Для шампанских заводов, не менее важной стороной дела, чем качество бутылок, является также качество пробок. Приготовление безукоризненного шампанского вообще возможно только при условии Пользования пробками, отвечающими определенным высоким требованиям. Причиной исключительно повышенных требований является совершенно особое назначение шампанской пробки: часто она должна в течение очень долгого времени сохранять в бутылке возникший при шампанизации углекислый газ в количестве 4—5 и более литров. Пробка при этом испытывает давление от 4 атм и выше, а иногда, как говорилось, до 12 атм, в зависимости от дозировки при шампанизации и от температуры, при которой хранятся бутылки с шампанизированным вином.
Недоброкачественная пробка непременно приводит к потере газа, а в худшем случае, помимо газа, происходит и утечка вина. Таким образом, шампанское лишается своего основного характера, и все потраченные усилия на шампанизацию, не говоря о подготовке самих шампанских виноматериалов, оказываются напрасными.
Пробковый дуб (Quercus suber) растет в Европе по берегам Средиземного моря и Атлантического океана (Испания, Португалия), а также в Африке (Алжир). В Андалузии, Эстремадуре и Каталонии площадь, занятая пробковым дубом, достигает 300 тыс. га, которые ежегодно дают до 27—29 тыс. т коры. Алжирские пробковые леса дают коры до 106 300 т в год. Каталонская кора считается наиболее качественной.
У нас коллекционные насаждения пробкового дуба имеются в Крыму, в Никитском ботаническом саду. Промышленные насаждения произведены в Грузии.
Долгий срок ожидания, связанный с посадкой желудями, выдвигает вопрос о прививках пробкового дуба к обыкновенному горному дубу в наиболее подходящих местах Союза, что может значительно сократить срок получения промышленной коры.
Для шампанистов краткое ознакомление со свойствами коры представляет несомненный интерес. Пласты коры, снимающиеся с дуба 50—60-летнего возраста обычно каждые 9 лет, после сушки на солнце, обработки кипятком и отделения верхнего одревесневшего грубого слоя, имеют толщину всего 15—35 мм, что чрезвычайно лимитирует выделку шампанской пробки, размеры которой для бутылок равны по диаметру 29,5— 32 мм, а по высоте 50—53 мм (для пол-бутылок 27 X 50)*.
а б
Рис. 98. Разрез пробковой коры: а—с влажноq местности и б—с засушливой местности
Само собой понятно, что климатические и почвенные условия роста пробкового дуба не остаются без влияния на структуру коры и на ее химический состав. Так дуб, произрастающий в сухом и жарком климате на каменистых почвах, дает относительно тонкую, но зато очень плотную кору с толстостенными мелкими клетками; наоборот, дуб из местностей с климатом влажным, изобилующим дождями, с почв плодородных, дает кору толстую, мягкую, с клетками более растянутыми и тонкостенными (рис. 98). Кроме того, структура пробки связана с образованием годичных слоев, причем годичный слой отражает сезоны: в летний период жара, замедляя рост, приводит к образованию плотных толстостенных и мелких клеток, в период же зимы и весны, обычно влажных на юге, клетки растут усиленно и потому более растянуты и тонкостенны.
Физические свойства пробки характеризуются ее удельным весом, который, в связи с содержанием в клетках коры воздуха, колеблется для чистой пробки от 0,12 до 0,195.
* Центры обработки пробки: Бремен, Дельмен и Горст, Бордо, Берлин, Вена; у нас Одесса.
Пробка упруга, растяжима и мягка. Для пробки из пробкового дуба растяжимость достигает 25%, причем до растяжения на 7% эластичность сохраняется полностью. По опытам Андерсена давление до 17,5 атм вызывает сжатие пробки до 50%, которое доходит до 66%, если повышать давление до 70 атм.
Химический состав пробки, по Шеврелю, слагается из следующих веществ (в %):
галловая кислота, ее железная соль, красящие вещества, уксусная кислота, азотистые вещества, ароматическое масло - 14,25
суберин - 70,00
церин и резиноподобные вещества - 15,75
Вещество пробки иногда за близость к воскам называют пробковым воском.
По Клауберу, пробка имеет состав» (в %):
суберин 58
целлюлоза 22
лигнин 12
вода 5
церин 2
Кроме того, установлено присутствие ванилина, фелоновой, дубильной и декакриловой кислот, красящих веществ, (d-глюкозы, кониферина, гадромала — 1%.
Как целлюлоза в растениях, суберин представляет основное вещество пробки. Суберин пластичен, под влиянием влажного тепла податлив и тягуч (размягчение пробки при обработке паром), растворим в спирте и эфире и легко растворим в спиртовом растворе калиевой щелочи. Из него образованы стенки клеток коры; толщина их связана с его концентрацией в соке растения, меняющейся от условий почв, климата и сезонов. Суберин в пробковой коре пропитан в большей или меньшей степени церином и резиноподобными веществами, которые, так же, как и он, растворимы в спирте и эфире, но зато вовсе не растворимы в воде. Суберин, по Джильсону Висселингу, представляет кутиновое жироподобное вещество, состоящее из глицеридов, а также других сложных эфиров, в которые входят высшие жирные кислоты: субериновая, фелоновая и др. Кутоза, по Чапеку, соответствует именно суберину. Церин, или феллиловый спирт, получается экстракцией спиртом после обработки пробки кипящей водой, извлекающей дубильные и красящие вещества, а также азотистые соединения и неорганические соли. Имеет состав С25Н20О3 и кристаллизуется в виде иглообразных шелковистых кристаллов. Церин и рези- неподобные вещества при большом их содержании придают, таким образом, пробке особенную качественность и стойкость в отношении воздействий со стороны вина.
Значительным содержанием церина и резин выгодно отличается пробковая кора из Каталонии и Андалузии, а также гасконская и алжирская. Менее пропитан церином и резиноподобными веществами суберин, возникший при усиленном росте, т. е. в условиях влажного климата или сезона. Поэтому мягкая пробка легче изменяется под действием вина, чем плотная, и слои, возникшие во влажный сезон, легче растворяются вином, чем плотные слои сухого сезона. С этой точки зрения понятно, почему одни пробки держат газ и вино хорошо, другие, в которых суберин менее защищен, образуют каналы и обусловливают потери вина и газа (рис. 99).
Так как слой утилизируемой пробковой коры довольно тонок, и высота шампанской пробки значительно больше толщины коры, то высверливать пробки можно только со стороны поперечного сечения коры. Таким образом, длина пробки совпадает с осью дерева, и на срезах пробки, называемых зеркалами, можно наблюдать парные широкие и узкие годичные слои. Широкие слои как более мягкие, содержащие меньше церина и резин, легче подвергаются растворяющему влиянию вина, окрашиваются в коричневый цвет и образуют каналы, ведущие к утечке вина. Пробка из коры дуба, произраставшего в сухом климате, в связи с большей равномерностью роста не имеет в годичных слоях ярко выраженной сезонности и потому эти слои почти одинаковой ширины и плотности, а самая пробка отличается качественностью и не подвергается воздействию вина. Качество пробки зависит также от меньшего количества воздушных каналов, пронизывающих пробку в радиальном направлении и возникающих за счет выкрашивания заполнявшего их порошкообразного вещества подсохших «каменных» клеток. Кроме того, на боках пробки, идущих по ее окружности, имеются две стороны, из которых «спинка» представляет внешний слой коры, а «брюшко» — внутренний, обращенный к камбию слой. Эти две стороны состоят каждая из клеток одинаковой сопротивляемости и не могут дать образования каналов и продольных пятен.
a 6
Рис. 99. Поперечный разрез пробки:
а — пробка, не пропускающая жидкость; б—пробка, пропускающая жидкость
При этом структура «брюшка» всегда более однородна и тонка, чем структура «спинки», которая может повреждаться и насекомыми и вообще под влиянием внешних причин.
Пробки делаются или правильно цилиндрическими, или, лучше, вроде четырехгранных призм, имеющих в сечении квадрат с закругленными краями (рис. 100). Пробка, введенная ІВІ шампанскую бутылку, испытывает очень большое сжатие — до уменьшения диаметра почти в 2 раза. При этом через месяц после закупоривания хорошая пробка, обладающая достаточной эластичностью, принимает окончательную форму, сохраняемую далее годами. Выходя из бутылки, такая пробка движется вверх медленно и постепенно, не выпуская газа вина, причем в последний момент она вылетает с выстрелом. Вылетевшая пробка имеет форму «грибка», у которого диаметр зеркала, соприкасавшегося с вином, равен первоначальному диаметру пробки, т. е. 30—32 мм. Наоборот, менее эластичная (мягкая) пробка сохраняет форму грибка лишь короткое время, примерно до года, а далее — к концу второго года — постепенно принимает как бы застывшую форму «гвоздя» (рис. 101). При выходе ее из бутылки выстрел получается или слабый или отсутствует совсем, так как газ теряется с самого начала ее выхода. Точно так же приобретает форму гвоздя и жесткая пробка. Нормальная пробка должна сохранять свой первоначальный цвет.
В связи с тем, что процент хороших пробок весьма мал 1 и так как имеющиеся насаждения пробкового дуба недостаточны для удовлетворения всех требований на качественную пробку, то возникает вопрос о лучшем использовании пробковой коры. Хорошим решением этого вопроса является метод изготовления различной клееной пробки. Имеется несколько типов клееной пробки:
- продольное склеивание применяется в целях достижения одинаковой эластичности во всей толще пробки. Для этого склеивают брюшковые срезы или спинки. Прием позволяет использовать более тонкую кору, что с точки зрения экономии важно;
- наклейка зеркала используется в целях образования непроницаемого слоя со стороны пробки, обращенной к вину. Чаще всего приклеивают к пробке среднего качества два слоя плотной хорошей пробки (бархатной, полубархатной), причем общая толщина двух слоев не превышает 1/5 высоты пробки; 3) композиция используется склеивающаяся и спрессовывающаяся пробочная крошка с дальнейшей наклейкой зеркала.
Рис. 100. Шампанская пробка квадратной и цилиндрической формы
Рис 101. Шампанская пробка после извлечения из бутылки: а—"грибок", б—"гвоздь"
Иногда первый прием объединяют со вторым. Пробку чрезмерно ноздреватую, испещренную каналами и червоточинами, лучше использовать как крошку для композиции. В целях повышения стойкости следует также иметь в виду постановку опытов по пропитыванию пробки и по покрытию ее эластичными, гибкими пленками (медно-аммиачный раствор целлюлозы с последующим удалением СuО серной кислотой; амилацетатный раствор целлулоида; коллодий; продукты конденсации полиглицеринов и других многоатомных спиртов с муравьиным альдегидом, готовя из препарата 5%-ный водный раствор, и т. п.).
* По французским данным, безукоризненных пробок выходит из коры всего 10%. Для целей экспедиции считают, однако, пригодными 30%. Далее 60% годны для тиража. По данным Одесского завода: «Большевик», от веса использованной коры получают 32—33% шампанских пробок, причем 1 млн. штук требует около 1,7 т коры. Выходы по качеству: бархатных — 0,14%, полубархатных — 9,56%, средних — 67,8%, простых — 22,5%.
Пробки переносят в ванну со 100 л 0,1%-ного раствора танина и затем сушат при умеренной температуре. Гельбинг рекомендует обработку пробок 10%-ным раствором казеина при 50° (растворение достигается прибавкой едкого натра) до полного проникновения раствора в толщу пробки. Фиксация достигается 5%-ным формалином. Обработка заканчивается сушкой с проветриванием.
Попытки улучшать качества пробки покрытием ее слоем желатины, обрабатывающейся затем квасцами, не дали, положительных результатов. В равной мере отрицательны результаты обработки раствором (в углеводороде) каучука, расплавленным воском и парафином, так как пробка, изолированная таким образом ют влаги, не поддается впоследствии набуханию, делается твердой и образует «гвоздь».
Тем не менее на Горьковском заводе шампанскую пробку-брак, дающую при использовании большое количество кулеза, улучшают путем обработки парафином под давлением от 1 до 2 атм. Обрабатывают следующим образом.
- Подготовка пробки. Пористую пробку пропускают через барабан сухой обработки в течение 1—2 час. Для лучшего выбивания пробковой пыли рекомендуется в барабан с пробками положить несколько штук дубовых чурбаков размером 25 X 25 X 25 см. Выбив пробковую пыль из пробки, приступают к подготовке парафина.
- Подготовка парафина. Чистый, раздробленный на куски, парафин загружают в автоклав с паровой рубашкой и расплавляют при температуре 45—60° (не более).
В расплавленный парафин ссыпают пробку и для полного ее погружения прижимают сверху ложной крышкой с грузом. Автоклав закрывают и устанавливают в нем на 10—20 мин. давление в 1—2 атм; для этой цели в автоклав пускают пар или нагнетают воздух. Точнее время выдержки пробки в парафине под давлением зависит от пористости пробки: обычно судят по полноте проникновения парафина внутрь пробки, что устанавливают путем разреза ее после охлаждения в направлении оси. Когда пропитывание закончилось, давление постепенно спускают, автоклав вскрывают и выбирают пробку специальным ковшом, обеспечивающим стекание парафина. Затем пробку охлаждают на листах фанеры и загружают в барабан с отверстиями или щелями шириной 10—15 мм; одновременно в него закладывают щебень из крепкого камня размером с грецкий орех в количестве 10—20% к объему пробок. Закрытый барабан вращается в течение 1—2 час. с помощью мотора до полного удаления парафина с поверхности пробки. Для лучшего удаления парафина рекомендуется проводить работу в холодном помещении, пропуская через барабан холодную воду. После очистки поверхности пробки от парафина барабан разгружают, пробки обтирают чистой тряпкой и промывают струей холодной воды. Обработанную пробку замачивают холодной или слегка теплой (до 25°) водой в течение суток, после чего она может быть взята на купорку. После сжатия пробки плашками купорочной машины необходимо тщательно вытирать выдавленный парафин и только затем вбивать в горлышко бутылки. Надо иметь в виду, что парафинирование не дает эффекта в следующих случаях: при высокой температуре парафина во время парафинирования, при резком спуске пара или воздуха из автоклава, при очень длительной обработке в автоклаве и при плохой очистке поверхности пробки от парафина.
Вводимый в барабан щебень необходимо периодически менять, так как при длительном употреблении грани его округляются и парафин не счищается с пробки. За границей практикуется частичная обработка парафином, который накладывают на пробку пояском с помощью специальной машины (рис. 102). Этот поясок имеет целью предохранить вино от потери газа и вообще утечки, а главным образом улучшить скольжение пробки при ее выходе из бутылки.
Рис. 102. Машина сист. Лемера для парафинирования пробок
Однако в нашей практике мы наблюдали при пользовании пробками с парафиновыми поясками частые случаи брака вследствие выдавливания парафина из пор пробки при ее сжатии в купорочной машине и попадания его в вино. Мы считаем, однако, что отказываться от парафиновых поясков не следует, необходимо лишь более внимательно заняться снижением температуры плавления парафина путем испытания прибавки тех или других веществ (воск, глицерин, олеиновая кислота и т. п.). За границей, применяя пробку с парафиновыми поясками, к попаданию в вино парафина, равно как и других различных частиц, относятся более терпимо.
Из всех приведенных данных видно, что хотя пробковая кора по ряду своих свойств как бы самой природой предназначена для шампанских целей, все же особенности климата и роста могут иногда сообщать пробковой коре и отрицательные свойства, делающие ее непригодной для указанного назначения. Так как не всегда эти отрицательные свойства внешне выражены резко, то для шампаниста чрезвычайно важно иметь в своем распоряжении методы, позволяющие отделять пригодную пробку от непригодной.
На пробочных заводах сортировку пробки на бархатную, полубархатную, среднюю и простую проводят только на основании внешних признаков. Чем меньше пробка имеет внешних изъянов, т. е. трещин, воздушных ходов, червоточин, бороздок и пр., тем выше ее сорт. Для бархатных непременным условием ставится, чтобы хотя одно зеркало пробки было совершенно чистым; для полубархатных — зеркало может иметь не более 4—5 бороздок. По существу, только эти два сорта отобранной пробки внешне не внушают сомнений относительно возможности их непосредственного использования для закупоривания шампанского. Однако на шампанских заводах проводят еще дополнительную сортировку сорта средней пробки. Отсортированную пробку обычно освобождают от мелких частиц, заполняющих каналы, что достигается путем помещения сухой пробки во вращающиеся барабаны.
Любой сорт пробки должен быть подвергнут сортировке по запаху. Если пробка долго хранится в сырости и особенно, если она подвергалась воздействию плесеней, она приобретает особый чрезвычайно неприятный пробочный запах, который в дальнейшем передается вину, делая последнее совершенно непригодным для потребления. Помимо пробочного запаха, связанного с развитием плесеней, надо иметь ВІ виду, что существуют сорта пробки, передающие вину даже при повторном использовании специфический, свойственный именно этому сорту, запах, который варьирует и связывается то с климатом, то с почвой, то с возрастом дуба. Таких сортов следует избегать. Матье отмечает, что снятая кора, испытавшая длительное действие дождей, дает пробку, сообщающую вину запах, напоминающий анис. Поэтому указанный отбор по запаху требует сортировщика с хорошим обонянием, и проведение такого отбора совершенно необходимо.
Далее, шампанистами наблюдено, что не всякая внешне приемлемая шампанская пробка после известного срока пребывания в соприкосновении с шампанским, т. е. после воздействия на нее вина под давлением в несколько атмосфер, остается неизмененной. Часть пробок, обычно из мягкой коры с тонкостенными клетками, недостаточно пропитанными церином и резиноподобными веществами, испытывает процессы частичного растворения вещества и проникновения жидкости внутрь клеток, что приводит к деформации пробок и появлению продольных темнокоричневых пятен. В этом случае обычно наблюдается утечка вина и газа, т. е. порча продукции. Такие пробки также необходимо отделять, так как эта операция может внести значительную экономию в шампанское производство. Во Франции в прежнее время для этой цели применяли длительную (2-недельную) замочку пробок в воде. Пробки, дававшие после такой обработки деформацию и темные пятна, отбраковывались. Однако указанный метод имел ту неприятную сторону, что признанные годными пробки часто под влиянием такой обработки сообщали вину пробочный запах и привкус. Поэтому Саллерон в свое время предложил специально сконструированный им аппарат (рис. 103). При помощи этого аппарата, путем обработки партии пробок до 10 тыс. шт. в течение всего нескольких часов водой под давлением 4—5 атм, отсортировываются пробки, оставшиеся без изменений.
Условия испытания здесь приближены таким образом к условиям, имеющимся в бутылке. Если заменить простую воду подкисленной до 8% и подспиртованной до 12 об. % спирта, то условия приблизятся еще больше. Таким образом, применив к пробке все три метода ее сортировки, можно иметь достаточно полноценную пробку, причем брак, связанный с ее качеством, может быть почти полностью устранен.
Пробки, поступающие с пробочных заводов, имеют на своей поверхности зародыши всевозможных микроорганизмов, и потому перед закупориванием бутылок большое значение приобретают меры дезинфекции пробок. Целый ряд заболеваний бутылочных вин с несомненностью связан именно с тем, что виноделы привыкли считать новую пробку достаточно чистой и чаще всего ограничивались обыкновенной замочкой ее в воде для сообщения ей нужной мягкости, требуемой при работе на купорочной машине. Заражение шампанских вин такой непродезинфицированной пробкой уже наблюдалось.
Рис. 103. Аппарат для испытания пробок
Так, в некоторых случаях появление мышиного тона можно было связать с попаданием в вино монилии, которой оказалась зараженной пробка. В шампанском, дозированном экспедиционным ликером, т. е. содержавшем от 0,8 до 5% и более инвертированного сахара, как раз имеются особо благоприятные условия для развития анаэробных форм. Упускать из вида это обстоятельство шампанист не должен, и дезинфекция пробок не только при экспедиции, но и при тираже должна стать операцией обязательной.
Химический состав пробки и свойства веществ, входящих в этот состав, ограничивают, однако выбор методов дезинфекции пробки. Так, совершенно ясно, что при особой важности сохранения эластичности у шампанской пробки было бы неправильным дезинфицировать пробку путем погружения ее в кипящую воду, так как хотя размягчение достигалось бы при этом полное, но одновременно происходило бы растворение суберина, что уменьшало бы эластичность пробки. Точно так же нецелесообразна обработка пробки спиртом, так как он растворяет не только суберин, но и церин с резинами, т. е. при этом страдает и эластичность и устойчивость пробки. Поэтому в распоряжении шампаниста остается традиционный способ дезинфекции в виноделии — использование сернистой кислоты, тем более что она, по данным Клаубера*, увеличивает эластичность пробки. Для этой цели пробки погружают часа на два в закрытые дубовые бачки с 3%-ным раствором сернистой кислоты, откуда по мере надобности подают купорщикам, причем раствор сернистой кислоты спускают. Промывать пробки водой после такой обработки не следует.
* Клаубер, Монография о пробке, 1920.
Во Франции пользуются 1%-ным раствором формалина, в котором пробки (40 л раствора на 1000 пробок) замачивают накануне купорки на 1 час, после чего их промывают 10 мин. в проточной воде и хранят до следующего дня в корзинках, прикрытых сверху брезентом; формалин при этом улетучивается полностью. Формалин не только убивает все зародыши микроорганизмов, но и устраняет посторонние запахи, если они имелись.
Клаубер же приводит патентованный способ дезинфекции пробок путем осторожного продолжительного нагрева их в глицерине, не доводя до температуры его разложения. Для улучшения дезинфицирующих и дезодорирующих свойств рекомендуется одновременная добавка формалина; перед употреблением смеси вводят 5% воды. Обработка эта, помимо дезинфекции пробок и потери ими запаха, повышает их эластичность. Способ требует проверки.
Мелкие шампанские фирмы Франции уже давно применяют пробки, бывшие в употреблении, т. е. скопившиеся от прошлых тиражей, при лопании бутылок, отскакивании горлышек, а также главным образом при дегоржаже. В последнее время ими пользуются в промышленном масштабе. Такие пробки, рассыпав тонким слоем, просушивают на специальных дырчатых платформах, после чего наиболее сохранившиеся и с меньшими дефектами отсортировывают и дезинфицируют путем двухдневной замочки сначала в 2%-ном холодном растворе формалина, затем полчасовым нагревом при закрытой крышке котла до температуры 30°; операцию оканчивают получасовым нагревом без крышки при более повышенной температуре. При температуре 40° формалин испаряется, выполнив свою задачу. Далее пробки последовательно промывают теплой водой в течение 10 мин. и холодной водой — в течение часа, после чего их сушат на таких же платформах (простерилизованных паром) в тени и на сквозняке. Высушенные пробки сначала белят с помощью кипящего 2%-ного раствора щавелевой кислоты, в котором их оставляют до 20 мин. (40 л на 1000 шт.); затем, спустив жидкость, снова сушат дня три в тени, после чего белят вторично в 0,8%-ном холодном или теплом растворе щавелевой кислоты. Перемешав пробки в этом растворе и дав им затем стечь, их снова сушат в тени и хранят до употребления.
В тиражный период пробки можно пускать в дело непосредственно после второй отбелки, прополаскивания в течение нескольких минут в холодной воде и дезинфекции. Качество обработанных таким образом пробок всегда ниже, чем новых, но тем не менее их применяют для тиражей. Для купорки экспедиционного шампанского, особенно при выпуске высоких марок, брать такие пробки не рекомендуется.
Перед пуском на тиражную купорку пробки вне зависимости от того, новые ли они или бывшие в употреблении, все же должны подвергаться некоторому размягчению, так как сухая пробка крошится и ломается в машине. Размягчать лучше всего в холодной воде; при этом пробки помещают в специальные корзины, где их увлажняют три раза в день в течение 5 дней, пуская из крана водяной дождь и встряхивая корзины для полного увлажнения пробок. Каждая обработка длится по 1 часу.
Замачивать пробки непосредственно в перерезах с холодной водой не следует, так как при этом возможно перемачивание. Во всяком случае, если пользуются замочкой, то она не должна длиться более 12 час. Уже суточное замачивание приводит к риску образования плесеней, сообщающих вину, как сказано, отвратительный привкус.
В случае необходимости большего размягчения пробок их можно в конце обрабатывать и теплой водой, но не выше 30—45°. В Шампани мы наблюдали обычно обработку при 38° в течение получаса. Пользоваться для еще большего и в то же время скорейшего размягчения пробок кипящей водой или обработкой паром, ввиду растворения суберина, рекомендовать нельзя, так как пробки при этом, как упоминалось, теряют в значительной мере свою эластичность и после сжатия уже никогда не возвращаются к своему прежнему объему, быстро принимая форму гвоздя и повышая тем самым процент бутылок, дающих утечку газа и вина.
Обрабатывать клееные пробки следует путем замочки их в течение 30—40 мин. в воде температурой 40—45°, но не выше. Холодная обработка в таких случаях недопустима. Следует иметь вІ виду, что для обработки необходимо брать порции пробок, обеспечивающие купорку на дегоржаже только на текущий день. Оставшиеся в конце дня пробки вынимают из воды и на другой день снова замачивают при той же температуре воды, но уже не более 15 мин. Последней операцией перед купоркой во всех случаях должна быть дезинфекция пробок.
