Советское шампанское, технология - Шампанизация бутылочным методом - тираж

Глава VI
ТЕХНОЛОГИЯ ШАМПАНИЗАЦИИ
А. ШАМПАНИЗАЦИЯ БУТЫЛОЧНЫМ МЕТОДОМ (Французская технология)

Тираж.

Розлив вина, прошедшего ассамбляж и купаж, в бутылки в целях вторичного брожения, т. е. в целях насыщения его в этих условиях углекислым газом, образующимся при брожении, и приобретения вином игры, называется тиражом. Процесс же вторичного брожения в бутылках или резервуарах мы будем в дальнейшем называть шампанизацией.

Тиражное вино.

Подготовленное тиражное вино перед шампанизацией подвергается окончательной проверке, задача которой — устранить возможные ошибки или упущения.
При правильно проведенной подготовке тиражное вино должно быть достаточно прозрачным, не сизым, не тягучим; при микроскопировании в нем не должны обнаруживаться какие-либо бактерии и вообще дикая микрофлора; оно должно иметь достаточно светлую окраску, несмотря на купаж с клеретами, полученными из красных сортов: Пино-фран (нуар), Кабернэ и др., всегда имеющих розоватые тона. Во всяком случае, розовые оттенки в купаже могут быть только слабыми, причем имеется в виду, что при брожении в бутылках эти следы введенных красных пигментов будут удержаны оболочками клеток дрожжей и, таким образом, будущее шампанское получит нормальный, свойственный ему, желтовато-соломенный цвет. Светлая окраска шампанского особенно ценится потребителем, и потому в купажи не следует допускать слишком окрашенных вин. Правда, некоторые марки французских шампанских) имеют телесные тона, но это, как исключение, и нужно думать, что они вызваны к жизни не стремлением получить именно такую окраску, а вероятнее всего — стремлением использовать материалы, по тем или иным причинам чрезмерно окрашенные и даже, быть может, полученные из прессовых сусел. Не следует также допускать вин пожелтевших, побуревших, склонных к почернению и пр.
Окончательный химический состав тиражного вина непременно должен быть проверен на все основные показатели для полной уверенности, что они не выходят из допустимых норм. Так, в отношении, спирта следует иметь в виду, что при уменьшении алкоголичности тиражного вина ниже 11 об. % будет снижаться прежде всего устойчивость будущего шампанского в отношении некоторых заболеваний, из которых особенно часто встречается так называемый мышиный привкус. Однако, и увеличение алкоголичности сверх 11,5 об. %  
рекомендовать не следует, так как помимо того, что в этом случае затормозится брожение, будет понижаться и поглотительная способность к углекислому газу, и, таким образом, после шампанизации будет иметь место меньшая насыщенность углекислым газом и более слабая химическая связь его со спиртом. Все это, несмотря на некоторое увеличение вязкости, обычно приводит к уменьшению длительности игры будущего шампанского, т. е. умаляет одно из основных его достоинств.
Кроме того, малая связь газа с вином приводит к усилению давления в камере бутылки, не заполненной вином, а, стало быть, к повышению боя во время шампанизации. Наконец, тиражные вина с алкоголичностью, превышающей 11,5 об. %, не могут быть рекомендованы еще и потому, что дают шампанские слишком тяжелые; к этому присоединяется также опасность получения при повышенном содержании спирта недобродов вследствие отмеченной затрудненности брожения и даже полной его остановки. Приводим кривые для шампанизации, проведенной при 21° с тиражными винами различной алкоголичности. Измерение давления производилось при той же температуре. Кривые не требуют пояснения (рис. 24).

Рис. 24. Динамика брожения при шампанизации вин различной алкоголичности

Французские шампанисты (Вейнман) дают пределы колебания спирта в купажах от 9 до 12 об. %, а Саллерон указывает даже на случаи удачной шампанизации вин, содержавших 13 и 14 об.%. Однако все это не может быть принято к руководству по изложенным причинам.
Контрольная проверка тиражного вина на спирт имеет в виду установить только точность предыдущей работы при составлении купажа. Рассчитывать на исправление алкоголичности в момент тиража, особенно в сторону ее повышения, отнюдь не следует, так как неассимилированный спирт может дурно отразиться на развитии дрожжей.
Также должна быть проверена и титруемая кислотность, причем допустимыми пределами колебания ее следует считать 7,5—8,5 °/оо в переводе на винную кислоту. Пределы эти установлены с учетом снижения титруемой кислотности после шампанизации приблизительно на 0,5°/оо и, кроме того, основываются на многочисленных анализах шампанских, а также на вкусовом ощущении) от многих тиражей, сделанных нами лично. Мы считаем произвольными и необоснованними такие широкие колебания в титруемой кислотности, которые приводят Пакоттэ и Вейнман (от 4,5 до 7% на серную кислоту), что составляет от 6,9 до 10,7°/оо в переводе на винную. Правда, анализы последних полученных образцов французских шампанских обнаружили случаи содержания кислот до 9,5%.
Вкусовое испытание установило, что недостаточно свежие шампанские, например с кислотностью в 6°/оо на винную, не гармоничны, кроме того, самая шампанизация плоских вин не всегда проходит удачно. Избыток кислотности, вообще говоря, лучше, так как излишняя резкость может быть смягчена впоследствии повышением доз экспедиционного ликера.
Исправление кислотности в случае необходимости может быть сделано и при тираже. В целях более точного представления о кислотности при проверке необходимо определять и pH; аналитический материал, имеющийся в отношении pH, с параллельным определением титруемой кислотности см. гл. XI, табл. 33 и 35.
Мансо, проверявший летучие кислоты в очень значительном количестве тиражных кюве Шампани, дает пределы колебания для лучших образцов от 0,61 до 0,86°/оо в переводе на уксусную кислоту. Помимо того, что умеренное содержание летучих кислот является признаком правильно проведенной технологии, не следует упускать из виду, что повышенное их количество очень часто свидетельствует о деятельности патогенных микроорганизмов, присутствие которых при наличии возможных недобродов привело бы к заболеванию шампанского и дальнейшему нарастанию летучих кислот. Содержание летучих кислот должно быть по возможности умеренным еще и потому, что избыток уксусной кислоты будет трудно переноситься дрожжами и без того в неблагоприятных условиях вторичного перебраживания вина при шампанизации. Сбраживая тиражное вино с содержанием 10 об. % алкоголя и с содержанием летучих кислот 1,5 и 2,0 °/оо, мы получили следующие кривые брожения (рис. 25).
Уже отмечалось, что при тираже рискованно пользоваться сильными недобродами, и потому проверка в тиражном вине несброженного сахара является не менее важной. Найденное количество сбраживающего сахара не должно превышать 1,5 г на 1 л. Сильные недоброды не имеют устойчивого химического равновесия и дают при брожении в бутылках липкие осадки (маски, барры).
В мильдьюозные годы, в годы поражения виноградных гроздей различными плесенями и, наконец, в годы, когда виноград собирается недостаточно зрелым, при контрольных анализах необходимо обращать внимание на содержание белковых веществ, бывающих в этих случаях в избытке; избыток их является во всяком случае опасным, так как за их счет могут развиваться различные нежелательные микроорганизмы, дающие стойкое потускнение в шампанском, а иногда избыток белков становится причиной липких, не переводящихся на пробку, осадков (барры). При правильном проведении технологии тиражное вино не должно содержать белковых веществ, способных осаждаться танином. Пакоттэ считает допустимым содержание белков в тиражном вине в количестве, не превышающем 0,4°/оо.  Он же рекомендует для молодых вин, склонных давать жирные липкие осадки, прибавку фосфорнокислого аммония или фосфорно-аммонийно- калиевой соли в количестве от 2 до 8 г на 1 гл, приписывая ей в отношении осадков сушащее свойство. Отрицать этого нельзя, так как дрожжи, предпочитая аммонийный азот белковому, будут в этом случае преимущественно питаться им, а опыты с преобладанием аммонийного питания показали нам, что осадок при этом действительно получается гораздо более подвижным.

Рис. 25. Динамика брожения при шампанизации вин с различным содержанием летучих кислот
Вообще же применение аммонийных фосфатов при бутылочной шампанизации требует большой осторожности, так. как делает среду еще более благоприятной для развития бактерий (если вино не свободно от них); кроме того, при наличии в вине солей железа возможно появление посизения вследствие образования окисного фосфорнокислого железа. С посизением шампанских мы сталкивались во всех тех случаях, когда тиражные вина содержали повышенное количество окисных солей железа (обычно выше 4 мг на 1 л). Пользование аммонийными солями можно, пожалуй, допустить в том случае, если тиражное вино получено кулажем исключительно старых вин, в которых естественные запасы азотистого питания иссякли в период выдержки; но и тут мы не рекомендовали бы фосфатов, а остановились бы на аммонийных солях органических кислот, нормально входящих в состав вина. С хорошими результатами в опытной работе мы пользовались непосредственным введением в вино аммиака. При этом старые вина, дававшие сами по себе затрудненное брожение, сбраживали прекрасно.
Помимо белков требуют проверки также и дубильные вещества; их избыток, как и избыток белков, может приводить в свою очередь к образованию не переводимых на пробку липких осадков в виде масок и барров. (Нормальное содержание дубильных веществ, как сказано, не должно превышать 0,02 г на 1 л. Прибавка дубильных веществ в момент самого тиража бывает нужна только тогда, когда купаж вообще сделан из вин, богатых белками и не прошедших танизации, или же сделан несвоевременно и потерял прозрачность перед самым розливом. В этих случаях для связывания избытка белков танин вводят в виде 10%-ного раствора прямо в тиражный бут в количествах, устанавливаемых лабораторно и обычно в пределах от 0,5 до 2 г на 1 гл.

Рис. 26. Динамика брожения при шампанизации вин с различными дозировками SO2
Нами уже обращалось внимание на недопустимость закурки или сульфитации при купаже непосредственно перед тиражом. Должно непременно пройти некоторое время, необходимое для того, чтобы свободная сернистая кислота перешла в различные соединения. Контрольный анализ на свободную сернистую кислоту при правильных сроках выдержки после закурки обнаруживает ее не больше, чем в количестве 2—5 мг на 1 л. Содержание общего количества сернистой кислоты не должно при этом превышать обычной нормы, т. е. 200 мг на 1 л. Введение сернистого газа в тиражное вино непосредственно перед тиражом обычно приводит после брожения к возникновению сероводорода, а также сернистых соединений, придающих вину запах тухлых яиц, освободиться от которого было бы чрезвычайно сложно. Особенно неприятно возникновение меркаптанов, обладающих чесночным запахом. Иногда при этом появляется тон каучука или жженой резины. Однако необходимо отметить, что в некоторых случаях, несмотря на наличие значительных количеств свободной сернистой кислоты, брожение не только проходит совершенно нормально, но и с явными преимуществами, что видно из кривых, полученных нами в Абрау (рис. 26).
По мере увеличения дозировок SO2 наблюдалось увеличение букета, но вкус оставался нормальным только до дозировки 0,2 г на 1 гл; далее появлялась все возрастающая грубость, переходящая в горечь,
с одновременным наличием альдегидных тонов. Недоброды возникали при дозировках, начиная с 1 г на 1 гл.
Неоднократно повторявшиеся нами опыты по обработке вин желтой солью, неизменно показывавшие лучшее развитие букета после удаления окислов меди, железа и других металлов, заставляют нас, особенно после работы Риберо-Гайона и Кочерги над промежуточными окислителями, снижать содержание железа до 4 мг на 1 л и ниже. В этом отношении мы ни в какой мере не можем согласиться с содержанием в тиражном вине железа 20—30 мг на 1 л, что санкционирует Вейнман, считая эти количества малозаметными. Помимо разрушающего действия на букет в результате окисления его, высокие дозы содержания железа могут обусловить посизение или почернение вин, что впоследствии обыкновенно приводит к затруднениям при ремюаже, а возможно и к повторным помутнениям. Вред окислительных процессов, связанный с высоким окислительно-восстановительным потенциалом, определяет в дальнейшем для шампаниста необходимость стремиться работать на низком уровне редокспотенциала. Поэтому тиражный купаж, как правило, следует проверять на Eh. В диссертационной работе П. В. Кочерги пока установлены грубые границы допустимых колебаний Eh, именно в пределах от 0,20 до 0,35 V. Исследования, намечаемые в этом направлении, имеют в виду уточнить эти пределы, и, нужно думать, что наиболее низкий предел явится наиболее оптимальным.
Наконец, тиражное вино еще раз должно быть проверено органолептически и с этой точки зрения оно должно обладать чистотой вкусового тона и тонкостью букета, т. е. не иметь каких-либо даже мало заметных неприятных привкусов, а также запахов, так как в готовом шампанском все это будет подчеркнуто гораздо сильнее. У Лумана (мы встретили указание на допущение в Германии прибавок химически чистого глицерина в количестве от 200 до 1000 г на 1 гл тиражного вина. Дозировку начинают с 200 г и продолжают, ориентируясь по вкусовому ощущению. Повышая вязкость вина, глицерин, как показали исследования А. А. Мержаниана, содействует длительности игры.

Дозировка сахара (ликера).

Теперь мы вплотную подошли к вопросу, какую дозировку сахара следует назначать при тираже, т. е., иначе говоря, к. какому давлению следует стремиться для шампанизированных вин, закончивших брожение. Подход к этому вопросу может быть не одинаков. Это видно из данных, приводимых Саллероном для различных фирм Шампани (названия которых он, по понятной причине, не указывает) в отношении шампанизированных вин, закончивших брожение. Определения давления сделаны при помощи афрометра при 10°; образцы, повторявшие одно и то же давление, автором пропущены.

Эта полная пестрота в давлениях ориентировать, конечно, не может, и сам Саллерон высказывает удивление, «что такая значительная индустрия может поставлять своим клиентам продукт столь несхожий». Объясняться это могло, вероятнее всего, отсутствием в тот период времени (80—90-е годы прошлого столетия) техно-химического контроля, располагавшего точной методикой и вытекавшей из этого у некоторых фирм крайней осторожностью в подходе к дозировкам сахара. В данное время, когда методы контроля очень точны и ошибок в дозировках сахара произойти не может, при решении вопроса выбора давления для предстоящего тиража ориентироваться следует, во-первых, на температуру помещений, в которых будет протекать брожение тиража, а также дальнейшая выдержка бутылок со сброженным вином, т. е. подсчитывать, какое при этой температуре может развиваться давление, и, во-вторых, на прочность бутылок, в которые разливается данный тираж.
Опыт за границей и наш 20-летний личный опыт показали, что при условии пользования прочными бутылками, выносящими при испытании прямое мгновенное давление до 20 атм, а также при условии наличия на заводе подвалов с круглогодичной температурой около 10°, наилучшим избыточным давлением, к которому следует стремиться при тираже, является 5—5,5 атм, рассчитанных для температуры 10°.
Установлено, что более высокое давление при этой температуре только затрудняет операцию дегоржажа, не давая преимуществ в отношении давления для готового шампанского, так как в соответствии с повышающимся давлением возрастают и потери газа при дегоржаже. Тираж, рассчитанный на 5—5,5 атм избыточного давления при 10°, вполне обеспечивает хороший взрыв пробки при дегоржаже, а, стало быть, и полноту удаления осадка, и вместе с тем дает шампанское с высокой игрой (vins grands mousseux). Если шампанизированное вино впоследствии, при выдержке, может попасть в условия 25°-ной температуры, то ни в каком случае не следует переходить при выборе давления 5 атм, рассчитанных для 10°.
Для, определения количества сахара, которое должно быть введено в тиражное вино, чтобы в результате брожения возникло 5 атм давления углекислого газа при 10°, необходимо прежде всего найти, какой объем углекислого газа образуется при сбраживании 1 г сахара. Величина эта определяется из формулы брожения:

которая, если обратиться к молекулярным весам, говорит, что при сбраживании 180 г гексозы образуется 92 г этилового спирта и 88 г углекислого газа; иначе говоря, при сбраживании 1 г сахара образуется углекислого газа=0,48(8) г. Зная, что удельный вес углекислого газа 1,981, получаем, что 1 г сахара образует 0,247 л углекислого газа.
К этой же цифре приходит и Саллерон, проделавший в целях ее нахождения следующий опыт. Им было шампанизировано вино, содержавшее 8,85 об. % алкоголи и несброженного сахара 3,19 г на 1 л. Вино, в целях шампанизации, получило прибавку чистой сухой сахарозы из расчета на инвертированный сахар; 20,31 г на 1 л, что в сумме составляет 23,5 г сахара на 1 л. Коэффициент поглотительной способности при 10° был найден равным 1,049. Вино содержало достаточное количество элипсоидных дрожжей и было разлито в 6 бутылок с оставлением воздушной камеры под пробкой в 20 см³. Было определено давление, возникающее о камере при забитии пробки; оно оказалось равным 0,65 атм. Бутылки были помещены в термостат с температурой 24°. Через 3 недели бутылки были извлечены из термостата, приведены к температуре 10°, сильно взболтаны, чтобы «достигнуть полного насыщения углекислым газом без перенасыщения», и подвергнуты измерению давления афрометром. Среднее давление, найденное для 6 бутылок, равнялось 5,80 атм. От этого давления было отнято 0,65 атм, возникшей от сжатия воздуха при забивке пробки, и атм как поправка1 на1 уменьшение давления вследствие исчезновения из воздушной камеры кислорода. Таким образом, давление, возникшее от выделения углекислого газа, было равно:
5,80 — (0,65 + 0,13) = 5,02 атм, откуда объем газа равняется 5,02 X 1,049 = 5,26 л.
Так как, из 23,5 г сахара, как показал анализ, сбродило только 21,35 г сахара, то 1 г
сахара дал л углекислого газа. Последний десятичный знак Саллерон увеличивает на единицу, так как в практике предпочтительнее ошибиться в сторону понижения давления, чем в сторону повышения. Итак, 1 г сахара после сбраживания дает 0,247 л углекислого газа. Практически можно принять, что 4 г сахара развивают, будучи сброжены, 1 атм давления. Дальнейшее рассуждение сводится к следующему: зная намечаемое для тиража давление (5 атм при 10°) и зная поглотительную способность данного вина к углекислому газу (например, 0,95), находим (5 X 0,95), объем углекислого газа, который нужно получить при брожении (4,75 л), и далее находим размер дозировки:
4,75:0,247 = 19,23 г сахара на 1 л, не считая 1 г на 1 л несбраживающих пентоз.
Работа на шампанском заводе Абрау-Дюрсо показала нам, однако, что для получения давления в 5 атм при 10° дозировка сахара на 1 л для вин с 11—11,5 об. % спирта и средней поглотительной способностью должна достигать 21,8—22 г. Однако Вейнман считает, что 5 атм давления следует назначать для бутылок, бывших в употреблении, для бутылок же новых он останавливается на давлении в 6 атм с дозировкой сахара в 26 г на 1 л вина. 

Исходя из того, что влияние содержания спирта на дозировку сахара при тираже более заметно, чем влияние других составных частей вина, Вейнман дает специальную, основанную на опыте, таблицу дозировки сахара в зависимости от крепости вина (табл. 15).
Таблица 15

Для промежуточных количеств алкоголя в вине количество сахара пропорционально изменяется.
Из табл. 15 видно, что дозировки сахара для получения одного и того же давления в- шампанском растут по мере увеличения содержания алкоголя. Однако, как ясно из предыдущего, Вейнман в отношении влияния спирта на поглотительную способность не прав.
B Германии, вычисляя сахар при шампанизации, базируются на том же ошибочном представлении, что найденные Кариусом и Бунзеном величины поглотительной способности к углекислому газу в отношении воды и абсолютного спирта можно взять за исходные для вычисления поглотительной способности водных смесей спирта. За основу при расчете берут ранее приводившуюся табл. 14 растворимости углекислоты.
Чтобы вычислить количество углекислого газа, которое должно развиться в бутылке с шампанизированным вином определенного состава для получения давления, например, в 5 атм при 10°, принимают объем подпробочной газовой камеры в бутылках в 15 см³, количество вина в бутылке 800 см³. Если допустить, что вино содержит 11 об. % алкоголя (88 см³), то водная часть будет равна в круглых цифрах 89% (712 см³), причем сжатие объема смеси и содержание экстракта в расчет не принимаются. Отсюда, с помощью соответственного коэффициент растворимости углекислого газа по табл. 14 получают:

т. е. при нормальном атмосферном давлении всего 1167,74 см³ углекислого газа, а при давлении в 5 атм — 5838,70 см³.
Если обозначить объемные проценты алкоголя в вине через А, объемные проценты воды через В, коэффициент поглотительной способности для алкоголя через а, коэффициент поглотительной способности воды через р, содержащийся в бутылке объем углекислого газа при определенной температуре и давлении через К, то коэффициент поглотительной способности вина к углекислому газу 1* Xбудет найден из формулы:

Таким образом, каждый из этих методов расчета сахара для прибавки дает только приближенные цифры, требующие поправок, связанных с опытом мест; наиболее правильным методом, по нашему мнению, следует признать метод, основанный на использовании при вычислении действительно найденной поглотительной способности вина к углекислому газу (см. стр. 86).
* Количество кубических сантиметров СО₂, которое в состоянии растворить 1 см³ Н2О при определенной температуре и при обыкновенном давлении.