Шампанское в СССР и в некоторых других странах, как правило, потребляется в конце еды, часто одновременно с десертом. Но этот установившийся обычай с физиологической точки зрения нерационален, так как углекислый газ при переполненном желудке может легко вызвать тошноту, а вино, несмотря на его легкость и невысокую алкоголичность, может приводить к опьянению. Правильнее пользуются шампанским в Англии, потребляя его в начале еды и за едой и предпочитая, в связи с этим, марки брют, самое сухое и сухое и. избегая полусухого и сладкого.
Основное отличие шампанского — насыщенность углекислым газом. Углекислый газ, вредный при вдыхании, попадая в желудок, действует благотворно, так как вызывает выделение желудочного сока и вследствие этого повышает аппетит, улучшает пищеварение и содействует лучшей работе выделительных органов.
Таблица 33
Данные химического анализа советского шампанского Абрау-Дюрсо и шампанского заграничных фирм
Примечание. Определения проводились следующими методами: 1) уд. вес спирта и экстракта — пикнометром; 2) th и pH — потенциометром завода "Эталон"; 3) летучие кислоты и уксусно-этиловый эфир — методом Аршинара; 4) молочная кислота и глицерин — микрометодом Г. Г. Агабальянца и О. С. Савенковой; 5) сахар по Бертрану; 6) титруемая кислотность и альдегиды по методике, указанной в книге проф. А. М. Фролова-Багреева и Г. Г. Агабальянца, "Химия и методы исследования продуктов переработки винограда". Все образцы Советского шампанского взяты с завода Абрау-Дюрсо.
Данные физико-химического исследования КИВиВ
Лаборатория кафедры технологии виноделия
Аспирант З. Н. Немцова
Характеристика игристых вин
Примечание. Условия образования пены: пена получалась продуванием 140 см3 СО2 в течение 30 сек. через объем жидкости в 40 см3. Исследования производились при температуре 15°.
Химический состав опытных шампанских из сортов винограда насаждений Крыма1 и образцов шампанского фирм Европы
Химический состав игристых вин
*Анализы проведены в лаборатории «Магарач».
Химический состав заграничного шампанского
Характеристика игристых вин
Продолжение
Химический состав игристых вин
*Zeitschr. f. analyt. Chemie, 1898, S. 231—242; L. Gr tin hut, Die chetnische Zusammensetzung des Champagners.
Таблица 37
Химический состав Асти-спуманте
Шампанское с точки зрения воздействия на человеческий организм резко отличается от всех других типов вина. Помимо того, что все его внешние свойства, начиная с выстрела при вылетающей пробке п кончая игрой в бокале, являются торжественно праздничными, как бы подготовляющими к веселью, самое возбуждение организма при потреблении этого вина имеет характер длительный и приятный и не сопровождается быстрым утомлением нервной системы. Деятельность мозга, безусловно, при этом становится ярче, а ассоциации обостряются. Здоровый организм мог бы найти в шампанском при умеренном его потреблении весьма тонкое, возбуждающее нервную систему, орудие, которое можно использовать не только для веселья, но и при напряженной умственной работе. Все дело в умении найти правильную дозировку.
*Данные химического состава, относящиеся к 1923 г., приводятся Гарино-Канина и к 1931 г. — Тарантола.
Медики в заботе о больном организме часто также находят в шампанском незаменимое лекарство. Так, несколько глотков шампанского (самого сухого или сухого) перед едой повышают аппетит. Бывающее у многих чувство тяжести «под ложечкой» после еды при этом уменьшается. При непрекращающейся тошноте, вызываемой беременностью, перитонитом в начале брюшного и других тифов или общим расстройством нервной системы, замороженное шампанское (лучше самое сухое или сухое) в малых частых дозах является прекрасным средством. При этом углекислый газ шампанского в известной мере анестезирует слизистую оболочку желудка. Замороженное шампанское является также ценным при лечении холеры, холерины и во всех тех случаях, когда жизни угрожает опасность от травматического шока или от обильной потери крови. Заслуженный проф. И. Голубов наблюдал многочисленные случаи благополучного разрешения кризисов при острых заболеваниях при колляпсе, когда уже не давали эффекта ни камфора, ни кофеин, ни адреналин. Так, при. тяжелом крупозном воспалении легких повторные приемы в 100 см3 шампанского поднимали упавший пульс и возвращали больному сознание.
Все отрицательное, что приписывается шампанскому, является обычно результатом неумеренности в потреблении не столько даже самого шампанского, сколько всего того, что поедается и пьется перед шампанским.
