Говоря об игристых винах, нельзя обойти молчанием знаменитое Пьемонтское вино, которое итальянцы считают одним из лучших в мире.
Вино это получило название Асти-спуманте по месту происхождения из гор. Асти. Готовится оно из Муската белого (александрийского). Впервые было выпущено Карло Ганчиа в 1865 г. Уже в 1880 г. производство спуманте превысило 100 тыс. бутылок в год, а за последние 20 лет достигло в среднем 4 млн. бутылок в год.
*Мускат из Канелла А. Струнки («Игристые вина», 1935, 3 изд.) поэтически называет одним из драгоценных камней итальянского энологического ожерелья.
Технология приготовления Асти-спуманте имеет свои особенности, резко отличающие ее от технологии Шампани. Стремление сохранить возможно полнее сортовые начала Муската как со стороны аромата,Технология приготовления Асти-спуманте имеет свои особенности, резко отличающие ее от технологии Шампани. Стремление сохранить возможно полнее сортовые начала Муската как со стороны аромата, так и вкуса заставило итальянских специалистов избегать выбраживания сусла насухо, так как в этом случае Мускат лишается характерного аромата и приобретает горечь, и прийти к необходимости получения недобродов с сохранением 80—100 г на 1 л несброженного сахара. Остановка брожения именно на этом уровне сброженности сахара дала бы материал, шампанизация которого приводила бы к дальнейшему выбраживанию остающегося сахара, причем в бутылках развивалось бы исключительно высокое давление углекислого газа, достигающее 20—25 атм и превосходящее реальные возможности в отношении их прочности. Поэтому для данного случая получение недобродов сводится не просто к оставлению сахара в количестве 80—100 г на 1 л. Необходимо создать такие условия получения недоброда, чтобы в дальнейшем брожение шло затрудненно, приводя к сбраживанию всего лишь 1/4—1/5 оставленного сахара. Эта задача разрешена методом исчерпания (до определенной степени) запасов, питательных веществ, необходимых для развития дрожжей, проводящих вторичное брожение в бутылках.
Так как для данной среды, т, е. сусла, легче всего использовать ограничение дрожжей в запасах азотистого питания (остальные питательные вещества сусло содержит в избытке), то технолог должен идти именно по этому пути. Итальянские шампанисты для исчерпания азотистых веществ применяют повторное размножение дрожжей. Достигается это следующим образом. Для отжатого сусла создаются обычные условия, которые благоприятствуют размножению дрожжей, но как только это размножение завершилось и начинает переходить в стадию брожения, всю массу сусла, начавшего бродить, подвергают немедленной фильтрации, изолируя его таким образом от дрожжевых клеток с накопленными в них ферментами брожения1. Прерванный процесс брожения, пока среда еще богата азотистыми веществами, неизбежно сменится снова стадией размножения дрожжей, которое опять-таки, приведет к продолжению бродильного процесса. В этот момент требуется новое вмешательство по изоляции забродившей среды от дрожжей, т. е. второе фильтрование. Развитие дрожжей не замедлит начаться снова, снова приведет к брожению и вызовет надобность в третьей фильтрации. Таким образом, несколько раз повторившийся процесс размножения дрожжей настолько обеднит среду азотистыми веществами, что в дальнейшем и само размножение и связанный с ним бродильный эффект могут идти лишь очень медленно и в конце концов приведут к накоплению только таких количеств углекислого газа, которые не превышают технических возможностей и необходимости.
Заслуга нахождения этого метода «биологической стерилизации» и практического ее использования принадлежит промышленникам, впервые начавшим приготовление Асти-спуманте. Научное обоснование метода дано Менцио, который в своих работах доказал, что приостановка брожения в бутылках при наличии несброженного сахара зависит от обеднения среды азотистыми питательными веществами. Работы Менцио были продолжены затем Гарино-Канина.
Наиболее тонким Мускатом белым среди итальянских мускатов считается Мускат александрийский с известковых почв (до 25% извести) и с виноградников, расположенных на высоте 200—280 м над уровнем моря.
Сбор винограда проводят выборочно при сахаристости, колеблющейся в пределах от 21,1 до 27,9%, и кислотности от 8,8% до 4,5% с тщательной сортировкой. Перед прессованием виноград пропускают через эграппуар-фулуар. Из 100 кг винограда после прессования получается 70 л сусла I сорта, 3,5 л — II сорта и 1,6 л — III сорта; выход выжимки — 15 кг.
Данные анализов начальных сусел, используемых для приготовления игристого Муската, приведены в табл. 24.
Таблица 24
Сусло I сорта подвергается своеобразной очистке, заменяющей процесс отстоя и состоящей в обработке его в особых чанах танни- ном и хорошей желатиной или рыбьим клеем. Обычно через 12— 18 час. в этих чанах начинается забраживание, ведущее к образованию шапки коричневого цвета толщиной 3—5 см; шапка состоит из таннатов, увлекших с собой при всплывании всевозможные взмучивавшие сусло частицы, среди которых находятся дрожжи и другие микроорганизмы. Для отделения от шапки сусло спускают обычно в чаны, расположенные ниже, где продолжающееся забраживание часа через 2—4 снова выделяет шапку, но более светлую и менее значительную по толщине. Отсюда сусло направляют в матерчатые полотняные фильтры, при помощи которых задерживаются дрожжи, а в связи с этим останавливается и брожение *.
*Если собранный виноград слишком нагрет, забраживание быстро переходит в брожение и вместо шапки образуется белая пена. В этом случае отделение очищенного сусла и последовательные фильтрации исключительно затруднены.
Профильтрованное сусло перекачивают помпой в 600—700-литровые закуренные бочки, где брожение хотя и возникает вновь, но идет уже вяло. Спирту позволяют накопиться до 5—6 об. %, после чего приступают ко 2-й фильтрации через асбест или бумажную массу до полной прозрачности сусла. За зимний период, чтобы остановить последовательные брожения, снова пользуются несколькими переливками и фильтрациями, избегая для сохранения аромата аэрации.
Изменения состава сусла при указанных операциях можно видеть из таблицы, даваемой Струкки (табл. 25).
Таблица 25
Таким образом, принятая технология ведет к резкому снижению пектиновых и белковых веществ, благодаря чему возможно в конце концов сравнительно легкое получение сладких фильтратов.
Аналогичные изменения приводит Менцио (табл. 26).
Таблица 26
Обыкновенно начальные стадии забраживания сусла Муската проходят за счет дикой микрофлоры, при этом с известной выгодой для хода операций, так как развивающиеся вначале дрожжи состоят из лимонообразных рас, которые, как известно, являются слабыми бродителями и в то же время обильно и быстро размножаются, расходуя значительные количества азота.
В дальнейшем после 1-й фильтрации целесообразно пользоваться избранной чистой культурой эллипсоидной расы, но также принадлежащей к слабосбражи,вающим и способной сильно обеднять среду азотистыми веществами.
В момент розлива в бутылки мускатные виноматериалы содержат от 50 до 75 мг на 1 л азотистых веществ, являющихся продуктами обмена дрожжей, при этом мало усвояемыми вследствие значительной использованности усвояемой части при повторных размножениях сахаромицетов, что видно из результатов, полученных Менцио.
Табл. 27 относится к суслу Муската, взятому в предприятии в Пьемонтской области урожая 1907 г. и подвергнутому анализу зимой 1907—1908 гг.
Табл. 28 относится к вину, соответствующему суслу по табл. 27.
Таблица 27
Таблица 28
Табл. 27 и 28 наглядно показывают, как ведут себя дрожжи в отношении потребления азотистых веществ при повторных брожениях с повторными фильтрациями, развиваясь в фильтратах за счет проскочивших через фильтр единичных клеток. Прежде всего общее количество азотистых веществ уменьшается от 1/3 до 1/4 первоначального; совершенно исчезает азот аммиачный и амидный и. уменьшается количество азота, свертывающегося от нагревания, и альбуминозного. Наоборот, увеличивается количество азота группы пептонов и оснований, при этом исключительно за счет оснований, так как реакция на пептоны была установлена отрицательная.
Из пяти приведенных образцов готовыми к розливу в бутылки являются только два последних (4 и 5-й), а первые три должны увеличить количество алкоголя путем дображивания до 5—7 об. %.
Последние исследования Гарино-Канина, а также Паризи и Барбера установили, что азот в форме аминокислот относительно мало усвояем сахаромицетами.
В разлитом в бутылки вине брожение заканчивается в течение 5— 6 мес.; в дальнейшем его обрабатывают совершенно так же, как это делают в Шампани, т. е. с применением ремюажа и дегоржажа. Для ускорения выпуска брожение в бутылках ведут при более высокой температуре; в последнем случае, во избежание разрывов, бутылки устанавливают так, чтобы пробка, оставаясь не смоченной вином, могла служить вентилем для выхода избыточно накопившейся углекислоты.
В последние годы применяется и акратофорный метод.
Необходимо отметить, что состав готовых Асти-спуманте может колебаться в весьма значительных пределах. Так, содержание алкоголя варьирует от 3,8 до 10 об. %, титруемая кислотность — от 4,65 до 6,82%, летучие кислоты — от 0,8 до 1,95°/оо, инвертированный сахар — от 23 до 156°/оо и т. п.
Тип игристого Муската с применением технологии Асти-спуманте представляет интерес и для нашего Союза. Мы намечаем его в дальнейшем развитии советского шампанского для Донского и Крымского районов. В первом Мускат дал чрезвычайно оригинальный по аромату клон, получивший местное название Ладанный; во втором мускаты вообще имеют широкое распространение и развивают аромат розы.
Наряду с технологией Асти к мускатам будет в тех же районах применена и французская технология, которая в наших опытах дала шампанские с тонким вкусом и ароматом.
