Советское шампанское, технология - Виноделие шампанских вин - Требования к составу сусла

Требования к составу сусла.

Независимо от лабораторной проверки сахаристости и кислотности сусла в пробах винограда, собираемых в целях определения времени сбора, состав сусла еще раз проверяют путем взятия на винодельне его проб непосредственно из-под пресса с тем, чтобы установить окончательный состав исходного материала и предпринять, если, это необходимо, подсахаривание или подкисление. Так как крепость готовых вин, предназначенных для шампанизации, считается оптимальной в пределах от 10 до 12 об. %, то поэтому сусла, из которых эти вина должны получаться, должны иметь ранее указанную сахаристость от 17 до 20°/о (уд. вес 1,080—1,092), при кислотности в пределах 9—10°/оо на винную. Сусла, у которых сахаристость переходит за указанные границы в сторону повышения, дают слишком алкоголичные вина; при шампанизации, т. е. при вторичном брожении, проводимом в бутылках или резервуарах, брожение таких вин вследствие избыточной алкоголичности проходит с затруднениями или же вовсе не идет. Наоборот, вина из сусел с меньшей сахаристостью, содержащие алкоголя не больше 10 об. %, шампанизируются легко, но после прибавки экспедиционного ликера могут (особенно при хранении в тепле) давать дрожжевые помутнения вследствие развития дрожжей из случайно оставшихся после дегоржажа клеток; это накопление дрожжей может привести к началу нового брожения. Такие шампанские пригодны к выпуску только в условиях быстрого потребления и при сохранении их в достаточно холодных подвалах (+8°).
Взятое из-под пресса сусло должно иметь при дегустации совершенно чистый тон без каких бы то ни было посторонних оттенков. Окраска сусла может быть допущена только светлая, так как в готовом шампанском предпочитается лишь легкий желтоватый оттенок. Однако, не следует бояться нормального, едва заметного розового тона сусел, получаемых от переработки красных сортов; этот тон после брожения в бутылках полностью исчезает, переходя в соломенно-желтую, золотистую окраску.

Подсахаривание и подспиртовывание сусла.

Наши виноградные районы, готовящие советское шампанское, имеют все условия для того, чтобы из года в год проводить сбор винограда в должных пределах сахаристости. Французская Шампань в этом отношении дает условия менее благоприятные: подсахаривание там —  
oпeрация обычная. Это видно хотя бы из того, что французский закон разрешает для шампанских материалов подсахаривание в количестве 5 кг на 1 гл, т. е. введение 5% сахара; а это значит, что речь идет о суслах с 12% сахара, которые без подсахаривания могут дать вина всего с 7 об. % спирта. Вместо подсахаривания в Шампани и по прямому назначению, и в целях уменьшения бурности брожения пользуются также подспиртовыванием на 1—2 об. % коньяком, однако реже, так как коньяк и хороший спирт дороги и, кроме того, подспиртовывание дает менее гармоничные вина, физиологически тяжелее действующие, чем подсахаренные. Большая гармония и мягкость при подсахаривании вин связаны с тем, что в этом случае возникает не только спирт, но и глицерин и другие продукты алкогольного брожения. Кроме того, подсахаривание снижает кислотность, которая у вин, полученных из недозрелого винограда, всегда высока. Если все же применяют подспиртовывание, то его лучше делать перед забраживанием сусла; при этом брожение протекает чище и полученное вино держится лучше. Можно, конечно, подспиртовывание отложить и до купажа, но ни в каком случае не следует подспиртовывать при тираже, так как последействие спирта может начаться в бутылках и, таким образом, выпавшие вещества войдут в состав осадка, возникающего при брожении. Образование масок в бутылках как раз и бывает иногда связано в Шампани с осадками от действия спирта, прибавленного при тираже.

Подкисление и обескисление сусла.

В отношении кислотности и у нас бывают годы, когда сусла требуют исправлений.
Подкисление сусел необходимо проводить каждый раз, когда титруемая кислотность падает ниже 9°/оо на винную кислоту. Для подкисления сусел следует брать именно эту кислоту. В годы слишком кислотных сусел, если не рассчитывают на снижение кислотности путем яблочно-молочного брожения, приходится прибегать к снижению кислотности искусственным путем. В тех случаях, когда при отстое применялся холод, это снижение в известной мере осуществляется вследствие выпадения на холоде части кислого виннокислого калия. Точно так же, как уже было сказано выше, кислотность снижается в большей или меньшей степени вследствие повышения спиртуозности среды после сбраживания сусла, в зависимости от больших или меньших количеств сбродившего сахара. Кроме того, высокая кислотность может быть снижена купажем сусел. Если всех этих условий для снижения кислотности не было, приходится прибегать к химическому пути. Лучше всего снижение кислотности проводить с помощью осажденного мела, т. е. углекислого кальция. 
Один грамм винной кислоты снимается путем внесения 0,67 г углекислого кальция с выпадением нерастворимого виннокислого кальция. Теоретически изящным методом явилось бы снижение кислотности с помощью средней калийной соли винной кислоты, которая дала бы переход к нерастворимой кислой виннокислой соли калия, причем 1 г винной кислоты требует 1,506 г средней винно-калиевой соли. Однако, имеются наблюдения, что этот последний метод приводит к понижению качества вина. Совершенно ясно, что снижение кислотности химическим путем следует проводить не в сусле, а уже в готовом вине, непосредственно перед одной из переливок, так как, во-первых, процессы естественного падения кислотности чаще всего затягиваются, а, во-вторых, наличие избытка кислот обеспечивает более чистое брожение в связи с тем, что кислоты защищают вино от развития посторонних микроорганизмов. Прибегать к снижению кислотности следует только для вин, в которых титруемая кислотность более 15°/оо на винную. С нашей точки зрения слишком высокую кислотность всегда целесообразнее исправлять путем купажа с винами, у которых кислотность, наоборот, не достигает нормы.

Танизация сусел.

Помимо исправления сусел в отношении сахаристости и кислотности, в годы сборов недозрелого винограда, а также в годы мильдьюозные или с сильным развитием плесеней на гроздях для связывания избыточно находящихся в соке белковых веществ можно рекомендовать от 2 до 3 г на 1 гл сухого чистого энотанина или галлового танина, прибавляемого в 10%-ном спиртовом растворе в начале брожения. Не следует вводить избытка танина, так как он может связать все белки, а между тем они нужны для шампанских материалов не только при брожении в бочках, но и при брожении в бутылках.

Обесцвечивание сусел.

При исправлении сусел вопрос может идти также об ослаблении того розового оттенка, который при неправильном ведении переработки красных сортов наблюдается не только в 1 и 2-м ПС, но и в СВК. Прежде всего каждый винодел-шампанист должен помнить, что операция обесцвечивания обоюдоостра. Улучшая цвет, она всегда, при всех приемах обесцвечивания влияет в известной мере на аромат, а между тем для тонких вин именно аромат представляет особую ценность. Поэтому применять операцию обесцвечивания можно только тогда, когда окраска переходит допустимую грань. Надо иметь в виду, что розовый тон после брожения может стать слабее вследствие поглощения красящих веществ дрожжами. Поэтому при решении вопроса, нужно ли применение обесцвечивания или нет, необходимо учитывать максимальную возможность ослабления цвета дрожжами. Необходимо учесть также и то, что при вторичном брожении при шампанизации снова имеет место потеря красящих веществ. Таким образом, удалять путем обесцвечивания следует только те красящие вещества, которые находятся в сусле в излишке, отнюдь не стремясь удалить их полностью.
Чтобы выработать метод для решения этого вопроса вне зависимости от личного опыта, желательно изучить степень снижения окраски при брожении, пользуясь колориметром. Несомненно, что при этом изучении пришлось бы выяснить оптимальные условия поглощения красящих веществ дрожжами (алкоголичность среды, содержание дубильных веществ, сернистой кислоты, серной кислоты, pH, температура и пр.). К сожалению, этого вопроса во всей широте никто не ставил и обесцвечиванием пользуются без должных оснований. Имеются только единичные данные по колориметрированию вин до и после шампанизации, полученные нами в Абрау-Дюрсо (табл. 6).
Таблица 6
Изменение окраски вин после шампанизации

Снижение окраски колеблется в данном случае от 6 до 35%, причем образцы вин нешампанизированных испытывались одновременно с шампанизированными ч
Из применяющихся методов мы не можем рекомендовать обесцвечивания путем проветривания и окисления красящих веществ с помощью оксидазы. Таким же грубым методом является применение животного и растительного углей при продувании воздуха. В крайнем случае можно допустить обесцвечивание слегка проветренного, а затем закуренного и отстоенного сусла с помощью половинной дозировки чистого животного угля (до 50 г на гл) с последующим брожением (уголь, оставаясь все время взмученным, лучше поглощает красящие вещества и удаляется при снятии вина с дрожжей).
Что касается обесцвечивания сернистой кислотой, то его можно вызвать только путем повторных сульфитаций, чередуя их с проветриванием; при этом одновременно с окислением сернистой кислоты в серную, весьма вероятно, возникает в небольших количествах перекись водорода, которая, по-видимому, и приводит к разрушению красящих веществ. Возникновение перекиси водорода настолько явственно, что оно постоянно отмечается нами при дегустациях повторно закуривавшихся образцов вин. Кроме того, сульфитация при отстое, т. е. до брожения, может также содействовать уменьшению окраски сусла, так как в этих условиях красящие пигменты успевают перейти в осадок до начала брожения, т. е. до растворения их алкоголем.
*Колориметрирование контрольных нешампанизированных образцов в момент тиража дало бы, несомненно, еще большую разницу в окраске сравнительно с образцами шампанизированными.

Можно рекомендовать также старинный шампанский прием обработки вин, полученных из слишком интенсивно окрашенных сусел, свежим осадком дрожжей, взятых после брожения сусел из белых сортов винограда. Обычно на 250-литровую бочку достаточно около 6 л густого дрожжевого осадка, который в течение суток следует два раза тщательно взбалтывать с вином. Через несколько дней отстоявшееся вино снимают с дрожжей. Снятие с дрожжей можно приурочить и к первой переливке, после чего полезно сделать оклейку, пользуясь 1 г танина и 1,25 г клея на 1 гл.
Наконец, нами установлено (и это подтверждается также опытами Пакоттэ), что сусловые субстраты из-под благородного грибка Botrytis cinerea, мицелий которого выделяет значительное количество оксидазы, могут быть в известных условиях использованы для обесцвечивания окрашенных сусел. Мы не знаем деталей опытов Пакоттэ, но у нас получились непостоянные результаты в отношении вкуса: иногда возникали чрезвычайно приятные грибные оттенки, иногда же, наоборот, явственно выступали йодоформенные тона. Поэтому метод подлежит дальнейшему изучению.

Купаж сусел.

В том случае, когда приходится одновременно собирать несколько шампанских сортов, нецелесообразно СВК каждого из них сбраживать и выдерживать отдельно; наоборот, собираемое сусло лучше купажировать. Получаемое при этом вино гораздо гармоничнее, чем купаж готовых вин, полученных после сбраживания каждого сусла в отдельности.