Т. А. ИСРИГОВА, М. М. САЛМАНОВ
Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия
Согласно литературным источникам, высокая температура и длительная тепловая обработки ухудшали качество фруктово-ягодных соков; при этом химический состав и органолептические показатели готового продукта изменяются. В связи с этим с 2000 г. мы проводили исследования по выбору сортов винограда для компотов и оптимизации режимов их стерилизации.
На первом этапе из 15 сортов винограда столового назначения, выращенных в ГУП «Аксай», винсовхозе им. XVIII партсъезда (Хасавюртовский район) и МУП «Сулак» (Кизилюртовский район) в Терско-Сулакской равнине Дагестана, приготовили компоты с учетом технологических инструкций. По данным дегустационной комиссии, у большинства сортов количество разваренных и треснувших ягод превысило допустимые нормы, цвет готового продукта был темным, а во вкусе ощущались уваренные тона и терпкость.
На втором этапе выявляли оптимальные режимы стерилизации компотов из сортов Агадаи, Молдова и Декабрьский.
Для выявления оптимальных режимов стерилизации компотов из исследуемых сортов мы провели товароведческую оценку и выделили лучшие (табл. 1, средние данные за 2000-2003 гг.).
Компоты из Агадаи в зависимости от режима стерилизации отличаются по всем показателям. Так, по внешнему виду ягод, сиропа, его вкусу и запаху, окраске ягод лучшими оказались компоты, приготовленные при режимах 25-15-25/80-90, 25-20-25/80-90 и 25-25-25/80 мин/°С. Массовая доля сухих веществ во всех вариантах колеблется в пределах 18,9-19,9% и соответствует ГОСТ. По количеству разваренных ягод выделились компоты, приготовленные по режимам 25-15-25/ 80-90 мин/°С (по ГОСТ должно быть не более 10% разваренных ягод для высшего сорта, 30% — для 1-го сорта и 50% — для столового). Здесь же было меньше всего треснувших ягод. Более высокие дегустационные оценки наблюдались в компотах, приготовленных по режимам 20-20-25/80 и 25-15-25/90 мин/°С.
Таблица 2
Таблица 1
Компоты из сорта Молдова, полученные при режимах 25-25-25/90-100, 25-15-25/100 и 25-20-25/100 мин/°С, имели менее выраженные вкус и запах, привкус уваренных ягод, терпкость, сильную вязкость, неоднородную окраску, большое количество разваренных и с треснувшей кожицей ягод. Наилучшие органолептические показатели отмечены при режимах 25-20-25/80 и 25-15- 25/90 мин/°С, здесь же меньше всего разваренных и с треснувшей кожицей ягод.
Компоты из сорта Молдова, полученные при режимах 25-25-25/90-100, 25-15-25/100 и 25-20-25/100 мин/°С, имели менее выраженные вкус и запах, привкус уваренных ягод, терпкость, сильную вязкость, неоднородную окраску, большое количество разваренных и с треснувшей кожицей ягод. Наилучшие органолептические показатели отмечены при режимах 25-20-25/80 и 25-15- 25/90 мин/°С, здесь же меньше всего разваренных и с треснувшей кожицей ягод.
Все компоты из сорта Декабрьский соответствовали показателям нормативно-технической документации, однако при режимах 25/90 и 15-20-25/ 100 мин/°С они отличались менее выраженным вкусом, запахом и привкусом переваренных ягод. Лучшими были компоты, приготовленные при режимах 25-15-25/ 80 мин/°С и 25-20-25/80 мин/°С, в них зафиксировано наименьшее количество разваренных и с треснувшей кожицей ягод при наивысшей дегустационной оценке.
Температура и продолжительность стерилизации оказывают сильное влияние на количество разваренных и с треснувшей кожицей ягод в компотах из исследуемых сортов винограда: при этом отмечена прямая зависимость. Смягчая режимы стерилизации, мы способствуем сохранению целостности ягод винограда, однако этот показатель у разных сортов различается. Так, при режиме 25-15-25/ 80 мин/°С разваренные ягоды отсутствуют в компотах из сортов Агадаи и Молдова, а количество ягод с треснувшей кожицей снизилось соответственно на 29,82 и 42,16% по сравнению с контролем (25/100). В компоте из сорта Декабрьский количество разваренных и с треснувшей кожицей ягод уменьшилось соответственно на 49,7 и 22,84%.
Для выявления доли влияния режимов стерилизации на количество ягод разваренных и с треснувшей кожицей мы математически обработали полученные данные. В результате установлено влияние сорта (А), температуры (В) и продолжительности стерилизации (С) на количество разваренных ягод (табл. 2, данные дисперсионного анализа трехфакторного опыта).
Таблица 4
Таблица 3
Наиболее сильно влияние фактора А (сорт). Доля влияния взаимодействия сорта (А) и температуры стерилизации (В) выше, чем сорта (А) и продолжительности стерилизации (С). Взаимодействие ВС и АВС минимально.
Для определения сохранения пищевой ценности приготовленных компотов мы провели их химический анализ (табл. 3, средние данные за 2000-2003 гг.).
Компоты, приготовленные по смягченным режимам, значительно отличаются друг от друга по химическим показателям. Согласно их динамике с увеличением температуры и продолжительности тепловой обработки снижается содержание сахаров, дубильных веществ и витамина С, а количество пектиновых соединений повышается. Это связано со сложными биохимическими превращениями в сырье при стерилизации, причем в компотах с более смягченными режимами стерилизации (15 мин/80 °C) сохраняется 62,1% аскорбиновой кислоты (Декабрьский), 61,6% (Молдова) и 44,9% (Агадаи), а содержание сахаров повышается соответственно на 3.77%, 6.0 и 1.76% по сравнению с контролем.
Дисперсионный анализ выявил наибольшее влияние на сохранение витамина С в компотах из сорта Молдова температуры стерилизации и сорта (табл. 4, результаты дисперсионного анализа двухфакторного опыта).
Разница содержания витамина С в изучаемых вариантах и контроле выше, чем уровень НСР05 (0,72), значит степень сохранения элемента в компотах зависит от температуры и продолжительности обработки. Наибольшее влияние этих двух факторов наблюдается при 80 °C и продолжительности обработки 15 мин.
Так как при воздействии высокой температуры на ягоды нерастворимый пектин, связывающий кожицу с мякотью, переходит в его растворимую форму и образуются соли пектиновой кислоты, общее количество пектиновых веществ в компотах при режиме 15/80 несколько ниже, чем в компотах, приготовленных по технологической инструкции (25/100 мин/°С — контроль): эта разница составляет 61,6% {(Декабрьский) — 15,8 (Агадаи) — 13,68 (Молдова).
На основании результатов, полученных при математической обработке выбранных нами режимов стерилизации, изучении химического состава компотов, определении их товарного качества и дегустации мы рекомендуем стерилизовать компоты по следующим режимам: из Агадаи — 25-15-25/80-90; из сорта Молдова — 25-20-25/80 и 25-15-25/90; из сорта Декабрьский — 25-15-25/80 и 25-20-25/80 мин/ °C.
Эти компоты отличаются более привлекательным внешним видом, незначительным количеством треснувших ягод, обладают гармоничным вкусом и ароматом, свойственным свежему винограду, обладают стерилизующим эффектом, обеспечивающим промышленную стерильность.
