Глава IV
ПОДГОТОВКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ К ШАМПАНИЗАЦИИ
Ассамбляж вин.
К операции, носящей в шампанском виноделии название ассамбляжа, в наших условиях можно приступать с первых чисел декабря. Ассамбляж имеет целью объединение молодых бочковых вин по участкам, т. е. по местностям, в которых был получен урожай винограда. Например, в Абрау-Дюрсо такими участками будут Водопьяновский (б. Игнатенков аул), Озерейка, Дюрсо, Магалатов, Заозерный, Турецкий и пр. Иногда ассамбляжи проводят по сортам. И тот и другой путь проведения ассамбляжей представляет свою долю интереса. Первый путь позволяет после ряда лет дать правильную характеристику данного участка; второй путь дает возможность хорошо ознакомиться в местных условиях с сортом. Последнее имеет значение особенно тогда, когда сортимент еще не вполне установился. При выяснившемся сортименте наиболее целесообразным является проведение ассамбляжей по отдельным крупным, типичным по почвам и склонам, участкам. Помимо характеристики участка или сорта, ассамбляж необходим еще и потому, что этим путем получаются большие партии однородного материала, что представляет впоследствии чрезвычайное удобство — для составления купажей, а также для химического и микробиологического- контроля при операциях танизации и оклейки.
Ассамбляж выполняется в больших бутах на 125—400 гл, с горизонтальными мешалками или в железобетонных цистернах, емкость которых, если этого требуют размеры хозяйства, может быть и значительно больше. Перед ассамбляжами каждая бочка ассамблируемого вина подвергается опробыванию, а в сомнительных случаях — химическому и микроскопическому анализу с тем, чтобы в ассамбляж не попало вин дефективных, т. е. больных или имеющих тот или иной порок и даже просто недостаток. Все такие вина строго выбраковываются.
Бочки с молодыми винами, подлежащими ассамбляжу, подают при помощи лифта или лебедок в помещение, находящееся над ассамбляжными бутами. Здесь через особые люки в шпунтовые отверстия бутов вставляют корытообразные медные луженые воронки*, к которым с обеих сторон подкатывают бочки с вином; по отбитии шпунтов во все эти бочки (4—6 шт.) вставляют и затем приводят в действие автоматические медные посеребренные сифоны, при помощи которых бочки опорожняются в течение нескольких минут. Наполнять буты можно и насосом, что упрощает всю операцию. Ассамбляж проводят с таким расчетом, чтобы вне зависимости от того, на сколько бутов имеется вина одного участка (или сорта), вся партия была распределена равномерно на каждый бут и чтобы получалось, таким образом, во всех бутах почти однородное вино данного участка или сорта.
* Применяются воронки с длинными трубкам:», которые идут глубоко в бут; цель —уменьшение степени проветривания и обильного вспенивания.
В нашей долголетней практике операцию ассамбляжа мы объединяем с таннизацией и оклейкой. Для здоровых нормальных вин танин вводят по мере наполнения бута в 4 приема в количестве 5 г на 1 гл в 10%-ном спиртовом растворе. Более высокие дозы танина (до 8 и иногда до 10 г на 1 гл) применяют в том случае, когда вина получены из поврежденного плесенями и иным путем винограда и когда танизация не была проведена раньше. Необходимость повышенных дозировок танина видна, между прочим, и из того, что вина в неблагоприятные годы трудно осветляются и даже после второй переливки остаются мутными.
Танин должен быть без запаха, почти бесцветным или только слегка окрашенным в палевый цвет; он должен растворяться без остатка в 90%-ном спирте, а для этого должен при получении извлекаться спиртом, а не смесью спирта с эфиром, так как запах эфира при танизации передается; вину, отчего оно теряет свои качества. Танины, извлеченные водой, также не годятся, так как бедны дубильными кислотами и менее чисты. Содержание дубильной кислоты нормально колеблется в танине в пределах от 92 до 95%.
Так как продажные препараты танина сильно различаются по содержанию в них дубильной кислоты, то в лаборатории завода всегда должно быть известно, с каким танином она имеет дело.
Раствор танина заготовляют путем растворения 5 кг танина в 50 л 90%-ного спирта, затем размешивают в течение 24 час., после чего раствор фильтруют и разливают в бутылки для хранения. Через 24 часа после введения вычисленного количества раствора танина в бут и после тщательного размешивания наполненного бута в последний вводят клей в 0,5%-ном растворе*, из расчета 1,25 г сухого осетрового клея на 1 гл. Применением данной оклейки не имеется в виду снятие всего прибавленного танина, а только части его, чтобы вызвать осветление ассамбляжа и тем самым некоторую его стерилизацию.
*24-часовый интервал между ассамбляжем и оклейкой необходим потому, что при смешивании различного состава вин нарушается химическое равновесие, что ведет к свертыванию и выпадению некоторых составных частей. Это требует времени. Важно, чтобы образующиеся при введении клея таннаты абсорбировали уже возникшие помутнения, так как иначе они могут возникнуть после оседания таннатов.
До настоящего времени в практике шампанского производства пользуются осетровым, белужьим, севрюжьим клеями, а не каких- либо других пород рыб, так как указанные сорта клеев обладают нейтральным характером, более медленно действуют и при оклейке тонких вин не снижают их качества. Для предотвращения порчи при сохранении заготовленный в бочках клей сульфидируют путем введения 5—6 г сернистого газа на 1 гл. Можно применять и метабисульфит (в двойном количестве).
Содержимое бута для равномерного распределения, введенного в него клея размешивают снова. Затем в чоповое отверстие бута вставляют кран, на который навинчивают медную посеребренную распределительную трубу, при помощи которой сразу наполняются несколько бочек. Во время розлива вина из бута по бочкам мешалка должна работать непрерывно. Наполненные бочки отвозят в подвал с 12°-ной температурой, устанавливают на лагери, доливают, забивают шпунтами и оставляют в покое на весь период стояния вина на клею. Образующиеся при оклейке таннаты увлекают с собой все взвешенные в вине частицы; среди них могут находиться и болезнетворные грибки, которые в дальнейшем при благоприятных условиях могли бы развиться и нанести вред вину. Снятие с клея совершается не ранее полного осветления вина и уплотнения осадка таннатов, что происходит, примерно, недели через три-четыре. Снятие ассамбляжа с клея является, таким образом, второй переливкой, которую следует проводить с меньшим проветриванием, чем первую. Продолжение усиленного окислительного процесса, как это нередко рекомендуется сторонниками проветривания (Вейнман, Пакоттэ), не привносит положительных сторон и может дать только понижение тонкости вина и ослабление его букета. Снятие с клея должно проводиться тщательно, чтобы не перевести с вином в приемные бочки осевших таннатов.
Пакоттэ предлагает весьма оригинальный метод проведения ассамбляжей с винами, едва закончившими бурное брожение, т. е. еще не осветлившимися и насыщенными углекислотой. Перекачав такие вина в бут, он оставляет их там па отстой в течение 12 час. В осадок переходят те более тяжелые частицы, которые успели осесть в первые дни брожения и были взмучены перекачиванием. Однако, проходя снова через вино, они захватывают с собой дополнительно выпавшие в нерастворимое состояние вещества и несколько усиливают естественное осветление. Снятое через 12 час. с осадка вино вновь разливается по бочкам, где и дображивает. Пакоттэ утверждает, что таким путем ассемблированные вина быстро достигают кристаллической прозрачности и оказываются более стойкими в отношении воздуха при дальнейшей выдержке. Кроме того, при дегустации они обнаруживают большую свежесть и тонкость. Этот прием, приводящий к быстрому устранению дикой микрофлоры (апикулятус, торула и др.), особенно в неблагоприятные годы, когда она успевает развиться, заслуживает, по нашему мнению, внимания шампанистов, не стесняя их в дальнейших операциях, которые должны проводиться в полагающееся время.
В тех случаях, когда проба ассамбляжа показывает повышенное содержание железа или когда испытание этой пробы путем прибавки перекиси водорода дает (через сутки хранения в темном месте) помутнение.
*Ассамбляж, на основании предварительного лабораторного исследования, обрабатывают одновременно с оклейкой желтой солью для максимального снижения солей железа. Пределом содержания железа мы считаем 2 мг на 1 л.
Работа, проделанная Унгуряном (Ростовский шампанский завод), показала, что возникающее помутнение обычно ферро-фосфатного происхождения и что имеется определенная закономерность для случаев его возникновения, связанная с содержанием в вине железа, фосфорной кислоты и титруемой кислотности. Эта закономерность сводится к эмпирической формуле
— К, где а — количество железа в мг на 1 л вина, b — количество Р2О5 в мг/л, с — количество титруемых кислот в мг/л и К — коэффициент, определяющий устойчивость данного вина в отношении ферро-фосфатных помутнений. Как правило, если коэффициент К равен 0,16 или же ниже, вина могут считаться устойчивыми и, наоборот, возрастание коэффициента сверх 0,16 является признаком вероятной неустойчивости вина. Таким образом, пользуясь аналитическими данными и указанной формулой, можно подобрать виноматериалы, не требующие обработки желтой солью, или, применив обработку ею, исправить имеющийся ассамбляж на содержание в нем железа в отношении его снижения, повышая одновременно в случаях необходимости титруемую кислотность. Для удобства проведения расчетов Унгурян приводит следующую таблицу (табл. 7).
Таблица 7
*Профильтрованную до полной прозрачности пробу разливают в две колбочки по 100 ом3, причем в одну из них вводят 5 капель 3°/о-ной H2O2. Закрытые пробками колбочки выдерживают в течение суток в темном шкафу, после чего проверяют на прозрачность. Сохранение прозрачности явится признаком устойчивости, появление же мути — признаком обязательности проведения обработки желтой cолью.
По найденному количеству Р2О5 и избранной для купажа титруемой кислотности находят допустимое количество железа, учитывая его возможное нарастание в дальнейшем. Количество предполагаемого прироста железа необходимо при этом отнимать от найденного по таблице.
Купаж вин.
При ассамбляже получаются большие однородные партии молодого вина того или иного участка, представляющего смесь сортов или смесь чистого сорта различных участков. Вино же, которое предназначается для шампанизации, должно представлять собой гармоничное объединение всего имеющегося разнообразия ассамбляжных партий с тем, чтобы повысить тонкость букета и вкуса и создать типичное вино для всего большого района, которое носило бы в себе более или менее постоянные особенности данного места. Это достигается операцией, носящей название купажа. При купаже надо иметь в виду, что легкие свежие вина улучшают игру и, наоборот, крепкие и плоские дают игру слабее; вместе с тем они тяжелы и неприятно обволакивают язык. Применением соответствующего купажа эти недостатки устраняются.
Если год сам по себе удачен и молодые вина не только безупречны, но и выдаются по своим высоким качествам, то при купаже можно ограничиться смешением количественно подобранных молодых ассамбляжей; наоборот, если год ничем не выделяется, необходимо иметь в своем распоряжении резервы прежних лет и именно лет выдающихся; специально для таких случаев эти резервы должны выдерживаться в бочках; букет, который они развивают при бочковой выдержке, объединяясь с ароматом молодых вин, вносит особую тонкость и свежесть, значительно улучшая впечатление, оставляемое купажем на обонянии; точно так же более мягкий вкус старых вин устраняет некоторую вкусовую резкость вин молодых. Прибавка старых вин особенно необходима, когда в купаж входят молодые — «зеленые» — вина, т. е. вина, полученные из недостаточно зрелого винограда.
Вопрос об участии в купажах старых бочковых вин представляет большой интерес. Любители старых выдержанных в бочках вин, вероятно, не возражали бы, если бы основой для шампанизации служили главным образом эти вина. Но процесс шампанизации старых вин наталкивается на препятствия, выражающиеся в затрудненном брожении в бутылках или даже в полном отсутствии брожения. Дело в том, что бочковая выдержка приводит к постепенному обеднению выдерживаемых вин различными питательными веществами, необходимыми для размножения дрожжей, вызывающих брожение вин, разлитых в бутылки. Такое обеднение получается в результате процессов свертывания этих веществ, уменьшения их растворимости и перехода в осадок, от которого вино отделяется при переливках. Однако, с этим препятствием технически можно было бы справиться, усиливая дозировку дрожжей при тираже; французы рекомендуют также введение в тиражное вино искусственных питательных солей (фосфатов), что мы находим совершенно излишним *.
*Росс и Роллан приводят случаи задерживающего действия фосфатов на брожение. (Гарино-Канина. Игристые вина 1929 г.).
Более существенным препятствием, лишающим смысла использование старых вин как основы купажа, является резкое отклонение получаемых шампанских от нормального типа, созданного во Франции и имеющего мировой успех, представляющего вино, полное юности, свежести, с преобладанием ароматических начал сорта. В нашей практике мы имели возможность убедиться, что тиражи, проведенные для опытных целей на винах молодых, всегда отличались более высоким качеством, чем нормальные коммерческие тиражи из купажей, в которые по традиции, оставленной работавшими ранее в Абрау-Дюрсо французами, вводилось 50% вин молодых и 50% вин, выдержанных в бочках не менее 3—4 лет. Возможно, что практика использования таких кулажей применялась французами под давлением местных вкусов, а также, несомненно, в целях дать рынку в короткий срок более зрелое вино, оставляющее для неосведомленного потребителя впечатление длительной выдержки.
В Шампани в настоящее время придерживаются работы с молодыми винами, хотя Пакоттэ и Вейнман отмечают применение резервов в количестве от 25 до 33%. Поэтому, после поездки в конце 1936 г. во Францию и посещения ряда крупных шампанских фирм, где мы имели возможность познакомиться с основными принципами купажей Шампани, мы с полным удовлетворением перестроили бывшую у нас практику коммерческих купажей, сократив, с 1937 г. количество участвовавших в купаже резервных вин с 50 до 20%. В специальной по шампанским винам литературе имеются, между прочим, указания, что через такую же эволюцию прошли и шампанские фирмы Германии. Получая в начальный период шампанского производства виноматериалы из Франции, выдерживая их у себя и далее пуская в шампанизацию, немцы никак не могли понять, почему их продукция не имела сходства с французскими марками; только в последние годы они выяснили, что высокое качество французских марок объясняется преобладанием в купажах, идущих на шампанизацию, молодых вин.
Пробный купаж.
Перед осуществлением производственного купажа следует, конечно, произвести пробный купаж. Так как дегустация молодых вин путем проб от каждой бочки была уже проведена перед ассамбляжем, то остается таким же образом перепробовать, не пропуская ни одной, все бочки резервов, хранящихся в виде ассамбляжец, бракуя при малейшем отклонении в тонкости букета и вкуса, а также прозрачности*. Однако, во избежание случайностей, лучше повторить проверку и всех бочек с молодыми винами. От принятых при дегустации партий в лабораторию поступают пробы по две бутылки каждого образца; на этикетках образцов делаются надписи о происхождении вина, его сортовом составе, химическом составе (алкоголь, титруемая кислотность) и о количестве данного вина в подвале.
* Вина, имеющие хотя бы малейшую тусклость, не должны допускаться в купаж.
Представленные в лабораторию образцы еще раз опробываются и после окончательного установления высокого качества каждого отдельного вина шампанист приступает к пробному купажу.
Пробный купаж выполняют с помощью измерительного цилиндра, причем каждый кубический сантиметр емкости условно принимают за декалитр. Отмеренные порции сливают в стеклянный баллон, размеры которого определяются размерами намечаемого купажа. Обычно составляют два-три варианта пробного купажа, из которых после сравнения их в закрытой дегустации выбирают лучший. Дегустацию полезно повторять несколько раз при различных условиях. Надо иметь в виду, что пробный купаж, подвергающийся дегустации немедленно после его составления, производит из-за проветривания впечатление худшее и в дальнейшем значительно улучшается. Пробный купаж подвергается анализу на титруемую кислотность, pH, летучие кислоты, сахар, танин, белковые и азотистые вещества, а также на железо. В связи с результатами анализа в состав купажа вводят, если необходимо, нужные поправки. Так, при пониженной алкоголичности (ниже 11,5 об. %) ее приходится поднимать в купаже путем прибавления коньяка высокого качества в количестве, не превышающем 1 об. %. Но необходимо иметь в виду, что прибавлять спирт лучше всего при осуществлении танизации еще при ассамбляже и не откладывать на последний момент, чтобы не вызвать выпадения белковых и других веществ, которые могли бы ухудшить качество осадка в бутылке.
Правильная дозировка алкоголя имеет в шампанизации большое значение, так как алкоголь при брожении в бутылках может оказывать на дрожжи угнетающее влияние. Это влияние, будучи слабым для вин с содержанием алкоголя ниже 10 об. %, становится все более заметным по мере увеличения крепости вина. Так, около 12 об. % алкоголя, иногда достаточно изменения крепости в ту или иную сторону всего на 0,2 об. %, чтобы вызвать резкие отклонения в длительности и полноте бродильного процесса. Большинство дрожжевых рас, используемых для шампанизации как во Франции, так и у нас, довольно устойчиво к алкоголю и прекращает брожение в бутылке при прочих благоприятных условиях при 13,8 об. % алкоголя. Таким образом, если принять, что при шампанизации сбраживается обычно не более 22 г сахара на 1 л, т. е. возникает не более 1,3 об. % алкоголя, то готовый купажный материал, во всяком случае, не должен иметь более 12,5 об. % (13,8—1,3). При этом не следует забывать, что работы по танизации, оклейке и переливке купажного вина, а также введение в купаж при тираже ликера, в котором алкоголичность снижена, приводят в сумме к снижению содержания алкоголя и в самом купаже примерно на 0,2—0,5 об. %.
При кислотности ниже 7,8—8°/оо пользуются прибавкой лимонной кислоты в законных нормах, т. е. не более 0,5°/оо. Можно проводить исправление недочетов химического состава пробного купажа соответственным использованием партий вина подходящего состава, если для этого имеются необходимые материалы.
Прежде чем подвергнуться оклейке, пробный купаж должен быть проверен, насколько смешение различных вин нарушает в нем химическое равновесие, как быстро в связи с этим возникает помутнение; при этом выясняется, целесообразно ли делать оклейку тотчас после купажа или несколько подождать с ней, дав сначала выпасть тем веществам, которые не могут остаться в растворе после смешения слишком различных вин. Пренебрежение такой проверкой может привести к тому, что оклеенный без проверки купаж после осветления помутится вновь вследствие большей быстроты выпадения таннатов и, наоборот, вследствие сравнительной медленности реакций, вызывающих при смешении различных вин свертывание и выпадение некоторых составных частей. В таком случае потребовалась бы новая оклейка, что не всегда желательно, так как вино при этом может потерять в букете.
С помощью пробной оклейки осетровым клеем устанавливают количество клея, необходимое для (Связывания всего танина, оставшегося свободным после танизации, проведенной при ассамбляже. Танина, не связывающегося с клеем, может оставаться не более 0,02 г на 1 л. Удаление всего танина, способного связываться с белками, — операция исключительно важная, равно как удаление всех белковых веществ, способных образовывать таннаты. Поэтому анализы на танин должны выполняться со всей тщательностью, во всяком случае, с точностью до 0,003 г на литр, так как колебание танина только на 0,01 г на литр в ту и другую сторону может привести к значительным отклонениям от нормы в отношении качества осадков, образующихся при брожении в бутылках; вместо сухих и подвижных, легко собирающихся на пробку, они могут стать липкими, образующими маски. Образование масок и барров всегда является признаком затрудненного брожения вследствие избытка танина. Избыток танина ускоряет распад дрожжевых клеток, приводя перед остановкой брожения к выделению плотно пристающего к стеклу осадка за счет их содержимого; осадок же после остановки брожения фиксирует осаждающиеся дрожжевые клетки с образованием таким образом масок или барров. Точно также неполное связывание танином введенного в вино клея и тех естественных белков, которые способны, давая таннаты, свертываться, привело бы в свою очередь к липким жирным осадкам и к неуспешной шампанизации. Надо иметь в виду, что некоторые вина, естественно, содержат до 0,03 г танина на литр, а некоторые, наоборот, требуют почти такого же количества танина для осаждения естественно присутствующих белковых веществ*.
Пробный купаж является основой для количественных расчетов, необходимых для его выполнения в производственных размерах.
* Мы имели случаи неоднократно убеждаться, особенно на сделанном французами в Абрау тираже 1913 г., брют которого при прибавке клея давал обильные хлопья таннатов, что оставление свободного танина в тиражном вине всегда чревато неприятными последствиями (помутнения, маски, барры и т. п.).
Производственный купаж.
Количество купажа, которое нужно приготовить, зависит от размеров предстоящего тиража, причем необходимо включить 2% трат (при оклейке 0,5%, фильтрации 0,5% и розливе в бутылки 1%), 6% на вино, которое пойдет на выдержку для приготовления из него впоследствии экспедиционного ликера, и 20% на вино, оставляемое в резерв для улучшения будущих купажей.
Таким образом, если считать для примера постоянным тиражом для завода 1 млн. 200 тыс. бутылок, то необходимо подготовить купажа 1 200 000 X 0,8 = 960 000 л, или 96 000 дкл. Прибавляя 2% трат, 6% вина для экспедиционного ликера и 20% для образования резервного фонда, получим общую цифру купажа 124 тыс. дкл. Если допустим, что емкость купажного бута равна 5 тыс. дкл, то необходимо приготовить 25 бутов купажей, причем в бут на 5 тыс. дкл будет введено пропорциональное количество каждой составной части купажа.
На заводе целесообразно иметь не менее двух купажных бутов. Купаж осуществляется аналогично ассамбляжу, но во избежание чрезмерного проветривания 1 подача вина в бут производится помпой через кран, вставленный в чоповое отверстие.
Подготовленный осетровый клей (если лабораторные наблюдения за пробным купажем требуют этого) вводят в бут по окончании его наполнения и оклеенное вино при постоянной работе мешалки разливают по 50-декалитровым бочкам. В противном случае оклейка купажа должна быть сделана позже, именно по окончании свертывания и выпадения веществ под влиянием нарушения химического равновесия при купаже. Выдержку на клею проводят в помещении с обычной температурой подвала в течение 3 и не более 4 недель. Однако, если позволяют условия, выдержку на клею целесообразнее вести при +3 — 0° или же, что еще лучше, выдерживать оклеенное вино в холодильной камере при минус 4—5° в течение недели. Охлаждать вино до замерзания при этом, конечно, не нужно. После охлаждения вино перекачивают в подвал с температурой от +10 до 4-12°. Операция обработки купажа холодом дает особенно яркие результаты в годы поврежденных плесенями урожаев. Выделяя в осадок некоторые белковые вещества, а также часть кислого виннокислого калия, охлаждение действует как оклейка и делает вино более устойчивым, облегчая впоследствии его обработку в бутылках.
В исключительно редких случаях, когда вина бывают бедны белковыми веществами, а также калийными соединениями, после такой обработки холодом — при шампанизации, т. е. при брожении в1 бутылках (резервуарах) — могут получаться недоброды различной степени, вплоть до полного отсутствия проявления бродильной способности вследствие дальнейшего уменьшения питательных веществ, необходимых для размножения дрожжевых клеток. Поэтому, прежде чем обрабатывать холодом всю партию вина, следует провести опыт охлаждения пробного купажа в бутылках, и, испытав вино на способность к брожению, решать вопрос относительно всей партии.
*Проветривание купажа достигается главным образом при самом розливе, именно при наполнении тиражного бута, а затем и бутылок, так как иначе брожение в бутылках будет проходить затрудненно и приведет к недоброду; кроме того, осадки дрожжей будут жирными и пристающими к стеклу.
Если холодом не пользуются, то, во всяком случае, купаж должен осуществляться в холодный период года, например к концу декабря — началу января, чтобы осадки от действия холода и от оклейки оседали вместе. Надо иметь в виду, что сила оклейки на холоде гораздо выше, чем при обычной температуре. Оклеенное вино тщательно снимают с осадка таннатов, избегая проветривания, и повторяют во взятой пробе лабораторный анализ на указанные ранее элементы.
Фильтрование купажа.
Все последние годы оклеенный купаж перед операцией тиража мы подвергали фильтрованию через фильтры «Гигант» или «Геркулес» до кристаллической прозрачности вина. Этим обеспечивается наиболее полное устранение клеток диких микроорганизмов, которые впоследствии могли бы развиться в бутылках и усложнить ремюаж. Недавно появившийся фильтр «Зенит» дает почти полное обеспложивание вина.
Однако, фильтрование может дать стойкий эффект только при условии, если при дальнейших манипуляциях будет соблюдаться всемерная чистота и новое заражение дикими микроорганизмами будет, таким образом, устранено. В данном случае фильтрование купажа должно рассматриваться как операция, дополняющая оклейку. Конечно, было бы ошибкой думать, что танизация и оклейка могут быть опущены и заменены фильтрованием, так как в результате фильтрования, как подмены указанных операций, всегда получаются затруднения с осадками, возникающими в бутылках при шампанизации. Получаемые осадки при этом обычно жирны и липки, прочно пристают к стеклу и трудно переводятся на пробку, свидетельствуя, таким образом, что при фильтровании без предварительной танизации и оклейки в вине остаются вещества, которые способны изменять характер и структуру осадков. В некоторых случаях, когда вина данного урожая вообще долго остаются мутными и трудно выделяют осадок, фильтрование проводят перед оклейкой, содействуя этим лучшему ее результату.
Закурка купажа.
Если пользование сернистой кислотой при виноделии и выдержке шампанских Материалов не встречает никаких возражений, то по мере приближения момента шампанизации ее применение должно быть ограничено определенным сроком. Дело в том, что наличие сернистой кислоты в вине, разливаемом в бутылки для брожения, может, с одной стороны, привести к затруднениям во время брожения, которое вследствие этого не дойдет до конца, т. е. даст недоброд, опасный для будущего Шампанского; с другой стороны, восстановительные процессы, идущие при брожении, могут перевести сернистую кислоту в сероводород, который, оставшись неокисленным, испортит вино. Поэтому между последней закуркой и началом тиража должен пройти промежуток времени, достаточный для связывания и окисления свободной сернистой кислоты. При закурках не свыше 100 мг на литр для этого потребуется не менее 1,5 мес., что и следует всегда иметь в виду. Проветривание, которым сопровождается наполнение вином тиражного бута, при этом принято в расчет, и полуторамесячного срока сокращать не рекомендуется.
*Применение дрожжей, даже приученных к SO2, в условиях брожения в закупоренной бутылке не дает обычных результатов.
Пастеризация купажа.
Нами ранее было указано, в каких случаях и какие сусловые материалы могут подвергаться пастеризации в целях улучшения качества будущего вина. Здесь необходимо отметить, что в Шампани, именно для второстепенных марок, иногда также пользуются пастеризацией купажей, предпринимая ее перед самым розливом в бутылки. Вейнман наблюдал при этом (если температура не переходила 65°и не допускалось окисление) повышение качества букета, особенно, когда применялись чистые культуры дрожжей; вместе с тем пастеризация улучшала состав и физические свойства образующегося после брожения в бутылках осадка, который в связи с выпадением части белков делался суше и легче переводился на пробку. При применении пастеризации вино через несколько часов фильтруется или снимается с осадка переливкой.
Окончательная проверка купажа, устанавливающая его розливозрелость, может быть проведена следующим образом: взбалтывают на половину налитой бутыли 2,5 л вина до сильного вспенивания и по исчезновении пены разливают в бутылки из белого стекла, которые, закрыв пробками, оставляют на 2 недели в теплом помещении. Сохранение прозрачности и непоявление осадка гарантируют розливозрелость.
*Если пастеризация имеет в виду предотвратить побурение, т. е. разрушить оксидазу, то в этом случае необходимо повышение температуры до, 80°, что не может не отравиться губительно на букете.
