Советское шампанское, технология - Приготовление дрожжевой разводки

Глава IX
СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ, СВЯЗАННЫЕ С ШАМПАНИЗАЦИЕЙ
А. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОЙ РАЗВОДКИ

В Шампани для обеспечения бродильного процесса в бутылках при подготовке тиражного вина обыкновенно заботились, чтобы оно содержало дрожжи. Для этой цели последнюю переливку вина делали с таким расчетом, чтобы часть дрожжевой мути переходила с вином в новый приемник. Кроме того, для этой же цели тираж всегда начинали весной, когда все растения движутся в рост. Даже и до настоящего времени часть фирм Шампани работает по этому методу, не применяя чистых культур и не пользуясь микробиологическим контролем. Мы считаем такую технологию рутинной, враждебной прогрессу и дающей случайные результаты, так как никогда нельзя знать заранее, как поведут себя дрожжи, быть может, уже утомленные и начинающие переходить в стадию голодания при медленном дображивании в бочках.
Чистые культуры дрожжей в виноделии вообще не привились с такой быстротой, как в других бродильных производствах. Виноделы долго не умели справиться с задачей, как обеспечить брожение на чистой культуре без предварительной стерилизации среды. Однако эта задача в значительной мере облегчена в условиях вторичного брожения, где большая часть конкурентов из дикой микрофлоры уже подавлена спиртом, образовавшимся при первом брожении.
При пользовании чистой культурой, конечно, нецелесообразно снимать при переливках мутное вино; наоборот, в этом случае необходимо осуществлять съем наивозможно прозрачного вина. Больше того, тиражное вино перед розливом в бутылки может окончательно освобождаться от тех остаточных микроорганизмов, которые проскользнули при последней переливке, а также были случайно занесены в вино из воздуха и пр.; для этого вино подвергают закрытой фильтрации. Таким образом, чистая культура, притом в достаточном количестве, попадает в среду, где ей не придется выдерживать борьбы с другими микроорганизмами (рис. 89).
Полное освобождение вина от микроорганизмов является необходимым не только для беспрепятственной работы чистой культуры, но и для устранения причин образования впоследствии липких осадков и масок, которые делают ремюаж операцией мучительной и длинной, требующей даже особых станков для отделения масок, причем положительность результатов не обеспечена.
Затруднением для нормального хода брожения может быть и неблагоприятный состав самой среды, которая содержит, помимо сахара, весь спирт, образовавшийся при первом брожении. Содержание спирта в тиражном вине может колебаться от 10 до 12,5 об. °/о. Но и это затруднение легко устраняется соответственным подбором расы и предварительной подготовкой ее культуры. Успех тиража является, таким образом, гарантированным, и ненужный производственный риск исчезает.
Какие же расы являются предпочтительными для шампанского производства? Их несколько и все они должны удовлетворять определенным требованиям:

1. раса должна быть достаточно сильной, легко выносящей тот максимум спирта, который может иметься в среде;
2. так как удача ремюажа, или переведение осадка на пробку, связано исключительно со свойствами осадка, отлагающегося в бутылке после вторичного брожения, то понятно, что избранная раса должна обладать свойствами, улучшающими этот осадок; именно, осадок должен быть «сухим», не «жирным», т. е. хорошо скользящим по стеклу, без наклонности приставать к стенкам бутылки; надо иметь в виду, что всякая раса может давать жирные, липкие осадки, если брожение проводится в неблагоприятных для нее условиях, затрудняющих брожение (особенно в этом от. ношении действуют холод и тепло);
3. так как качество шампанского много выигрывает, если шампанизация (вторичное брожение) идет на холоде, то раса должна быть приучена к холоду, т. е. холодостойкой, могущей проводить брожение без недобродов при температуре 10—12°;

4) наконец, избранная раса должна облагораживать букет вина, вносить вкусовую гармонию.

Рис. 89. Л. Пастер
Вначале мы работали с расами, выделенными нами из шампанизированных вин последних тиражей, оставленных французами. По имевшимся сведениям, это должны были быть Аи, Краман, которые выписывались перед каждым тиражом из Франции. По характеру брожения это были сильные расы, прекрасно работавшие в винах с содержанием около 11,5 об. % спирта, однако плохо приученные к низким температурам и требовавшие не менее 15°. Самым крупным их недостатком было то, что они, как правило, трудно поддавались ремюажу, который тянулся до 3 и более месяцев, причем осадки нередко имели склонность образовывать маски и барры. Однако мы не наблюдали у них той компактности, зернистости и творожистости осадков, которую французы называют depot caseeux и потому, надо думать, что брожение проходило на случайных, в этом отношении выродившихся, расах. При поездке в 1923 г. за границу, где мы ознакомились с постановкой дела на шампанских заводах Германии, для нас выяснилось, что у немцев ремюаж осуществляется максимум в месяц. Когда мы стали доискиваться причины, то открыли ее, но не на заводах, где с деталями нас не ознакомляли, а совершенно случайно на Гейзенгеймской опытной станции, готовившей культуру дрожжей для одного из местных шампанских заводов. Здесь к нашим расспросам отнеслись менее подозрительно, и мы узнали, что шампанские заводы в Германии пользуются зернистыми расами, т. е. не взмучивающимися, а дающими комковатый, быстро оседающий после взбалтывания осадок. Особенно распространена в Германии раса Штейнберг 92 г. Эту расу мы и привезли с собой в Абрау.
Долголетнее ее применение и изучение зернистых дрожжей вообще дали целый ряд положительных результатов. Прежде всего мы смогли, пользуясь Штейнбергом 92 г., проводить брожение при 12°. Явления образования масок и барров стали в подвалах Абрау-Дюрсо настолько редкими (и то связанными с недосмотром), что совершенно исчезла работа по отбиванию масок, занимавшая до этого значительное время. По крайней мере, в два раза сократилось время, тратившееся на ремюаж. Вкусовое качество шампанских ни в какой мере не проиграло, а, как показали закрытые дегустации, повысилось. Помимо Штейнберга нами выделены были Донские зернистые; Анапской станцией — холодостойкие № 12; Краснодарским институтом — 2 штамма Штейнберга 92 г., прошедшие бутылочное брожение и давшие безупречный ремюаж; эти штаммы названы Ш-2 и Ш-5. Кроме того, из выделенной в Кахетии расы Кахури отселекционированы 2 штамма № 4 и 7. Все они проверены в тиражах, в ремюаже и в отношении влияния на вкус. Приводим характеристику, даваемую им доц. Рябченко.
Дрожжи Ш-2 при бутылочной шампанизации хорошо размножаются в условиях температуры 14—15° и выше. Брожение плавное, доходящее до конца. Осадок дрожжей состоит из зернистых песчанистых скоплений. При сотрясении легко отходит от стенок бутылок, не оставляя на них следов и не мутя жидкости. Переведение осадка на пробку достигается быстро. Дрожжи проверены на большей части тиражей последних 3 лет в Абрау и «Новом Свете» с хорошими производственными показателями.
Дрожжи Ш-5 при бутылочной шампанизации хорошо размножаются и дают нормальное брожение при температуре 13—14° и выше. Осадок мелкозернистый, не образующий масок и легко сходящий на пробку со свойством уплотняться. Дрожжи проверены на тех же заводах.

Дрожжи К-4.

При бутылочной шампанизации размножение и брожение идут при 11—12° и выше. Выбраживание полное. Осадок, вначале плотно пристающий к стенкам, а затем по мере созревания легко отстающий и переводящийся на пробку. Раса проверена в Абрау в условиях брожения при низкой температуре с положительным результатом.
Дрожжи К-7 также холодостойки; отличаются крупнозернистым осадком, легко отстающим от стенок. Испытывались на заводе резервуарного метода в Ростове в условиях температуры 15°; при. этом быстро достигалось давление в 5 атм.
Предтиражная подготовка дрожжей избранной чистой культуры заключается в следующем. Расу пропускают несколько раз из 10%-ной сахарозной среды через виноградное сусло в пробирках. Забродившее содержимое пробирок стерильно переносят затем в литровые пастеровские колбы со стерильным суслом. Брожение в пробирках и в пастеровских колбах ведут в термостате с избранной для брожения температурой. В случае избранной низкой температуры, например в 10—12°, дрожжи приучают к ней постепенно с затратой 1—2 дней на каждый градус снижения, начиная с 15°. Далее, для приучения культуры к среде, содержащей спирт, в 12-литровую луженую или, лучше, эмалированную бутыль наливают 1 л виноградного сусла и 9 л тиражного вина. Бутыль закрывают пробкой с дистилляционной трубкой и нагревают для отгонки части спирта так, чтобы в среде осталось около 6 об. % спирта. Если сусло недостаточно сладко, то к нему добавляют сахар с расчетом, чтобы после отгонки сахаристость среды была около 2,5%.
Немедленно после отгонки спирта пробку с дистилляционной трубкой заменяют стерильной пробкой с бродильным шпунтом и стеклянной трубкой, с надетой на нее каучуковой трубочкой, заткнутой стеклянной палочкой. После остывания до температуры, избранной для брожения тиража, к 12-литровой бутыли с подготовленной средой стерильно, с помощью обычных приемов присоединяют пастеровскую литровую колбу с бродящей культурой, которую необходимо предварительно осторожно взболтать до полного отделения приставшего ко дну дрожжевого осадка. Затем содержимое пастеровской колбы при постоянном побалтывании, чтобы в ней не осталось осадка дрожжей, переводят в 12-литровую бутыль.
Когда бродильный шпунт 12-литровой бутыли покажет бурное брожение, чистая культура готова для размножения ее до производственных размеров. Обычно при нормальном тираже мы вводили 4% чистой культуры дрожжей. Если предположим, что тиражный бут вмещает 500 дкл вина, то чистой культуры на это количество потребуется 200 л. Поэтому за две недели до розлива каждого данного бута берут 250-литровую бочку, в которую вводят 190 л тиражного вина и 10 л 50%-ного по содержанию сахара тиражного ликера. Бочку берут большей емкости для того, чтобы дрожжи при размножении имели достаточный запас кислорода. Содержимое бочки с помощью парового шланга подвергают прогреву до начала кипения; затем немедленно закрывают шпунтовое отверстие шпунтом, обернутым толстым слоем ваты, пропитанной спиртом, с последующим его отжатием. По остывании содержимого бочки до температуры бродильного помещения, ее прикрывают чистым полотенцем и быстро задают в нее 10 л подготовленной, бурно бродящей культуры, после чего бочку закрывают снова тем же ватным шпунтом или, лучше, пропаренным бродильным шпунтом. Размешивание для увеличения аэрации дрожжей, рекомендуемое другими авторами, мы считаем в данных условиях излишним.
Таким образом, к розливу каждого тиражного бута подготовляется специально для него назначенная бочка с бродящей чистой культурой. Указанный выше срок, требуемый на подготовку дрожжей (1—3 недели), зависит от избранной температуры брожения: одна неделя — для температуры брожения 15—20°, до трех недель — для температуры 10—12°.
Готовность дрожжевой культуры практически проверяют или по достаточному выходу углекислого газа через гидравлический шпунт (бурность брожения здесь не проявляется так, как в сусле) или, если бочка закрыта шпунтом, обернутым стерильной ватой, по звуку выходящего газа при отбивании шпунта. Вейнман для проверки готовности рекомендует брать пробу в белую бутылку, наливая ее до половины; заткнув бутылку пробкой и взболтав несколько раз, пробку приоткрывают и наблюдают интенсивность выделения пузырьков газа и образования ореола пены; если игра сохраняется не менее 10 мин., дрожжи достаточно активны.
Операция размножения дрожжей до производственных размеров описана здесь в той примитивной форме, в какой она была создана нами в период отсутствия всяких других возможностей. В ближайшее время эта операция значительно упростится и упорядочится установкой непрерывно действующего аппарата для размножения дрожжей.
Пока же до его установки, в целях устранения потерь спирта при прогревании вина с ликером, вводится приспособление (предложение проф. Агабальянца) для собирания выделяющихся при кипячении паров спирта. Этот спирт, как показали образцы его, собиравшиеся нами при отгонке из 12-литровых бутылей с готовящимися для дрожжей средами, имеет высокое качество; если к тому же принять в расчет, что тираж в 1 200 000 бутылок может дать до 200 дкл 70%-ного коньячного спирта (при отгонке из вина всего 3% спирта), то операцию эту надо признать не только выгодной, но и полезной для каждого шампанского завода, так как она облегчает закладку фондов коньячного спирта, необходимого для приготовления экспедиционных ликеров.
Помимо микробиологической лаборатории, ведающей сохранением чистых культур, их размножением до лабораторных размеров, а также микробиологическим контролем производства в целях размножения дрожжей до размеров, предъявляемых тиражей, необходимо иметь особое помещение с постоянной избранной температурой, т. е. такой, какой пользуются при брожении тиража. Это помещение должно быть изолировано, без сквозняков; оно должно быть снабжено лагерями для установки бочек, чтобы они не соприкасались с холодным полом; должно закрываться на ключ и быть под постоянным контролем микробиолога, который ежедневно принимает бочки с прогретой средой, ежедневно задает чистую .культуру в очередные остывшие и ежедневно выдает потребное количество бурно бродящей чистой культуры для задачи в тиражный бут, предварительно проверив на отсутствие заражения посторонними микроорганизмами и на общее состояние дрожжей, которые не должны содержать голодающих клеток, а быть в стадии брожения. Кроме того, микробиолог должен контролировать и операцию задачи чистой культуры. Так как дрожжи дают быстро оседающие на дно сосуда зернистые осадки, то важно проследить, чтобы содержимое бочки перед сливом в тиражный бут было тщательно взболтано или размешано. Для последней цели деревянную мешалку, которой обычно пользуются, следует обрабатывать паром. От тщательности проведения контроля дрожжевым цехом зависит успех брожения подготовленной партии тиража. При ненормальных составе и состоянии тиражного купажа (случаи, вообще говоря, недопустимые), как-то: повышенное содержание летучих кислот, нахождение в вине анаэробных микроорганизмов, слишком большой процент в купаже старых вин, трудно поддающихся вторичному брожению, одним словом, в случаях, когда есть опасность столкнуться с недобродами, количество чистой культуры, задаваемой в тиражный бут, должно быть повышено сверх 4%; кроме того, сама чистая культура должна быть приучена к брожению в среде, отступающей от обычной нормы.
Вопрос о количестве вводимых дрожжей трактуется, однако, различно. Некоторые шампанисты считают, что избыток культуры дрожжей приводит к слишком энергичному брожению в бутылках, а отсюда — к быстрому поднятию давления. Некоторые даже связывают с этим более высокий бой бутылок. Чтобы устранить эту необоснованную боязнь больших количеств дрожжей, нами были проверены результаты шампанизации в условиях различной дозировки дрожжей (табл. 29).
Таблица 29

Данные табл. 29 свидетельствуют, что начиная с 3%-ной дозировки дрожжей брожение в бутылках хотя и начинается немедленно, но развивается вполне планомерно, без резких различий в нарастании давления сравнительно с дозировкой дрожжей в 1%. При этом возникновение максимума давления не совпадает с максимумом количества заданных дрожжей. Наоборот, в конце бродильного процесса давление в достаточной мере выравнивается даже для дозировок в 7 и 10%.
У Мансо имеются данные, когда чрезмерное увеличение дозировок дрожжей приводит к получению недобродов с низким давлением.

Такой случай введения чрезмерного количества дрожжей будет, например, иметь место, если разливаемое вино в тиражном буте находится в бурном брожении. Чрезмерный избыток дрожжей может сказаться еще и в том, что сброженное вино приобретает неприятный вкусовой тон, иногда с оттенком сероводорода.
Количество вводимых при тираже активных дрожжей чистой культуры во Франции варьирует в зависимости от времени года, в которое производится тираж. Приводим средние дозы дрожжей, даваемые Вейнманом: в марте — 130—150 г на 1 гл тиражного вина; в апреле — 120 г; в мае — 100 г; в июне, июле и августе — 90 г; в сентябре — 120 г; в октябре — 130—150 г и зимой — 150—175 г на 1 гл. Таким образом, французские дозировки дрожжей очень низки, колеблясь от 0,09 до 0,175°/о, и применение их возможно только в условиях достаточного постоянства температур бродильных помещений.
В целях сообщения особенностей букета, свойственного дрожжам отдельных мест, иногда брожение ведут на смесях различных дрожжей. Принципиально мы также высказываемся за брожение на популяциях; теоретически преимущества совместной работы нескольких рас, качественно дополняющих друг друга, ясны, но, к сожалению, пока приходится констатировать, что наши микробиологические лаборатории, только что привлеченные к работе по осуществлению контроля, еще не накопили необходимых наблюдений и данных, на основе которых можно было бы рекомендовать для практики определенные популяции. Нами лично с хорошими результатами в популяции с эллипсоидными расами использовался сахаромикод Ludwigii.
При селекции дрожжей, помимо их способности образовывать зернистый осадок, необходимо обращать внимание и на те продукты брожения, которые вырабатываются ими, т. е. необходимо изучить, насколько хозяйственно расходуется ими при брожении сахар; каково образование спирта, уксусного альдегида, летучих кислот, молочной кислоты, глицерина, эфиров, сивушного масла и пр. Повышенные накопления летучих кислот и уксусного альдегида характеризуют дрожжи с отрицательной стороны, и культуры, проявляющие такие свойства, должны для целей шампанизации, равно как и при первичном виноделии, отвергаться. Наоборот, дрожжи с высоким глицеринообразованием заслуживают внимания как в чистой культуре, так и в популяциях.
Для улучшения работы дрожжей в тираже французы последние 20 лет усиленно рекомендуют применение фосфатов. Вейнман, автор руководства по шампанским винам и в то же время автор предложения применения фосфатов, запатентовал препарат, названный им «титрованные фосфаты», состоящие из аммонийно-калиевой фосфорной соли. Считая, что первое брожение отбирает почти весь калий, азот и фосфор, необходимые для размножения дрожжей, а последующие переливки и оклейки еще больше уменьшают содержание этих питательных веществ, Вейнман приходит к выводу, что спасение только в фосфатах и что их следует вводить в вино от 5 до 8 г на 1 гл, причем для малоалкоголичных и молодых вин меньше, а для старых и крепких больше. Однако, помимо чисто коммерческих выгод, которые к тому же обеспечиваются удобством рекламы (автор руководства), других целей этого предложения мы не видим. Шампанское во Франции изготовлялось не год и не два, приобрело мировое признание как выдающийся напиток, и дрожжи, несмотря на все трудности, неукоснительно справлялись со вторичным брожением без прибавки фосфатов. Больше того, мы еще не встречали ни одного шампанского, при химическом анализе которого в условиях отсутствия подкармливания не было бы обнаружено азота, калия и фосфора. Мы утверждаем, что даже шампанское брют может дать третье брожение. Нами был поставлен следующий опыт: в шампанском брюте с содержанием 11,5 об. % алкоголя полностью удаляли легким нагреванием на водяной бане углекислоту, после чего вино проветривали и в него вводили сахар и дрожжи; бутылку закупоривали и помещали в лаборатории при постоянной температуре. Третье брожение проходило нормально. То же самое положение подтверждается случаями обильного развития дрожжей в готовом шампанском, если дрожжи вторичного брожения не были удалены при дегоржаже полностью.
Еще дальше Вейнмана идет кавист Мазюр, предложивший «конденсированные фосфаты» его имени, выпускаемые в виде жидкого теста. При стоянии в покое тесто расслаивается на обильную твердую белую массу и на стоящую над ней бесцветную жидкость. Во избежание неудач фосфаты вводят после тщательного взбалтывания препарата до получения однородной массы; дозировка — 1 л на 10 гл; при этом их вводят в самом конце подготовки тиражного бута, т. е. после прибавки ликера, дрожжей, танина и клея. Подготовленное тиражное вино все время размешивают, а розлив производят без перерыва. Мазюр преследует две цели: с одной стороны, питание дрожжей, с другой — борьбу с образованием масок в бутылках. Часть нерастворимых веществ его препарата, попадая при розливе в бутылки, отлагается сплошным тонким слоем по внутренней поверхности стекла и служит изолирующим слоем для оседающих в дальнейшем дрожжевых осадков, вследствие чего они не могут пристать к стеклу. При ремюаже этот изолирующий слой не взмучивается, а остается приставшим к стеклу, облегчая скольжение осадка и сводя длительность ремюажа к 6—12 дням, что исключает особую квалификацию ремюера. Вейнман таинственно сообщает, что от фосфатов Мазюра осталась только одна идея, все же остальные тонкости изыскания и приготовления, а также, невидимому, и проценты от распространения, принадлежат ему. Мы резко воспротивились завозу и применению этих фосфатов у нас, да еще не по назначению, а на шампанском заводе резервуарного метода, где ремюажа нет и применение «изолирующего» слоя не имеет смысла. 

Рис. 90. Дрожжевой цех. Отделение стерилизации и подготовки питательной среды для дрожжей
Что касается изолирующего слоя для борьбы с масками на шампанских заводах бутылочного метода, то мы здесь обходимся без введения посторонних веществ путем непрерывного улучшения осадков дрожжей селекцией последних и применением, в случае необходимости, замораживания вина в бутылках, с последующим взбалтыванием.
Подготовка чистой культуры дрожжей для использования при резервуарном методе шампанизации вылилась в практике наших заводов в следующую схему (рис. 90).

1. Избранную расу, лучше дающую осадок творожистого характера, размножают на виноградном сусле в пробирках при температуре 15°.
2. Из пробирок, в период бурного брожения, дрожжи пересевают в колбы емкостью на 100 см³ со стерильным виноградным суслом и размножают при 15°.
3. Содержимое колб в период бурного брожения переводят в литровые колбы со стерильной виноградно-винной средой следующего состава: вина (10 об.% алкоголя) — 400 см³, виноградного сусла —  500 см³. Размножение идет при 15°.
4. Из литровых колб содержимое переводят в бочки или в стационарные резервуары со стерильным вином, содержащим 8—10% сахара и 6—9% алкоголя. Последнюю генерацию выдерживают при температуре 12—15° до состояния бурного брожения.

Количество дрожжевой разводки обычно не превышает 3% к объему вина в резервуаре и зависит от температурных условий, состава тиражной смеси и состояния дрожжей.