Отстой сусла.
Несмотря на то, что сусло пропускают через сито, где задерживаются зернышки, обрывки кожицы ягод и пр., сусло представляет собой достаточно мутную жидкость, так как через сито проскакивают мелкие кусочки различных частей грозди, а также и самой жидкостью смываются с ягод различные покрывающие их кожицу частицы. Это прежде всего могут быть частицы земли, занесенные на поверхность ягод ветром или ливневым дождем, иногда вследствие непосредственного соприкосновения с землей низко расположенных на кусте гроздей; это могут быть также частицы различных лечебных средств, которыми куст опрыскивался или опылялся (бордосская жидкость, хлористый барий, полисульфиды, сера и пр.), или возникающие при попадании этих веществ в сусло нерастворимые соединения; наконец, это могут быть споры и активные клетки различных диких дрожжей, плесеней и бактерий. Мелкие обрывки различных частей грозди, не удаленные из сусла, впоследствии при брожении сообщают вину излишнюю грубость, отдавая свой таннин, а иногда могут усилить и окраску вина. Такие органические остатки составляют от всей мути не менее 80%, и потому главная цель отстоя заключается в удалении именно этих остатков. Но и земля и лечебные средства не могут быть оставлены в сусле на период брожения, так как неизбежно внесут в будущее молодое вино посторонние, чуждые вину, неприятные привкусы, гибельно отзывающиеся на его тонкости. Микроорганизмы же должны удаляться из сусла потому, что, во-первых, их смесь каждый раз является неопределенной и, во-вторых, присутствие дикой, уже развившейся, микрофлоры будет препятствовать проведению брожения действительно на избранной, чистой дрожжевой культуре. Вот почему полученное сусло не направляют тотчас на брожение, а перекачивают помпой или спускают самотеком по. шлангу в специальное отделение винодельни, носящее название отстойного.
Отстойное отделение снабжено рядом отстойных чанов на 225 дкл емкости, так что при 4-тонных прессах каждый чан принимает весь разовый выход СВК с одного пресса. Так как каждый пресс в течение дня при двух рабочих сменах может загружаться 3 раза, то для приемки СВК требуется чанов в 3 раза больше, чем имеется прессов; кроме того, для приемки 1 и 2-го ПС требуются два дополнительных чана на каждые 7 выходов СВК.
Отстой проводят в течение 24 час. или при закурке или на холоду с тем, чтобы дать осесть всем взвешенным в сусле посторонним веществам. В Шампани сусло считают отстоявшимся уже через 12 час., когда на всей поверхности чана образуется сероватая пена, являющаяся результатом начавшегося забраживания. Прием безусловно неправильный, так как в условиях наличия развившихся диких дрожжей, хотя часть их и уходит с осадком при переливке, все же не может быть речи о брожении на чистой культуре дрожжей. Этот прием может быть оставлен только в том случае, если сусло сбраживают на своих дрожжах, или при условии сильной закурки и задачи чистой культуры, приученной к сернистой кислоте, или, наконец, при задаче чистой культуры непосредственно в пресс перед отжатием; в противном случае при отстое необходимо добиться осветления, не допуская, однако, до забраживания, т. е. применяя, как сказано, сернистый газ или холод.
Количества сернистого газа, необходимые для правильного проведения отстоя, могут колебаться от средней до очень сильной закурки (4—8 г на 1 гл) в зависимости от температуры и состояния винограда, иногда значительно превышая нормы этих закурок. Так, в жаркую осень и при сильном повреждении винограда приходится брать 10—18 г на гл.
Опасаться применения сернистой кислоты при отстое в шампанском виноделии не следует, так как она и в данном случае, как и при обычном виноделии, дает ряд преимуществ. Облегчая использование чистых культур дрожжей в условиях подавления дикой микрофлоры, сернистая кислота, независимо от этого, улучшает чистоту букета, увеличивает содержание глицерина в будущем вине, повышает его вкусовые тона, обеспечивает сохранение вином нормального цвета, частично, повидимому, за счет разрушения оксидазы (которой особенно много, когда виноград пострадал от плесеней), частично путем связывания кислорода, который в противном случае пошел бы на окисление красящих веществ (побурение). Кроме того, сернистая кислота, как показали наблюдения, содействует свертыванию некоторых белковых соединений и тем самым впоследствии делает вина более устойчивыми в отношении таких выделений, как сплошные липкие маски или тонкие полоски — барры, возникающие после брожения в бутылках и плотно пристающие к стеклу.
Опасность введения избытка сернистой кислоты может быть легко устранена, если вместо закурки серными фитилями (которые вообще следует изъять из обихода *) пользоваться сульфитацией с помощью пиросульфита или введения 8%-ного водного раствора сернистой кислоты, а также жидкой сернистой кислоты.
Отстой на холоде связан с наличием теплообменников и достигается уже при снижении температуры сусла до +8°; добившись осветления и пользуясь холодостойкими культурами дрожжей, нормальный бродильный процесс проводят без искусственного поднятия температуры. При хорошем холодильном оборудовании момент отстоя на холоде можно использовать не только для осаждения указанных взвешенных в сусле частиц, но и для целей свертывания некоторой части белков и выпадения винного камня.
*Помимо попадания капель серы, дающей при брожении сероводород, при закурке фитилями также осыпается вола, содержащая сернистые соединения, которые при попадании ш сусло (вино) сообщают ему сероводородный запах.
В таком случае температуру понижают, а сусло выдерживают при ней до 4—5 дней, после чего снимают с осадка и доводят до начальной температуры брожения подогревом.
Как видно из всего приведенного, операция отстоя является в качественном виноделии обязательной даже при совершенно здоровом винограде. Во всех случаях любого его повреждения значимость отстоя только усиливается.
Пастеризация сусла.
Чтобы полностью освободить сусло от диких микроорганизмов для последующей правильной работы чистой культуры дрожжей, чтобы разрушить окислительные энзимы плесеней и вместе с тем вызвать свертывание части белков, можно пользоваться приемом пастеризации свежеотжатого сусла при 65°. Пастеризация сусла, в котором брожение уже началось, приводит к отрицательным результатам, что, несомненно, связано с присутствием размножившихся дрожжей, дающих при нагревании привкус. Кроме того, сусло в этом случае оказывается менее способным к дальнейшему брожению, так как в нем остается меньше белковых веществ, необходимых для нового роста дрожжей. Температуру пастеризации в иных случаях повышают в пределах до 85°; в этом может явиться надобность при малокислотных суслах, не подвергавшихся закурке.
Второстепенные фирмы Шампани не без основания считают, что этот метод подготовки сусла значительно повышает качество будущего вина, причем в нем развивается букет, свойственный примененным дрожжам. Особенно показательные результаты получаются при пастеризации 1 и 2-го ПС, а также сусел из гнилого винограда и из винограда мильдьюозных годов.
Пастеризацию сусел целесообразно проводить только после отстоя, так как совместное нагревание с суслом частиц мути привело бы к появлению посторонних привкусов. Однако осадков, выделенных после пастеризации, удалять перед брожением нет надобности: качество будущего вина этой операцией не повышается, расходы же возрастают.
Пастеризация сусла, проведенная без предварительного отстоя, помимо нежелательного изменения вкуса закрепляет красящие вещества, т. е. при последующем брожении их содержание, как это обычно бывает, не уменьшается. Поэтому пропастеризованные прессовые сусла после сбраживания сохраняют тот же цвет, с розовым оттенком. Нормальное СВК пастеризовать не следует, особенно тогда, когда в связи с высокой кислотностью необходимо проведение яблочно-молочного брожения.
Во избежание окислительных процессов при пастеризации надо устранить доступ воздуха, а во избежание попадания дикой микрофлоры пропастеризованные сусла необходимо направлять в хорошо пропаренные, слабо закуренные бочки, в которые вводят затем чистую культуру дрожжей.
Центрифугирование сусла. В последнее время начинают появляться мощные центрифуги, при помощи которых также можно очищать сусло от взвешенных в нем частиц. У нас такие центрифуги еще недостаточно проверены, но уже заранее можно сказать, что у них имеется один серьезный недостаток, именно — избыточное проветривание сусла.
Мы испытывали центрофугу сист. Лаваля, дающую до 5 тыс. оборотов в минуту, главным образом для отделения сусла из собранных при отстое осадков. Результат в этом случае получался положительный.
Дебурберы.
Освобождение сусла от взвешенных в нем частиц может осуществляться также с помощью дебурберов. Работа их неполноценна и заменить процесс отстоя не может, так как в них задерживаются только крупные частицы; однако в случаях, когда операцию отстоя опускают, дебурберы вносят определенную пользу, а именно: они устраняют обрывки кожицы и проскользнувшие зерна, которые, принимая участие в процессе брожения и извлекая спирт, отдают вину красящие и дубильные вещества, что делает его грубым.
