Если целью ремюажа было переведение осадка на пробку, то целью дегоржажа является операция, довершающая ремюаж и состоящая в выбрасывании собранного на пробке осадка вместе с пробкой под давлением того углекислого газа, который собирается в газовой камере бутылки. Операция эта выполняется особыми мастерами, называемыми в Шампани дегоржерами.
Сравнительно со специальностью ремюеров, дегоржаж представляется, несомненно, работой более простой, которая тем не менее требует от мастера известного опыта, ловкости и, главное, выдержки. Кроме того, дегоржер в той же степени, как и ремюер, должен обладать хорошим зрением, быть в состоянии различать на внутренних стенках шампанской бутылки малейшие остатки не переведенных на пробку осадков; помимо этого, дегоржер должен иметь хорошие обоняние и вкус, которые давали бы ему возможность быстро ориентироваться по запаху, идущему из только что дегоржированной бутылки, а иногда, в случае сомнения, и по вкусу выходящей из бутылки пены, нет ли в данном вине каких-либо нежелательных или неприемлемых отступлений от присущих нормальному шампанскому качеств.
При определенном плане экспедиции, который устанавливается для каждого шампанского завода, естественно, что и дегоржаж, как и всякая другая работа завода, имеет также определенный календарный план. Обычно работу дегоржажа равномерно распределяют в году; только иногда, при недостатке в рабочей силе, оставляют свободным месяц, приходящийся на проведение виноделия.
Так как выполнение дегоржажа требует низких температур в пределах от 9 до 12°, то дегоржажный цех может быть организован только в помещениях, удовлетворяющих указанной температуре.
Рис. 51. Дегоржаж. Завод Абрау-Дюрсо
Цех дегоржажа устраивается или постоянным, и тогда положительной стороной является большая возможность для лучшей организации цеха внутри него, а отрицательной стороной будет транспорт отремюированных бутылок или из ремюажных или из складских помещений, зачастую сопряженный с нежелательными сотрясениями. Если дегоржажный цех организуется как постоянный, единственно правильным решением в отношении транспорта будет его механизация, сводящаяся к устройству цепных транспортеров.
Дегоржажный цех может быть и кочующим, т. е. перебрасываемым из одного места в другое, имея в виду непосредственную близость к ремюажным помещениям или складам отремюированного вина, и тогда, наоборот, положительной стороной явится большее удобство подачи бутылок дегоржеру, а отрицательной — походное состояние самого цеха, неприлаженность к месту и связанный с этим меньший порядок.
Рис. 52. Крючок для снятия скобы и клещи для вытягивания пробки
Полное оборудование дегоржажного цеха составляют следующие станки и машины.
- Дегоржажный станок герит (guerite), представляющий небольшой деревянный перерез, укрепленный на трех ножках с установленным на нем бочонком с широким вырезом впереди (рис. 51). Нижнее дно этого бочонка имеет несколько сточных отверстий для сбора в перерез осадка с вином, сбрасываемого при дегоржаже из отремюированных бутылок. Дегоржажный станок снабжен прикрепленной сбоку выреза бочонка электрической лампой; при нем имеются крючок для снимания скоб, зубчатые щипцы наподобие клешни омара (рис. 52), штопорная машина с несколькими запасными штопорами, ящик для скоб и корзинка для пробок. Установка закрытого фильтра в дегоржажном станке вместо перереза представляет большое
удобство: тогда выбрасываемое из бутылок вместе с осадком вино немедленно отфильтровывается и может быть лучше использовано, чем если оно собирается мутным и только впоследствии очищается.
Рис. 53а. Дегоржажный станок (разрез)
Рис. 53б. Дегоржажный станок
Рис. 53в. Дегоржаж
Дегоржажные станки старого типа в общем легко загрязняются и представляют значительные неудобства при их очистке. На |3ападе уже начинают получать распространение аппараты, сделанные из металлов, которые во всех отношениях более удобны. Предлагаем конструкцию дегоржажного станка, разработанного по нашему заданию инж. Скотниковым (рис. 53а и 53б).
Аппарат для сброса дрожжей (дегоржажа) и их отделения от вина представляет металлический сосуд 1 цилиндрической формы диаметром 400 мм, высотой 830 мм, заполняемый углекислотой из баллона. Внутренняя поверхность сосуда покрывается бакелитовым или глифталевым лаком. В нижней части сосуда имеется спускной кран 2; в сосуд устанавливается фильтр 3 из фланели, заложенной между двумя сетками. Возможно использование и асбеста. К фланцу 4 болтами прикрепляется верхняя часть (воронка) со специальным затвором 5. На воронку кладется сито 6 для задерживания более крупных фракций осадка. Над цилиндром устанавливается съемный отражатель 7. Перемещением штанги 8 и закреплением в точках 9 и 10 регулируется высота подъема и угол наклона отражателя. Для удобства перемещения аппарат устанавливается на трехколесной тележке 11.
Рис. 54. Штопорная машинка
- Штопорная машинка (рис. 54), с помощью которой в случае поломки головки пробки в уровень с краем горлышка пробка вытягивается на желаемую длину. До изобретения этой машинки пробки извлекались обычным штопором, причем нередки были случаи разрыва бутылок и ранений. С началом пользования штопорной машинкой работа по вытягиванию пробок сделалась почти безопасной. Бутылку кладут в вилку штатива, обтянутую кожей, с некоторым наклоном горлышка вниз. Поддерживая бутылку левой рукой, правой вращают влево рукоятку передающих движение зубчаток, причем пробочник ввинчивается в пробку; затем, разобщив муфту, рукоятку вращают вправо, и пробка медленно и без толчков начинает извлекаться. Когда 4—5 мм пробки выйдет наружу, вытягивание прекращают, головку штопора освобождают из закрепляющей его втулки машинки и, придерживая пробку указательным пальцем левой руки, переносят бутылку к дегоржажному станку для продолжения операции.
- Вращающийся штатив (турникет), представленный на рис. 55, а и б, служит для принятия дегоржированных бутылок, где они временно в наклонном положении прижимаются пружинящими болванками к резиновым коническим пробкам, чтобы не терять газа, пока бутылки перейдут на следующую машину. Наклонное положение бутылок до минимума сокращает образование пены.
Штативы делаются на 4—6—9—12 бутылок и могут в равной мере использоваться для полбутылок и четверти бутылок.
Для этого достаточно приблизить верхнюю часть с резиновыми коническими пробками к нижней, несущей пружинящие болванки. Если дело идет о помещении в штатив двойных бутылок, указанные части штатива могут быть, наоборот, раздвинуты.
- Отъемная машина устроена по принципу отсасывающего насоса для откачивания из дегоржированных бутылок излишка вина, если таковой имеется. Машина работает таким образом, что газ в отсосанной части вина не теряется. Вино отбирается в целях освобождения места для введения экспедиционного ликера. Иногда при одновременной работе нескольких дегоржажных партий устанавливают общую отъемную машину с соответственным количеством ответвлений.
Рис. 55. Турникет: а — старая модель, б — новая модель
- Ликерно-дозировочная и доливочная машина, служащая для введения в каждую дегоржированную бутылку определенной порции экспедиционного ликера без потери вином газа. Эта машина дает возможность по желанию делать любые дозировки ликера и получать, таким образом, все марки по сладости, под которыми выпускается шампанское; в то же время, при необходимости в этом, производится доливка бутылок недозированным вином. Машина снабжена вращающимся штативом на 6 бутылок.
- Переливочная машина, служащая для наполнения шампанским 1/2, 1/4 бутылки, а также, в случае надобности, двойных бутылок. Предпочтительнее пользоваться машиной, работающей под давлением углекислого газа, вытесняющего предварительно из наполняемой бутылки воздух.
- Купорочная машина для забивания новых пробок, обычно ручная, обслуживает отдельные партии дегоржажа. Если этих партий несколько и все они находятся в одном помещении, вместо ручной купорочной машины можно пользоваться полуавтоматом.
- Машина для надевания уздечки, или мюзле (Валентэна с головкой Лемера), показана на рис. 56. С помощью этой машины закрепляют пробки для экспедиционных целей особой проволочной уздечкой (рис. 57), заменяющей в данном случае тиражную скобу. В машину помещают уздечку с металлическим колпачком, который вкладывают в основание уздечки таким образом, чтобы вырезы колпачка точно отвечали четырем ответвлениям уздечки (их может быть от 3 до 6), причем эти последние входят в соответственные вырезы. Закупоренная бутылка поднимается при посредстве рычага машины вверх; пробка входит в уздечку и сжимается, отчего нижняя часть уздечки опускается ниже кольца бутылки. Путем вращения особой рукоятки с крючком нижняя проволочная петля уздечки стягивается до плотного охвата проволокой бутылки под кольцом горлышка. Далее ножницы обрезают закрученную часть проволоки приблизительно на 1 см.
Рис. 56. Машина для надевания уздечки
Рис. 57. Уздечка (мюзле)
При работе необходимо следить, чтобы вследствие неправильного бокового давления пробка при сжатии не принимала несимметричного положения. После закрепления пробки уздечкой обрезанный конец скрученной проволоки ударом деревянного бруска прижимается к горлу бутылки. Машина хорошо оформляет головку пробки.
9. Контрольный фонарь, в котором просматривается на прозрачность и отсутствие различных посторонних частиц (кусочков пробки, осколков стекла и пр.) каждая закупоренная бутылка перед закреплением пробки уздечкой.
Так как при дегоржаже не исключена возможность разрывов бутылок, то в ограждение ранений дегоржер на левую руку надевает кожаный рукав, к которому иногда прикреплена металлическая сетка, прикрывающая бутылку с тем, чтобы в случае ее разрыва осколки не могли поранить лица. Надевание маски на лицо не практикуется, так как это затруднило бы работу по просмотру осадка.
