Глава III
ВИНОДЕЛИЕ ШАМПАНСКИХ ВИН
Сбор винограда.
Сбор является отправным моментом в создании шампанского. В зависимости от правильности времени назначения сбора, в зависимости от качества его проведения, условий погоды, степени освобождения гроздей от поврежденных ягод, условий транспорта, собранный виноград уже с самого начала может заключать в себе будущие качества вина; эти качества могут проявиться максимально или же, наоборот, могут быть сведены к нулю и даже к недостаткам. Необходимо помнить, что химический состав сока ягоды по числу входящих в него компонентов исключительно сложен. Это обстоятельство усугубляет возможность восприимчивости сусла ко всякого рода посторонним веществам, особенно обладающим каким-либо неприятным запахом и вкусом. Переходя в раствор, они немедленно сообщают суслу свой характер и чаще всего извращают присущие ему свойства и нарушают природную тонкость и гармонию, придавая, таким образом, с самого начала большую или меньшую грубость исходному материалу.
Так как в шампанский сортимент, как мы видели, входит главным образом красный сорт Пино фран, который перерабатывают на белые вина, то, во избежание получения розоватых оттенков у таких вин, весьма важно назначать сбор этого сорта в определенной стадии зрелости, когда красящие вещества еще не так легко переходят в раствор. Оптимум наблюдается в стадии полной зрелости, однако до перехода ее в стадию перезревания. Установить благоприятный момент для сбора можно путем периодических — вначале через 3—4 дня, а затем ежедневно — определений сахара в соке, отжатом на лабораторном прессе из специально собираемых средних проб винограда. Из пробы в 2 кг отжимают сусла 1 л. Величину участка, с которого собирают пробу, определяют однородностью созревания винограда, одинаковостью условий рельефа и пр.
При обширных площадях виноградников, особенно, если они разбросаны, дело осложняется различиями; в почвах и склонах, что отражается на ходе созревания. В этих условиях было бы весьма затруднительным для контролирующих сбор лабораторий своевременно справляться с работой. В таких случаях выбор участков для пробных сборов должен быть хорошо продуман и обоснован. Участок должен быть средним, т. е. типичным для того или другого крупного массива виноградников.
К общему сбору необходимо приступать тогда, когда увеличение количества сахара в отжимаемом пробном сусле прекратится и при вычерчивании на графике динамики изменений сахара кривая даст переход от подъема к горизонтальной линии, показывая таким образом стояние сахаристости; такое же стояние должно наблюдаться и для титруемой кислотности, так как ранее падавшая линия титруемой кислотности становится также горизонтальной.
Обычно Пино фран созревает дней на 8 раньше, чем Пино шардоне. Оптимальной сахаристостью сусла для назначения сбора необходимо считать 17—20% (уд. вес 1,080—1,092) при кислотности 10°/оо.
В случае неравномерного созревания сбор проводят выборочно, т. е. срезают только зрелые грозди, оставляя несозревшие для дополнительного сбора. Наоборот, если созревание равномерно, сбор проводят единовременно. В годы, когда наблюдаются какие бы то ни было повреждения ягод или цельных гроздей, сбор производят с обязательной сортировкой винограда, удаляя порченые грозди или выстригая отдельные поврежденные ягоды. Если процент поврежденных ягод или гроздей небольшой, сортировку производят непосредственно при резке винограда, для чего сборщик имеет корзину с двумя отделениями.
При значительном повреждении ягод сортировка сборщиками затруднительна и ее выполняют, вынося корзины со срезанным виноградом на дорогу, где специальная бригада подвергает просмотру каждую гроздь, причем выстригаются все негодные ягоды. В Шампани такую сортировку производят на плоских ивовых плетенках (рис. 19). Часто считают, что в общей массе урожая отдельные поврежденные ягоды не могут оставить заметных следов, но это — глубокое заблуждение. Уже самый небольшой процент сухих ягод, ягод, испытавших солнечный ожог, побитых градом, подвергшихся действию мороза, поврежденных виноградным червем (Cochilis), серой гнилью, оидиумом или мильдью, настолько снижает качество получаемого сусла, а затем и вина, что даже для посредственного дегустатора сравнение проб вин, полученных из сортированного и из несортированного винограда, дает неоспоримое вкусовое различие и подтверждение того, что вопрос этот важен и не требует дальнейшей проверки и что сортировка в годы, когда виноград частично поврежден, не может быть обойдена. Необходимость в лишней рабочей силе и в лишних затратах не должна служить препятствием.
Особенно неприятны грибные повреждения; так, серая гниль, помимо специфического плесневого привкуса, часто с йодоформенными тонами, обусловливает в дальнейшем наклонность у молодых вин к побурению; повреждение ягод оидиумом и мильдью сообщает будущему вину особые, чрезвычайно неприятные, вкусовые тона; при этом повреждение мильдью отражается дурно не только на вкусе, но, как показал опыт шампанистов, приводит к затруднениям при ремюаже.
Во Франции считаются не только с поражением мильдью самой ягоды, но не применяют для приготовления качественных шампанских материалов даже здорового на вид винограда, если он снят с кустов, у которых мильдью поражена только листва, так как грозди с таких кустов аналогичны невызревшим, имеют мало сахара, много кислот, богаты пектиновыми и особенно белковыми веществами и при переработке дают вина неустойчивые в выдержке как в отношении их большей доступности окислительным процессам, так и в смысле их подверженности бактериальным заболеваниям. На этом же основании не следует пользоваться вообще зелеными или незрелыми гроздями. Только в исключительных случаях, при слишком пониженной титруемой кислотности, чтобы поднять ее, мы допускаем впоследствии купаж с кислотным вином, полученным из недозрелого здорового винограда.
Рис. 19. Сбор и сортировка винограда в Шампани
Необходимо обращать большое внимание также на то, чтобы виноград не был собран перезрелым, так как при этом получаются тяжелые экстрактивные и вместе с тем окрашенные вина; в этом отношении неблагоприятными являются местоположения с плодородными жирными почвами. Надо помнить, что наилучшие шампанские Франции получаются из легких, мало экстрактивных, мягких и свежих вин.
Для сбора винограда выбирают хорошую сухую погоду, избегая проводить его непосредственно после сильного дождя, так как обильно всасываемая корневой системой влага разжижает сок ягод, резко снижая таким образом сахаристость. Следует в этом случае переждать несколько дней, контролируя восстановление сахаристости анализами. Точно так же не следует собирать винограда, покрытого росой; разжижение сахара и кислот сусла может достигать при этом 10%.
Сбор винограда производят в ивовые (без коры) корзинки на 10 кг, из которых виноград для перевозки к винодельне пересыпается также в ивовые корзины на 80 кг. Эта мера — использование корзин вместо обычных тарп и перерезов, с первого взгляда не совсем практичная, объясняется тем, что перевозка винограда в корзинах связана с предосторожностями в отношении сохранения винограда неповрежденным, которых при перевозке в перерезах и тарпах не только предпринимают, а наоборот, для лучшего использования посуды (Иногда виноград даже уминают руками, отчего часть ягод неизбежно лопается; при этом вышедший сок может забраживать, а образующийся спирт содействует извлечению красящих веществ из разорванной кожицы. При таком способе транспорта, особенно в жаркую осень и при значительных расстояниях от виноградника до винодельни, нередки случаи размножения уксусных, а также и других болезнетворных бактерий, которые с самого начала вносят в переработку ненормальные условия, снижающие впоследствии качество вина.
Исключение в пользу перерезов и тарп может быть сделано только тогда, если перевозка собранного винограда длительна, связана с большими расстояниями, или с очень плохими дорогами, или же производится на простых подводах. В этих случаях тарпы и перерезы предотвратят потери сусла из раздавленных ягод, однако качество сусла при этом неизбежно снизится, и рекомендовать использование его для шампанских целей, конечно, нельзя.
Доставка винограда.
Перевозка винограда с виноградника на винодельню должна осуществляться немедленно и с таким расчетом, чтобы между сбором и началом переработки проходило возможно меньше времени. Учитывая легкость раздавливания ягод вследствие тряски при перевозке, учитывая и то, что дрожжи в теплое время размножаются быстро, давая в питательной среде за 2 часа новую генерацию клеток, следует считать нормальной доставку винограда в винодельню в промежуток от получаса до одного часа с момента сбора. Большие сроки могут допускаться только тогда, когда целостность гроздей гарантируется полностью.
Рессорные подводы, автотранспорт, хорошо шоссированные дороги, пользование для винограда корзинами на 80 кг, правильное наполнение этих корзин — вот меры, которые предотвращают раздавливание ягод и вытекание сока, а стало быть, позволяют при необходимости увеличивать время от сбора до доставки в винодельню. В холодную осень можно в свою очередь уменьшить спешку. Но и при всех этих благоприятствующих условиях надо иметь в виду, что собранный виноград не должен ждать ни на винограднике, ни на винодельне.
Винодельня.
Винодельня должна иметь на подъездном пути (розовые весы или весы для взвешивания отдельных корзин с собранном виноградом. В самой винодельне должно быть 3 отделения: прессовое, отстойное и бродильное. Прессовое отделение, помимо прессов, должно располагать свободным пространством для помещенная подвезенных корзин с виноградом из расчета загрузки самое меньшее двух прессов.
Прессы, употребляемые в Шампани, а также более 40 лет в Абрау-Дюрсо, не имеют металлических частей, которые соприкасались бы с суслом; они снабжены низкими четырехугольными корзинами с широкой поверхностью; при быстром давлении они осуществляют главнейший принцип шампанского виноделия; получение неокрашенных соков из красных сортов винограда.
Эти прессы, выпущенные более 50 лет назад фирмой Etiqoat (Darc-Flamain), имеют дубовую с небольшим углублением платформу; на платформе помещается четырехугольная дубовая разборная корзина высотой до 80 см.
Рис. 20. Нагрузка пресса (Дарк-Фламен)
Две боковые стойки соединены массивной дубовой балкой, через которую проходят два вертикальных подвижных стальных винта, несущих внизу давящую площадку. Эти винты приводятся в движение горизонтальным винтом с большим вертикальным колесом на конце, которое при прессовании вращаются одним-двумя рабочими (рис. 20). Давило поднимается при помощи вращения простой рукоятки. Прессы этой системы готовятся фирмой с емкостью корзин на 2,5 и 4 т винограда. Они развивают максимальное давление в 4 кг на 1 см2. Последние конструкции этих прусов усовершенствованы электрическими приводами, которые автоматически производят необходимую работу, — когда давление достигло нужной силы, мотор выключается и, наоборот, при ослаблении ления в результате стекания из-под пресса сусла вновь включается (рис. 21). Кроме того, начинают применять для шампанского виноделия гидравлические прессы Майфарта, Клемана, Мармонье и др. Для оборудования наших виноделен мы остановились на конструкции гидравлического двухкорзинного пресса Майфарта. Однако, переходный период освоения этих прессов, будучи вынуждены проводить шампанское виноделие, мы натолкнулись на возможность быстрого и дешевого получения всего необходимого нам качественного самотека путем использования дубовых корзиночных стекателей, в которые эграпомпой загружается мязга, не содержащая гребней. Если в отношении переработки этим путем красных сортов можно с натяжкой возражать (при быстрой работе эти возражения безусловно отпадают), то для переработки белых сортов, где окраски опасаться не приходится, прием использования деревянных стекателей дает безукоризненные результаты; различие в обогащении сусел экстрактом сравнительно с методом прямого давления гроздей очень невелико.
Рис. 21. Винодельня совхоза Абрау-Дюрсо
От поступления в эграпомпу винограда до сбора всего самотека из корзин емкостью в 400 дкл при нормальной работе тратится не более 30 мин.
За все время работы мы вместе с тем окончательно убедились в полной непригодности применения прессов непрерывного действия Мабиля. Они не только дают обильное содержание в сусле солей железа, что приводит будущие вина к почернению или к посизению, — порокам, которые могут устраняться улучшением материалов, применяемых для изготовления прессов, — но и в связи с энергичным перетиранием мязги, при работе архимедова винта, эти прессы дают обильный выход в сусло оксидазы из клеток кожицы и сосудисто-волокнистых пучков; в результате как самое сусло, так впоследствии и вино приобретают наклонность при сильном проветривании изменять свою окраску в бурый цвет, нередко доходящий до темно-чайного. В известной мере эти замечания относятся и к эгутфорам, которые устроены по типу прессов непрерывного действия. Нельзя рекомендовать также ротативного стекателя Мармонье, малопроизводительного вследствие постоянного засорения мелких отверстий барабана и дающего, в связи с этим, очень окисленное сусло. Не дали положительных результатов и ротативы из дубовых реек.
Переработка винограда.
Переработка доставленного на винодельню винограда начинается взвешиванием каждой корзины как полной, так и пустой для определения нетто. Найденные веса записываются в журнал поступления винограда. Взвешенный виноград подвозят далее к прессу на специальных двухколесках с крюками, захватывающими корзину, содержимое которой затем высыпают в корзину пресса. Степень наполнения корзины пресса зависит от ее емкости (2,5—4 т). Никогда не следует увеличивать нагрузку пресса сверх полагающейся и этим, с одной стороны, перегружать пресс, а с другой — увеличивать толщину слоя винограда, которая, кстати сказать, во избежание усиления окраски при давке красных сортов, должна колебаться в пределах не более 60—80 см.
Нагрузив корзину пресса, немедленно приступают к процессу давления, которое вначале не должно быть особенно сильным. Усиливать давление можно тогда, когда спадет первая достаточно полная струя сусла. Когда же при дальнейшем усилении давления струя продолжает оставаться слабой, давило пресса поднимают, мязгу примерно на 30 см ширины от края корзины перебрасывают деревянными (буковыми) лопатами к центру, образуя таким образом по краям корзины сплошную канавку. После этого, опустив давило, опять добиваются сильной струи. При новом ее стабильном ослаблении давило снова поднимают и с помощью тех же лопат и тем же приемом перебрасывают мязгу к центру корзины. Опустив давило, прессование продолжают вновь до ослабления струи. Эти три последовательные давления дают сусло высшего качества (СВК), которое в Шампани называют «кюве» (cuvee). СВК собирают через сито, задерживающее взвесь, в специальную мерную подставу и в дальнейшем обрабатывают отдельно как материал для шампанского. Длительность получения СВК должна укладываться в пределах от 1,5 до 2 час. во избежание получения окраски, привкуса гребней и появления впоследствии горечи в вине.
После получения СВК перелопачивание повторяют указанным приемом и получают первое прессовое сусло (ПС), которое в Шампани называется «первый тай» (1-ег taille). Таким же образом получают 2-е ПС — «второй тай». Получение 1-го и 2-гс ПС требует около 3 час. Ввиду различия в составе между фракциями прессового сусла лучше собирать и перерабатывать каждую из них отдельно. Однако, ни одна из этих фракций в приготовлении качественных материалов обычно не участвует. Вина, получаемые из этих сусел, иногда применяются для купажей при приготовлении второсортных игристых вин. Только в исключительные годы и при очень тщательном проведении виноделия они могут идти на шампанское.
Остающаяся мязга носит название «жирной», так как содержит еще некоторое количество сусла. Это сусло можно извлечь путем тщательного разрыхления мязги в эмиетерах и перемещения ее в корзину гидравлического пресса для отжатия (можно для этой цели использовать и пресс непрерывного действия). Сусло конечного давления (СКД), называемое в Шампани «ребеш» (rebeche), т. е. полученное при повторном полном перелопачивании, в качестве шампанского материала никогда не применяется вследствие своей грубости и значительной окрашенности (если перерабатываются красные сорта). Обычно его используют после брожения для купажей с ординарными красными винами. Хорошие результаты получались в Абрау при креплении СКД в целях получения материалов для приготовления десертных крепких вин. Франция (с большим успехом для английского рынка) крепит такие материалы коньяком. Если сусла l-гo и 2-го ПС по внешнему виду и составу более окрашены, менее кислотны и содержат более азотистых и зольных веществ, то еще сильнее это проявляется в СКД, причем в последнем можно обычно наблюдать более или менее выраженные гребневые тона. Приняв с точки зрения коммерческой оценки СВК за единицу, 1-е ПС в этом случае будет равно только 0,5, 2-е ПС — 0,33, а СКД — 0,25. Таковы, по крайней мере, относительные расценки в Шампани.
При емкости корзины пресса в 4 т выход СВК в среднем должен быть равен 2 тыс. л, 1-го ПС — 300 л, 2-го ПС — 300 л и СКД — 200 л, т. е. общий выход сусла должен равняться 2800 л. Для 2,5-тонных прессов выход СВК—1250 л, 1 и 2-го ПС — 375 л и СКД — 125 л. Надо иметь в виду, что в зависимости от количества осадков в период налива винограда и вообще в зависимости от условий года эта цифра выхода— 1 гл СВК в среднем из 200 кг — может варьировать в пределах выхода из 185—210 кг.
В стремлении получить большее количество сусел для шампанизации некоторые шампанские фирмы собирают из 4 т винограда до 2800 л СВК, т. е. 1 гл сусла получают примерно из 143 кг винограда. Считать нормальной такую технологию, конечно, нельзя. Получаемое при этом сусло, независимо от года и происхождения, всегда будет более грубым, а вино из него будет лишено тонкости как во вкусе, так и в аромате.
Замечено, что вина из правильно полученного СВК стареют гораздо медленнее, т. е. реакции окисления проходят в них слабее. Заболеваемость и склонность их к проявлению пороков менее значительны. Из этих сусел Шампань получала и получает свои мировые вина. В известной мере все это связано с относительно более высокой кислотностью, с несколько большей сахаристостью и меньшим содержанием белковых веществ сравнительно с суслами 1 и 2-го ПС. И если это помнят в Шампани, то этого не надо забывать нам, так как мы только еще создаем свои марки советского шампанского.
По окончании работы на прессе его немедленно промывают вначале просто водой, а затем обдают водой, содержащей в 1 л около 300 мг сернистой кислоты. Для этой цели в 500-литровую бочку вливают 3 л 5%-ного водного раствора сернистой кислоты и доливают ее водой до шпунта.
*В начале виноделия можно брать раствор сернистой кислоты и более слабый, однако не менее 0,1 г на 1 л.
Сульфитированную воду для ополаскивания промытого водой пресса подносят в деревянных кановках. Обработка сернистой кислотой — самый верный путь устранения забраживания сусла при прессовании. Прием этот введен нами в Абрау-Дюрсо, и в тех случаях, когда от него не отступают, дает положительные результаты. С такой же тщательностью, и пользуясь сульфитированной водой, следует промывать и освободившиеся из-под винограда корзины.
