уровне.

Рис. 1. Сенсорные профили коньяков 742 (а), 523 (б) и 861 (в): потребители обученные (1) и необученные (2)

Рис. 2. Оценка параметров внешнего вида представленных образцов коньяка

Длительность послевкусия и приятность ощущения во рту у всех трех коньяков были оценены в диапазоне 36-48 баллов (для параметра приятное послевкусие) и 46-58 баллов (для параметра приятное ощущение во рту).
анализ оценок обученных и необученных испытателей показал, что необученные потребители дают более высокие оценки. Возможно, это происходит оттого, что они недостаточно четко могут интерпретировать свои ощущения. несмотря на эти отличия, сенсорные профили, полученные от потребителей двух панелей, в целом сходны. Это говорит о близости восприятия потребителей и, по-видимому, недостаточном уровне обучения и селекции для проведения соответствующей интерпретации.

Характеристики внешнего вида оценивали по дескрипторам, указанным в кластере «внешний вид» таблицы. для исследований применяли 5-балльную структурированную шкалу. По результатам испытаний обработали данные и получили диаграмму предпочтений (рис. 2).
Как видно из приведенных данных, наибольшее удовлетворение потребители получили от параметров внешнего вида коньяка 742 (красочность оформления, удобство бутылки и приемлемость внешнего вида в целом). Коньяк 861 по всем характеристикам получил 2,5 балла.
Все коньяки по характеристике разборчивость надписей на этикетке получили 2,5 балла, что говорит о необходимости доработки этого параметра.

Выводы.

Полученные данные явились информационной базой для создания коньячной продукции, разработки направлений совершенствования ординарных коньяков. Эти исследования требуют дальнейшего развития в направлении углубленной оценки различий между обученными и необученными потребителями, выявления целевой аудитории, составления психографического портрета целевого потребителя.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Мишиев П.Я. Создание новых марок коньячной продукции на основе структурирования функций качества/П. Я. Мишиев//Пищевая промышленность. 2008. № 2.
2. Мишиев П.Я. Формирование целевого потребителя — концептуальная основа развития завода по производству коньяков/П.Я. Мишев//Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 2.
3. Мишиев П.Я. исследование предпочтений потребителей коньяков зависимости от влияния различных факторов/П. Я. Мишиев//Виноделие и виноградарство. 2011. № 6. С. 6-8.
4. Мишиев П.Я. исследование потребительской приемлемости коньячной продукции/П. Я. Мишиев//Виноделие и виноградарство. 2012. № 1. С. 11-15.
5. Кантере В. М. Сенсорный анализ продуктов питания (монография)/В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко//М.: Типография РаСХН, 2003. 400 с.