Советское шампанское, технология - Сорта, идущие на шампанизацию, и их культура

Глава II
СОРТА, ИДУЩИЕ НА ШАМПАНИЗАЦИЮ, И ИХ КУЛЬТУРА В ШАМПАНИ И В СССР

Описание экологических условий Шампани. Так как прототип шампанского, завоевавший себе мировую славу, был создан в Шампани, то целесообразно хотя бы кратко описать условия, в которых культивируются виноградные сорта у себя на родине, давая вместе с тем и их характеристику.
Виноградники Шампани расположены по холмам, окружающим долины рек Веслы и Марны с меловыми подпочвами Сенонского яруса, покрытыми в настоящее время слоем наносных глин, кварцевого песка, мергеля и ила на глубину от 20 до 100 см, а иногда и больше. Эти почвы из года в год улучшаются перегноем лесов, сохраняющихся по верхнему плато, а также искусственным внесением минеральных и органических удобрений. Таким образом, легенда о том, что тонкость и букет вин Шампани связаны со скудностью почвы, неверна. Почвы богаты и сами по себе и, сверх того, благодаря удобрениям всегда содержат избыток питательных веществ.
Сохранение защитной полосы лесов преследует двоякую цель — смягчить влияние северных холодных ветров и задержать большое количество влаги, распределяющейся затем по склонам, занятым виноградниками. Шампань расположена между 48°30' и 49°25' с. ш. Лучшие местоположения виноградников занимают холмы с высотой 140—180 м над уровнем моря. Виноградники, расположенные ниже 130 м, при прочих равных условиях дают вина худшего качества, и только благоприятная экспозиция склона может в этих случаях исправлять дело. Высотные виноградники хотя и менее урожайны, но получаемые с них вина обладают большей тонкостью, лучшим букетом и вкусом, чем вина с расположенных рядом долинных виноградников. Да это и понятно, так как виноградники по склонам имеют лучшую экспозицию в отношении солнечных лучей; их почва, а стало-быть, и корневая система кустов лучше прогреваются, виноград созревает полнее и менее подвержен воздействию плесеней и грибных болезней, так как кусты гораздо легче аэрируются. Лучшей экспозицией считается в Шампани юго-восточная, затем южная и восточная и, наконец, западная. Экспозиции на север, северо-восток и северо-запад используются лишь на юге в целях умерения действия избытка тепла.
Среднегодовая температура около +10°; средняя температура зимы +3,3°; средняя температура лета +18,1°. Количество осадков за год варьирует от 550 мм (западная и северная части Шампани) до 800 мм (восточная часть).
В окрестностях городов Реймса и Эпернэ расположены знаменитые виноградники Силлери, Верзенэ, Аи, а также виноградники, давшие первое шампанское и принадлежавшие Отвильерскому монастырю.
Сорта Шампани. Наиболее распространенным и исстари известным в Шампани сортом является Пино черный — Pinot noir (рис. 11). Главнейшие синонимы этого сорта: Pinot franc, Pinot fin, Noir fin, Noirien, Vert dore, Plant dore, Petit plant dore, Morillon noir, Bourguignon noir, Auvernat noir, Pinot d’Ay, Plant de Cumieres, — de Verzy,— de Bouzy, — de S.-Thiery, — d’Hervelon.
Пино черный в Шампани подрезают на 3—4 глазка; наблюдения показали, что глазки у основания обычно малоплодны, а глазки на старой древесине бесплодны. Сорт принадлежит к первой эпохе созревания; грозди весом от 40 до 80 г; процент мякоти от 84 до 88; выход сусла 75—80 дкл с одной тонны, причем сахаристость его достигает при сборе в конце сентября до 20%. Вина развивают максимум качества на 5—6-й год и сохраняют это качество иногда более 12 лет. В прежнее время сорт давал в Шампани славившиеся красные вина, близкие к бургундским, но более легкие и быстрее созревающие. В данное время почти весь урожай перерабатывается на шампанский материал — «клерет», т. е. приготовленный «по-белому».
В табл. 5 приводим анализы Мансо, характеризующие химический состав шампанских виноматериалов из Пино нуар.
Таблица 5

Пино нуар вносит в купаж особую, ценимую в Шампани, фруктовость в аромате, а также экстрактивность во вкусе. В совхозе Абрау-Дюрсо Пино нуар созревает обычно в 20-х числах августа при сахаристости 17—18% и кислотности 9—1О°/оо. 

Рис. 11. Пино черный

Рис. 12. Пино шардоне

Рис. 15. Шампанчик

Рис. 16. Плечистик

Средняя урожайность за 10 лет определяется приблизительно в 2,6 т с 1 га, причем последние годы, в связи с улучшением агротехники, приближается к 5 т. В опытной чистосортной шампанизации Пино нуар неизменно давал приближение шампанского к французскому типу; нередко при дегустации наблюдались сливочно-молочные тона при достаточной свежести и гармонии.
Пино шардоне (Pinot Chardonnay) — белый сорт (рис. 12). Имеет много синонимов в связи с местными наименованиями: Arnoison Wane, Auvernas, Auvernat blanc, Auxerrois Wane, Beaunois, Chablis, Blanc de Champagne, Chardenet, Chardenay, Chaudenay, Chardonnet, Epinette blanche, Epinette de Champagne, Pinot blanc de Cramant, Plant dore blanc, Pinot blanc de Champagne, Morillon blanc, Valesanne, Valeriane, Melon, Melon a queue de goret, Moribart, Romeray, Pinot blanc Chardonnay. Rousseau. Пино шардоне, часто называемый Pinot blanc Chardonnay, это не Пино белый, а вероятно, белая разновидность Пино нуар, выделенная в Шампани и размноженная чубуками; она известна также под именем Pinot de Fleury la Riviere. Моро-Берийон рассматривает Пино шардоне как сорт, независимый от Пино. Распространен несколько меньше, главным образом на почвах чисто меловых (Краман, Авиз, Месниль и пр.). Подрезается на 2—4 глазка. По созреванию принадлежит к 1-й эпохе, но зреет дней на 8 позже Пино нуар и собирается при сахаристости 18—19%. По Виала, химический состав вин из Пино шардоне колеблется для различных местностей Шампани: алкоголь — 9,6—12,1 об. %; титруемая кислотность — 5,8—10,54%; сахар— 1,07—6,7%; дубильные вещества — 0,050—0,110%. Известен в Шампани с весьма давних времен. Вес грозди от 70 до 110 г; процент мякоти от 84 до 88; выход сусла 78—82 дкл с 1 т. Некоторыми шампанскими фирмами, как например Мумм, вводится в купажи как основа; вносит с собой чрезвычайную тонкость в аромат, вкусовую легкость, свежесть и более живую игру. Во Франции считается одним из лучших белых сортов. Таким образом, Пино нуар и Пино шардоне в купаже взаимно гармонично дополняют один другого и преобладание какого-либо из них является, с одной стороны, связанным с количественным соотношением их насаждений в данном месте, с другой — со вкусом винодела — руководителя фирмы.
Культура Пино шардоне в Абрау-Дюрсо в среднем за 10 лет дала урожайность в 3,8 т с 1 га с тенденцией повышения до 9 т. Качественно сорт показал себя вне конкуренции, из года в год давая прекрасные результаты. В сортовой шампанизации всегда отличается особенно тонким цветочным букетом, иногда с миндальными, иногда с ванильными тонами.
В «количественных» районах Шампани, готовящих простые игристые вина, распространен сорт Пино менье — Pinot Meunier. Его синонимы: Meunier, Plant Meunier, Blanc Meunier, Gris Meunier, Farineux, Morillon taconne, Auvernat gris и пр. Происходит из Шампани от Пино нуар, характерные особенности которого сохраняет. Это сорт более урожайный, дающий вина, не отличающиеся особым характером. Ни одна фирма, выпускающая качественное шампанское, не вводит в свои купажи вин, приготовленных из этого сорта. В СССР распространения не имеет.
Пино гри — Pinot gris. Имеет синонимы: Fromentot, Fromentais, Petit gris, Auvernat gris, Enfume, Beurot, Auxerrois, Pinot ambre, Malvoisie. Представляет разновидность Пино нуар. Сорт, в прежнее время достаточно распространенный в Шампани. Бидэ приписывает ему прекрасные качества вин Силлери и Верзенэ. Дает очень сахаристое сусло и по мнению, установившемуся в Шампани, более тонкие вина, чем Пино нуар. Почти исчез из культуры в Шампани в связи с тем; что его упорно путали с недозрелым Пино нуар. Однако, по мнению специалистов, сорт этот заслуживает распространения в районах производства тонких вин. В нашей практике впечатление от вин, готовящихся на шампанские материалы из Пино гри, не дает основания выдвигать этот сорт как высококачественный. Очень часто нами отмечались особые неприятные сургучные тона, причем ни разу не удалось получить из этого сорта вина той тонкости вкуса, которая постоянно сопровождает виноматериалы из Пино нуар и Пино шардоне.
Формировка кустов в Шампани вместо прежней безрядной (еп foule) с 50—60 тыс. кустов на 1 га с практикой ежегодных отводок, в данное время ведется преимущественно по системе Шабли, хотя можно встретить и Ройя и Гюйо. Посадка все же остается густой, достигающей 20 тыс. кустов на 1 га. Урожайность с 1 га, чтобы не понижать качества, ограничивается 5 т. Фирмы, имеющие недостаточные площади собственных виноградников для обеспечения тиражей, не идут на повышение урожайности своих виноградников (интенсивные удобрения, обработка, большая нагрузка кустов при обрезке), а покупают недостающее количество винограда у других хозяйств, пользующихся нормальной агротехникой. Размеры всех площадей виноградников в Шампани до войны выражались в 10 тыс. га, а после империалистической войны к 1920 г. общая площадь определялась не более 6500 га.
Сорта, применяемые для шампанизации в СССР и изучающиеся. Под нашим руководством при заводе Абрау-Дюрсо, а также при кафедре технологии Краснодарского института виноделия и виноградарства доцентом Лоза в течение 4 лет испытывались в шампанизации вина сортов Черноморского побережья. В результате автор приходит к выводам, подтвердившим наши личные опыты. Им установлено, что наиболее выдающиеся по качеству вина, нередко не уступающие по букету и вкусу французским маркам шампанского, получаются при купаже в равных количествах вин сортов: Пино фран, Пино шардоне и Траминер (рис. 13). Высокие образцы дают также купажи вин: Каберне, Траминер, Пино фран и Каберне, Траминер, Пино шардоне, взятых в равных долях. Хорошие результаты шампанизации дают купажи в равных объемах двух сортов, из которых один берется из группы: Пино фран, Пино шардоне, Траминер, а другой из группы: Совиньон, Семильон, Мюскадель, Мускат белый, Рислинг, Алиготе. Хорошие образцы в шампанизации дают купажи: Совиньон с Рислингом, Мюскадель с Рислингом и Алиготе с Совиньоном (рис. 14). В чистосортной шампанизации выделяются сорта: Пино шардоне, Траминер и Пино фран. В отношении Пино гри и Пино белого автором выявлено посредственное качество чистосортных шампанских, а в случае применения их в купажах— снижение качества более высоких материалов.
Точно так же под нашим руководством по поручению Новочеркасского исследовательского института шампанизировались в Абрау вина из донских сортов. Исходные материалы и полученное шампанское были всесторонне проанализированы в указанном институте П. Н. Унгурян. Краткие результаты этой работы приводим.
Долгий — сорт третьей эпохи созревания; имеется главным образом в Раздорском виноградном массиве, дает до 24% сахара и до 9°/оо кислотности. Хороший купажный материал; в шампанизации дает стойкую пену; поверхностное натяжение 47,9 дин/см.
Пухляковский — сорт третьей эпохи созревания; имеется везде по Дону, но особенно хорошие результаты получаются в Раздорском районе. Дает сахара до 24%; хороший купажный материал, но необходимо заботиться о сохранении кислотности, которая у этого сорта быстро падает. Пена малостойкая; поверхностное натяжение 49,6—49,9 дин/см.
Белый круглый — сорт второй эпохи созревания; распространен в Бессергеневско-Мелеховском и меньше в Раздорском районе. Средняя сахаристость 16% и кислотность 7,8%. Хороший купажный материал, имеет большую поглотительную способность к углекислому газу; пена стойкая, поверхностное натяжение 49,6 дин/см.
Сибирковый — сорт первой эпохи созревания; на Дону распространен везде, кроме Цымлы; дает до 20% сахара при кислотности 6%. Тон чебреца. Качественный сорт, дающий хорошие купажные материалы. Стабильность пены средняя, поверхностное натяжение 48,5 дин/см.
Ладанный. При раннем сборе дает хорошие шампанские материалы с 17—19% сахара при достаточной свежести и аромате. Пена стабильна. 
Шампанчик — сорт, который почти исчез, но сейчас будет восстанавливаться. Дает высокие результаты в шампанизации, обычно в купаже с % Цымлянского белого. Сорт обладает медовыми тонами (рис. 15).
Контрольные дегустации, на которых мы имели возможность присутствовать, оставили у нас прочное впечатление, что Донской винодельческий район помимо уже прославившихся игристых красных Цымлы (Плечистик и Красностоп) в будущем выдвинется и своими белыми игристыми винами, обладающими, как показали проведенные опыты, характерными, оригинальными тонами, постоянно наблюдающимися в их аромате (рис. 16 и 17).
Исследование шампанских свойств у различных сортов Грузинской ССР показало прекрасные результаты в ряде лет для сорта Цицка, который неуклонно дает качественное приближение к Пино. Исключительно высокий результат в шампанизации, по-нашему мнению, показал сорт Капистони и подают большие надежды виноматериалы из сорта Чинури, напоминающего своими медовыми тонами донской Шампанчик. Испытаны также с известным успехом сорта: Дзвелшави, Мцване и Цоликаури (рис. 18).
Наконец, мы располагаем материалами в направлении изучения пригодности к шампанизации вин из крымских сортов винограда; в работе, проделанной А. А. Ивановым и К. С. Поповым, из 25 исследовавшихся ими сортов наиболее высокую оценку получило чистосортное шампанское из Пино шардоне и Пино фран. Далее, с первого же года испытания привлек внимание по тонкости букета и вкуса, подтверждая ранее сделанное Голицыным заключение, розовый Качинский, который многие виноградари Крыма считают за Альварна. Точно также хорошие результаты дал Рислинг, который в различных районах Крыма может быть получен и в виде легких тонких вин, и в виде букетистых полных. При правильном подборе купажей этого сорта здесь можно, подобно Черноморью, создать самостоятельную марку шампанского. То же самое следует сказать и о Мускате белом. Из красных сортов, приготовленных по-белому, в шампанизации выделяется «подсолнечными» тонами, которые свойственны французским шампанским, Мурведр нуар.