Различные привкусы и запахи шампанского — естественные или искусственные — при органолептическом испытании гораздо легче воспринимаются, чем в обыкновенных тихих винах. Это объясняется исключительно механическим увлечением углекислым газом ароматических, букетистых и вообще пахнущих веществ, их, так сказать, концентрированием при опробовании шампанского.
Наиболее неприятны привкусы и запахи, связанные с каучуком, дегтем, с недоброкачественной пробкой, с попаданием солей неблагородных металлов, с возникающим при брожении сероводородом, мышиным тоном, с попадающими с различных аппаратов капельками смазочных масел и т. п. Само собой понятно, что предупредительными мероприятиями явятся в этих случаях все те, которые ведут к повышению качественности в работе, к осмотрительному пользованию и машинами и материалами, применяемыми в шампанском производстве, и, наконец, к соблюдению основных правил санитарии и гигиены. Понятно также, что в шампанском производстве речь может идти только о предупредительных мерах, так как фактическое появление посторонних привкусов и запахов в большинстве случаев не может быть устранено ни обработкой, ни длительной выдержкой.
Мышиный запах и привкус.
Из посторонних запахов и привкусов мы выделяем, как наиболее распространенные и неприятные по своим последствиям, мышиный запах и, привкус, которые могут явиться, с одной стороны, в результате порочащих изменений вина, но, кроме этого, могут быть связаны и с его заболеванием. Мышиный тон, независимо от того, возникает ли. он под влиянием развития химического или микробиологического процесса, может быть приписан только накоплению определенного вещества. Этим веществом до настоящего времени считался ацетамид, и от количества его, образовавшегося в вине, будет зависеть большее или меньшее проявление мышиного тона, а стало быть, и степень порчи шампанского.
Мероприятия по борьбе с мышиным тоном — пороком и болезнью — могут быть пока намечены лишь общего характера и касаются главным образом создания условий, устраняющих или уменьшающих возможность возникновения этого тона. Одним из важнейших условий в данное время становится стремление к удержанию шампанских виноматериалов, а затем и самого шампанского на уровне возможно низкого окислительно-восстановительного потенциала (Eh 0,25V) при возможно низком pH.
Регулирование Eh в значительной мере доступно. Следует только помнить, что чем полнее (в пределах необходимости) винодел сумеет изолировать вино от длительных окислительных воздействий, чем полнее освободит его от катализаторов окисления (оксидазы, солей железа, меди и пр.), тем больше снизится при этом редокспотенциал вина. Избыточное же окисление, наоборот, повышает редокспотенциал и ведет к увеличенному образованию альдегидов, в частности уксусного, с дальнейшим переходом его в уксусную кислоту.
И альдегиды, и летучие кислоты неприятны уже сами по себе: первые — как причина несвойственного шампанскому тона мадеризации, вторые — как вещества, раздражающие слизистую оболочку горла. Еще худшими в смысле влияния на вино представляются их производные; для альдегидов это будут продукты их уплотнения и взаимодействия с красящими и дубильными веществами, для кислот — продукты амидирования. Помимо того, избыточное окисление неизбежно ведет к усиленному росту разнообразных микроорганизмов и. к накоплению в среде веществ, выделяемых при их жизнедеятельности. К ним среди других принадлежат вещества, образующиеся при распаде белков (аминокислоты, аммиак и пр.). Таким образом, окислительные процессы, приводя к указанным биохимическим изменениям среды, могут приводить и к реакциям между возникающими веществами с использованием повышенной химической активности в момент их образования. Отсюда полная возможность возникновения чисто химическим путем и ацетамида и, веществ, близких к нему по составу, с которыми связан мышиный тон.
Ясно, что указанные химические реакции могут быть задержаны и даже сведены на-нет за счет снижения редокспотенциала и недопущения избыточного накопления в вине продуктов распада белковых веществ.
Если судить по работе Чистович и Берг, мышиный тон, обусловленный заболеванием вина, появляется в результате развития в вине бактерий типа Bact. mannitopoeum и грибка, близкого к Monilia vini. Возможно, что данная болезнь может вызываться и другими микроорганизмами. При изучении ее специфических возбудителей особенно важно найти границы pH, а также Eh, в рамках которых развитие микроорганизмов не приводит к накоплению веществ, вызывающих мышиный запах и привкус. Не менее важно изучение температурного минимума, оптимума и максимума для проявления деятельности найденных возбудителей болезни с тем, чтобы установить должный температурный режим, сводящий эту деятельность к нулю.
Исследование, проведенное в отношении мышиного тона научным сотрудником кафедры технологии виноделия в Краснодарском институте виноделия и виноградарства |3. Н. Немцовой, показало, вопреки литературным данным, что химически чистый ацетамид не сообщает вину мышиного тона. Тон этот связан, по-видимому, с побочными продуктами, возникающими при его образовании. Синтез ацетамида действительно приводил к получению препарата с резко выявленным мышиным тоном.
При этом мышиный тон синтетического неочищенного ацетамида, введенного в тиражное вино в дозировках до 250 мг/л, по окончании шампанизации полностью исчезал. Равным образом довольно быстро (за время от 1 до 6 суток) исчезал мышиный тон больного шампанского после его обработки, сводившейся к восстановлению пиросульфитом калия (K2S2O5) (при дозировках от 80 до 200 мг/л. Аналогично действовал гидросульфит. Испытание минеральных окислителей показало, что порции перекиси водорода, отвечающие 250 мг/л активного кислорода, в свою очередь уничтожают мышиный тон больного вина. Однако, более слабое окисление (порции Н2О2, отвечающие 25, 50 и 100 мг О2), наоборот, ведет к появлению мышиного тона в здоровом вине, затем постепенно исчезающего. Автор приводимой работы дает также метод обнаружения трудно различимого на вкус мышиного тона с помощью подщелачивания 1—2%-ной содой вина со слабыми признаками болезни или порока. Мышиный тон при этом резко усиливается.
Для практических целей устранения мышиного тона пока можно рекомендовать только сульфитацию, что уже проверялось нами в производстве как столовых, так и шампанских вин с положительным результатом. Подщелачивание содой также может быть рекомендовано для испытания образцов шампанизированных вин в случае обнаружения перед дегоржажем сомнительных партий, в которых вкус не может отчетливо разобраться.
