Советское шампанское, технология - Влияние состава вина на шампанизацию

Теория поглотительной способности среди шампанистов имеет, однако, и противников. Так, Мансо 1 еще в 1901 г. выдвигал следующее положение: вторичное брожение (т. е. в бутылках) обычно протекает не нацело. В лучших шампанских, в которых алкоголичность превышает 11 об. %, многочисленные анализы, выполненные автором, показали присутствие остаточного сахара в количестве от 5 до 70% от бывшего до начала брожения. При содержании алкоголя до 10 об. % сахар сбраживает в нормальных условиях без остатка и брожение заканчивается в интервале от 2 до 4 недель в зависимости, главным образом, от температуры. При содержании алкоголя до 11 об. % чаще наблюдается неполное сбраживание с остатками сахара от 2 до 3 г на 1 л, — срок сбраживания увеличивается. При содержании алкоголя до 12 об. % остатки необроженного сахара — от 2 до 5 г на 1 л и срок брожения — до 2 мес. При 13 об. % успех тиража сомнителен, а при 13,5 об. % — немыслим.
*Е. Manceau, Sur la seconde fermentation (Comptes rendus de l‘Acad. des sciences 22/IV 90, а также Oenologie Champenoise, Epernay, 1917).

Весовые количества углекислого газа, необходимые для насыщения при 0° и при одинаковом давлении равных объемов различных вин Шампани, близки. Таким образом, по Мансо, неполное сбраживание сахара является главной причиной варьирования количеств сахара, требуемых различными винами для достижения одинакового давления. Роль поглотительной способности имеет второстепенное значение. Очень различные вина со спиртуозностью от 8 до 13 об. %, в которых дрожжи использовали одинаковое количество сахара, развивают близкие давления. Для выяснения главных причин, влияющих на количество остаточного (не сброженного) сахара, Мансо изучил прежде всего влияние дрожжей, задавая разное их количество. Оказалось, что число дрожжевых клеток, имеющихся в вине в момент розлива в бутылки, влияет в этом направлении1 только до накопления их определенного максимума, при этом быстро достигаемого. При введении в вино сразу этого максимума дрожжей значительное влияние на количество; остаточного сахара оказывает их происхождение. Мансо считает, что при одной и той же расе дрожжей можно получать различные результаты в зависимости от того, в какой среде она будет предварительно культивироваться. Далее, он находит, что влияние состава вина сказывается гораздо больше на жизнедеятельности дрожжевых организмов, проводящих брожение при шампанизации, чем на изменении поглотительной способности к углекислому газу.
В подтверждение своей мысли он отмечает, что дрожжи чрезвычайно редко используют полностью весь содержавшийся в вине сахар и что степень большего или меньшего сбраживания сахара всегда тесно связана с более или менее благоприятными условиями, имевшими место для дрожжей. Поэтому и алкоголь, как ядовитое вещество для дрожжей, должен по мере увеличения его количества оказывать все большее угнетающее действие на все функции дрожжей, а, стало быть, и на бродильный процесс. Вот почему, по мнению Мансо, при одинаковой сахаристости тиражных вин, но при разной их крепости большее давление по окончании брожения в бутылках даст вино, которое содержало меньшее количество алкоголя. Чтобы экспериментально доказать это положение, Мансо был поставлен следующий опыт. Вино с содержанием приблизительно 12 об. % спирта было выпарено на водяной бане до полного удаления спирта. Взятый объем был восстановлен дистиллированной водой. Путем соответственного смешения исходного вина c выпаренным материалом приготовлено 5 жидкостей с алкоголичностью от 8 до 12 об. %. Кроме того, небольшой прибавкой спирта приготовлено вино с приближением к 13 об. %. Ко всем этим смесям, которые не имели других различий, кроме содержания алкоголя, было прибавлено по равному количеству сахара и по равному количеству дрожжей. При розливе в бутылки были соблюдены одинаковые условия аэрации. Брожение проведено в подвале при 10,5°.
Результаты испытаны через 5 с лишним месяцев и приведены в табл. 12 и 13.
Таблица 12
Анализы перед розливом

Таблица 13
Анализы после окончания шампанизации

Из этих данных видно, что с исходной) крепости выше 10 об. % алкоголя начинаются условия, неблагоприятно отражающиеся на размножении и активности дрожжей; в самом деле, давление заметно падает, равно как уменьшается и количество использованного сахара. Кроме того, вопреки обычному допущению, что весовые количества углекислого газа заметно пропорциональны весовым количествам использованного сахара, Мансо нашел, что весовое количество сахара, необходимое для получения 1 атм. давления, с увеличением содержания алкоголя уменьшается. Иначе говоря, в данном случае меньшему количеству израсходованного сахара отвечает и меньшее количество углекислоты, требуемой для получения 1 атм*.
Мансо, однако, не делает напрашивающегося вывода об уменьшении коэффициента поглотительной способности с увеличением спирта, а ищет выход в возможности отступления в растворимости углекислого газа от закона Дальтона, т. е. что объемы углекислого газа, необходимые для образования давления в 1 атм, уменьшаются по мере возрастания давления при постоянной температуре. 
* В данном случае так и получается: 25,55 г сахара, отвечают 12,49 г углекислого газа, или 12,49 :5,3 = 2,36; а 18,44 — 9 г углекислого газа, Или 9:4,2 = 2,14 г.

На основании своих опытов Мансо приходит к выводу: «Если два игристых вина с различным содержанием алкоголя при одинаковой дозировке сахара не развивают после шампанизации одного и того же давления, причина лежит не в изменении растворимости углекислого газа, а только в изменении веса сахара, использованного дрожжами в этих двух винах. Вредное влияние алкоголя на развитие хорошо проветренных дрожжей в герметически закрытой шампанской бутылке начинается с 10 об. % его содержания, причем влияние замечается при повышении крепости на 0,1—0,2 об. % (продолжительность брожения, количество сброженного сахара)». Поэтому содержание алкоголя в тиражном вине должно быть связано с применяемыми дрожжами для избежания случаев подавления активности дрожжей. Так как большинство дрожжей Шампани в самых благоприятных условиях шампанизации останавливается в разложении сахара при накоплении 13,8 об. % спирта, то тиражное вино, считая, что при шампанизации образуется 1,3 об. % алкоголя (из 22 г сахара), не должно содержать больше 12,5 об. % (13,8—1,3). Надо иметь в виду, что танизация, оклейка, переливки и, особенно, введение тиражного ликера снижают крепость тиражного вина от 0,2 до 0,5 об. °/о. Изучая влияние среды, помимо спирта, Мансо дает результаты, полученные им и в отношении глицерина, отмечая, что добавка его в количестве от 1 до 10 г на 1 л сверх обычно имеющихся в белых винах 6 г на 1л уменьшает при вторичном брожении количество остаточного сахара, несколько повышая давление в бутылках.
Таким образом, в воззрениях на поглотительную способность вина к углекислому газу нет общего мнения и в то же время нет высказываний, которые шли бы в разрез с положениями, выдвинутыми Робинэ, Саллероном, Бабо и Махом и другими авторами: эти положения до сего времени являются опорными при решении вопроса об уточнении дозировок сахара при тираже.
Однако, в самое последнее время кафедра технологии виноделия Краснодарского института виноделия и виноградарства, углубленно занимаясь теоретической частью шампанизации, столкнулась в отношении зависимости! поглотительной способности от содержания в тиражном вине спирта с аномалией, отмеченной еще в 1889 г. Мюллером. Оказалось, что от 0 содержания спирта в воде до 30 об. % включительно поглотительная способность падает, при содержании выше 30 об. % начинает повышаться. Так как шампанизации подвергаются вина с алкоголичностью от 5-6 об. % (Асти) и не свыше 12,5 об. % (Шампань), то ясно, что в этих границах колебания спирта речь может идти только о понижающем его действии на поглотительную способность к углекислому газу. Таким образом, Робинэ Саллерон и др. ошибались, и ошибка их заключалась в том, что, не подозревая указанной аномалии, они использовали найденные Бунзеном и Кариусом совершенно правильные коэффициенты поглотительной способности абсолютного спирта и воды к углекислому газу для вычисления путем интерполяции поглотительной способности спиртоводных растворов.
Цифровые данные изменения поглотительной способности для спирта и воды, по этим авторам, приводятся в табл. 14.
В этой же работе кафедры было проверено влияние экстракта сухих виноматериалов на изменение поглотительной способности — влияние, согласно Робинэ, Саллерону и др., снижающего порядка.
*Muller, Ann. d. Physik u. Chemie, 37, 24 (1889).
Таблица 14
Таблица Хариуса и Бунзена растворимости углекислого газа в воде и алкоголе при различных температурах

Однако, и в данном отношении оказалось, что самый- экстракт сухих вин, т. е. вин, не содержащих способного сбраживать сахара, имеет поглотительную способность к углекислому газу вполне постоянную и не зависящую от сорта и происхождения- вина. В указанной работе она при 20° ниже поглотительной способности воды и выражается коэффициентом 0,761. Снижение ее имеет место, с одной стороны, в случае наличия сахара, например, при использовании для тиражей недобродов, причем это снижение тем больше, чем выше концентрация сахара; с другой стороны, одинаковым образом действуют и прибавки спирта. Понятно, что при понижении температуры коэффициенты поглотительной способности возрастают. Уксусный альдегид, летучие кислоты, эфиры в концентрациях, имеющихся в вине, влияния на поглотительную способность не оказывают, т. е. действующими началами в вине в этом смысле будут экстракт, сахар и спирт.
Если угнетающее влияние на дрожжи повышенной спиртуозности тиражного вина сказывается при шампанизации явственно, то вредное влияние нормальных кислот вина почти исключено. Во всяком случае, оно начинается с таких количеств, которые практически никогда не могут быть применены. Так, лимонная кислота, разрешающаяся законом о вине в количестве 0,5 г на 1 л, не оказывает заметного действия даже при введении ее до 10 г на 1 л. Небольшая задержка в брожении начинается с 15 г. Для свободной винной кислоты задержка начинается с 2,5—3 г на 1 л. Естественное же содержание свободной винной кислоты в шампанских виноматериалах достигает 1—2 г на 1 л, причем доза в 1 г даже усиливает бродильный процесс. С точки зрения бактерицидных свойств винная кислота гораздо энергичнее лимонной.
Наиболее сильным оказывается угнетающее действие кислоты уксусной и, невидимому, других летучих кислот, развивающихся в результате заболевания шампанских виноматериалов в период первичного брожения или при выдержке в бочках. Угнетение от уксусной кислоты начинается уже при содержании 1,5 г на 1 л, причем при более высоком ее содержании брожение в бутылках может приостановиться совершенно. Кислоты яблочная, молочная, янтарная заметного влияния при шампанизации не оказывают.
Интересно также рассмотрение влияния на вторичное брожение в бутылках танина. Это влияние многими шампанистами трактуется как отрицательное, причем, по-видимому, без особых к тому оснований. Одни считают, что присутствие танина действует губительно на оболочку дрожжевой клетки, которая, адсорбируя дубильные вещества, якобы отмирает. Это утверждение, однако, расходится с таким, например, фактом, как полная жизнеспособность дрожжевых клеток, проведших брожение красного вина, т. е. адсорбировавших многократно большее количество дубильных и красящих веществ, чем это имеет место для белых шампанских материалов. Другие полагают, что танин, соединяясь с белковыми веществами вина и образуя выпадающие в осадок нерастворимые таннаты, тем самым лишает вино необходимых для развития дрожжей (питательных материалов; эти шампанисты упускают из виду, что азотистые вещества, ложащиеся в основу питания дрожжей, чрезвычайно разнообразны и что та часть их, которая связывается с таннином, вопроса о питании дрожжей не решает. Это опять-таки подтверждается брожением красных вин, по энергии своей ни в какой мере не уступающим брожению белых вин. Купажи, подготовленные для тиража, обычно содержат только следы таннина и вс всяком случае не больше 30 мг 1на 1| л» т. е. количества, которые влияния оказывать не могут. По Мансо, искусственные прибавки галлотаннина в дозировках 0,125 и 1,250 г на 1 л не отразились на ходе шампанизации и не дали отклонения давления сравнительно с контролем. В наших опытах, которые были поставлены с дозами Мерковокого препарата танина, варьировавшими от 50 до 400 мг на 1 л с интервалами в 50 мг на 1 л, мы получили через 3 мес. в первом случае выбраживание до 6 атм и в последнем случае — до 5 атм. С дозы в 150 мг вкус шампанского начинал отклоняться от нормы, становясь более грубым, а при дозировке 400 мг — горчащим; с увеличением количества танина наблюдалось также ослабление букета.
Искусственные прибавки фосфорной кисло ты в количестве 10 и 50 мг на 1 л отклонения в давлении не дают. 100 ІМТ снижают давление1 с 4,4 атм контрольного до 3,6 атм; 1 г на 1 л снижает давление до 3 атм. Фосфаты калийный и аммонийный в дозировках 10 и 50 мг на 1 л действия не оказывают. В дозировке 100 мг повышают давление на 0,25 атм (К), на 0,40 атм (NHi). Доза в 1 г на 1 л дает увеличение давления еще большее — 0,75—0,90 атм. Не следует, однако, считать эти данные как говорящие ® пользу применения фосфатов. Причины отрицательного отношения к ним нами уже высказаны. Для любителей введения аммонийных солей в целях улучшения питания дрожжей необходимо привести факт (отмечавшийся Мансо и относящийся в равной мере к искусственно вводимым в вино азотистым органическим веществам), что все эти прибавки сопровождаются возникновением в вине неприятных букета и вкуса.
Что касается сернистой кислоты, то присутствие ее в тиражном купаже свыше 50 мег на 1 л может задержать брожение в бутылках (Мансо). Установлено также вредное действие солей алюминий и железа и благоприятное — марганца. Сам углекислый газ, не находящий при шампанизации свободного выхода и потому накопляющийся в герметически закрытой бутылке, с нарастанием давления является также фактором, замедляющим брожение. Так как фактор этот при шампанизации неизбежен, чрезвычайно важно, чтобы он не усугублялся другими, тормозящими брожение, условиями.

Новые пути к процессу шампанизации.

Поскольку для улучшения качества и длительности игры шампанизированного вина важно возможно большее накопление химически связанной углекислоты, нам представляется практически весьма интересной разработка предложения проф. Агабальянц, в котором как исходный материал берется виноградное сусло или же купаж сусел. Сбраживание сусла может быть проведено в резервуарах большой емкости, нс. также в специальном аппарате, предлагаемом проф. Агабальянц, где шампанизация достигается путем непрерывного брожения.
Предложенный метод, помимо упомянутой основной; цели, имеет еще и то существенное преимущество, что весь бродильный процесс будет проходить на уровне низкого окислительно-восстановительного потенциала, и ..получаемое шампанское будет почти полностью сохранять все ароматические начала сорта или сортов, взятых для шампанизации сусел.
Мы еще не знаем, в какую форму выльется технологическая схема этого нового пути шампанизации, но в ней, по нашему мнению, должно быть предусмотрено и удаление избыточных количеств тяжелых металлов1 и связывание танином части белковых веществ сусла, проводимое перед его отстоем, и, наконец, если стремиться к оставлению 5% сахара несброженными для получения марки полусухого шампанского, подспиртовывание сусла хорошим коньячным спиртом из расчета приблизительно 4 об. %. Последняя обработка позволит улучшить чистоту брожения на избранной культуре дрожжей или популяции, улучшить будущий букет шампанского и сохранить его стандарт по алкоголичности.
Возможно, конечно, вместо подспиртовывания использовать подсахаривание путем введения в сусло соответственных количеств ликера.
Избыточный углекислый газ при изложенном, методе должен выпускаться из аппарата при помощи предохранительного клапана, устанавливаемого на желаемое давление, т. е. на 4,5—5,5 атм.
Метод находится в разработке у аспиранта кафедры т. Козенко и имеет несомненную будущность.