Производство виноматериалов для игристых вин при выходе сусла 65 дал/т

Д.В. Ермолин, м.н.с. лаборатории игристых вин;
А.С. Макаров, д.т.н., проф., зав. лабораторией игристых вин;
Б.Д. Паршин, к.т.н., с.н.с. лаборатории игристых вин;
И.П. Лутков, к.т.н., с.н.с. лаборатории игристых вин;
Р.М. Фальковская, к.т.н., н.с. лаборатории игристых вин;
Т.Р. Шалимова, м.н.с. лаборатории игристых вин;
Национальный институт винограда и вина «Магарач»

ПРОИЗВОДСТВО ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ШАМПАНСКИХ И ИГРИСТЫХ ВИН ПРИ ВЫХОДЕ СУСЛА 65 ДАЛ/Т

На основании физико-химических исследований и результатов органолептической оценки установлено, что в процессе производства шампанских и игристых вин резервуарными способами можно использовать виноматериалы, полученные из сусла при его выходе не более 65 дал из 1 т винограда, в случае использования пневматического пресса периодического действия для прессования мезги.

The results of physico-chemical and sensory studies indicate that wine materials obtained in case of the yield of must at a level of 65 dal per 1 ton of grapes are suitable for the production of champagne of Ukraine and sparkling wines with the use of air presses.

Ключевые слова: выход сусла, расширение сырьевой базы, пневматический пресс, пенистые свойства, дегустационная оценка.

Сокращение площадей виноградников, снижение урожайности, неблагоприятные погодные условия стали причиной недостатка сырья для производства шампанских и игристых вин. В связи с этим предприятия, вырабатывающие данную продукцию, вынуждены закупать виноматериалы в зарубежных странах: Молдове, Македонии, Словении и др. В связи с этим необходимо расширять и совершенствовать отечественную сырьевую базу для производства шампанских и игристых вин. Одним из основных способов обеспечения виноматериалами является создание собственных сырьевых баз. Однако это требует значительных капиталовложений. Другим способом решения данной проблемы является повышение выхода сусла при использовании соответствующего оборудования для переработки винограда.
В странах ЕС согласно постановлению № 1493/1999 от 17.05.1999 г. для приготовления белых качественных игристых вин psr рекомендуется использовать сусло, полученное при прессовании целых гроздей винограда, в количестве не более 100 л из 150 кг винограда (?66,6 дал из 1 т винограда) [1, 2].

Таблица 1
Показатели сусла различного фракционного состава из винограда, переработанного на линии с пневматическим прессом РЕ-РЕС 80

Таблица 2
Показатели химического состава виноматериалов, полученных из сусла при различном его выходе из 1 т винограда

Установлено, что повышение выхода сусла до 60-62% при прессовании на корзиночном прессе винограда сортов Алиготе, Рислинг итальянский приводит к увеличению массовых концентраций общего азота, фенольных веществ, экстракта, общих коллоидов, массовой доли взвесей и величины pH [3]. Одновременно отмечено снижение массовой концентрации сахаров в сусле, массовых концентраций титруемых кислот, в т.ч. винной и яблочной, в получаемых виноматериалах. Снижается также пенообразующая способность и ухудшаются органолептические показатели виноматериалов.

В работах В. Г. Гержиковой [4, 5] показано, что увеличение выхода сусла приводит к уменьшению массовой концентрации белка и увеличению доли фенольных веществ в составе комплекса биополимеров. Происходит увеличение концентрации полисахаридов на 15%. Минимальная концентрация белка и максимальное содержание полифенолов зафиксировано в виноматериалах, приготовленных из прессовых фракций сусла.
В.А. Виноградовым установлено, что повышение выхода сусла из единицы сырья приводит к увеличению склонности виноматериалов к кристаллическим помутнениям за счет повышения в них массовых концентраций винной кислоты и ионов калия [6].
Исследования [7] показали, что при применении в процессе переработки винограда пневматических прессов периодического действия можно увеличить выход качественной фракции сусла за счет уменьшения массовой доли взвешенных частиц. Однако увеличение выхода сусла из единицы сырья приводит к увеличению в виноматериалах веществ коллоидной природы, которые приводят к образованию коллоидных помутнений [8].
В результате исследований, проведенных нами, выявлено, что виноматериалы, полученные при выходе сусла 65 дал из 1 т винограда по физико-химическим показателям соответствуют требованиям нормативной документации [9].
Целью данной работы стало обоснование возможности использования виноматериалов, полученных из сусла при его выходе 65 дал из 1 т винограда, для шампанского Украины.
Материалами исследований явились виноматериалы, полученные при различном выходе сусла, из сортов винограда Шардоне, Пино фран, Алиготе, Рислинг рейнский, Совиньон зеленый, Ркацители урожая 2005-2008 гг. Виноград перерабатывали на линии, включающей пневматический пресс РЕ-РЕС 80.
При исследованиях применяли общепринятые в энохимии методы анализа виноматериалов [10]. Для определения пенистых свойств виноматериалов применяли метод, разработанный лабораторией игристых вин НИВиВ «Магарач» [11].
Результаты исследований обрабатывали с использованием методов математической статистики, корреляционного и регрессионного анализов, с помощью пакетов прикладных программ MICROSOFT EXCEL.
На первом этапе исследований проводили определение физико-химических показателей сусла, полученного при различном его выходе из 1 т винограда при переработке на линии с пневматическим прессом: массовой концентрации сахаров, тируемых кислот, взвесей, фенольных веществ, определяли значения показателя pH. Результаты представлены в табл. 1.
Анализ данных, приведенных в табл. 1, показал, что внесение прессовых фракций сусла в сусло-самотек приводит к увеличению массовой концентрации фенольных веществ, значения показателя pH и снижению массовой концентрации титруемых кислот и взвесей.
Из полученного сусла были приготовлены виноматериалы. Показатели химического состава, контролируемые нормативной документацией, полученных виноматериалов представлены в табл. 2

Анализ данных, представленных в табл. 2, свидетельствует о том, что виноматериалы, полученные из сусла при различном его выходе из 1 т винограда, по показателям химического состава соответствуют требованиям, предъявляемым к виноматериалам для производства шампанских и игристых вин.
Статистические характеристики изменения физико-химических показателей виноматериалов при увеличении выхода при его различном выходе из 1 т винограда, в случае переработке на линии, включающей пневматический пресс РЕ-РЕС 80, приведены в табл. 3.
Данные, представленные в табл. 3, свидетельствуют о том, что при увеличении выхода сусла происходит увеличение массовых концентраций фенольных веществ на 17±3%, полимерных флавоноидов на 75±33%, полисахаридов на 14±5%, пектиновых веществ на 20±5%, аминного азота на 11±3%, ионов калия на 8±2%, показателя желтизны на 16±4%, при этом снижается массовая концентрация белков на 13±4% и максимальный объем пены на 4±2%, что связано между собой (r=0,90). Изменение значений показателей химического состава имеют значимые корреляционные зависимости с увеличением выхода сусла из единицы сырья. Уравнения регрессии имеют линейный вид, за исключением зависимости изменения ионов калия от выхода сусла (в этом случае уравнение имеет вид полиноминальной кривой второй степени).
Статистическая обработка данных позволяет выявить значимые корреляционные зависимости между физико-химическими показателями виноматериалов для производства шампанских и игристых вин и объемной долей прессовой фракции. Полученные зависимости показаны на рис. 1.
Установлено, что дегустационная оценка виноматериалов снижается по мере увеличения выхода сусла из единицы сырья. Например, при выходе сусла 50 дал из 1 т винограда она составляет 7,88 балла, а при 65 дал - 7,82 балла, что удовлетворяет требованиям, предъявляемым к виноматериалам для производства шампанского Украины резервуарными способами (для линии, включающей пневматический пресс РЕ-РЕС 80).


Рис. 2. Аппаратурно-технологическая схема переработки винограда в процессе производства виноматериалов для шампанского Украины: 1 - бункер-питатель; 2 - дробилка-гребнеотделитель; 3 - транспортер; 4 - пневматический пресс; 5 - центробежный насос; 6 - резервуар; 3 - воздух; 28 - гребни; 29 - выжимка; 30 - гущевые осадки; 31 - сернистый ангидрид.

Изменение физико-химических показателей виноматериалов при увеличении выхода сусла (ВС)

Таблица 3

Рис. 1. Корреляционные зависимости физико-химических показателей виноматериалов от объемной доли прессовой фракции (П, %).

Из вышеизложенного следует, что в процессе приготовления шампанского Украины резервуарными способами можно использовать виноматериалы, полученные из сусла при его выходе не более 65 дал из 1 т винограда, в случае переработки винограда на линии, включающей пневматические пресса периодического действия. Аппаратурно-технологическое оформление технологии переработки винограда, позволяющей получать виноматериалы для шампанского Украины при выходе сусла 65 дал из 1 т винограда представлено на рис. 2.
Таким образом, проведенные исследования показали, что в процессе производства шампанского Украины и вин игристых резервуарными способами возможно использование виноматериалов, приготовленных из сусла при его выходе не более 65 дал из 1 т винограда, что позволяет расширить сырьевую базу на 30% - для производства шампанского Украины и на 10% - для производства игристых вин.