Влияние кизельгура на скорость шампанизации вина
Н. Ф. БИРАГОВА, В. Т. ЗУРАБОВ, С. Р. БИРАГОВА
Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет)
В условиях современных рыночных отношений для успешного рентабельного производства игристых вин производителю предъявляют жесткое требование — обеспечить высокое качество готовой продукции. Достижение этой цели в значительной степени зависит от правильности и эффективности проведения технологического процесса.
Шампанское — игристое вино, характеризующееся специфическим букетом, вкусом и другими органолептическими показателями. Существует два способа производства шампанского: резервуарный и бутылочный. Технология шампанского бутылочным способом отличается трудоемкостью, требует больших затрат ручного труда, продолжительности производственного цикла не менее 3 лет и приводит к повышенным потерям вина. Применение резервуарного способа производства шампанского при широком использовании современных средств механизации и автоматизации производственного процесса позволило резко сократить производственный цикл (до 1 мес), значительно повысить производительность труда и снизить себестоимость продукта.
Изменение концентрации сахара при брожении вина: при добавлении диатомита, обожженного солями щелочных металлов (1); при 1000 °C (2); контроль (3)
Наиболее распространен резервуарный способ получения шампанского, который, в свою очередь, разделяется на два способа: непрерывный и периодический. Во время непрерывного способа производства шампанского происходит быстрое формирование высокого качества и типичности шампанского благодаря применению комплекса технологических приемов, которые значительно интенсифицируют биохимические процессы на протяжении всего производственного цикла. Периодический способ предусматривает проведение вторичного брожения (шампанизация) в статических условиях в крупных герметизированных металлических резервуарах — акратофорах с последующим охлаждением шампанизированного вина до -4...-5 °C, фильтрованием в условиях повышенного давления и розливом осветленного шампанского в бутылки под давлением на специальных аппаратах.
Шампанизация — процесс вторичного брожения в герметично закрытых сосудах, в течение которого вино насыщается образующимся диоксидом углерода. Процесс брожения вина — основной при производстве шампанского, от его скорости зависит производительность отделения. При этом шампанизация резервуарным периодическим способом длится минимум 22 сут., из них 20 сут. происходит процесс брожения, а 2 сут. шампанское выдерживают на автолизе дрожжей, вследствие чего шампанизированное вино насыщается биоактивными веществами, переходящими из дрожжевой клетки.
При этом ускоряются биохимические реакции и улучшаются органолептические свойства шампанского. Однако 2 сут недостаточно для насыщения в полной мере биоактивными веществами. Для получения высококачественного продукта необходимо либо увеличить срок выдержки шампанского на автолизе, что снизит производительность всего отделения, либо сократить время брожения и увеличить время выдержки. Для эффективного проведения процесса и ускорения времени вторичного брожения применяют дисперсные минералы в качестве адсорбента: коалонит, бентонит, глинистые минералы, тальк и малоизученный кизельгур.
Цель нашей работы — определить влияние кизельгура на бродильную активность вина при его шампанизации.
Кизельгур (диатомит) — рыхлая кремнистая осадочная порода, состоящая главным образом из панцирей диатомитовых водорослей. Основным химическим элементом кизельгура является SiO2 75-95%. В пищевой промышленности кизельгур применяется как фильтрационный порошок, так как обладает рядом уникальных химических и физических свойств. Наиболее ценные из них: химическая инертность (особенно в кислых средах), высокая пористость и малоизученные, хорошие адсорбционные характеристики, оказывающие стабилизирующее действие на игристое вино.
Исследование по определению активности брожения в присутствии кизельгура проводили весовым методом (по убыли углекислого газа с единицы объема сусла). Использовали кизельгур двух марок: диатомит, обожженный при 1000 °C, и диатомит, прошедший обработку высокотемпературным восстановительным обжигом с солями щелочных металлов.
Брожение проводили в 2-литровых емкостях с использованием шампанских дрожжей SIHA-4 штамм Saccharomyces bayanys СН-158. Начальное количество дрожжевых клеток во всех образцах составило 2,8 млн кл/мл, концентрация сахара 23,6 г/дм3, кизельгур ввели в количестве 0,8 г/дм3. Контрольный анализ проводили без добавления кизельгура. По ежедневной убыли углекислого газа определяли концентрацию сахара в образцах, исходя из обшей формулы спиртового брожения С6Н12О6 (180 г) = 2СН3 СН2ОН (92 г) + 2СО2 (88 г) (см. рисунок).
Результаты исследования свидетельствуют о том, что в бродильной смеси в присутствии кизельгура заметно повышается скорость сбраживания сахаров, особенно в присутствии диатомита, активированного солями щелочных металлов. Это позволяет увеличивать время выдержки вина на автолизе не в ущерб производительности отделения. Добавление кизельгура в бродильную смесь также улучшает фильтрацию на намывных кизельгуровых фильтрах и экономит его часть, подающуюся в поток дозирующим насосом при работе фильтра.
ЛИТЕРАТУРА
- Ковалев H. H. Использование природных дисперсных минералов при шампанизации вина // Виноделие и виноградарство. — 2004.— №2. — С. 23.
- Бурьян Н. И. Практическая микробиология виноделия. — Симферополь: Таврида. 2003.
- Звягинцев Д. Г. Почва и микроорганизмы/Изд-во Московского университета, 1987.
