Бродильня и брожение.
Прозрачное, стоящее над осевшей мутью СВК из отстойных чанов осторожно спускают через кран в чистую пропаренную подставу, из которой перекачивают помпой с тщательно промытыми шлангами в бродильное отделение. Бродильное отделение устраивают с таким расчетом, чтобы путем вентиляции (или каким-либо иным) в нем могли поддерживаться температура от 10 до 12° и постоянно чистый воздух, но без резких сквозняков. Совершенно необходимы для поддержания должной чистоты в бродильне водопровод и сточные канавы. Приемные бочки, предварительно вымытые и слегка закуренные, устанавливают на лагери. При установке бочек непосредственно на сыром полу, особенно на сырой земле, вину почти всегда сообщаются плесневой привкус и запах.
Шампань сбраживает свои вина в 200-литровых бочках. На наших перерабатывающих пунктах мы остановились на 500- и 250-литровых бочках. Брожение в мелкой посуде проходит при более низких температурах, которые в этом случае связаны с более значительной теплоотдачей. Качество вин, особенно аромат, при этом получается выше. Несколько увеличив емкость бродильной посуды, поскольку 200-литровая требует больших помещений и большего количества рабочей силы, мы взамен этого снизили температуру бродильных помещений.
Бочки перед наливом сильно закуривать не следует, так как сусло после отстоя содержит достаточное количество сернистой кислоты. Наполнение должно проводиться так, чтобы при бурном брожении не было потерь вследствие утечки пены через шпунтовое отверстие. Поэтому мы очень часто заполняем бочки суслом всего на 50%, а иногда и меньше.
Это избавляет не только от непроизводительных потерь, но и устраняет работу по отъему сусла при сильном вспенивании. Совершенно недопустима французская практика переполнения суслом бочек (налив на 94—95%) с тем, чтобы во время бурного брожения поднимающаяся пена нарочито уходила через шпунтовое отверстие. Старые виноделы видели в этом своеобразную, с их точки зрения полезную, очистку сусла от загрязняющих его веществ и не хотели понять, что таким путем получаются главным образом заражение бродильного помещения и повышение трат вследствие потери сусла.
Расы дрожжей, применяемые при брожении.
Чистые культуры, как сказано; задаются или уже на пресс, или при правильной организации отстоя в каждую отдельную бочку из расчета для шампанских сусел 2%, лучше всего расы, приученной к холоду. Мы считаем также неверным применение в Шампани высокой дозировки дрожжей, достигающей 5%, и при этом дрожжей, приготовленных с сильным проветриванием и задаваемых в сусло совместно с фосфорнокислым аммонием (до 10—15 г на 1 гл).
В Шампани пользуются главным образом тремя расами дрожжей: Аи и Верзенэ, выделенными при самопроизвольном брожении сусла Нино фран, и Краман, выделенной из Пино шардоне. Берут одновременно их смесь; однако для купажей с преобладанием Пино фран употребляют 2/3 расы Краман и Vs рас Аи и Верзенэ, а для купажей с преобладанием Пино шардоне — 2/3 Аи и Верзенэ и 1/3 Краман, как бы восполняя этим недостающий сорт и, таким образом, в меньшей степени отклоняясь от типа, выработанного в Шампани; понятно, что такими приемами нельзя достигнуть указанной цели.
Наши заводы в отношении выбора рас пока не установились. Мы в течение ряда лет с успехом применяли Штейнберг 92 г., но также пользовались и другими расами различных происхождений. Из них дали хорошие результаты донские зернистые, холодостойкие № 12, Верзенэ и Кахури.
Помимо сохранения аромата и развития букета, главное, чего необходимо добиваться, это — полноты выбраживания, так как участие значительных (а, может быть, и незначительных) недобродов в купаже весьма дурно отражается на качестве бутылочного брожения и особенно на операции ремюажа. Стремлением к полноте выбраживания и объясняются повышенные дозировки дрожжей в Шампани, а также их подкармливание и аэрация. В целях аэрации в Шампани практикуют 5-минутное взбалтывание сусла в первые 4—5 дней брожения. Однако, необходимо отметить, что мы, не пользуясь указанной методикой, а придерживаясь в течение ряда лет обратных положений, ни одного раза не получили недоброженных партий вина (встречались только отдельные бочки, недобродившие по недосмотру, — обычно вследствие чрезмерной закурки).
*Соображения по этому поводу нами высказаны в книге «Технический контроль в виноделии столовых вин», 1938, стр. 22—23.
Полнота выбраживания связана не только с количеством дрожжей, но может достигаться равномерностью брожения, на которую исключительное влияние оказывает постоянство температуры при брожении. В Шампани успех связывают с температурами брожения между 15—20°, отнюдь не допуская до температуры 24° и подогревая помещение, если температура в нем опускается ниже 14°. Мы не возражаем против этих условий, но считаем, что борьба за снижение каждого градуса температуры во время брожения является борьбой за повышение качества. Борьба же эта осуществляется подбором холодостойких рас.
(Во всяком случае очень важно, чтобы по крайней мере в период бурного брожения, т. е. до накопления 10 об. % алкоголя, температура помещения держалась постоянной. В самих бочках, в зависимости от их емкости,, при этом будет наблюдаться некоторое повышение температуры: так, бочки на 200 л при 15°-ной температуре бродильни дают повышение на 3°, бочки на 250 л — на 4° и бочки на 500 л — на 6—8°. При повышении температуры бродильни поднятие температуры вина возрастает. Во время тихого брожения, когда для накопления только 2 об. % спирта требуется до 4 недель времени, т. е. когда распад сахара осуществляется медленно, ибо дрожжи, с одной стороны, стали старше возрастом, с другой — уже угнетены образовавшимся спиртом, необходимо особенно заботиться, чтобы температура бродильни не снижалась. Здесь, наоборот, было бы полезно небольшое повышение внешней температуры для компенсации почти прекратившегося выделения тепла при распаде сахара. Допускать снижение температуры возможно только после исчезновения всего сахара, способного сбраживать, что можно установить химическим анализом, а также по начавшемуся осветлению вина.
Как только заканчивается бурное брожение, бочки доливают до шпунта из соседних, где также закончилось бурное брожение, после предварительного взбалтывания их содержимого. Цель взбалтывания — равномерное распределение уже начавших оседать дрожжей, на что необходимо обращать особенное внимание при зернистых расах, которые исключительно быстро оседают.
При сбраживании сусел, предназначенных на шампанские материалы, особенно важно перейти, наконец, от различных сомнительных способов прикрытия шпунтовых отверстий к настоящим бродильным шпунтам, которые должны заменяться обычными только по окончании тихого брожения и после доливки бочек под шпунт.
Недоброды.
В период жизни вина, когда по мере использования дрожжами сахара благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей прогрессивно падают, а неблагоприятные, в связи с накоплением спирта и других продуктов брожения, так же прогрессивно растут, нельзя упускать из внимания, что может наступить момент, когда неблагоприятно действующие условия возьмут перевес и, в связи с этим, дрожжи прекратят свою работу. Поэтому за полнотой выбраживания сахара необходимо следить с большой тщательностью, причем в нормально выбродившем вине сахара не должно оставаться более 1 г на 1 л.
При более высоком содержании сахара, если нет данных для его дображивания до времени первой переливки вина, необходимо принимать меры, которые обычно предпринимаются в отношении недобродов. Мы не поддерживаем приема использования для купажей недобродов, иногда содержащих в 1 л до 15 г сахара. На некоторых фирмах в Шампани указанный прием входит в нормальную практику. Точно так же в некоторых руководствах к нему относятся благосклонно; так, Вейнман рекомендует пользоваться недобродами с содержанием сахара не более 6 г на 1 л. Мы еще будем иметь случай высказаться по этому поводу при рассмотрении вопроса о введении сахара в тиражное вино.
Первая переливка.
Как только контрольные анализы укажут, что весь способный сбраживать сахар разложен дрожжами, и как только осветление вина будет признано достаточно полным, приступают к первой переливке вина, т. е. к снятию его с дрожжей. Вина, плохо осветляющиеся, полезно ставить в помещение, где температура, в связи с наступающими холодами, понижается. Операцию первой переливки в шампанском виноделии не следует затягивать, чтобы не придать вкусу молодого вина неприятных дрожжевых тонов. Но она не должна быть и преждевременной, за исключением тех случаев, когда был использован порченый виноград или когда не проводился процесс отстоя.
В нормальных условиях к первой переливке приступают, примерно, через 2 месяца после сбора винограда, соблюдая все приемы, принятые при виноделии белых вин, но предъявляя еще более повышенные требования. Так как проветривание при этом является важным и нужным приемом, то прежде всего проверяют в отношении воздуха стабильность закончившего брожение и не закуренного вина. Для этой цели пробу вина взбалтывают для удаления растворенного в нем углекислого газа и оставляют в течение 3—4 дней в неполной посуде. При обнаружении побурения в пробе данную партию вин подвергают закрытой переливке с закуркой. Проветривание в этом случае откладывают до второй переливки. В случае обнаружения неполных бочек, давших уже побурение или порыжение, полезно, плотно забив шпунты, покачиванием бочек добиться хорошего взмучивания дрожжей. После взмучивания полое пространство бочек следует закурить и, дав отстояться дрожжам, сделать переливку. Эта операция в значительной мере освобождает вино за счет адсорбции от окисляющихся красящих веществ и по той же причине улучшает измененный цвет вина.
В Шампани проветривание при первой переливке выполняют при помощи медных луженых тазов (на 10 л), в которые вино поступает из крана, вставленного в чоповое отверстие бочки. При наполнении таза струю вина подсекают следующим пустым тазом, полный же сливают в приемную бочку через плотно вставленную в шпунтовое отверстие луженую медную лейку, в конусе которой лежит дырчатое дно; воздух из бочки выходит по узенькой трубочке, проходящей по внешней стороне лейки. Как только бочка наполнится вином, воздух начинает с шумом вырываться через эту трубочку, а вино с пеной станет накопляться в лейке; в этот момент отверстие лейки закрывают, опуская специальный клапан, и лейку, не теряя вина, переставляют в следующую бочку.
В крупных подвалах вино может спускаться при разбрызгивании струи непосредственно в подставы, откуда его перекачивают по бочкам.
Когда струя, вытекающая из крана, начинает слегка мутиться (особенно в конце операции, т. е. после наклона бочки), рекомендуется это слегка мутное вино сливать в особую бочку; когда же помутнение усиливается, кран закрывают, содержимое бочки взбалтывают и остаток (так называемые дрожжи) сливают опять-таки в отдельные бочки. Количество дрожжей при правильно проведенной работе первой переливки и при осуществлении отстоя сусла равно примерно 12,5 л на 500-литровую бочку. При отсутствии отстоя сусла это количество может увеличиваться вдвое.
В Шампани некоторые фирмы в связи с испарением при первой переливке части алкоголя возмещают его потери искусственной добавкой соответствующего количества хорошего коньячного спирта.
Строгий контроль должен быть проведен в отношении мер, исключающих попадание в вино окислов и солей различных металлов. Во всяком случае анализ молодого, снятого с дрожжей вина не должен (для тщательно приготовленных вин) обнаруживать более 5 мг солей железа и более 0,5 мг солей меди. В дальнейшем, как будет указано, эти начальные количества металлов целесообразно снижать, не допуская при последующих обработках их нарастания. Для этого необходимо следить, чтобы вся металлическая утварь, которой пользуются при уходе за вином, была тщательно вылужена или высеребрена (лейки, тазы, доливалки, соединительные трубки для шлангов, сифоны и пр.). Вместо полуды и серебрения для покрытия утвари можно применять бакелит или глифталь.
Доливка.
При попадании клеток микодермы и вообще микроорганизмов, образующих пленку, в вино, которое войдет затем в состав ассамбляжей и купажей, в тиражном розливе эти попавшие аэробы обычно всплывают на поверхность и пристают к стеклу бутылок по краям газовой камеры; здесь они получают развитие, так как еще находят в камере следы кислорода. Французы называют это явление «луной». Так как приставшие к стеклу вокруг газовой камеры выделения не переводятся в осадок при ремюаже, то ремюеры принуждены бутылки с «луной» отставлять в брак. Отсюда важно при выдержке вина полностью освободиться от клеток аэробной микрофлоры. Это может быть достигнуто только путем планомерней доливки. Доливают молодые вина с момента окончания тихого брожения в первый месяц два раза в неделю, а затем один раз в неделю, тщательно наблюдая за тем, чтобы не допустить развития микодермы. При дальнейшей выдержке молодых вин шампанист должен заботиться главным образом о выделении в осадки еще в период бочковой выдержки всех тех веществ, присутствием которых обусловливается неустойчивость вина. Для этого все необходимые операции должны проводиться заблаговременно.
