Глава XII
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГАЗИРОВАННЫХ ВИН
Шипучие, или газированные, вина представляют собой тот же тип содержащих углекислый газ напитков, но полученных упрощенным и более дешевым способом искусственного насыщения. Связь углекислоты в таких винах как следствие является недостаточно прочной, не обеспечивающей длительной игры, что в значительной мере снижает их качество не только с внешней стороны, но и со стороны вкуса, который при этом получает неприятную остроту, свойственную всем искусственно газированным напиткам. Однако стремление рынка иметь в ассортименте продукты, более доступные по ценам, оправдывает изготовление и этой категории вин.
Исходные виноматериалы по своему происхождению в данном случае не могут связываться с определенными качественными сортами винограда. Наоборот, в целях возможного снижения цены здесь целесообразно исходить из сортов, экономически выгодных, т. е. достаточно урожайных. К таким можно отнести, например, Алиготе, Круглый, Плавай, Баян-ширей и др. Алкоголичность получаемых из них вин не слишком высока и подходит к тем границам, которые считаются оптимальными для шипучих вин, именно 10—12,5 об. %.
Основное требование, предъявляемое к вину, предназначенному к газированию, — его полная прозрачность и розливозрелость, так как только в этом случае уменьшается опасность помутнения готовой продукции после насыщения углекислым газом. Единственной возможностью добиться розливозрелости без длительной выдержки является использование методов ускоренной обработки молодых вин. Такими методами будут: применение повторных переливок с обильным проветриванием и еще более скорый — применение пастеризации и холода.
Пастеризация при избытке белков должна заканчиваться при температуре 70°. В этом случае белки свертываются и после достаточного периода покоя выпадают в осадок. Вино приобретает стабильный блеск. Проведение пастеризации без доступа воздуха только содействует качественности операции. Весьма практичный и дешевый пастеризатор показан на рис. 106. Холод в свою очередь действует стабилизирующе.
Все эти методы приводят к освобождению от главной массы неустойчивых веществ путем окисления и свертывания их; если удаление выпавших веществ ускоряется и облегчается применением приемов осветления, т. е. оклейки или фильтрации, то поставленная цель обычно достигается — вино приобретает розливозрелость. Выбор того или другого метода (фильтрация или оклейка) устанавливают на основании характера мути и проверяют пробной фильтрацией и оклейкой. Из клеев предпочитается желатина. Жуе-Бестардидля устранения помутнения газированных вин рекомендует предварительную обработку виноматериалов углекислотой в приемниках, выдерживающих давление в 3—4 атм, с последующей оклейкой или фильтрацией.
Подготовленное розливозрелое вино дозируют экспедиционным ликером 62,5% сахаристости, приготовленным и выдерживаемым аналогично тому, как это указывалось при игристых винах (стр. 217). Марки и дозировки остаются теми же.
Рис. 106. Пастеризатор
Иногда вместо ликера растворяют непосредственно сахар в вине, подлежащем насыщению углекислым газом. В этом случае сахар необходимо растворять перед последней оклейкой или фильтрацией, чтобы избежать возможного помутнения. Одновременно при этом вводят найденное по расчету количество коньяка (обычно от 0,5 до 2,5 л на 1 гл) или (для дешевизны) очищенного от сивушного масла спирта с прибавкой какого-либо испытанного букета.
Луман рекомендует их несколько. Обычно применяемый в Германии получается растворением в 1 л настоящего коньяка:
6,5 см3 - эссенции сельдерея,
10,0 - ванили,
1 10,0 - ананасного эфира,
6,0 - уксусного) эфира.
Смесь фильтруют и прибавляют к определенному количеству вина небольшими дозами до получения желаемого вкуса и букета.
*Revue de viticulture № 397.
Из других даваемых рецептов для подделок шампанских различных французских фирм приводим следующие:
Указанные количества рассчитаны примерно на 1 гл вина.
Приготовление экстрактов и эссенций
Экстракт сладких рожков:
30 г мелко нарезанных сладких рожков,
100 см3 95%-ного спирта,
20 см3 дистиллированной воды
настаивают в течение 10 дней в умеренно теплом месте, фильтруют и сохраняют в хорошо закрытой склянке.
Экстракт виноградного цвета:
50 г высушенных виноградных соцветий,
400 см3 95%-ного спирта
настаивают при обыкновенной температуре в течение 5 дней, после чего вытяжку отфильтровывают.
Эссенция сельдерея:
50 г свежих сухих семян сельдерея
200 см3 95%-ного очищенного спирта
настаивают при обыкновенной температуре в течение 8 дней, после чего фильтруют.
Эссенция ванили:
10 г тонко нарезанных в ванильных стручков,
80 см3 95%-ного очищенного спирта,
20 см3 дестиллированной воды
настаивают 10 дней в умеренно теплом месте и фильтруют.
После введения в вино ликера с ароматическими веществами или сахара, спирта и ароматических веществ вину дают осветлиться и затем, сняв прозрачное вино, приступают к насыщению его углекислым газом. Насыщение происходит в аппаратах, хорошо вылуженных или посеребренных. В Германии для газирования вина широко используется аппарат Тресслера, имеющий внутри стеклянный цилиндр. Аппарат наполняют вином до вытеснения всего воздуха, после чего впускное отверстие завинчивают и устанавливают связь через вентиль с бомбой, содержащей углекислоту. Перед началом насыщения из аппарата через особое приспособление выдавливают углекислым газом приблизительно Vs вина. Для удаления абсорбированного воздуха поднимают давление углекислого газа (при вращении мешалки) до 1,5 атм, затем аппарат разобщают с бомбой и через особый кран выпускают газ, находящийся в резервуаре. Вслед за этим кран закрывают и приводят на несколько минут в действие мешалку.
Рис. 107. Аппарат для газирования вина
Рис. 108. Розливо-купорочная машина для газированных вин
Выделяющийся при этом углекислый газ захватывает с собой и абсорбированный воздух. Когда манометр перестает показывать повышение давления, выделенную смесь газа выпускают. Операции размешивания вина и выпуска выделяющихся газов повторяют несколько раз. После освобождения вина таким приемом от воздуха насыщение углекислым газом продолжают, регулируя его поступление при помощи вентиля и не приостанавливая размешивания. Если после закрытия вентиля бомбы намеченное давление держится устойчиво, насыщение считают законченным. Обычно насыщают до 4—6 атм.
С гресслеровским аппаратом сходен аппарат Зейца (рис. 107). После насыщения вино из этих аппаратов разливают по бутылкам. Из других аппаратов для насыщения укажем на аппарат Алиша-«Сектор», состоящий из штатива — колонки с вращающейся трубкой, к которой прикреплены шары для смешения вина с газом. Шары сделаны из хорошо посеребренной меди и снабжены вентилями. Каждая пара шаров сообщается с бутылкой, вставляемой в подставку, окруженную предохранительным кожухом. Углекислота подводится из бомбы по особому шлангу через редуцирующий вентиль. При пользовании аппаратом наполненную вином бутылку помещают на нижнюю подставку и плотно прижимают к устью шара. После этого открывают вентиль бомбы и поворачивают рычаг аппарата на 180°. Вставленная бутылка при этом поднимается вверх, а в опустившуюся вниз вторую подставку устанавливают новую бутылку и, открыв соответствующий ей вентиль, снова поворачивают рычаг на 180°. Через полминуты вентиль первой бутылки, находящейся внизу, закрывается, а бутылка передается на купорочную машину, заменяясь новой, и т. д.
При любом способе насыщения, в целях проведения работы при более низком давлении, следует принимать меры по охлаждению вина, т. е. повышению его поглотительной способности к углекислому газу.
Иногда операции розлива в бутылки и купорки их для газированных вин объединяются в одной машине с довольно сложным механизмом (рис. 108). В этой машине: а — трубка, подающая газированное вино, снабженная краном, b— воздушный кран для выхода воздуха из наполняемой бутылки. Этот кран может быть заменен автоматически действующим вентилем, установленным на определенное давление, отмечаемое манометром.
Чаще же розлив и купорка осуществляются с помощью специальных разливных и купорочных машин, устройство которых аналогично с применяемыми при акратофорном методе шампанизации.
*I. Salleron, Ftudes sur le vin mousseux, 1895, p. 59.
** Проф. Фролов-Багреев и Агабальянц. Химия и методы исследования продуктов переработки винограда, Пищепромиздат, 1933, стр, 112.
