Перекладка со взбалтыванием.
Тираж, закончивший брожение в бутылках, т. е. давший намеченное давление, немедленно должен быть переложен для выдержки. Цель выдержки заключается, с одной стороны, в достижении зрелости осадков, т. е. пригодности их для переведения на пробку, а, с другой, при выдержке тираж повторно проходит через весенние периоды, дающие толчки к развитию дрожжей, и, таким образом, вино становится все прочнее, так как исчерпываются белковые вещества и исчезают малейшие следы сахара, способные сбраживать, а сами дрожжи после периода голодания, полностью истощившись, переходят в стадию отмирания. Тиражи, не прошедшие длительной выдержки, например, сохранявшиеся только год, наоборот, содержат еще жизнедеятельные дрожжи, которые в условиях присутствия сахара, вводящегося перед экспедицией, могут вновь размножаться и мутить вино.
Если партия тиража бродила в холодном подвале, то перекладку проводят в место, находящееся рядом, для чего с самого начала оставляют необходимое свободное пространство. Если же партия тиража бродила в надземном, теплом помещении, то время перекладки объединяют с моментом необходимости перемещения в холодный подвал. Операцию перекладки тиражной партии, бродившей в холодном помещении, назначают через 4—6 мес., для бродившего в тепле — смотря по давлению и бою, но непременно до весны, так как весной вследствие возобновления брожения давление увеличится и вместе с тем увеличится и бой (рис. 44).
Цель первой перекладки двойная. Прежде всего необходимо освободиться от стекла лопнувших бутылок; отобрать кулезные бутылки, отсортировав из них бутылки с малой утечкой вина (до 100 см3), которые, обработав холодом, быстро пропустить через ремюаж, дегоржаж и пр.; вино из бутылок со значительной утечкой (свыше 100 см3) целесообразнее всего после охлаждения профильтровать через изобарометрический фильтр и снова разлить под давлением углекислоты в бутылки. При отсутствии необходимой аппаратуры «большой кулез» сливают в бочки. Одновременно с сортировкой проверяют ненарушенность и правильность закрепления пробок скобами (рис. 45 и 46).
Вторая цель первой перекладки, которая остается в силе и для последующих перекладок, — изменить структуру осадка. Осадок, как мы уже отметили, состоит из объемистых хлопьев таннатов и из более плотной части, состоящей из зерен слившихся между собой колоний дрожжей. В зависимости от состава вина в осадке могут находиться в меньшем или большем количестве выпавшие от действия алкоголя кристаллы нерастворимых солей винной кислоты, а также свернувшиеся в самый последний момент окончания брожения белки. Все эти вещества, обладая различным удельным весом, при наклонении бутылки с различной скоростью движутся по стенке стекла к горлышку; если бы в это время вино сразу без перекладки со взбалтыванием было подвергнуто операции ремюажа, то все эти разнородные осадки перешли бы на пробку довольно последовательно, причем наиболее легкие частицы неизбежно остались бы в хвосте, а усилия перевести их на пробку не всегда увенчивались бы успехом.
Таким образом, перекладка со взбалтыванием имеет целью придание осадку однородности, более равномерного смешения всех составляющих его нерастворимых веществ. При таком смешении происходит их слипание с образованием более плотных тяжелых частиц, которые, осаждаясь вновь, или механически захватывают или адсорбируют встречающиеся частицы мути, делая осветление вина более совершенным. Следовательно, взбалтывание представляет своеобразную оклейку, которая сообщает осадку менее жирный характер, причем осадок становится более «сухим» и более подвижным.
Рис. 45. Перекладка шампанского со взбалтыванием
Рис. 46. Перекладка шампанского
Кроме того, бутылки, лежавшие в верхних слоях штабеля, вмораживание в которых всегда лучше, при перекладке попадают в нижние слои и, наоборот, лежавшие в нижних слоях, нередко вмораживающие плохо из-за близости к холодному полу, попадают в верхние слои, где воздух теплее и где они, таким образом, могут добродить. Иногда целесообразнее при сильных недобродах нижние слои вообще выделять и перекладывать в более теплые помещения.
Созревание осадков.
Не следует ограничиваться одной перекладкой, так как при оседании осадка после взбалтывания, несмотря на адсорбцию одних частиц другими, осадок может снова, хотя и в меньшей мере, разделяться по удельному весу. Поэтому мы рекомендуем для первого года жизни тиража делать не менее двух перекладок со взбалтыванием, а для второго и третьего годов — не менее одной. Выдержка более трех лет практикуется редко. При каждой перекладке взбалтывание приводит к дополнительной адсорбции и, таким образом, осадок делается все более однородным, а, стало быть, более подготовленным для ремюажа.
Наблюдено, что осадки на первых порах зреют быстрее у игристых вин с содержанием алкоголя ниже 11 об. %. Вина более крепкие для созревания осадка требуют не менее годичного срока. Точно так же замечено, что вначале осадок лучше зреет при температурах выше 13° и только через несколько месяцев его полезно уплотнить применением более низких температур, перемещая бутылки в более холодный подвал или же применяя искусственное охлаждение.
Влияние на игристые вина холода.
В виноделии игристых вин холодом пользуются уже больше столетия. Вначале прибегали к естественному холоду в зимние месяцы, вынося бутылки в верхнее помещение, иногда на чердаки или под навесы или просто укладывая штабели под открытым небом. В верхних помещениях для быстрейшего проникновения холода необходимо в течение дня держать все двери и окна открытыми. На ночь их следует, наоборот, закрывать, так как чаще всего именно ночью бывают резкие перепады температуры, а это рискованно при отсутствии ночью надлежащего контроля. Штабели, установленные на дворе, целесообразно прикрывать сверху или досками, или соломенными матами, или войлоком. Если температура держится до 0°, штабели оставляют на дворе до 6 недель. При температуре от 0 до минус 5° достаточно держать, примерно, 6 дней.
Однако, использование зимнего холода вносило всегда известный риск, так как регулировать температуру, а также предвидеть возможные скачки вниз не всегда удавалось, почему иногда партия обрабатывавшихся игристых вин жестоко страдала от переохлаждения, вызывавшего массовое лопание бутылок.
С начала нынешнего столетия пользование естественным холодом начинает сменяться применением холодильных установок, и на шампанских заводах, как правило, организуются холодильные камеры, которые позволяют вполне рационально и без всякого риска использовать холод в отношении игристых недегоржированных вин. Применяются температуры от 0° до минус 5° и ниже, смотря по алкоголичности вина. Охлаждение до температуры 3° и не ниже 0° при этом требует от 4 до 6 недель; охлаждение до минус 5° требует 6 дней и до минус 8° — 2—3 дней. Не следует, однако, приближаться к минус 10°, так как при этой температуре игристые вина замерзают и бутылки дают массовые разрывы (рис. 47).
Холод действует, как оклейка, т. е. выпадающие при понижении температуры вещества, осаждаясь, увлекают вещества, бывшие в вине во взвешенном состоянии. Благоприятное действие холода заключается в том, что он, как правильно говорят, «сушит» осадки и вместе с тем старит самое вино, смягчая его вкус и улучшая букет. Кроме того, вино, испытавшее действие холода в подвале, впоследствии при транспорте проявляет полную устойчивость, по крайней мере в пределах применявшихся для охлаждения температур.
Рис. 47. Замораживание бутылок с шампанским
Обработка холодом всегда должна сопровождаться энергичным взбалтыванием, которое содействует в свою очередь выпадению в осадки веществ, находящихся в перенасыщенном состоянии. Если вина в подвале держались в покое, выпадение осадков, связанное с явлением перенасыщенности, нередко приводит к помутнениям вина при транспорте. Хотя обработка холодом полезна для недегоржированных вин всех сроков выдержки, для вин с укороченной выдержкой обработка холодом является просто ничем незаменимой и пропущена без дурных последствий быть не может. Наоборот, охлаждение дегоржированных и дозированных вин, т. е. готовых к продаже, дает всегда отрицательные результаты, так как сопровождается помутнением вина вследствие выпадения винного камня и белковых веществ, причем все эти выпавшие вещества не переходят обратно в раствор даже при нагревании (допустимом) и сильном взбалтывании. Так, Мансо указывает на факт, когда выпавший от действия низких температур винный камень не растворялся при ежедневном энергичном взбалтывании бутылок, нагретых до температуры 20°. Мы наблюдали случаи обратного растворения винного камня при температуре 25—30° и при повторных взбалтываниях. Однако, в этих условиях нередки разрывы бутылок.
Так как строительство шампанских заводов в нашем Союзе только что начинается, целесообразно для примера дать описание устройства холодильных камер в Шампани. Наиболее старым и в то же время выдающимся по своему устройству является оборудование Поль Рожера в Эпернэ. Оно состоит из двух одинаковых камер. Внутренние размеры каждой из них следующие: длина 6 м, ширина и высота по 3,2 м. Устроены они в меловой породе на глубине: одна 17 м, другая 28 м. Камеры изолированы со всех сторон, а также снизу и сверху. Пол имеет три слоя (подстилка из шлака, над ней сверху толстый слой бетона, над которым слой пробочных опилок; в последнем слое проложены балки, на которых настлан деревянный, покрытый свинцовыми пластинками, пол. Боковые стены и потолок сооружены из железобетона 0,08 м толщины, за которым идет толстый слой спрессованных пробковых опилок, затем обращены наружу два слоя идущих накрест дранок, покрытых сверху специальной гудронированной бумагой. Трубки с охлаждающим рассолом хлористого кальция расположены горизонтально по потолку. Самый рассол предварительно охлаждается аппаратом, работающим на хлорметиле. В каждой камере помещается по 8 тыс. бутылок. Температура держится в пределах минус 7—10°. Время охлаждения 3 дня. Таким образом, в неделю обрабатывается 32 тыс. бутылок.
Мбэт Шандон в Эпернэ для своей холодильной установки имеет две аммиачных машины на 25 тыс. калорий в час, что практически соответствует для каждой 200 кг льда в час.
Переведение осадка на пробку (ремюаж).
По окончании вторичного брожения, как мы видели, в бутылках скопляется осадок, состоящий из всех веществ, которые были взвешены в вине перед его розливом, а также из тех, которые возникли в результате бродильного процесса и связанных с ним изменений в химическом составе вина в условиях той или иной температуры. Это прежде всего дрожжи, иногда бактерий, свернувшиеся белки и таннаты, винный камень и пр. Структура и характер осадка при этом зависят от степени засоренности разлитого вина, от расы введенных дрожжей, их возраста, от химического состава вина и, наконец, от того, в какой последовательности будут выпадать в осадок все эти вещества и в какой степени это будет влиять на его однородность.
Количество собирающегося в бутылке осадка в среднем достигает 0,1 г, считая на сухое вещество; это количество может уменьшаться до нескольких десятков миллиграммов для вин с высоким содержанием алкоголя и, наоборот, может увеличиваться до нескольких дециграммов для вин малоалкоголичных. Осадок содержит от 5 до 20% минеральных веществ. Так или иначе, но образовавшийся осадок не может оставаться в вине и должен быть сначала переведен на пробку, а затем удален из бутылок. Первая операция носит название ремюажа и является подготовительной ко второй, которая называется дегоржажем. Чтобы приступить к переведению осадка на пробку, нужно прежде всего убедиться, что сахар, способный разлагаться на спирт и углекислый газ, использован дрожжами полностью, т. е. что они закончили бродильный процесс и не увеличиваются количественно. При этом все, что могло выпасть из вина в осадок, выпадает, по крайней мере при тех температурах, которые имеют место при выдержке. Кроме того, необходимо убедиться и в том, что осадок в достаточной мере созрел для предстоящей операции, т. е. что он сух, зернист, легко движется по стеклу и не мутит вина.
Рис. 48. Пюпитры для ремюажа
Созревание осадков в холодных подвалах достигается при естественной выдержке вина в штабелях при условии перекладок со взбалтыванием. Иногда уже после первой перекладки, т. е. через 6 мес., осадки готовы для ремюажа, иногда этот момент наступает через год, два и даже больше. Вино, бродившее в теплых помещениях, т. е. закончившее бродильный процесс быстро, может и на ремюаж поступить быстрее, особенно если ускорить созревание осадка путем применения искусственного холода. Нередко в этом случае ремюируют вина уже через 2—3 мес. после тиража.
В Шампани замечено, что тонкие купажные виноматериалы, достаточно алкоголичные и экстрактивные, а также содержащие в своем составе значительное количество вин из белых сортов винограда, обнаруживают гораздо более медленное и трудное осветление и ремюаж, чем вина простые, которые обычно легки в работе. Поэтому тонкие вина лучше всего в момент тиража оклеивать, так как иначе может выявиться необходимость в оклейке их в бутылках способом
Буржуа, о котором будет сказано в дальнейшем. Вообще ремюажу легко поддаются вина, не имеющие пороков, прозрачные и с установившимся химическим равновесием.
Для осуществления ремюажа вино переводят из штабелей в особые станки, называемые пюпитрами. Каждый пюпитр представляет два дубовых створа, связанные вверху шарнирами и раздвинутые внизу на расстояние около 80 см, закрепляющееся особой цепочкой. Каждый из створов имеет 60 овальных отверстий, просверленных наискось и расположенных в 10 рядов по 6 отверстий в каждом. Таким образом, пюпитр вмещает 120 бутылок. С внутренней стороны пюпитра каждый ряд отверстий прикрыт сверху и до половины планками, на которых косое сверление продолжено и которые против центра отверстий снабжены небольшими округлыми вырезками для подпирания горлышек бутылок (рис. 48 и 49).
Пюпитры устанавливать лучше всего в тоннелях, на асфальтовых полах. Установка в помещениях на досчатых полах недопустима, так как они передают пюпитрам сотрясения и, таким образом, мешают правильному проведению ремюажа. Бутылки вставляют в отверстия пюпитров, или гнезда, вниз горлом, причем в зависимости от степени вдвигания они могут принимать различные положения в отношении наклона, начиная от почти горизонтального до почти вертикального. В первом случае бутылки сильно оттянуты назад и держатся кольцом горлышка за вырезку подпирающих планок; в последнем случае они полностью вдвинуты в гнездо.
Рис. 49. Меловые тоннели в Шампание пюпитрами и штабелями
Для полбутылок делаются особые пюпитры с 16 рядами отверстий, т. е. на 192 полбутылки.
Ремюаж должен проводиться в холодных помещениях (10°) с постоянной температурой и без сквозняков. Помещения эти должны быть строго изолированы от излишнего движения и ходьбы работающих в подвале, так как это создавало бы и сотрясения и резкие токи воздуха, причем то и другое вредно отражается на результатах проведения ремюажа. В связи с указанными условиями температуры, погрузка бутылок в пюпитры может производиться в любое время года, смотря по необходимости восполнить запасы отремюированных вин, расходующиеся дегоржажным отделением, исполняющим заказы на готовое вино.
Гораздо лучше, удобнее и спокойнее для завода планировать работу ремюажа так, чтобы всегда имелись запасы отремюированных вин и дегоржеру не приходилось бы брать вино непосредственно с пюпитров. В зависимости от качества осадков загрузка в пюпитры может выполняться двояко. Если осадки очень сухие, зернистые, не мажущие стенок и не мутящие вина, то бутылки осторожно берут из штабелей и вручную без сотрясения устанавливают в гнезда пюпитра. Этот способ пригоден для вин долгой выдержки в штабелях.
Второй прием загрузки, более практичный и шире распространенный, отличается тем, что бутылки перед загрузкой в пюпитры энергично взбалтывают до полного равномерного смешения осадка с вином, При вставлении бутылок в гнезда пюпитра необходимо обращать внимание на то, чтобы марки, отмечающие первичное положение газовой камеры, совпадали с нею, т. е. были обращены вверх. Бутылки вставляют в гнезда с наибольшей оттяжкой назад, приближающей их к горизонтальному положению. Угол наклона должен быть в пределах от 25 до 30°. По заполнении пюпитров на нижней части донышек бутылок делают пометки первоначального положения осадка при помощи кисти, обмакиваемой в густо разведенный мел.
Бутылки, установленные в пюпитр, должны оставаться в покое до тех пор, пока осадок полностью соберется на стенках и стоящее над ним вино приобретет прозрачность и блеск. В бутылках невзбалтывавшихся это произойдет дня через 2, а во взбалтывавшихся — через 7—10 дней, а иногда и больше. Раньше достижения вином полной прозрачности приступать к ремюажу бесцельно.
Операция ремюажа выполняется особыми мастерами большой квалификации — ремюерами, задача которых — возможно быстро перевести весь собравшийся на стенках бутылок осадок на пробки, причем осадок этот не должен оставлять на стенках даже малейших его следов, и вино должно сохранять свой блеск. В зависимости от степени мастерства отдельных ремюеров одно и то же вино приводится к готовности через весьма различные сроки — от 4 недель до 2— 3 мес. Вообще же операция ремюажа, если учесть особенности различных лет тиражей, может тянуться при одинаковой квалификации ремюеров от месяца до полугода и больше. В Шампани на одной из фирм нам пришлось видеть пюпитры с неоконченным ремюажем, загруженные год назад.
Сложность ремюажа связана с тем, что осадок, который подлежит переведению на пробку, как мы видели, состоит из различных веществ, которые имеют неодинаковую плотность, а, стало быть, и вес, и потому обладают неодинаковой быстротой движения, причем наиболее легкая часть осадка переводится на пробку труднее и медленнее. Это становится особенно наглядным, если бутылку со взболтанным вином перевернуть вверх дном. Более тяжелые части осадка падают на пробку сразу, а более легкие собираются на плечиках бутылки не ранее, чем через несколько дней. Эти более легкие частицы в свою очередь проявляют различие: одни из них — ранее оседающие — обладают липкими свойствами, другие, наоборот, при малейшем движении отстают от стекла, но не идут по стенке, а поднимаются вверх, взмучивая вино. В связи именно с этими особенностями переведение на пробку такого осевшего на плечиках бутылки осадка потребовало бы длительной дальнейшей работы.
Устранение расслаивания осадка по удельным весам составляющих его веществ, придание ему большей однородности достигается перекладками бутылок со взбалтыванием, которые приводят осадок к полному смешению с неизбежными при этом явлениями абсорбции и адсорбции, в известной мере сглаживающими резкие различия в физических свойствах отдельных частиц. Поэтому искусство ремюера заключается в том, чтобы не позволять осадку идти на пробку фракциями по удельному весу, а, наоборот, сделать все для того, чтобы использовать удельно тяжелую часть осадка для механического захвата более легкой части с таким расчетом, чтобы тяжелый осадок все время как бы толкал вперед легкий и чтобы оба они сошли на пробку по возможности одновременно. Этого достигают, заставляя осадок двигаться по стенке бутылки спиралью, причем легкому осадку не позволяют отставать от тяжелого.
На ход ремюажа и на быстроту его выполнения безусловно влияют расы дрожжей. Преимущество рас, дающих зернистые осадки, уже было отмечено. Расы пылевидного характера, легко взмучивающиеся, делают ремюаж затрудненным и потому более длительным.
Большинство так называемых «ненормальных» осадков, т. е. трудно поддающихся ремюажу, содержит в своем составе обильно развитую дикую, частью бактериальную, микрофлору. Иногда трудности работы с осадком связаны с присутствием таннина, вообще с его неправильными дозировками при оклейках.
Сама работа ремюажа состоит из быстрых справа налево и слева направо колебательных сотрясений бутылки, с легкими ударами о стенки пюпитра, вызывающими вибрацию стекла, а также из поворотов бутылки на определенные отрезки дуги по часовой стрелке. Эти сотрясения делаются только движением кисти руки, но не самой руки. Вместе с тем бутылка от почти горизонтального положения в начале ремюажа постепенно, по мере скольжения осадка на пробку, получает все больший уклон, достигая в конце ремюажа почти вертикального положения. Хороший ремюер в 6-часовой рабочий день может оперировать ежедневно с партией до 20 тыс. бутылок и при хорошем качестве осадка может сдать эту партию в один месяц. Главная ошибка, особенно у начинающих ремюеров, заключается в том, что они, торопясь, позволяют уйти тяжелой части осадка вперед, оставив легкую его часть в хвосте. Как раз отставшие «хвосты» и приводят к большой потере времени.
Ремюер в своем деле может встретить сотни ситуаций, из которых он должен находить правильные выходы. Описание ремюажа в руководстве, как бы его автор ни был знаком с техникой проведения этой операции, может дать только общие обязательные указания, от которых нельзя отступать, и общую схему процесса, которая, наоборот, в зависимости от условий, может быть очень подвижной.
Собственно, ремюаж начинается тем, что всем бутылкам, осветлившимся после стояния, придают несколько больший наклон, доходящий до 50— 60°. В этом положении бутылки остаются почти весь период работы.
При ремюаже первых 5 рядов, считая сверху пюпитра, наложение рук на бутылки совершается следующим образом: правая рука берет за донышко первую бутылку справа и одновременно левая рука — четвертую бутылку того же первого ряда слева; при этом большие пальцы рук располагаются внизу донышек, т. е. со стороны осадка, а остальные пальцы — на верхней части донышек. Приподняв бутылки примерно на полсантиметра, ремюер сообщает им в одинаковом направлении одно и то же число быстрых колебаний, после чего резким движением освобождает бутылки, предоставляя им упасть обратно в гнезда (рис. 50). Тем же приемом последовательно берут и подвергают колебаниям вторую и пятую, третью и шестую бутылки первого ряда, затем первую и четвертую, вторую и пятую, третью и шестую бутылки второго ряда, и т. д. Начиная с шестого ряда и кончая последним — десятым, работу проводят аналогично, с той только разницей, что пальцы правой руки располагаются на правой стороне бутылки с большим пальцем на левой стороне, а пальцы левой руки, наоборот, т. е. симметрично.
Рис. 50. Ремюаж
Колебания, дающиеся бутылкам, различаются между собой по характеру, в зависимости от поставленной цели. Если требуется быстрое и легкое отделение приставшего осадка (нормального), то дают сухие, грубые и широкие колебания. Если хотят избежать взмучивания вследствие подъема в вино легкого осадка, то колебания дают короткие и мягкие. Для соединения плотной части осадка с легкой частью применяют мягкие, задержанные колебания. Иногда после сообщения бутылкам определенного количества колебаний ремюер делает бутылкам поворот по часовой стрелке на определенный угол дуги и только тогда разжимает пальцы, предоставляя бутылкам падать в гнезда. Для первых трех-четырех пятидневок поворот делается на 1/8 дуги, после чего дугу увеличивают до 1/6 окружности и, наконец, в конце работы — до 1/4 окружности.
По окончании работы на той и на другой стороне пюпитра ремюер обязательно проверяет на-глаз одинаковость расположения меловых меток, сделанных на донышках бутылок, и, если надо, исправляет неточности поворота. Что касается характера и числа колебаний, то принято в начале ремюажа пользоваться для плотных осадков длительными колебаниями, распределяя их в первой десятидневке следующим образом: 4 дня—по 15 колебаний; следующие 3 дня — по 14 колебаний; далее по 10-й день включительно — по 12 колебаний. Во второй десятидневке: 5 дней — по 9 колебаний и 5 дней— по 6 колебаний. В третьей десятидневке пользуется исключительно слабыми колебаниями: 5 дней — по 5 колебаний и 5 дней — по 2— 3 колебания. Для сухих осадков количество колебаний в каждой десятидневке следует убавить примерно в 3 раза.
Чтобы представить себе ход осадка, допустим, что в первый день ремюажа сделано полагающееся число колебаний и одновременно поворот бутылки справа налево на 1/8 дуги. В этом случае белая метка на донышке переместится на 1/8 дуги по часовой стрелке. При нормальном ходе работы тяжелая часть осадка соберется на нижней стенке бутылки, легкая же расположится несколько выше, именно между белой меткой и нижней частью осадка. На второй день, после повторения той же работы и такого же поворота, белая метка переместится по часовой стрелке, считая прежний поворот, на 1/8 дуги; тяжелый осадок снова сползет вниз, а легкий поднимется еще несколько выше, но его подъем будет относительно меньше, чем в первый день, так как легкий осадок хотя и медленно, но все же имеет тенденцию сползать вниз. Запаздывание в сползании легкой части осадка будет продолжаться и дальше, и если бы случилось, что в конце четвертого дня ремюажа она перешла за пределы % дуги, то в следующие дни необходимо делать только колебания без поворотов до момента присоединения легкой части к тяжелой, так как иначе новый поворот увлек бы легкую часть на высоту, с которой осадок мог бы срываться вниз через вино, мутя его. Это обстоятельство нередко упускается из внимания ремюерами, затягивая сдачу ремюируемой партии.
Ход дальнейшей работы понятен и в практике ремюажа определяется ежедневным просмотром перед началом работы нескольких бутылок от партии на свет свечи. Этот просмотр устанавливает точно результат работы предыдущего дня и позволяет определить, как проводить работу данного дня. Надо иметь в виду, что не всегда повороты делаются по часовой стрелке, иногда их приходится делать и в обратном направлении, особенно, если хвост легкого осадка слишком расширился.
Когда осадок продвинулся при ремюаже настолько, что находится уже на плечиках бутылки и переходит в горлышко, бутылку в конце ежедневной очередной работы слегка приподнимают, вдвигая несколько глубже в гнездо. И, наконец, когда весь осадок переведен на пробку, т. е. ремюаж закончен, бутылке придают конечное положение, близкое к вертикальному, вдвигая ее полностью в 1 ложе гнезда.
Иногда приходилось наблюдать и несколько иной порядок ремюажа в условиях, когда не ощущалось недостатка в пюпитрах и когда работа в отношении окончания партии не представлялась срочной. В этом случае по осветлении вина в бутылках в первый день ремюажа бутылку только поворачивали на 1/8 дуги по часовой стрелке. На следующий день проводили только сотрясение бутылки, чтобы заставить сползти легкую часть осадка, которая при просмотре на свету обычно имеет вид ребристых полосок. На третий день ремюер, убедившись, что легкий осадок присоединился к тяжелому, делал снова только поворот на 1/8 дуги. Чередование поворотов и сотрясений продолжалось до самого конца. Иногда, если сотрясения слишком тревожили легкий осадок, в ремюаже делали перерыв на 2—3 дня для уплотнения частиц. Лично нам этот метод работы кажется теоретически более обоснованным, а потому и более рациональным для практики.
Комбинируя различные приемы колебаний и поворотов, внимательно изучивший дело ремюер легко находит тот верный путь работы,
который дает быстрые и качественные результаты. Мы не можем здесь обойти молчанием работу наших первых двух ремюеров, ныне уже покойных, А. С. Доброштана и А. С. Везарко, из которых первый был увлекающимся поэтом ремюажа, а второй — его достойным учеником.
Трудоемкость операции ремюажа и внешняя простота принципа вызвали попытки механизировать эту работу. Уже заранее можно было предположить, что эти попытки дадут весьма относительные результаты и не смогут разрешить вопроса в целом. Использование центрифуг, конструировавшихся и испытывавшихся несколькими авторами, не могло дать положительного эффекта, так как работа центрифуги приводила к фракционному осаждению по удельному весу различных составных частей осадка, причем самые легкие части оседали весьма медленно и главным образом на плечиках бутылки. Не дали удовлетворительных результатов и попытки использовать скучивающее действие электрического тока. Несколько большее внимание шампанистов привлекли пюпитры, в которых с помощью рычага все бутылки могут автоматически поворачиваться в гнездах на одинаковый угол, а также машина Гемарта и Флеранса, обрабатывающая ряды бутылок пружинящими молоточками из различных материалов (металл, кость, твердое дерево). Множество ударов, следующих друг за другом, вызывают вибрацию стекла, которая приводит к скольжению осадка.
Ручной прибор этого же принципа, выпущенный фирмой Ноет и Коллар в Эпернэ, представляет прямоугольную металлическую раму, снабженную ручкой, с помощью которой можно водить эту раму сверху вниз и обратно по пюпитру между двумя вертикальными рядами бутылок. Продольные стороны этой рамы снабжены двумя рядами металлических штифтиков, свободно колеблющихся вокруг оси в границах, допускаемых двумя натянутыми резиновыми лентами. Свободные концы штифтиков при протягивании рамы по пюпитру отрывисто ударяют одновременно по бутылкам двух рядов.
При посещении почти всех крупных фирм Шампани мы, однако, не могли убедиться в том, что механизированный ремюаж занимал бы там почетное место. Напротив, повсюду мы встречали громадные пространства тоннелей, занятых обыкновенными пюпитрами, причем в одном месте встретили даже пюпитры для «магнумов» (двойные шампанские бутылки), за которыми работал ремюер-гигант.
По окончании ремюажа бутылки игристого вина с переведенным на пробку осадком могут поступать тотчас на дегоржаж, для чего их осторожно вниз горлышком грузят в корзины на 50 бутылок, стоящие на рессорных тележках, для доставки в дегоржажный цех. При наличии транспортеров бутылки грузят в специальные гнезда по бесконечной цепи, сообщающей ремюажное помещение с дегоржажным цехом.
Правильнее, однако, отремюированное вино устанавливать в особом помещении, пользуясь специальным приемом укладки (казье). Прием этот заключается в следующем. Выбрав помещение с подходящей температурой (10—12)°, укладку начинают у отрезка стены, ограниченного двумя перпендикулярно стоящими перегородками,
специально сооружаемыми из кирпича. Бутылки первого ряда ставят пробками непосредственно на пол, несколько отступая от стены с тем, чтобы, опираясь дном о стену, они были чуть-чуть наклонены к ней. Точно так же ставят на пол в шахматном порядке бутылки второго, третьего и следующих рядов, используя свободное место между соседними бутылками предыдущего ряда, при этом образуется первый слой, конец которого закрепляют досками или брусками. Над первым слоем помещают второй. Первый ряд бутылок второго слоя также прислоняют донышками к стене, а пробки бутылок этого ряда помещают в углублении донышек второго ряда первого слоя. Места для остальных рядов второго слоя определяют установкой его первого ряда, причем укладка не доходит до конца на один ряд. Далее идут третий и четвертый слои бутылок, в которых соответственно убавляется по одному ряду. Такие укладки выше 4 слоев не делаются. Время их сохранения не ограничивается. Осадок при длительной выдержке на пробке уплотняется настолько, что некоторые фирмы решаются такие незаконченные игристые вина переотправлять по железной дороге, погружая бутылки в вагоны-ледники в такой же укладке. Бояться того, что длительный контакт вина с дрожжевым осадком может привести к порче вкуса шампанского, не следует, так как в этом отношении при распаде дрожжей опасны только продукты окисления, образование которых в атмосфере углекислого газа исключено. Наоборот, считают, что длительный контакт вина с осадком, особенно для вин высокого качества, является только полезным; в последнее время высказывается предположение, что лизаты дрожжей имеют положительное влияние на развитие букета и вкуса при выдержке.
