Время проведения тиража.
Эта работа обычно проводится, начиная с ранней весны до поздней осени, т. е. по старинному обычаю приурочивается к теплому времени, когда дрожжевые организмы не испытывают затруднений в развитии. При современной технологии, когда в распоряжении шампаниста имеются подвалы с постоянной температурой, причем он располагает чистыми культурами дрожжей, которые может размножить до производственных размеров в какое угодно время года, тираж может проводиться в любой сезон.
Если стать на уровень заводской работы, то тираж может проводиться ежедневно; пришлось бы лишь перестроить планы всех подготовительных работ. Размеры тиража в этом случае могут быть только крупными, чтобы на каждый рабочий день приходилась партия разливаемых бутылок, достаточная для обеспечения нормальной работы машин. В противном «случае сезонность тиража является предпочтительной.
В прежнее время тираж был страдой в работе шампанских заводов. Ручные купорочные и скобочные машины требовали от рабочих большой затраты мускульной энергии. В данное время процесс тиража хотя и остается напряженным, так как четкость отдельных движений поглощает все внимание каждого рабочего, но все же проходит физически легче вследствие замены наиболее трудоемких машин полуавтоматами и введения механизации внутризаводского транспорта.
Тиражное отделение и подготовка к тиражу.
Тиражное отделение должно быть просторным, светлым и чистым. Оборудование тиражного отделения состоит обычно из двух бутов, общая емкость которых определяется дневным розливом (рис. 27).
Рис. 27. Тиражный бут фирмы Поммерн (Реймс)
Устройство тиражных бутов отличается от обычных бутов только тем, что внутри они снабжены лопастной мешалкой, дубовой или буковой, приводимой в движение вращением рукоятки махового колеса или, что целесообразнее, мотором. Помимо тиражных бутов в отделении находятся столы для подачи пустых бутылок и контроля их чистоты и целостности, одна или две разливных машины, столы для приемки наполненных бутылок и контроля правильности наполнения, полуавтоматы для забивания пробок и надевания скоб, снова столы — для помещения закупоренных бутылок и контроля правильности закупоривания. На случай порчи, машины снабжены запасными частями. В отделении должен также «иметься механический штопор для извлечения поломанных пробок.
Тиражное отделение обыкновенно устраивают по соседству с бутылочной мойкой, откуда сухие вымытые бутылки подаются конвейером.
При процессе тиража один бут работает в первую половину дня, другой — во вторую половину. Это позволяет спокойно проводить подготовку и устраняет возможность забраживания вина в буту, а следовательно, и изменения содержания сахара в вине. Последнее обстоятельство нередко имеет место, если на весь день заряжают только один бут. В этом случае в середине дня обычно делается вторичная химическая проверка содержания сахара, и если сахар уменьшился, то чтобы не получить различных давлений в бутылках, шампанисты нередко практикуют дополнительное его введение. Однако дело при этом обстоит не так просто. Углекислота, образовавшаяся от сбраживания сахара в первых фазах брожения, должна почти целиком раствориться в вине, тем самым уменьшив поглотительную способность его к углекислому газу. Если учесть это изменение, то едва ли прибавка сахара может быть значительной, и если ее сделать без учета уменьшения поглотительной способности, то давление в бутылках после брожения не выравняется, а возрастет.
Тираж начинается наполнением бута подготовленным купажем. Это осуществляется или поднятием бочек в помещение над тиражным бутом и опорожнением их с помощью описанных ранее сифонов в большую медную луженую воронку, вставленную в шпунтовое отверстие бута, или перекачиванием вина непосредственно из подвала помпой. В последнем случае шланг, подающий вино в воронку, должен иметь разбрызгивающий наконечник, чтобы вино достаточно проаэрировалось, так как без необходимого запаса кислорода дрожжи будут плохо развиваться в бутылках. Для лучшего смешения одновременно с вином! вводят дробными порциями тиражный ликер, причем при расчете его количества от найденной величины отнимают тот сахар, который был обнаружен в купаже. Необходимо учесть при этом, что тай как каждое насухо выбродившее вино содержит определяемого фелинговой жидкостью сахара от 0,4 до 1,3 г на 1 л, то во всех случаях контроля сахарных дозировок при шампанизации принято отбрасывать 1 г несбраживаемого сахара, который, по Скур- ти, состоит из арабинозы, рамнозы и других пентоз.
Во время наполнения бута мешалка должна непрерывно работать. По введении вина и ликера, если в вине имеется подлежащий удалению остаточный танин, в бут для связывания этого танина вводят установленное лабораторией количество клея; в случае, если при лабораторной проверке от прибавки клея таннатов не образуется, то в бут вводят сначала 10%-ный спиртовый раствор танина из расчета 1 г на 1 гл и после размешивания 0,5%-ный раствор осетрового клея из расчета 1,25 г на 1 гл (и в том и другом случае считая на сухое вещество). Введение клея или танина и клея целесообразно не только потому, что этим достигается быстрейшее и более полное осветление вина после брожения в бутылках, но также и потому, что сами возникающие при брожении осадки (становятся более тяжелыми, приобретают менее жирный характер и имеют меньшую наклонность к образованию масок на стенках бутылок.
В данном случае мы исходим из соотношения танина к рыбьему клею, даваемого Саллероном (1 : 1,25), так как в многолетней нашей работе оно давало всегда положительный результат*. Соотношения танина к клею других авторов (Мансо 1 :0,17—0,5 при максимуме клея 2,5 г на 1 гл, Шарль 1 :1,82 и Мартинан 1 :3,57), по нашему мнению, дают таннаты, называемые нами неполноценными; они в своих свойствах уклоняются от желаемых с точки зрения технологии. Так, они могут быть или слишком мелкими и трудно осаждающимися (для норм Мансо) или могут легко давать растворимую фазу, особенно при оклейках в условиях повышенной температуры и высокой кислотности (для норм Мартинана) 21.
В последнюю очередь вводят дрожжи в стадии энергичного брожения в количестве 4%. После получасового размешивания содержимого бута из нижнего бутового крана спускают некоторое количество вина (2—3 л) и отбирают в чистую сухую колбу пробу в 100—200 см3. Эту пробу исследуют на содержание сахара и проверяют на присутствие в достаточном количестве активных дрожжей чистой культуры и на отсутствие бактерий и других нежелательных микроорганизмов.
Полученная при проверке сахара цифра позволяет в случае необходимости сделать ту или другую поправку, т. е. или прибавить ликер, когда сахара найдено мало, или прибавить вино, если, наоборот, сахара найдено много. Примеры таких анализов приводим.
Допустим, что нами избрана дозировка в 22 г сахара на 1 л, считая на сахарозу. Пусть для этой цели в тиражный бут задано 250 л тиражного ликера. Контрольный анализ обнаружил 21,1 г в пересчете на сахарозу. Тогда из пропорции
X : 250 = 22:21,1 находим, что для избранной дозировки необходимо было задать не 250 л, а 260 л тиражного ликера1, соответственно с чем и делается поправка. Наоборот, если контрольный анализ обнаруживает сравнительно с намеченным большее количество сахара, например 23,66 г, то для вычисления количества тиражного вина, которое нужно дополнительно ввести в бут, учитывая количество уже введенного вина, например 400 дкл, составляем пропорцию: X : 400 = 23,66 :22, откуда X = 430 и, такими образом, добавка вина выразится в 30 дкл.
В редких случаях, при очень точной работе исполнителей, поправок делать не приходится, так как количество сахара совпадает с теоретически намеченным,
*Представляет интерес с точки зрения улучшения качества осадка испытание оклейки при тираже с помощью других клеев, например, из рыбьих клеев сомовьевого, из животных клеев желатины.
**Растворимая фаза неполноценных таннатов частично может по окончании вторичного брожения выпадать в осадок вследствие повышения содержания спирта, уменьшения нитруемой кислотности, а также понижения температуры. Такое задержавшееся свертывание устраивать технолога не может.
После прибавки добавочного ликера или вина содержимое бута вновь размешивают в течение нескольких минут и начинают разливать. За время розлива в первую половину дня рекомендуется сделать еще один контрольный анализ. Мешалка бута, как сказано, должна непрерывно работать, так как иначе при стоянии вина в покое, с одной стороны, выпадут в осадок взятые зернистые дрожжи, а с другой — в осадке окажутся и таннаты, образовавшиеся за счет введенных танина и клея и, таким образом, в начале розлива в бутылках почти не будет дрожжей и таннатов, а в конце, наоборот, и дрожжи и таннаты попадут в избытке.
Рис. 28. Тиражный розлив на старых сифонных машинах. Завод Абрау-Дюрсо
Розлив вина в бутылки.
Эту операцию проводят с помощью специальных разливных машин. В Абрау-Дюрсо мы до последнего времени имели разливную сифонную машину, применяемую до сих пор многими фирмами Шампани (рис. 28). Она состоит из медного посеребренного корыта, которое трубопроводом соединяется с тиражным бутом. (Конец трубопровода, соединенный с корытом, снабжен поплавком, который автоматически поддерживает постоянный уровень вина в корыте. Для урегулирования подачи вина трубопровод в месте присоединения его к буту имеет кран. Из корыта, двигаясь на горизонтальных осях, отходят 12 сифонов, снабженных противовесами. При надевании бутылки на трубку сифона последняя вместе с бутылкой наклоняется вниз, и сифон начинает работать, автоматически наполняя бутылку до определенного уровня. При съеме бутылки противовес поднимает трубку сифона, и он прекращает подачу вина вследствие закрытия стеклянным шариком, находящимся внутри противовеса, отверстия, сообщающего сифон с вином, заполняющим корыто.
Каждый сифон за 8-часовой рабочий день наполняет 800 бутылок. Вначале сифоны заполняются вином путем легкого отсасывания воздуха из горлышка бутылок, надетых на сифон. В дальнейшем, если сифон исправен, его работа идет автоматически. Корыто разливной машины во время розлива прикрывают крышкой. Внизу под корытом имеется сборный лоток, также медный, посеребренный, в котором собирается вино, вытекающее из сифонов при снятии наполненных бутылок.
Рис. 29. Тиражный розлив на новых сифонных машинах. Совхоз Абрау-Дюрсо
Перед началом работы машину регулируют так, чтобы бутылки наполнялись до уровня ниже кольца горлышка на 3—5 см. При таком наполнении после закупоривания бутылки в ней остается воздушная камера в 15—20 см3, необходимая для получения впоследствии нормального выстрела при дегоржаже. Отклонение в наполнении бутылок в сторону уменьшения камеры уменьшает бой, но дает худший выстрел при дегоржаже; при увеличении камеры бой, наоборот, увеличивается.
Помимо указанной системы, в последние годы во Франции выпущены разливные машины, в которых корыто заменено герметически закрытым круглым барабаном, от которого отходят автоматически работающие разливные соски (рис. 29). Машины эти значительно практичнее, так как устройство их полностью устраняет возможность загрязнения вина микроорганизмами из воздуха.
Рис. 30. Ручная купорочная машина
Наполненные бутылки устанавливаются на столы вблизи купорочных машин. Здесь их просматривают на правильность наполнения: слишком полные сплескивают, недостаточно наполненные доливают. При правильно отрегулированной разливной машине и при определенном навыке у съемщиц бутылок с сифонных трубок поправок делать почти не приходится.
Закупоривание налитых тиражным вином бутылок производится на купорочных машинах. Если они ручные, то купорка должна поручаться достаточно сильным рабочим, так как за 8 час. приходится закупорить не менее 3 тыс. бутылок каждому, а это требует до 6 тыс. подъемов довольно тяжелого груза (противовеса).
Ручные купорочные машины имеются разных типов. Не останавливаясь на описании каждого из них, приводим общую характеристику (рис. 30). Все они имеют чугунный противовес или груз до 10 кг, к которому прикреплен вертикальный стержень. Груз со стержнем скользит между двумя вертикальными направляющими штангами и приводится в действие с помощью бечевки, проходящей через блок и имеющей на конце ручку. Таким образом, последовательные удары стержня могут забивать сжатую во втулке пробку до желаемой глубины в горлышко бутылки. Ход стержня может быть увеличен и сокращен с помощью надевания на него кожаных кружков, чем и регулируется глубина забивания пробки. Пробка для шампанского, сжимаясь при купорке, дает уменьшение поперечного сечения почти в 4 раза, чем и объясняется высокая герметичность при развивающемся в бутылке давлении.
Сжатие пробки до диаметра отверстия горлышка происходит во втулке с помощью специальных клиньев, действующих наподобие диафрагмы «Ирис», применяемой в оптике и фотографии, и приводимых в движение рычагом, который затем оттягивается в прежнее положение сильной пружиной. Очень важно, чтобы сжимающая часть устраняла возможность образования по бокам пробки складок, которые приводят впоследствии к утечке газа и вина (couleuses).
Пробка вставляется во втулку всегда лучшим «зеркалом» (срезом) вниз, затем она сжимается рычагом; выступившую из нее жидкость вытирают губкой, бутылку с вином ставят на болванку и подпирают рычагом к втулке; затем поднимают противовес со стержнем, причем при его опускании пробка входит в горлышко бутылки; если пробка забита недостаточно, удар стержнем повторяют.
Бутылки с забитыми пробками просматриваются: пробка должна быть забита так, чтобы верхний конец ее на 2,5 см оставался вне горлышка, а нижний конец выступал из-за кольца горлышка на 3— 8 мм. Кроме того, нижний срез пробки в горлышке должен быть горизонтальным, не давая перекоса.
За 8 час. можно закупорить до 4 тыс. бутылок. При длительном хранении бутылок пробки после закупоривания испытывают деформацию с образованием или «грибка», если смачивание зеркала полное и эластичность достаточна, или «гвоздя», если смачивание плохое и эластичность утеряна. Понятно, что пропитывание пробок и повышение эластичности увеличивается при развивающемся давлении. Наоборот, подсыхание пробок может привести к потере их эластичности, причем они не давят больше на стенки горлышка, отчего газ быстро уходит между стеклом и пробкой; подсыхание пробок помимо того приводит к проникновению в бутылки (на основе закона парциального давления) кислорода. Только пробки высокого качества могут сохранять эластичность до 20 лет; более длительное сохранение эластичности случается редко.
Надо иметь в виду, что забивка пробок ведет к некоторому сжатию воздуха, заполнявшего не занятую вином часть горлышка; вследствие этого возникает небольшое давление в 0,2—0,45 атм, величина которого зависит от величины не заполненного вином пространства, т. е. от величины воздушной камеры после забивки пробки. Это давление по мере растворения кислорода в вине постепенно падает; в среднем его можно принять за 0,25 атм.
Рис. 32. Ручная скобочная машина сист. Лемера
Рис. 31. Скоба
Пробки после забивки должны быть закреплены, так как вторичное брожение в нормальном случае поднимает давление не меньше чем до 5 атм. Это закрепление, в прежнее время осуществлявшееся шпагатом или проволокой, сейчас достигается прочной П-образной железной скобой, которая надевается при помощи особой машины (рис. 31 и 32), причем загибы скобы заскакивают за кольцо горлышка. Главная часть (в скобочной машине — головка, в которую вставляется скоба. Бутылка поднимается к головке боковым рычагом; при этом пробка сильно вдавливается скобой по диаметру зеркала; участки ее по обе стороны диаметра поднимаются вверх и сближаются, образуя «шляпку». Надвигаемая рычагом скоба должна приходиться перпендикулярно к годичным слоям, видимым на зеркале пробки, так как при параллельном наложении скобы она обычно разрезает головку пробки.
Рис. 33. Купорочная машина сист. Валентэна (полуавтомат)
Рис. 34. Купорочная машина сист. Лемера (полуавтомат)
Опуская второй верхний рычаг, скобу поворачивают, и загибы ее заходят за выступ кольца. Затем бутылка опускается вниз и одновременно в головку вкладывается новая скоба, а на болванку ставится следующая бутылка. За 8-часовой рабочий день ручной машиной можно закрепить до 4 тыс. скоб. Проверка работы заключается в снятии скоб, которые не легли по диаметру зеркала пробки, а прижали пробку сбоку, отчего пробка под давлением газа может легко быть выброшена; точно так же удаляются скобы, один из загибов, которых не заскочил за кольцо.
В последние годы фирмы Валентэн и Лемер взамен ручных купорочных и надевающих скобу машин выпустили прекрасные полуавтоматы, не требующие со стороны рабочего никаких усилий, кроме быстроты и ловкости. Производительность их — до 12 тыс. бутылок в 8-часовой рабочий день. В таких купорочных полуавтоматах (рис. 33 и 34) движение забивающего пробку стержня, идущее от мотора, совершается плавно, без толчков и, таким образом, пробка не испытывает резких ударов, которые часто приводят к ее деформации. Бутылка всегда хорошо центрируется; высота бутылки не играет роли в пределах до 2—3 мм; очистка пробки от выжатой при сжатии грязной жидкости совершается путем всасывания последней особым инжектором — аспиратором. Так же плавно работают и полуавтоматы для надевания скоб (рис. 35, 36 и 37).
Машина сист. Журдана объединяет обе операции: купорку и надевание скоб и дает производительность до 15 тыс. бутылок за 8-часовой рабочий день.
Рис. 35. Скобочная машина сист. Валентэна (полуавтомат)
Рис. 36. Скобочная машина сист. Лемера (полуавтомат)
Рис. 37. Купорочный и скобочный полуавтоматы сист. Лемера в работе. Завод Абрау-Дюрсо
Рис. 33. Тираж в Абрау-Дюрсо в 1928 г.
