Советское шампанское, технология - Технология производства цымлянских игристых вин

Донской винодельческий район, один из замечательнейших районов нашего Союза по качеству белых столовых вин, характерных по своему букету, передающему все тончайшие ароматы донских степей, в то же время уже давно стал известен цымлянскими красными игристыми винами. Станица Цымлянская искони была центром любительского виноделия, где преследовались в первую очередь потребности самих садовладельцев и только в малой мере удовлетворялся рынок. Поэтому настоящие цымлянские игристые вина были известны лишь очень немногим, и представление об этом типе вин у потребителей создалось по образцам, продававшимся под маркой «Цымлянское» различными, коммерческими предприятиями, преимущественно в г. Новочеркасске.
Виноградная лоза была завезена в Цымлу в Петровскую эпоху из Франции (Эпернэ) и Австро-Венгрии. Чуждо звучавшие иностранные названия сортов были быстро забыты и утеряны, заменившись новыми, местными, которые прочно укоренились в казачьем населении края. Наиболее распространены в Цымле красные: Плечистик (Горюн) и Красностоп (Цымлянский черный); из белых: Шампанчик и Цимлянский белый.
Виноделие Цымлы велось весьма примитивно, без приложения каких-либо знаний. Сбор винограда затягивался, поскольку позволяла погода. Обыкновенно урожай снимали в середине октября. Собранный виноград вялился под навесами или в сараях до начала холодов, наступающих в конце ноября, причем сахаристость достигала 24,5—29,5%. Виноград протирали «а терке в перерез и оттуда мязгу погружали, в открытые чанки, где перемешивали, пока не начиналось брожение. С началом его перемешивание прекращали и поднявшуюся шапку оставляли в покое. Низкая температура приводила к очень вялому брожению, которое, наконец, почти останавливалось при неполном выбраживании сахара. Поднявшуюся при брожении шапку, иногда значительно закисшую и заплесневевшую, обычно перед спуском вина осторожно счерпывали сверху, но нередко ее не трогали вовсе. Сладкое вино спускали в бочки, которые держались в том же помещении, становившемся все более холодным. Вино очень мало продвигалось в дображивании и постепенно осветлялось.
Таким образом, создавались условия для недоброда, что при розливе такого материала в бутылки и явилось причиной получения игристых вин. Розлив в бутылки проводили в марте. Сладость разливаемого вина, в зависимости от условий, была очень различна — от небольших количеств сахара до 10%. При розливе пользовались полушампанскими облегченными бутылками. Пробки применяли обыкновенные 3,5—4 X 2,25—2,5 см, причем практиковалось их забивание без оставления наружной шляпки. Закрепление пробок осуществляли путем обвязывания шпагатом или проволокой с дальнейшим погружением горлышка бутылки в смолку. Бутылки хранились в стоячем положении, причем для установки их обыкновенно пользовались ямой как своеобразным погребом; яруса бутылок прослаивались соломой, землей и пр. Иногда бутылки сначала укладывали, а затем, когда начинался бой, их устанавливали.
Такая примитивность виноделия и шампанизации приводила к весьма пестрым результатам, особенно, если иметь в виду различные хозяйства. Помимо того, к получению совершенно разных материалов могли приводить и условия года, отражавшиеся и на созревании винограда и на бродильном процессе, поскольку он проходил в помещениях, недостаточно защищенных от влияния внешней температуры. Ясно, что в годы, когда осенние дожди заставляли снимать виноград преждевременно, сусла получались малосахаристые, выбраживавшие насухо. И только затянувшаяся хорошая осень с теплыми днями приводила к перезреванию винограда и к получению достаточно концентрированных сусел, которые в связи с обычным при этом резким наступлением холодов не могли дать вин, полностью выброженных, почему после розлива в бутылки и наблюдалась склонность к вторичному брожению. Сухие же вина потребовали бы для этого прибавки сахара.
Возникновение вторичного брожения было связано, однако, и с другими условиями. Так, если розлив вина проводили после его осветления, т. е. после полного отстаивания дрожжей, вторичное брожение или не осуществлялось вовсе или заставляло себя долго ждать; наоборот, если разливалось вино со взмученными дрожжами, вторичное брожение могло проходить с чрезмерной энергией. Помимо количества дрожжей, нормальное прохождение брожения было связано с температурой, а успех шампанизации в целом — с хорошим качеством бутылок и пробок. 

Все эти стороны работы были в значительной мере случайны и, как максимум, опирались на опыт отдельных лиц. Анализ собранных нами на месте образцов цымлянских игристых вин, сделанный в 1928 г. совместно с В. В. Агаповым, подтверждает пестроту получавшихся в различных хозяйствах результатов.
Как видно из табл. 20, в половине образцов давление вовсе не обнаружено (1—1,2 атм); пробки их оказались совершенно (потерявшими свою эластичность; длина их была 3,5 X 2—2,25 см; Уже при легком надавливании они проскакивали внутрь бутылок. У образцов с наличием давления 1,5—3,0 атм пробки были несколько лучше, иногда до 4 см длины и более эластичны. Из всех образцов только три более или менее отвечали требованиям нормального давления (2,6—3,0 атм). Колебания алкоголя от 8,15 до 14,25 об. %, титруемой кислотности от 3,6 до 6,3°/оо и сахара от 1,6 до 79,7°/оо являются результатом отмеченной выше неодинаковости условий Сбора, брожения и розлива, что в итоге приводит к значительной разнохарактерности вин. Особенно варьирует содержание сахара, давая по вкусу все заранее непредвиденные переходы — от брюта до полусухого. Высокое содержание глицерина в первом образце, безукоризненном по букету и вкусу, вероятнее всего, связано с благородным грибком (Botrytis cinerеа), развитие которого, кстати сказать, нам приходилось наблюдать на Дону в условиях, для него благоприятных; ослабленный цвет этого образца отчасти, также подтверждает это соображение.
При микроскопическом обследовании отцентрифугированных осадков всех образцов было установлено, что, помимо дрожжей, четыре образца (2, 5, 6 и 8-й) содержали большее или меньшее количество кислотопонижающих бактерий и кокков; в образце 2-м их деятельность не только понизила титруемую кислотность, но и значительно повысила летучие кислоты, способствуя накоплению маннита и изменив вкус вина в дурную сторону. Все образцы с бактериальной мутью, особенно белые, естественно, не имели коммерческого значения. В образцах 3, 9 и 11-м были обнаружены зернистые дрожжи, которые в дальнейшем были выделены нами, как представляющие особый интерес в процессе шампанизации.
Анализы очень старых донских игристых вин, сделанные в довоенное время Н. Н. Простосердовым, показали, что при заметном непостоянстве состава все же среди них было гораздо больше типичных образцов (табл. 21).
Таким образом, приготовлявшееся в прежние годы цымлянское игристое представляло продукт, который при намечающемся типе, по существу, не имел определенного стандарта; последнее являлось несомненной угрозой постепенной потери самого типа, тем более, что владельцы мелких хозяйств не стремились обогащать свои знания, перенимая друг от друга лишь внешние приемы работы.
Разобраться в положении цымлянского виноделия и найти пути к правильной постановке его в будущем представлялось нам задачей значительного интереса. По условиям работы мы располагали полной возможностью не только получить материал из Цымлы, но и поставить, пользуясь им, необходимые опыты.

Таблица 21

Выписанное из Цымлы вино к моменту шампанизации имело 11,2 об. % алкоголя, 6,5% титруемой кислотности и 35°/оо сахара. Ввиду того, что шампанизация французским методом потребовала бы разбавлении данного вина сухим материалом почти на одну треть, мы решили провести шампанизацию цымлянским способом, т. е. со всем наличным сахаром. Так как полное сбраживание его при температуре 15° могло развить давление до 15 атм, т. е. превышающее обычную прочность бутылок, необходимо было заранее наметить меры, предупреждающие массовые разрывы бутылок. В Цымле это достигалось закупориванием пробками обыкновенного диаметра и способом установки бутылок, что приводило к подсыханию пробок, которые, таким образом, функционировали, как предохранительный клапан. Эта мера сохранения бутылок (в стоячем положении) была намечена и нами, но исключительно для проверки, так как удовлетворительной, конечно, признана быть не могла. Поэтому выявилась необходимость быть в состоянии останавливать рост давления в нужный момент иным приемом. Наличие низких температур дало бы, конечно, хорошее решение этой задачи, но мы не располагали ими, и нам оставался один выход — в момент развития в бутылках необходимого давления быстро и грубо перевести дрожжевой осадок на пробку и удалить его вместе с пробкой, т. е. ввести предварительные ремюаж и дегоржаж.
Так как из материала, который мы имели для шампанизации, могло получиться шампанское только типа самого сухого, то для получения марки полусухого в части вина сахаристость была увеличена до 10 5°/оо соответственной прибавкой ликера. Обе партии вина были разлиты в бутылки. Закупоривание произведено шампанскими пробками размером 5X3 см на глубину 2,5 см с последующим закреплением скобами. Брожение велось при 15°. Время от времени определялось давление в бутылках афрометром Саллерона. Через 12 дней в партии, имевшей 35°/оо сахара, обнаружено давление в 4 атм при

15°, а в партии, дозированной на 105°/оо сахара, — 4,5 атм. В предвидении, дальнейшего быстрого повышения давления бутылки были перенесены в подвал с температурой 11° и помещены там в пюпитры. В течение 14 дней осадок был грубо переведен на пробку, причем к этому времени давление достигло около 7 атм. После немедленно сделанного дегоржажа полученное шампанское сохраняло давление от 3,8 до 6,7 атм при 12°, после чего бутылки были вновь поставлены в пюпитры для окончательного переведения оставшихся следов дрожжей на пробку с тем, чтобы удалить их вторичным дегоржажем.
Чтобы выяснить, как вело бы себя вино без указанных мер, из части, дозированной на 105 °/оо сахара, были отобраны две партии по 20 бутылок, из которых одна уложена в помещение с температурой 11°, а другая поставлена, как это практикуется в Цымле, причем в обеих партиях периодически измерялось давление после приведения к 10°.
Таблица 22

Рис. 82. Влияние качества пробки на сохранение давления

Лежачие бутылки, дали несколько разрывов и несколько бутылок оказались наполовину вытекшими. В стоячих бутылках, несмотря на 10 дней давление закупоривание шампанской пробкой, уже через относительно снизилось, а через месяц разница в давлении сравнительно с лежачими достигла 1 атм. По прошествии 5,5 мес. разница у испытанных бутылок была колоссальна — она доходила до 7 атм. 
Осмотр пробок, впрочем, выявил, что большее или меньшее падение давления зависит также и от их эластичности. Для подтверждения этого во всех оставшихся от опытов бутылках, хранившихся в стоячем положении, было измерено давление: оно колебалось от 1,2 до 9 атм. Извлеченные пробки были зарисованы (рис. 82).
Цифрами обозначено давление, обнаруженное в бутылке, из которой данная пробка была извлечена. Справа крайние — пробки простые из бутылок с цымлянским кустарного происхождения; все остальные — пробки шампанские (французский метод).
После повторных ремюажа и дегоржажа для основных партий получилось вино кристаллической прозрачности, не обнаружившее при центрифугировании и рассмотрении препаратов под микроскопом ни малейших следов дрожжей. Давление после второго дегоржажа сохранялось высокое. Анализ трех образцов дал следующие результаты (табл. 23).

Таблица 23

Сравнительная дегустация игристых вин, полученных двойным дегоржажем, и. игристых вин, приготовленных в: Цымле, показала неизмеримое превосходство первых. Таким образом, проведенная нами работа выяснила, что цымлянский способ кустарной шампанизации отжил свое время и должен быть заменен современными технологическими приемами. Понятно, что они могут осуществляться только крупными хозяйствами. Выдвинутый нами вопрос о создании шампанского завода в ст. Цымлянской нашел авторитетную поддержку в лице А. И. Микояна, и будущее цымлянского игристого является, таким образом, обеспеченным.
Пропускная способность проектирующегося завода намечается в 1 млн. бутылок резервуарным методом и 50 тыс. бутылочным методом с использованием искусственного холода в целях прекращения брожения в необходимый момент с тем, чтобы можно было ограничиться одним ремюажем и одним дегоржажем.  Мы остановились на резервуарном методе для цымлянских игристых красных, так как именно он должен быть признан в данное время наиболее целесообразным. Строящийся цымлянский завод будет оборудован резервуарами сист. Фролова-Багреева. Намечающиеся кондиции для этого типа вина: — 12—13 об. % спирта, 7—8% сахара и 5,0—6,5°/оо кислотности,. Поэтому исходный купажный материал для шампанизации должен иметь около 11 об. % спирта и около 10% сахара. Мы предлагали в свое время подойти к решению этой задачи путем подспиртовывания мязги при исходной сахаристости винограда 22—23% на 3—4 об. % крепости с последующим дображиванием ее в открытых чанах до И об. %, после чего вино-недоброд снималось бы с мязги и охлаждалось при. наличии, таким образом, нужных кондиций. Однако, предварительные опыты, проведенные в Цымле, показали целесообразность использования при купаже нескольких материалов, а именно: цимлянского красного сухого крепостью 13 об. %; недоброда крепостью 11 об. % при сахаристости 6%; сусла крепостью 16 об. % при конечной сахаристости 16%, полученного из цымлянских красных сортов путем нагрева мязги и дальнейшего спиртования сусла; и, наконец, такого же сусла, сохраненного без крепления с сахаристостью 23% путем выдержки в холодных помещениях. При купаже этих материалов в соотношении 1:1:1: 0,7 также достигаются требуемые кондиции с тем, однако, преимуществом, что сухое вино и крепленое сусло могут заготовляться и на перерабатывающих пунктах, не имеющих холодильных установок, облегчая проведение виноделия в целом.
Нормальная французская технология для красных цымлянских неприложима, так как сбор сортов Плечистика и Красностопа при 17— 18% сахара не обеспечивает нужной окраски вина, которая должна быть не ниже гранатовой; кроме того, в этом случае виноматериалы не получают характерного аромата, свойственного цымлянским сортам (шиповник, роза). Французский метод шампанизации в Цымле может быть использован только в приложении его к винам из белого сорта Шампанчик. Сорт этот, обладающий особой тонкостью букета и вкуса и почти исчезающий в Цымле, должен быть, в связи с его выдающимися качествами, доведен до промышленных размеров (в настоящее время его начинают размножать).