Глава VII
ЭКСПЕДИЦИЯ ИГРИСТЫХ ВИН
Бракераж в контрольном складе.
Перед подачей бутылок с шампанским на отделку целесообразно предварительно отбраковать, с одной стороны, бутылки кулезные, а также с неудовлетворительной прозрачностью вина, с другой — бутылки с различными инородными включениями, вроде кусочков пробки, стекла, парафина и пр.
Бракераж осуществляют в особом фонаре с сильной электрической лампой; каждую бутылку просматривают, перевертывая ее вниз горлом и вставляя в специальный просвет фонаря. Лампа включается автоматически от нажатия пробки бутылки на контакт, вделанный у основания просвета. Требования при бракераже могут быть различной степени жесткости, однако необходимо иметь в виду, что абсолютная прозрачность — качество, трудно достижимое, и настаивать на полном отсутствии таких включений, как отдельные ворсинки фильтрующих тканей, мелкие кусочки пробки, парафина и т. п., едва ли следует, так как при обычном дневном свете и при вечернем комнатном освещении все это остается невидимым для глаза. Вкусовое впечатление при этом также не страдает.
Рис. 85. Отделка бутылок с шампанским
Отделка и упаковка шампанского.
Шампанское как напиток, потребляемый в торжественных, праздничных случаях, должен иметь и соответственную внешнюю отделку. Как правило, за прототип отделки считается отделка, выработавшаяся везде в Шампани. Отступления имеют место только в деталях. Отделку проводят чаще всего вручную, реже механизированным способом. Для наклеивания этикеток пользуются разными клеями, например, гумми-арабиком, казеином, декстрином, крахмалом и даже мукой.
Рис. 86. Сушильный шкаф с конвейером (стенки вскрыты)
Приготовленный клей наносят кистью ровным слоем на поверхность специального гладкого стола, иногда для этой цели покрытого цинковыми листами. Этикетки укладывают рядами на клей и прижимают к нему листом картона, затем их поочередно отдирают, взяв за угол, и наклеивают на вымытую в воде и хорошо осушенную бутылку, избегая образования складок и перекосов этикеток. Таким же образом наклеивают кольретки, закрывающие нижний край фольги на горлышке бутылки, и так называемые щитки, прикрывающие концы кольреток. Фольгу или оловянный лист, закрывающий пробку и, горлышко бутылки, смазывают клеем только по краям и обжимают рукой, обернутой полотенцем. Очень удобно заменять фольгу специальными оловянными капсулями, имеющими форму довольно твердого, идущего конусом, колпачка, который может закрыть всю шейку бутылки. Обычно колпачок имеет в верхней части отверстия для выхода воздуха при его надевании на горлышко. Удобны капсули, состоящие из двух частей: из открытой конусной, свободно надевающейся на горлышко бутылки, и шляпки, которая прикрывает пробку и краями находит на края ранее надетой конусной части.
Надевают капсули без клея, а обжимают с помощью капсульной машины, состоящей из каучукового зажима, имеющего форму горлышка. Отверстие этого зажима может сужаться поворотом рычага. Складки при этом получаются ровные, идущие по длине горлышка (рис. 85). Иногда вместо фольги и капсуль осмаливают горлышки путем погружения их на мгновение в расплавленный сургуч или какую-либо цветную смолку. Способ этот обходится дороже главным образом из-за того, что некоторые бутылки при погружении в нагретую массу лопаются. Отделанные бутылки в целях сохранности этикеток, кольреток и. пр. должны быть перед упаковкой тщательно просушены, для чего бутылки пропускают по конвейеру через сушильный шкаф (рис. 86), в который встречно подается теплый воздух.
Отделанные и просушенные бутылки обертывают тонким листом цветной бумаги (рис. 87), после чего на них надевают соломенные чехлы. Для транспорта бутылки укладывают в ящики на 25 шт.; в Шампани, кроме того, применяют специальные ивовые корзины на
- 6, 12 шт. При транспорте в холодное время ящики и корзины внутри обкладывают войлоком, бумажными тюфячками, из второсортной ваты или мягким картоном. Упаковочными материалами служат также солома, стружки. На ящиках и корзинах делают крупные надписи: «верх», «низ» — на сторонах, отвечающих горизонтальному положению бутылок. Этим избегают при транспорте такой укладки ящиков, когда часть бутылок оказывается обращенной горлом вверх. Трафаретами также отмечают марку шампанского, завод, место назначения и брутто.
Рис. 87. Подача отделанных бутылок на упаковку
Так как транспорт в слишком жаркое и в слишком холодное время чаще всего приводит к возникновению тех или иных помутнений шампанского, то так как транспорт в слишком жаркое и в слишком холодное время чаще всего приводит к возникновению тех или целесообразно в такие периоды или совершенно воздерживаться от транспорта или перевозить вино в изотермических вагонах.
Виноделы торговой сети, получая готовое шампанское, не зная особенностей этого типа вина, нередко допускают при его хранении грубые нарушения технологических требований, приводящие или к снижению прозрачности, или к более или менее значительной потере вина и газа. Ненормальные температуры складских помещений являются при этом главной причиной порчи шампанского. К таким же результатам приводит использование бутылок с готовым шампанским с целью украшения витрин магазинов, когда их устанавливают горлом вверх, вследствие чего подсыхает пробка и уходит газ.
Торговая сеть, имеющая дело с шампанским, должна твердо соблюдать все технологические требования, и только в этом случае шампанские заводы могут быть ответственны за качество.
