Советское шампанское, технология

профессор
А. М. ФРОЛОВ-БАГРЕЕВ
Советское шампанское
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
ШАМПАНСКИХ [ИГРИСТЫХ] ВИН
Допущено Всесоюзным комитетом по делам высшей школы при СНК СССР в качестве учебного пособия для вузов Наркомпищепрома СССР

ПИЩЕПРОМИЗДАТ — 1943 — МОСКВА
ОТ АВТОРА

Появление в свет этой книги ожидалось специалистами так долго, что можно допустить некоторое ослабление интереса к ней в связи с теми усилиями, которые пришлось затратить каждому из них при решении различных вопросов, связанных с шампанизацией. Положения, высказываемые автором, таким образом, неизбежно столкнутся с приобретенным опытом части читателей, и нужно думать, что этот опыт или подтвердится или приведет к возникновению противоречий, из которых истина в свою очередь рано или поздно станет очевидной.
Однако среди читателей встретятся и такие, которые еще не искушены в практической работе и ищут в книге теоретических обоснований для каждого технологического приема. Для них она будет совершенно нова, нужна и полезна, ибо в основу ее взяты не только наблюдения, сделанные автором за три с половиной десятка лет, но и весь богатый опыт, собранный французскими шампанистами. Опыт не дается как догма, которой необходимо следовать слепо, напротив, каждое утверждение проверено на производстве и является вполне достоверным. Вместе с тем в книге уделяется внимание и тем вопросам, которые до сего времени остаются не вполне ясными и требуют дальнейших исследований. Автор уверен, что такие исследования, уже ведущиеся в ряде институтов, будут все шире развиваться и в них будут вовлечены новые кадры инженеров-технологов по виноделию, получающих высокую подготовку.
Если они найдут здесь все необходимое для организации в будущем новых заводов с ясной и безупречной технологией, качество продукции которых позволит нашему шампанскому не только встать в ряды признанных на западно-европейском рынке марок, но и успешно конкурировать с ними, автор будет полностью удовлетворен.
В данный момент можно констатировать, что шампанская промышленность, шедшая в дореволюционный период на поводу специально выписывавшихся французских мастеров, полностью освободилась от этой опеки и идет своим самостоятельным путем, который широко открыт и для дальнейшего роста и для успеха. Своему громадному сдвигу шампанская промышленность, вызвавшая к жизни и появление этого труда, навсегда обязана организатору и вдохновителю общей работы специалистов Анастасу Ивановичу Микояну.
Автор приносит глубокую благодарность всем своим коллегам по кафедре технологии виноделия Краснодарского института виноделия и виноградарства, а также всем шампанистам и директорам комбинатов и заводов, с которыми совместно разрешал различные практические и теоретические проблемы, возникавшие при создании советского шампанского.

Глава I
ВВЕДЕНИЕ

Под названием «шампанское» в настоящее время мы разумеем напиток, полученный из специально приготовленного и соответственно обработанного виноградного вина путем вторичного его брожения в герметически закрытых сосудах — в бутылках или в резервуарах большой емкости. Таким образом, шампанское является игристым вином, естественно насыщенным углекислым газом. Франция претендует на то, чтобы шампанским называлось только игристое вино, полученное шампанским методом из винограда, произрастающего в пределах границ Шампани. Все остальные районы Франции по законам этой страны называют вина, приготовленные шампанским методом, игристыми винами. (В Германии игристые вина носят название Sekt, в Италии — Spumante. В СССР игристым винам дано название «Советское шампанское». Мы не противопоставляем качественно, как это делает Франция, игристые вина, прошедшие брожение в бутылках, игристым винам, бродившим в резервуарах большой емкости. Те и другие у нас выпускаются под общей маркой «Советское шампанское». Одной из наших задач является совершенное уничтожение разницы, искусственно созданной между этими винами Западной Европой в целях устранения сильного конкурента. Задача эта для Советской страны, которая из советского шампанского не стремится сделать привилегированный напиток, а наоборот, напиток для каждого трудящегося, почетна, и мы с полным сознанием ответственности взяли ее на себя.
От вин игристых следует отличать так называемые шипучие вина, которые получаются искусственным насыщением вина углекислотой. Различие между ними заключается не в сроке выдержки, который, как думают многие, будто бы улучшает связь углекислого газа с вином, так как этот срок, при справедливости этого мнения, было бы выгодно для шипучих вин продлить, а заключается в том, что шипучие вина в условиях их приготовления не образуют химически связанной углекислоты, давая явление простой абсорбции.
Первое шампанское получено, по-видимому, в середине XVII в. В 1718 г. опубликованы мемуары под заглавием «Maniere de cultiver la vigne et de faire le vin en Champagne». Автором этой книги считают аббата Годино (Godinot), каноника Реймского собора; другие ошибочно связывают ее появление с именем дом Периньона (dom Perignon), умершего раньше появления этой книги, в 1715 г. В названной книге указывается, что вина с легкой окраской (gris), почти белые, появляются впервые в Шампани, примерно, с 1668 г. и что лет 30 спустя во Франции резко намечается пристрастие к игристым винам.

Рис. 1. Дом Периньон

Причем одни считают, что характерная для них игра связана с какими-либо прибавками, другие — что она объясняется приготовлением вина из недозревшего винограда и, наконец, третьи — что она является результатом действия луны при розливе вина в бутылки. Однако уже тогда было замечено, что вино дает игру, если его разлить в бутылки до мая месяца следующего за урожаем года.
Очень возможно, что открытие шампанского — дело случая. Естественное предрасположение белых вин северных районов виноделия давать недоброды при первом брожении приводит к вторичному их забраживанию весной, и если при этом они были разлиты в бутылки в конце зимы, то основание для образования игристого вина уже имеется. А такое основание могло возникать во все времена. Если верить Вергилию, говорящему о «пенящейся чаше», то уже римляне знали игристые вина, тем более что в раскопках найдены стеклянные бокалы формы flute, изготовляемые в настоящее время специально для шампанского.
Возникновение шампанского в Шампани можно связать и с тем, что в середине XVII в. Шампань, как и Бургундия, славилась своими красными винами, и поэтому заботы проявлялись главным образом в отношении этих вин. Белые вина находились на втором плане, и потому были вполне возможны случаи получения недобродов и возникновения вторичного их брожения после розлива в бутылки. Эти случаи, повторяясь, могли возбудить интерес и вызвать попытки создать новую технологию. Дом Периньон, бенедиктинский монах, получивший для своего времени серьезную подготовку и проявивший исключительные способности как винодел, был в 1670 г. приглашен заведывать винодельческими подвалами Отвильерского аббатства (рис. 1); ему и приписывается открытие способа приготовления белых игристых вин в Шампани. Если это и не отвечает истине, то во всяком случае дом Периньон в эпоху, когда энологические представления были еще зачаточны, благодаря своим личным способностям, мог больше, чем кто-либо другой, сделать для вновь возникшей технологии, чрезвычайно запутанной вследствие непонимания сущности процесса. Ему приписывают методику получения белых вин из красного винограда, предназначенных для приготовления игристых вин, а также способы ухода за ними. В мемуарах эта методика описана следующим образом: «Сбор винограда начинают полчаса спустя после восхода солнца, и если день безоблачен и жарок, прекращают к 9—10 часам, так как после этого часа виноград прогревается и вино получается окрашенным в красный тон. Чтобы обеспечить работу винодельни, для таких случаев набирают соответственно большее количество сборщиков. В облачные дни, когда виноград сохраняет свою свежесть, сбор может продолжаться целый день. Большое внимание должно обращаться на быстроту работы сборщиков и прессовщиков с тем, чтобы виноград не был ни помят, ни нагрет, когда он поступает на прессы. Принципиально важно соблюдение правила: чем скорее отжат срезанный виноград, тем более тонким и менее окрашенным получается вино». Эти положения, принимавшиеся за основу шампанского виноделия в начале XVIII в., остаются в полной силе и сейчас.
Дом Периньон впервые, как тонкий дегустатор, понял значение в шампанском деле купажей вин, имевших различные оттенки, связанные с местом произрастания винограда (крю), что и создало в конце концов мировую известность игристым винам Шампани. Он же первый практически использовал кору пробкового дуба для закупоривания бутылок, что до этого осуществлялось с помощью пробок или из дерева или из промасленной пакли. Повышение боя бутылок в результате этого нововведения, несомненно, заставило его еще больше вникнуть в природу явлений, сопровождающих шампанизацию. Кроме того, дом Периньоном было найдено средство осветлять вино без переливки в новые бутылки, но секрет этот был утерян.
Во втором издании мемуаров Годино дом Периньону приписывается следующий рецепт делать шампанское более тонким и вкусным: к 0,75 л вина прибавить 0,5 кг кристаллического сахара, 5— 6 персиков без косточек, 1 мускатный орех в порошке и столько же по весу корицы, 0,23 л спирта, профильтровать через тонкое чистое полотно и полученный ликер ввести в бочку вина (200 л). Невидимому, указанный способ обработки был широко распространен и придавал винам Аи определенный вкусовой тон «лучший из всех».
В этом же издании дается совет прибавлять к горячей воде для ополаскивания бочек несколько горстей цветов и листьев персика, что сообщает хороший тон бочкам, а затем и вину.

*Будучи в конце жизни слепым, он на вкус распознавал происхождение винограда и назначал купажи.
К сожалению, дом Периньон не оставил после себя никаких печатных трудов и, таким образом, весь его большой практический опыт, как и вообще большинство работ монахов, проведенных на протяжении веков, остался бесплодным и бесполезным для человечества. Современником дом Периньона, умевшим также делать игристые вина, был бенедиктинский монах Удар, работавший в аббатстве Сэн-Пьер. Вина Отвильера и Сэн-Пьера расценивались в два раза дороже лучших вин района Шампани (рис. 2).
Однако первое время производство шампанских вин широкого развития не получило, несмотря на их высокую оценку потребителями. До 1780 г. оно находилось в периоде неуверенности и нащупываний. До 1750 г. экспедиция вина в бутылках еще была зачаточной. Вина обычно отправлялись из Шампани в бочках; с ними вместе отправлялся ликер и посылались наставления, как производить тираж. Причиной слабого прогресса было отсутствие научных знаний о составе вина, полная невозможность объяснить целый ряд наблюденных в практической работе явлений, полное отсутствие верного метода, который позволял бы планомерно проводить шампанизацию без боя бутылок. Виноделы были во власти эмпиризма и продвигались вперед наугад. Много борьбы пришлось вести с помутнениями шампанского в бутылках и с недоброкачественными осадками. Хотя монахи-виноделы Отвильера отрицали применение ими сахара для шампанского, однако, несомненно, что ликеры для смягчения вкуса шампанского брют готовились ими уже начиная с 1700 г.; сначала это держалось в строгом секрете, а затем, после появления книги Шапталя «Traite de 1’art de faire le vin», где разъяснялась роль сахара в бродильном процессе, ликеры всеми шампанскими предприятиями стали готовиться открыто.
Развитие бутылочной экспедиции игристых вин началось со второй половины XVIII в. Первые опыты промышленного характера в фабрикации игристых вин относятся, невидимому, к 1746 г. До этого времени тиражи были ничтожно малы и проводились с винами низкокачественными. Разлить в то время 6 тыс. л в бутылки считалось вследствие риска потерь от боя тиражом исключительных размеров и смелой попыткой. Потери от боя бутылок в лучшем случае доходили до 15—20%, а иногда достигали 30—40%. К этим первым потерям вина, ликера, бутылок присоединялись еще траты от дегоржажа, производившегося два раза. 1776 г. был в смысле боя бутылок особенно разрушительным и опустошил подвалы Эпернэ. Затем следует удачный тираж в 6 тыс. бутылок в 1780 г. Далее Моэт отваживается на тираж в 50 тыс. бутылок, который казался тогда удивительным. Такой же тираж был сделан Пьери в 1787 г. Однако крупные потери от боя еще долго наносили ущерб шампанским заводам. В 1833 г. фирма Моэт имела бой в 35%, в 1834 г. — 25%. В отчете за 1842 г. Реймская академия исчисляла средний бой бутылок в 10% и связанные с этим потери в 2 млн. бутылок. Идя по линии наименьшего сопротивления, фирмы того времени в бродильных помещениях делали в полу особые сборники, в которые стекало вино из лопнувших бутылок.
В течение XIX в. шампанская промышленность непрерывно совершенствовалась. Вместо второсортных начали применять высокосортные материалы; уже различали при виноделии сорта сусел — кюве, первый, второй и третий тай, ребеш. Создание глубоких подвалов в меловых толщах Реймса и Эпернэ, позволившее иметь круглый год постоянную температуру, резко улучшило условия брожения и за счет замедления его ограничило в известной мере бой бутылок. 

Рис. 2. Наилучшие местоположения в Шампани

  С 1825 г. были пущены в производство первые розливные машины. В 1827 г. была изобретена первая купорочная машина, а в 1846 г. — первая машина для закрепления пробки путем обвязывания шпагатом. В 1844 г. появилась первая машина для дозировки экспедиционного ликера и тогда же — машина для чистки бутылок. Старый прием переливки (декантации) вина с осадка в чистую бутылку постепенно заменился дегоржажем. Дегоржаж производили следующим образом: колебаниями бутылки осадок собирали в общую массу, после чего горлышки бутылок вставляли в отверстия, сделанные в доске. Через несколько дней, когда осадок переходил на пробку, каждую бутылку открывали, не меняя ее положения — вниз горлышком, и осадок (выбрасывался при возможно меньших потерях вина. Дегоржаж повторяли еще раз перед экспедицией.
В 1884 г. Генри Абелэ первый применил лед для дегоржажа. В дальнейшем были сконструированы пюпитры для ремюажа. Усовершенствование ремюажа заключалось в том, что бутылки устанавливали в пюпитры вниз горлом с наклоном в 25— 30°. Ежедневно каждую бутылку подвергали продолжительному сотрясению. К дегоржажу приступали через 10—14 и более дней. Дегоржированные бутылки дополняли через особые воронки с воздушными ходами, облегчавшими борьбу с поднимающейся вверх пеной. Затем бутылки закупоривали снова и пробки обвязывали шпагатом или проволокой. Тем не менее перед экспедицией и в этот период практиковался второй дегоржаж для удаления небольшого, вновь возникавшего осадка.
Укреплению шампанской промышленности очень содействовало предложение Франсуа, выдвинувшего в качестве контроля правильности дозировки сахара при тиражах так называемый «метод восстановления». Метод позволял с достаточным приближением определять количество сахара, обеспечивавшего необходимое давление в бутылках, и устранял катастрофический бой бутылок. В дальнейшем этот метод улучшался и уточнялся, и кое-где в Шампани, несмотря на возможность в данное время проводить точный химический контроль, им все еще продолжают пользоваться. Между прочим, в 1842 г., когда метод Франсуа не распространился еще в достаточной мере, инженером Мезьер был предложен для борьбы с боем аппарат, состоявший из большого резервуара, в который можно было загружать несколько тысяч бутылок тиража. Свободное пространство резервуара заливали водой, и после герметического закрытия в нем поддерживали во весь период брожения вина в бутылках давление в 7 атм, которое должно было нейтрализовать максимальное внутреннее давление в бутылках. Резервуар был снабжен подогревателем для поддержания необходимой температуры, а также имел холодильное устройство для обработки холодом вина после окончания брожения в целях лучшего поглощения вином углекислого газа и для избежания боя в момент выгрузки бутылок из резервуара. Таким образом, при пользовании аппаратом имелось в виду проведение последовательных тиражей. Аппарат был проверен, но распространения не получил. В этот же период предлагались особые иглы для выпуска из бутылок излишка газа. Тогда же один стекольный завод более правильно подошел к разрешению вопроса, предложив фабрикацию таких бутылок, которые выдерживали бы давление в 30 атм.
Период, когда шампанское производство становится на научный путь, начинается с 1850 г. Профессор химии в Реймсе Моменэ публикует в 1858 г. книгу, дающую теоретические и практические указания при работе с игристыми винами. Хотя он еще не рассматривает дрожжи, как живой организм, но уже признает их главным началом бродильного процесса. Моменэ принадлежит новая идея об изменении растворимости углекислого газа в винах. Им изобретен афрометр для измерения давления в шампанском, а также впервые предложен афрофор как замена бутылок при тираже. Это — посеребренный внутри цилиндр наподобие бутылки, могущий вмещать до 320 дкл; в нем проводится шампанизация. Идея эта, несмотря на исключительное упрощение процесса, нашла свое осуществление, как мы увидим, только гораздо позже.
Дальнейшее развитие шампанского производства связывается в значительной мере с последовательно появляющимися книгами: в 1877 г. — Робинэ, «Manuel des vins mousseux» и в 1886 г. — Саллерона, «Etudes sur le vin mousseux». Второе издание книги Саллерона, пересмотренное Матье, выходит в свет в 1895 г. Большой вклад в изучение вопросов шампанизации вложен также директором лаборатории фирмы Моэт-Шандон — Мансо.
Для иллюстрации развития промышленности игристых вин в Шампани приводим таблицу, составленную на основании данных торговой палаты Реймса (табл. 1).
Таблица 1

Табл. 1 позволяет составить представление о количествах шампанских материалов в разных стадиях производства, хранящихся в подвалах, если допустить, что резервы обычно раза в три больше годичного выпуска на рынок.
Наиболее известными фирмами в Эпернэ следует считать Перье- Жуэ, с 1811 г., Моэт-Шандон, с 1743 г. и Мерсье; последняя наиболее механизирована; в Реймсе: Гейсик-Монополь, с 1785 г., Поммери, с 1836 г., Мумм, с 1830 г. и Редерер. Все эти фирмы, располагая собственными виноградниками от 35 до 500 га, дополнительно арендуют и чужие. Винодельни, как правило, мелки, — обслуживают от 25 до 50 га. Подвалы — это бывшие мелоломни на глубине от 12 до 35 м. Длина тоннелей у перечисленных фирм колеблется от 9 до 25 км. Максимальные тиражи в последние годы — от 1 до 4,5 млн. бутылок. Накопление шампанского в связи с затрудненным сбытом у отдельных фирм достигает до 20 млн. бутылок.
Помимо Шампани приготовление игристых вин было известно также в окрестностях Сомюра. Вина из Арбуа в Юре славились своей игристостью и качеством. IК 1820 г. игристыми винами стала заниматься и Бургундия, которая по качеству своих красных вин во Франции не была превзойдена. Однако игристые вина, приготовленные в Бургундии из Пино черного и белого, не имели тонкости, свежести, легкости и букета игристых вин Шампани; наоборот, они были полны и крепки. Юг Франции также дал образцы игристых, среди которых получили распространение вина Гайяка, Сэн-Перэ, Бланкет из Лиму. Но сорта, дававшие эти вина, были проще и технология их производства менее совершенна. Так, в Сэн-Перэ их готовили из Руссана, к которому в настоящее время прибавляют сорта Сира и Гаме. По-видимому, даже раньше, чем в Шампани, игристые вина стали известны в Анжу. Там в данный момент культивируется Шенэн белый или Пино белый из Луары, вначале же применялся Каберне в смеси с Пино белым.
С имитацией шампанских вин в других районах Франции Шампань принуждена была мириться, ограждая в то же время свои интересы проведением определенных декретов и законоположений. Гораздо труднее обстоит дело для Шампани с имитацией шампанских за пределами границ Франции, т. е. в других странах. Вот что по этому поводу пишет Моро-Берийон: «Необычайный успех французского шампанского, удивительный подъем этой промышленности должны были вызвать зависть иностранцев и породить многочисленные подделки. Попытки в этом направлении, сделанные в XVIII в. Англией, в результате только оттолкнули потребителей от собственной продукции и вернули к настоящему шампанскому. В Италии делают известное игристое вино из Муската белого — Asti spumante или Moscato spumante; однако, оно не имеет претензии имитировать наше шампанское. В Америке, Германии, Австрии и России промышленность игристых вин получила перед войной довольно сильное развитие и сделалась угрожающей для коммерции Шампани...». Автор указывает далее, что в Америке имитация началась с 1860 г.; в районе озера Кеука несколько фирм готовят игристые вина из купажа черных сортов Конкордии и Изабеллы с белыми сортами Делявар, Катавба и Иова, пользуясь методикой Шампани. Экспедиция достигает нескольких миллионов бутылок. 
*С. Моrеаu-Веri11оn, Au pays du Champagne, Reims,4925.

Конкуренция доходит даже до нелойяльных приемов. Так, американцы в самом центре своей промышленности игристых вин одну из местностей назвали «Реймс», т. е. именем города в Шампани; они даже выписали из Франции однофамилицу знаменитой шампанской фирмы Поммери и, таким образом, создали у себя известную в Шампани марку: «М-me veuve Pommery». Отделка бутылок и самое название вина полностью сходны по внешности с настоящим шампанским.
В Германии начали изготовлять игристые вина с 1820 г. Чтобы приучить вкусы к шампанскому своего приготовления, немцы вначале делали его из вин, которые получали в бочках из Франции, именно из Сомюра и даже из самой Шампани; затем они перешли к купажам французских вин со своими и, наконец, создали собственные марки из своих вин, главным образом из Рислинга. В 1910 г. Германия имела 199 шампанских предприятий с выпуском 12 млн. бутылок, а в 1911 г. — 178 предприятий с выпуском 14 млн. бутылок; при этом импорт шампанского сократился с 1,7 до 1 млн. бутылок.
Шампанское виноделие в России началось в 1799 г. в Крыму, в Судаке. А. А. Иванов, знаток Крыма, высказывает предположение, что первое русское шампанское было приготовлено в имении академика Палласа. Документально известно, что в Судакском училище виноделия (открытом в 1804 г.) небольшая часть вин пускалась на шампанизацию. По-видимому, эти опыты училища и были толчком к возникновению производственных предприятий. Первое из них было основано по соседству с училищем французом Ларгье, начавшим готовить шампанские вина с 1812 г. Второе возникло в 30-годах также в Судаке, в хозяйстве иностранца Крича, который на выставке в Симферополе в 1846 г. получил серебряную медаль за «пенистые» и столовые вина Судакской долины. В «Отечественных записках» (1839, 7 книга) имеется указание, что тиражи Крича достигали 15 тыс. бутылок. Однако столь удачно начатое дело было в 1848 г. закрыто за выпуск шампанских под известной французской маркой «Редерер». В 40-х же годах приобрело известность шампанское «Ай-Даниль» князя Воронцова, которое тогдашние знатоки находили не уступающим настоящему «Cremant». К тому же периоду относится деятельность шампанской фирмы Петриченко в Алуште. По-видимому, разгоревшаяся Крымская война явилась причиной закрытия названных предприятий, причем не осталось никаких данных ни о сортах, ни о способе изготовления этих южнобережных шампанских. Только в 70-х годах в имении Княжевича Кучук-Узень близ Алушты начинается снова выделка пенистых вин, но на этот раз, с достоверностью, способом искусственного насыщения угольной кислотой. Далее шипучие вина готовят фирмы Христофорова, Губонина, а в 90-х годах поддается этому течению даже знаменитый князь Л. С. Голицын. По анализам химика-винодела Никитского сада А. Е. Саломона, эти шипучие вина Голицына имели от 8,3 до 9,4 об. % спирта, 6—7°/оо кислотности и 16—20°/оо сахара.
Однако Голицыну же принадлежат и честь восстановления игристых вин и идея создания русского шампанского. Голицын всегда уверенно высказывал мысль, что русское шампанское может конкурировать с французским и даже заменить его.  
Будучи прекрасно знаком со всеми винодельческими районами Франции и, в частности, с Шампанью, он смело берется в своем имении «Новый Свет» за опыты приготовления игристых вин шампанским способом.
Прежде всего он разводит на своих виноградниках сорта Пино фран и Пино гри. Убедившись, что эти сорта в чистом виде в условиях Крыма не дают свойственного им качества и экономически являются невыгодными вследствие малой урожайности, Голицын испытывает в сотнях опытов целую серию крымских сортов как в чистосортной шампанизации, так и в купажах с европейскими сортами. Между прочим, им установлены прекрасные шампанские свойства «Качинского розового» для новосветских тиражей, которые начинаются с 1890 г. В результате экспериментов он останавливается на купаже: Пино фран, Пино гри, Пино шардоне, Алиготе и Мурведр. Посадки четырех последних сортов были усилены в его втором имении (в настоящее время совхоз Архадрессе). Самый большой удачный тираж в 60 тыс. бутылок был сделан в Новом Свете в 1899 г. Так как Голицын вообще не продавал своих вин и они шли на каждодневные приемы самых разнообразных посетителей, а также на раздачу обширному кругу знакомых, то понятно, почему тиражи с 1899 г. прекратились и только в 1905 г. вновь была разлита небольшая и на этот раз последняя партия голицынского шампанского.
Помимо деятельности у себя в Новом Свете, с начала 1890 г. Голицын руководит удельным виноделием. В бывших подвалах Ларгье в Судаке он открывает вновь шампанское производство и разводит шампанские сорта в Ай-Даниле. Однако Удельное ведомство, увлекавшееся в Крыму десертными винами, нашло, что крымские шампанские ординарны и не представляют интереса. Выписанный из Франции Робинэ (автор первой книги по шампанскому, ставшей широкоизвестной среди шампанистов) совместно с работавшим в Уделах шампанистом Тьебо и Голицыным получили задание от Уделов найти подходящее место для более значительного развития шампанского производства. Таким новым центром для развития шампанского было избрано Абрау (рис. 3); судакское же производство в 1900 г. было закрыто.
Абрау-Дюрсо расположено на восточном берегу Черного моря под 42,44° с. ш. и 35—37° в. д. от Гринвича (от Пулкова 7,4°) и находится примерно в 23 км от Новороссийска. Самое название дано еще абхазцами: абрау — значит «провал», дюрсо (измененное дюрд-су) — четыре источника. Совхоз расположен по живописным склонам, окружающим горное озеро Абрау, лежащее на дне этого провала и в то же время на 90 м выше уровня моря и имеющее очень красивую береговую линию. Площадь озера, в зависимости от поднятия уровня воды, колеблется от 170 до 180 га.  

*Нам, например, пришлось побывать у него один раз с учениками Никитского училища, другой раз со студентами высших курсов по виноделию, и оба раза Голицын широко знакомил молодежь и со своими винами, и со своим опытом.

Местами глубина его достигает 25 м. Для заселения этого прекрасного, но заброшенного и одичавшего после замирения Кавказа уголка, начальник края генерал Д. В. Пиленко приискал богатого хозяина, именно Удельное ведомство, которое и водворилось там с 1870 г. Несмотря на то, что климатические условия Абрау-Дюрсо были весьма благоприятны для виноградарства, из всей комиссии, обследовавшей Абрау (в период организации имения), только один окружной агроном Ф. И. Гейдук высказался за виноградарство в широком его развитии в Черноморском крае вообще, а в Абрау, в частности. В своей докладной записке к Пиленко в 1870 г. он писал: «Северо-западное побережье Кавказа представляет из себя одну из лучших в мире местностей для разведения виноградников.  

Рис. 3. Общий вид совхоза Абрау-Дюрсо
На юго-западных склонах Кавказа открыта новая Калифорния для вина... трудно отыскать в мире какую-нибудь, хотя бы несколько сходную местность. Ни Бургундия, ни Шампань, ни Кахетия, а тем более Крым, не могут служить примером и образцом для полного подражания в нашем крае». Действительно, близость Черного моря является здесь прекрасным регулятором температуры. Средняя годовая температура за много лет наблюдений равна 11,4° (в Шампани — 10,0°). Количество годовых осадков переднем равно 511 мм. Почвы слагаются из известняков, мергелей, трескунов и твердого цементного камня, представляющих собой отложения мелового и третичного периодов, когда здесь было дно океана.
Не избрав сразуАбрау-Дюрсо как наилучшее место для разведения винограда, указывавшееся Гейдуком, Удельное ведомство уже через 4 года признало свою ошибку и сделало первые посадки винограда. По просьбе Александра II был выписан и посажен Рислинг из Шлосс-Иоганисберга, далее Португизер из Вены, Каберне из Ливадии. Получив положительный результат, Уделы приступили к планомерному расширению виноградников, доведя их площадь до 217,9 десятины. Из этой площади Пино фран занимал 65,57, Пино гри — 23,66, Пино шардоне — 7,26, Пино блан—5,39, Траминер— 12,04, Алиготе —12,6 и Совиньон — 5,84 десятины. Группа этих сортов вначале частично, а затем полностью стала использоваться на приготовление шампанских виноматериалов. Это составляло 60,4% от всей площади виноградников; 32,4% было под Каберне и Рислингом, остальное приходилось на долю Саперави, Португизера, Муската и сортимента.

*Абрау-Дюрсо вначале, очевидно, в поисках истины, занималось садоводством, табаководством, хмелеводством, коневодством и птицеводством.

Виноградники в Абрау не закрываются на зиму. Однако за последние 20 лет необходимо отметить холодные зимы 24, 39 и 40-го годов, когда температура опускалась до минус 23,5°. Виноградники, расположенные в котловане, составляющем береговые склоны над озером, являются относительно защищенными от норд-остов, но сильный норд-ост чувствуется и здесь. Летом он приносит засуху, зимой холод и гололедицу. Обычно сильнее страдают виноградники на каменистых участках. Ветры с моря приносят дожди и тепло. Почвы обрабатываемых виноградников в большинстве случаев перегнойно- карбонатные, но есть и краснобурые почвы лесного типа, происшедшие от разрушения песчано-глинистых сланцев с содержанием сидерита.
Вегетационные периоды для винограда характеризуются следующими сроками: весенний плач — с 10 по 25 апреля; набухание почек— с 23 по 30 апреля; распускание почек — с 25 апреля по 5 мая; цветение — с 1 по 25 июня в зависимости от сорта и склона; полная зрелость и начало сбора — с 20 июля по 1 октября; конец сбора — 15 октября.
I На фоне быстро выросшей базы виноградных насаждений также быстро начинает развиваться и виноделие, которое по заданию Уделов получает шампанский уклон (рис. 4). Не считая мелких опытных тиражей, первый коммерческий тираж в 16 тыс. бутылок был сделан в Абрау-Дюрсо французами в 1896 г., после чего под их руководством тиражи ежегодно проводились вплоть до 1917 г., имея до начала империалистической войны ясно выраженную тенденцию роста. В конце 1916 г. все французы были отозваны на родину и Абрау, оставшееся без специалистов, не дает тиражей в течение 3 лет.
С конца 1919 г. руководителем шампанского производства становится автор этой книги, работавший в Абрау в период 1904—1905 гг. химиком при шампанском производстве.
Нам удается не только вскрыть засекреченную французами технологию производства, но и совершенствовать ее дальше, так как предшественники французы этой задачи перед собой не ставили и не могли ставить из чисто патриотических соображений — не создавать конкурента Шампани. Нами проведена сортовая шампанизация для сортов Абрау, которая выяснила, что лучшим сортом для шампанского является Пино шардоне. Прекрасные результаты дают в чистосортной шампанизации Траминер, Совиньон, Рислинг, Сильванер и Мускат. Из многочисленных купажных шампанских мы признали особенно удачными 20-й год, в состав которого входили сорта: все Пино в количестве 40%, Траминер — 10%, Рислинг — 25% и Алиготе— 25%; 25-й год, состоявший из резервов Абрау: 2% 20-го года, 20% 22-го года и 28% 23-го года; кроме того в этот купаж входило 15% Рислинга из Анапы, 15% Траминера розового Абрау, 8% Пино фран и по 4% Пино шардоне, Пино белого и Пино гри; и наконец опытное шампанское: Каберне по белому 60%, Пино фран 20% и Граминер 20%, давшее явственное развитие французского букета.
При ряде испытаний выяснена ординарность сортов Пино белое и Пино гри.

Рис. 4. Шампанский завод Абрау-Дюрсо

С точки зрения экономики установлено, что вследствие чрезвычайно малой урожайности Пино фран и Пино шардоне при развитии производства нельзя базироваться на этих сортах без принятия мер по увеличению их урожайности (селекция, удобрения и другие агрокультурные мероприятия). Выяснена возможность до проведения этих мероприятий, не ухудшая качества шампанского, а, наоборот, улучшая его, снижать себестоимость виноматериалов введением в купажи более урожайных сортов. В самом деле, если принять за единицу себестоимости Алиготе, то получаются следующие относительные цифры для других сортов:
Алиготе...................... 1,0
Рислинг. .                  1,1
Траминер ...            1,7
Пино белое...               1,7
Совиньон....................... 1,9
Пино гри.                    . 2,8
Пино фран ....................  4,0
Пино шардоне . . .4,6

Эти цифры, а также вышеприведенная качественная оценка отдельных сортов говорят сами за себя, делая ясной предстоящую работу по повышению качества и снижению себестоимости шампанского. Помимо работы с сортами, мы поставили себе задачу улучшить и упростить технологию. Так, вместо прежней, довольно неграмотной работы французов 1 с чистыми культурами дрожжей, мы ввели правильную методику размножения дрожжей и их использования; впервые начали применять зернистые и холодостойкие расы, что дало возможность проводить брожение при 12° и, таким образом, улучшать игру; это мероприятие сразу отразилось положительно и на качестве осадков, так как в связи с ним сократились сроки их удаления из шампанизированных вин с 2—3 месяцев до 1 месяца и в то же время устранились случаи образования в бутылках плотно пристающих к стеклу осадков и необходимость сложной борьбы с ними с помощью специальных трудоемких приемов. Далее нами введено предтиражное фильтрование купажа и правильный химический и микробиологический контроль во время тиража. Нам же принадлежат опыты шампанизации в бутылках с одновременным введением не только тиражного, но и экспедиционного ликера, показавшие, что такой прием дает готовое шампанское не только с более высокой игрой, но и во вкусовом отношении лучше ассимилированное. Этот прием, в связи с трудностями использования его в бутылочном методе, пока проведен в жизнь в шампанизации резервуарным методом.
Таблица 2

*Все они были во Франции простыми подвальными рабочими с практической подготовкой, НОІ без достаточных теоретических знаний.
Развитие шампанского производства в Абрау-Дюрсо может быть отражено цифрами тиражей и экспедиции. При этом весь имеющийся цифровой материал за 45 лет существования шампанского производства в Абрау-Дюрсо мы разбиваем для контраста на два периода: с 1896 по 1935 г. — 40-летний период — до перехода в систему НКПП СССР (табл. 2) и с 1936 по 1940 г. — 5-летний период — после перехода в систему НКПП СССР.
Средний годовой тираж за 40 лет первого периода равен 171 772 бутылкам, а средняя годовая экспедиция — 119 262 бутылкам. Второй же только начавшийся период по заводу Абрау-Дюрсо характеризуется следующими цифрами:

Рис. 5. Ростовский шампанский завод
Средние размеры годового тиража достигают 1 142 280 бутылок, а годовой экспедиции — свыше 273 000 бутылок.
Мы не останавливаемся на работе небольших кустарных заводов вроде Ананова в Кутаиси, Редерера в Одессе и др., уже исчезнувших, но в дополнение к истории развития шампанского в нашем Союзе приведем данные о вновь отстроенных заводах, уже приступивших к работе, а также только еще начатых строительством (рис. 5). К последним относятся завод, который строится в Артемсоли на базе пустующих солевых шахт, представляющих громадные сухие помещения с достаточно постоянной низкой температурой и сухим воздухом. Изучение режимов выдержки вина в бочках и бутылках показало, что условия в солевых шахтах вполне приемлемы. Завод запроектирован на 4,8 млн. бутылок тиража бутылочным методом с 4-миллионной экспедицией. 

Вторая новая стройка будет в станице Цымлянской на Дону. Здесь намечен завод резервуарного метода с экспедицией в 1 млн. бутылок красного игристого вина. К категории заводов, уже отстроенных или заканчивающих строительство, относятся следующие (табл. 3 и 4):

Таблица 3
Заводы бутылочного метода

Таблица 4
Заводы резервуарного метода

Рис, 6. Инкерманский завод шампанских вин

Рис. 7. Шампанский завод "Новый свет"

Таким образом, результаты работы всех шампанских заводов системы Наркомпищепрома СССР с 1936 по 1940 г. включительно выражаются в следующих цифрах:

Рис. 8. Харьковский шампанский завод

Эти цифры, если их сличить с заданием правительства, указывают на выполнение и перевыполнение утвержденного плана. Они свидетельствуют, что виноделы-шампанисты сумели справиться с небывалыми темпами развития шампанского производства, сумели преодолеть все трудности, которые стояли на этом пути, — превращения напитка, до сих пор обслуживающего в капиталистических странах только буржуазию, в напиток, доступный широким массам трудящихся Советского Союза.
Второй период, охарактеризованный только для завода Абрау- Дюрсо, в своем будущем развитии имеет блестящие перспективы. Сырьевая база шампанского производства к 1942 г. должна была достичь в круглых цифрах 6500 га качественных шампанских сортов, из которых Пино фран должен был занять 1950, Пино шардоне — 900, Траминер — 350, Совиньон — 275 и Цицка — 3025 га.
Определение, которое дано нами для игристых вин, показывает, что всякое вино из любого сорта винограда может быть превращено в игристое, если оно способно вторично бродить в герметически закрытых сосудах (бутылках, резервуарах). 

Рис 9. Горьковский шампанский завод

Рис. 10. Авчальский шампанский завод (в стройке)

Вторичное же брожение в этих условиях оптимально протекает для вин, крепость которых не превышает 11,5 об. %. Оно возможно и для вин более крепких, однако с содержанием спирта не выше 12,5 об. %. Роль, сорта или сортов, из которых будет получено игристое вино, при этом не может быть отодвинута на задний план, так как правильный подбор сорта с несомненностью решает-вопрос качества. А качественные стороны в игристом вине выступают гораздо определеннее и резче, чем в каком-либо другом типе вина. Этому содействует сама игристость вина, обусловливаемая непрерывным выделением пузырьков углекислого газа, которые механически увлекают с собой все вещества, заключающиеся в данном вине, имеющие какой-либо запах. Таким образом, мы легко обнаруживаем в игристом вине тонкий букет, грубый букет, всякие посторонние запахи.
Все это совершенно ясно определяет задачи, стоящие перед виноделом. Получение более тонкого вина требует и более тонкой, во всех деталях продуманной, работы. Винодел-шампанист не должен рассчитывать только на свои силы, пренебрегая тем колоссальным практическим опытом, который год за годом, в течение 200 с лишним лет наслаивался на начальную слепую технологию, прежде чем окончательно выкристаллизовалась технология шампанского производства наших дней-
Усилия современного шампаниста должны быть направлены главным образом на подведение под полученные практические ценности (там, где это еще требуется) хорошего теоретического фундамента. Тот день, когда каждый практический шаг в области шампанского производства будет иметь теоретическое обоснование, явится днем окончательной победы над всеми трудностями и обеспечит для будущего уверенную работу без опасений и неудач.