Советское шампанское, технология - Шампанизация резервуарным методом - Резервуары системы Шоссепье

Каждый резервуар состоит из двух стальных цилиндрических половин, свинченных по флянцам болтами, с выпуклыми крышкой и днищем. Крышка и днище снабжены необходимыми отверстиями. Резервуар может герметически закрываться; снаружи он хорошо изолирован от действия внешней температуры, если она не выходит из нормальных границ. 
Этот трубопровод входит тонкая трубка, соединяющаяся с барбатером. Полезная емкость дубового чана — около 8200 л. Через тот же люк, устроенный в нижней части резервуара, идут трубки хлорметилового термометра и манометра. Термометр показывает температуру вина, манометр — давление, развивающееся в пространстве между стальным

Рис. 59. Схема охлаждения и нагревания вина в акратофоре Шоссепье
Внутри стального резервуара установлен дубовый чан, который и служит для проведения бродильного процесса. Нагрузка и разгрузка резервуара производятся по трубопроводу, входящему в деревянный чан через боковой люк, где трубопровод изгибается до дна; через и деревянным резервуарами (зарубашечное пространство). Давление сверх 6 атм спускается через особый предохранительный клапан, поэтому неточность дозировки вводимого в виде ликера сахара здесь не вносит того риска, который причиняет столько бед при бутылочной шампанизации. В нашей практике предохранительный клапан устанавливался на 4,5—5,5 атм.

Рис. 60. Акратофор Шоссепье: 1 — дубовый чан; 2 — верхняя половина резервуара; 3 — нижняя половина резервуара; 4 — металлическая рама под чан; 5 — лапы акратофора; 6 — упоры; 7 — верхний люк; 9 — змеевик для охлаждения; 10 — впускная и выпускная трубы; 11 — форсунка для поддувки; 12 — термогильзы; 13 — манометр; 15— виномерная трубка; 16 — спускная трубка для излишков
В верхней части зарубашечного пространства вокруг дубового чана проходит спиралью змеевик, служащий для понижения или поднятия температуры вина (рис. 59). В нижнем днище резервуара имеются две трубки: одна для спуска осадков вина или промывных вод из дубового чана, другая для спуска конденсата из зарубашечного пространства. Для соединения газового (пространства резервуара с холодильником имеется специальная трубка на боковом люке. Все трубопроводы и трубки снабжены специальными кранами (рис. 60), которые хорошо держат и жидкость, насыщенную газом, и газ (рис. 61 и 62).

Рис. 61. Биохимический цех. Арматура акратофора и электротермометра

Рис. 62. Акратофоры Шоссепье (Ростовский шампанский завод)

Рис. 63. Холодильник Шоссепье.
1— металлический резервуар; 2 — циркуляционная труба; 3 — винная труба; 4 — электромотор; 5 — дрожжевая труба; 6 — змеевик с коллекторами; 7 — верхний люк; 8— нижний люк; 9 — опорные лапы; 10 — масленка Штауфера; 11 — манометр; 12— предохранительный клапан; 13 — сифонная труба; 14 —виномерное стекло; 15 — экранный щит; 16 — пробный кран; 17 — краны виномерного стекла; 18 — вентиль; 19 — гальванометр с термопарой; 21 — гайки „Рот“

Помимо бродильных резервуаров в сист. Шоссепье имеются холодильники, назначение которых — охлаждать шампанизированное вино перед его розливом в бутылки до температуры минус 5°. Это охлаждение необходимо как в целях возможности осуществления самого розлива, чтобы предотвратить сильное вспенивание и потерю газа, так и в целях придания большей прочности вину путем выделения из него плохо растворимых на холоде и холодонеустойчивых веществ (винный камень, белки). Холодильник представляет стальной, герметически закрытый цилиндрический резервуар емкостью на 5 тыс. л с выпуклыми крышкой и днищем, покрытый внутри эмалью, бакелитом или глифталем. Снаружи холодильник хорошо изолирован. Внизу сбоку холодильник имеет лаз, закрывающийся крышкой на болтах. Через крышку проходят две трубки: одна с небольшим наклоном вниз для декантации прозрачного вина, другая, изогнутая вниз до самого днища, для снятия мутной части вина. Такая последовательность спуска вина позволяет более быстро пропустить его через фильтр. Хлорметиловый термометр проходит через эту же крышку, а манометр с предохранительным клапаном соединен специальным внешним трубопроводом с верхней газовой камерой.

Рис. 64. Холодильники Шоссепье. Ростовский шампанский завод
Рис. 65. Схема соединения винопроводов и газовой коммуникации при переводе вина из акратофора в холодильник

Рис. 66. Баллоны для углекислоты:
1 — корпус баллона; 2 — лаз с фланцем; 3 — лапа; 4 — подкладка; 5 — патрубок с фланцем; 6 — штуцер; 7 — прокладка; 8 — патрубок с фланцем; 9 — крышка лаза; 10— манометр с трубкой; 11 — предохранительный клапан; 12— вентиль; 14 — вилка; 15— спускная труба; 16— болты; 17 — гайки; 18— патрубки предохранительных клапанов; 19— штуцер
Внутри холодильника, в центре его верхней части, в широкой посеребренной трубе расположен змеевик испарителя хлорметилового охлаждения, идущий от компрессора. Указанная труба в нижней части холодильника сужается, и в ней помещен лопастной винт, приводимый во вращательное движение мотором, находящимся под холодильником, и приводящий охлаждаемое вино в движение (рис. 63 и 64).
Для перевода шампанизированного вина из бродильного резервуара в холодильник основной трубопровод резервуара соединяется с центробежной электропомпой. В случае значительного расстояния от бродильного резервуара до холодильника между основным трубопроводом и помпой включается необходимой длины винопровод.
Далее соединяются гайками два отростка, отходящие от помпы с двумя трубками, выходящими из нижней боковой крышки холодильника, и, наконец, устанавливается связь между газовыми камерами зарубашечного пространства бродильного резервуара и надвинного (пространства холодильника (рис. 65).
Однако, установив замкнутый круг трубопроводов между акратофором и холодильником, было бы ошибочно тотчас приступать к переводу вина в холодильник, так как вследствие разницы давлений (5 атм в акратофоре и атмосферное давление в холодильнике) это привело бы к сильному вспениванию вина, т. е. к потере им не только растворенного углекислого газа, но и химически связанного. Поэтому в холодильнике устанавливают давление, равное давлению в акратофоре. Достигается это или с помощью воздушного компрессора (в сист. Шоссепье и Шарма) или, по нашему предложению, вместо воздуха используется отработанная, предварительно сжатая в баллонах (рис. 66 и 67) специальным компрессором, углекислота опорожненных акратофоров, к которой по мере надобности можно добавлять углекислоту из бомб.

Рис. 67. Холодильное отделение. Углекислотная установка (углекислотные баллоны)

После указанного соединения акратофора с холодильником и создания противодавления помпу приводят в действие и последовательно открывают краны, начиная от акратофора, к трубопроводу холодильника. Вино переводят в холодильник выше уровня расширенной части трубы, заключающей охлаждающий змеевик. Закончив перевод вина, включают мотор хлорметилового компрессора и начинают охлаждение. Вначале, пока разница в температурах верхних и нижних слоев вина в холодильнике значительна, перемешивание идет самостоятельно вследствие естественного перемещения холодных и теплых слоев. При достижении + 5° естественное перемешивание начинает замедляться, и приходится обращаться к содействию механической лопастной мешалки (винта), чтобы избежать замерзания вина около змеевика. 

Рис. 68. Изобарометрический фильтр

Вращение винта останавливают при снижении температуры вина до минус 6° и дают последнему отстаиваться в течение 12 час.
После отстоя на холоде и выпадения в осадок солей винного камня и белков шампанское направляют на изобарометрические фильтры, чем достигается кристаллическая прозрачность шампанского. Изобарометрические фильтры представляют парные медные цилиндры, внутри посеребренные, соединенные вверху и внизу трубами. В каждый цилиндр вставлена медная полая посеребренная гофрированная дырчатая трубка, заканчивающаяся внизу металлическим диском. На эту трубку нанизывают диски из хлопчатобумажной материи в количестве до 300 шт., после чего они могут быть сжаты до любой плотности с помощью вкручивания в нарезку трубки винта, несущего нажимающий металлический диск. Цилиндр фильтра герметически закрывается крышкой с помощью откидных винтов с крылатыми гайками. Мутное вино поступает через верхний тройник, соединяющий два цилиндра, попадая между стенками цилиндра и поверхностью сжатых дисков. Фильтруясь сквозь сжатые диски, оно собирается через отверстия внутренних трубок в их полость и вытекает по нижнему тройнику, соединяющему два цилиндра (рис. 68).
Так как фильтрование шампанского предшествует его розливу в бутылки и так как при розливе нередки случаи разрыва бутылок, сопровождающиеся нарушением давления, т. е. ведущие к гидравлическим толчкам, то, естественно, что в практической работе должны были встретиться с частыми прорывами фильтрующего слоя, сопровождающимися помутнением фильтрата. Отсюда возникла необходимость в установке дополнительно к двум парам параллельно фильтрующих цилиндров еще одной, так называемой буферной пары цилиндров, которая принимала бы на себя толчки, связанные с изменением давления и, таким образом, предотвращала бы помутнение вина.
Приводим чертеж буферной колонки т. Унгуряна с изменениями, внесенными на Горьковском шампанском заводе (рис. 69) и имеющими в виду устранение потерь в холоде, происходящих при прохождении шампанского через фильтр и шланги. С этой целью к буферной колонке приварена рубашка, в которую пропускается рассол с температурой минус 8—9°.
Буферная способность аппарата основана на сжимаемости газов при изменении давления.
Аппарат состоит из двух глухих цилиндров, сделанных из обыкновенного железа, выдерживающего рабочее давление 5—6 атм.  

Рис. 69. Буферная колонка:
а—винная цилиндрическая колонка; б—рассольная рубашка; в—патрубок для выхода вина; г—патрубок для ввода рассола; д—патрубок для ввода вина; е—патрубок для выхода рассола: ж—сообщающая винная труба; з—воздушные трубки; и—крышки колонки; к—спускные трубки; л—фланцы; м—воздушный краник; н—термогильза

Оба цилиндра соединены между собой на разной высоте переходной изогнутой трубкой. В правый цилиндр вставлена входная трубка с тремя или четырьмя вентильными кранами, с помощью которых буфер соединяется с фильтрами. Левый цилиндр имеет выходную трубку, раздвоенную на два вентиля для соединения с двумя разливными маши нами. В верхней части цилиндров расположены воздушные краники для выпуска газа. На глухой крышке левого цилиндра вставлен манометр на 10 атм давления. Внутренняя поверхность цилиндров и трубок покрыта защитной пленкой из глифталя или бакелита. Снаружи цилиндры обшиты слоем термической изоляции для сохранения холода в проходящем шампанском. Аппарат может быть установлен для удобства эксплуатации на три колеса, из которых одно поворотное.
При зарядке буфера и во время его работы воздушные краники остаются наглухо закрытыми, открываясь только при мойке буфера. Зарядку буфера производят одновременно с зарядкой фильтров, для чего один вентиль выходной трубки соединяют шлангом с насосом для циркуляции, затем открывают другой вентиль выходной трубки, выпуская через него вытесненную вином воду из дисков фильтров. В момент выхода вина уже без примеси воды закрывают вентиль, через который спускалась вода с вином, и одновременно открывают выходной вентиль, соединенный с помпой, которая приводится в действие для циркуляции вина.
Проводят циркуляцию до чистоты вина, проверяемой отбором проб из нижних кранов. Затем соединяют оба вентиля выходной трубки шлангами с разливными машинами; пускают вино на разливные машины, открывая выходные вентили плавными движениями. Иногда, несмотря на чистоту вина на фильтре, при неправильной зарядке, вино в буфере может быть мутным. В этом случае надлежит циркуляцию прекратить, спустив мутное вино из колонок (цилиндров) через любой выходной вентиль. Затем зарядку повторить точно, как указано выше.

Рис. 70. Схема засорения фильтров и розлива:
1—большой акратофор; 2—малый акратофор; 3—мотор; 4—насос; 5—фильтры; 6—буферная колонна; 7—разливные машины

Рис. 71. Схема устройства контрольного фонаря
Воздушные краники открываются только при промывке газового буфера (рис. 70).
Для зарядки фильтра используют вино не из очередного холодильника, а из последующего, где вино еще не отстоялось; когда после непродолжительного (около 15 мин.) фильтрования в замкнутом круге достигается полная прозрачность, приемные шланги фильтров соединяют с холодильником, вино которого подлежит розливу.
Профильтрованное, проверенное в специальных фонарях (рис. 71) на полную прозрачность, вино поступает в разливную машину сист. «Идеал» (рис. 72а и 726). Она состоит в основном из полой чугунной станины, несущей вращающуюся муфту, на которой сидят рычаги, прижимающие бутылки к соскам (рис. 73). В полой части станины проходит посеребренная труба, оканчивающаяся вверху диском с двумя рядами отверстий для подачи вина и выхода воздуха. Вино перед поступлением в бутылки собирается в посеребренный внутри цилиндр, в котором уровень поддерживается поплавком. Давление в цилиндре измеряют манометром и поддерживают при розливе на постоянной величине редукционным клапаном. Установление тока вина в одном направлении достигается при помощи обратного клапана. Машина имеет 16—18 разливных сосков. В трубке каждого соска проходит два канала: винный (более широкий — внизу) и воздушный (узенький — вверху). 

Рис. 726. Машина „Идеал” для розлива шампанского
Рис. 72а. Схематический чертеж разливной машины „Идеал”
Отверстия обоих каналов при надевании бутылки на сосок должны выходить внутрь бутылки. Давление в цилиндре разливной машины создает противодавление в бутылках. Уровень вина в цилиндре автоматически регулируется; в случае надобности поднять уровень, снижают давление в цилиндре путем открывания воздушного краника. Регулирование налива бутылок может осуществляться изменением высоты воздушного отверстия соска, так как бутылка наливается только до его уровня (рис. 74).
Перед началом розлива необходимо добиться кристальной чистоты вина, для чего сначала заставляют циркулировать вино из намеченного к розливу очередного холодильника через фильтр и обратно не в очередной холодильник, как сказано, а в последующий или же в особый резервуар, создав противодавление, равное с имеющимся в очередном холодильнике. По достижении нужной прозрачности последующий холодильник выключают и начинают розлив. При розливе температура вина в холодильнике должна держаться около минус 4, не опускаясь, однако, ниже минус 5°, а на разливной машине не повышаясь сверх 0°; давление же на последней не должно быть ниже 2 атм. Соски разливной машины необходимо отрегулировать так, чтобы бутылки не переполнялись вином и чтобы объем газовой камеры был в пределах от 25 до 30 см³.

Рис. 73. Схема устройства подвижного и неподвижного дисков разливной машины "Идеал"

Некоторые совершенно правильно отмечают, что разливная машина должна обеспечивать налив в бутылки какого-то постоянного определенного объема вина. Если мы не стремимся к этому сейчас, то только из-за слишком значительных колебаний в объеме самих шампанских бутылок; последнее обстоятельство привело бы к недопустимым колебаниям в размерах, остающихся по наполнении вином газовых камер, что в свою очередь привело бы к пестроте в отношении силы взрыва пробки и продолжительности игры. Так, отсутствие газовой камеры в бутылке равносильно отсутствию взрыва пробки, хотя продолжительность игры при этом выигрывает. С увеличением размера газовой камеры выигрывает, наоборот, сила взрыва и снижается продолжительность игры.

Рис. 74. Розлив резервуарного шампанского
Мы со своей стороны также требуем от разливной машины одинаковости отмера вина, но с этим требованием совмещаем второе, именно полную стандартность бутылки. Только в этом случае можно говорить об одинаковом наполнении бутылок, а при данных условиях мы предпочитаем оставление газовой камеры оптимального для взрыва и продолжительности игры размера.
Во время розлива шампанского необходимо внимательно следить за противодавлением в холодильнике, постепенно увеличивая его с таким расчетом, чтобы в конце розлива оно возросло на 1,5 атм. Давление в цилиндре разливной машины не должно быть ниже 2 атм, а уровень вина в нем должен стоять на уровне смотрового стекла. Вводный винный кран во время розлива должен быть открыт полностью. Работа крана, выпускающего воздух, и поплавка должна быть отрегулирована. Наконец, вино должно сохранять полную прозрачность*и температура его не должна превышать 0°.
Хотя используемая в данное время разливная машина и носит марку «Идеал», однако признать ее совершенной нельзя. Выдерживая давление до 2 атм, она приводит к потере до 40% углекислого газа. Желательна замена ее машиной улучшенной конструкции, выдерживающей давление в 3 атм, с тем чтобы в готовом шампанском при 10° было давление не ниже 3,5 атм, необходимых для обеспечения при откупоривании бутылки хорошего взрыва пробки.
Стахановцами Ростовского завода очень удачно разрешен вопрос ускорения розлива путем спаривания разливных машин, что позволяет одному разливщику попеременно снимать бутылки с сосков то одной, то другой машины, не теряя времени на выжидание восстановления давления, как это имеет место при пользовании одной машиной.
Замедление наполнения вином цилиндра разливной машины обычно является признаком засорения фильтров и необходимости их перезарядки.
При остановке розлива на обеденный перерыв или вообще на короткий срок необходимо выключить воздушный компрессор, закрыть все краны на разливной машине и оставить на сосках наполненные бутылки.
Аппаратура Шоссепье, в теории талантливо разрешающая проблему шампанизации в резервуарах большой емкости, практически имеет целый ряд весьма существенных недостатков, которые мы считаем необходимым здесь отметить, тем более, что аппаратура Шоссепье, приобретенная для шампанского завода в Ростове, далее была установлена и на заводах в Харькове и Авчалах.
Недостатки эти следующие.

1. Зарубашечное пространство акратофоров Шоссепье, иначе говоря, промежуток между стальным цилиндром и деревянным чаном, выражается в 12 500 л—10 700 = 1 800 л, т. е. при емкости дубового чана, примерно, в 10 тыс. бутылок приходится газового пространства около 180 см³ на каждую (800 см³) вместо 15—20 см³ при бутылочном методе. Для заполнения углекислым газом под давлением 5 атм этого излишнего пространства требуется сбраживание на каждый акратофор, примерно, 40 кг сахара, что при годовой программе завода в 1 млн. бутылок составит излишний расход сахара около 5 т. Наличие зарубашечного пространства ведет, помимо того-, к накоплению в нем конденсата, в связи с чем в зарубашечном пространстве развивается разнообразная и обычно вредная микрофлора, которая может заноситься затем и внутрь дубового чана, заражая вино.

 * Появление мути может обусловливаться: 1) недостаточной чистотой промывки разливной машины и бутылок; 2) проскакиванием дрожжей вследствие небрежной сборки фильтра (складки на дисках); 3) попаданием волокон ткани дисков при их плохой обработке (особенно новых); 4) выпадением винного камня, если этот процесс не закончился в холодильнике.

Рис. 75. Схема устройства бойлера

Акратофор Шоссепье, как имеющий внутри металлические части, а также трубку термометра, наполненную жидким и низко кипящим хлорметилом, совершенно исключает метод дезинфекции паром и сернистой кислотой. Поэтому приходится применять довольно кропотливую мойку акратофора путем заполнения и чана и зарубашечного пространства водой, последующего промывания раствором соды (2—3%-ным) и обтирания стенок чана 70%-ным спиртом. Можно пользоваться также методом дезинфекции с помощью формалина, который вводится в дубовый чан в количестве 3 л. В последнем случае для устранения паров муравьиного алдетида требуется основательное промывание водой.

1. Расположенный в верхней части зарубашечного пространства 19-витковый змеевик для регулирования температуры при шампанизации достаточен для этой цели только при отсутствии резкого колебания температур в самом бродильном помещении, а также при наливе в акратофор вина надлежащей температуры. При несоблюдении этих условий охлаждающий (реже — подогревающий) змеевик не справляется с задачей приведения вина к требуемой технологией температуре, и она может сильно отклоняться. Особенно неприятны отклонения в сторону повышения температуры, так как в этом случае бродильный процесс заканчивается в слишком короткие сроки (например, 7—10 дней), давая шампанское не только с кратковременной игрой, но и с более грубым вкусом.

Несовершенство охладительно-подогревательной системы требует вспомогательной аппаратуры в виде бойлера (рис. 75), который представляет собой змеевиковый винопровод, погруженный в железный цилиндр, заполненный или холодной или горячей водой, смотря по надобности. Таким образом, вино перед поступлением в акратофор охлаждается или подогревается, проходя через змеевик бойлера. Достигать нужной температуры можно с помощью кранов, ускоряя или замедляя протекание вина по змеевику, а также усиливая или уменьшая поступление в акратофор вина по прямому винопроводу. Отрицательная сторона использования бойлера заключается в удлинении коммуникационных путей, что может вести к попаданию в вино окислов различных металлов.

1. В технологии шампанизации, приуроченной к системе Шоссепье, имеется ряд отрицательных сторон, ведущих к снижению качества вина. Так, для перемешивания вина, ликера, танина и клея применяется воздушный барбатер, находящийся в нижней части акратофора. При помощи воздушного компрессора барбатер дробит струю воздуха в пузырьки, которые, проходя через всю толщу жидкости, смешивают ее достаточно полно. Операция эта носит название броссажа. Помимо указанной цели броссажем пользуются для равномерного распределения в массе вина дрожжей в период их размножения и брожения.

Хотя все эти цели достигаются, рекомендовать применение барбатера мы не можем, так как продувание воздуха неизбежно вызывает окислительный процесс в вине. Мы считаем, что, вместо броссажа, размешивание вина, ликера, танина и клея может достигаться путем закрытого перекачивания вина помпой в самом акратофоре или в купажной цистерне. Значение равномерного распределения дрожжей в вине, вообще говоря, (преувеличивается, так как наблюдение за брожением рас творожистого характера показало, что они, несмотря на образование плотного слоя на дне сосуда, прекрасно проводят работу сбраживания без всякого взмучивания.

1. Бродильный процесс по Шоссепье рассчитан на 8—12 дней при температуре 23—24°. Эта установка может считаться совершенно правильной при получении дешевых игристых вин быстрого оборота. Однако такие вина не могут претендовать на высокое качество, на тонкую ассимиляцию продуктов брожения и на длительную игру; они в известной степени приближаются к газированным винам. Если же ставить перед собой задачу достижения резервуарным методом таких же качественных результатов шампанизации, которые дает бутылочный метод, то в этом случае взгляд на срок брожения и на температурные условия должен быть решительно изменен в сторону аналогии всех приемов с методом бутылочной шампанизации. Отсюда вытекает предложенный автором этой книги месячный срок брожения при температуре 15°. Применение холодостойких рас дает полную возможность проводить брожение даже при температуре 12°. В борьбе за качество шампанского к этому надо всемерно стремиться. Некоторое удлинение срока брожения, конечно, не может стать при этом препятствием.
2. Противодавление в холодильнике по технологии Шоссепье создается воздухом с помощью воздушного компрессора. Воздух в холодильнике должен быть сжат до давления, имеющегося в акрато- форе, т. е. обычно до 5 атм; стало быть, на каждый литр введенного затем вина в холодильнике будет иметься 1 л кислорода. Так как с определенного момента, как мы видели, в холодильнике начинается энергичное перемешивание вина, контакт с кислородом воздуха будет достигаться полный и вино поглотит возможный максимум кислорода. В результате произойдет энергичное окисление, причем само шампанское будет иметь в растворе свободный неиспользованный запас кислорода, который с помощью промежуточных окислителей будет служить источником дальнейшего окисления.

Практика показала, что шампанское, полученное путем применения аппаратуры и технологии Шоссепье, характеризуется избыточным содержанием уксусного алдегида — продукта окисления этилового спирта. Специальные анализы также подтвердили, что перемешивание, равно как и броссаж, неизменно ведут к скачкообразному повышению количеств уксусного альдегида. Уксусный алдегид, с пользой участвующий в создании таких типов десертных крепких вин, как мадера, херес, в шампанском является нежелательной составной частью, особенно когда он накопляется в количествах выше 60 мг на 1 л. В этом случае он сообщает шампанскому чуждые неприятные тона, постоянно сопутствующие акратофорному методу Шоссепье и ощущающиеся тем сильнее, чем больше уксусного алдегида.
Вообще же для борьбы с накоплением уксусного альдегида необходимо весь процесс шампанизации (не говоря о первичном виноделии) вести на низком уровне окислительно-восстановительного потенциала, избегая во всех случаях ненужного проветривания вина (засасывание воздуха приемными шлангами при переливках, когда не следят за опорожнением бочки; пользование соединениями и шлангами, дающими течь и пропускающими воздух, и т. п.). Шампанисту необходимо твердо помнить, что решительно все манипуляции, ведущие к избыточному окислению, вредны, причем вред этот не оканчивается на неприятном обонятельном и вкусовом тоне возникающего уксусного альдегида: окислительный процесс распространяется также и на ароматические вещества и лишает шампанское присущих ему плодовых тонов; вместе с тем, затрагивая наименее стойкие пигменты красящих веществ, окислительный процесс может приводить к нежелательным изменениям в окраске вина, которое может приобретать в связи с этим чайные, иногда рыжие, оттенки.
Хорошо иллюстрируются недочеты окислительных воздействий при методике Шоссепье и Шарма работой, проведенной энохимиком Ростовского шампанского завода Ю. А. Дрбоглав. Приводим полученный им цифровой материал в отношении изменения окислительно-восстановительного потенциала при шампанизации и розливе шампанского, приготовленного в резервуарах Шоссепье (табл. 19).
Таблица 19

Рис. 76. Схема аппарата противоточного охлаждения вина 
Создание воздушной системы противодавления является, таким образом, исключительно отрицательной стороной указанной технологии, и автор этой книги с самого начала пуска Ростовского завода высказывался за необходимость заменить его противодавлением углекислотным, причем углекислоту предполагалось использовать от брожения в акратофорах, после спуска вина из них в холодильники. Углекислоту можно вытеснять из акратофоров водой (тем более, что мойка их после каждого бродильного процесса все равно должна производиться). Вытесненный углекислый газ после сжатия при помощи компрессора в особые баллоны может быть использован для установки противодавления в холодильниках.
К сожалению, создание необходимой аппаратуры отняло значительное время, и только с 1941 г. Ростовский завод имел возможность изменить в этом направлении свою технологию. Сомнение, не приблизит ли такая методика шампанское к газированным винам, по меньшей мере неосновательно, так как по таким же соображениям могло бы вызывать сомнение и противодавление, создаваемое воздухом. Кроме того, в нормальных условиях технологии никакого растворения углекислого газа в данном случае и не произойдет, так как вино насыщено им по окончании бродильного процесса до пределов, обусловленных величиной коэффициента поглотительной способности.
6. Охлаждение холодильника внутренним змеевиком с использованием хлорметилового компрессора представляет значительные неудобства как по самой системе охлаждения, работающей внутри холодильника и затрудняющей его чистку, так и по нецелесообразно затрачиваемому времени на снижение температуры вина, которое в данном случае происходит постепенно, требуя до 48 час. Нужное снижение может быть быстро, в течение всего 3 час., достигнуто путем пропускания вина через теплообменник, охлаждаемый рассолом от аммиачной холодильной машины, и последующим доохлаждением в холодильнике с рассольным змеевиком до минус 6° в течение 5— 6 час. (рис. 76).

1. Наличие мешалки в холодильнике, цель которой — устранить замерзание вина вокруг змеевика, помимо исключительно сильного облегчения растворения кислорода и, таким образом, нежелательного изменения состава вина, о чем мы выше уже говорили, приводит, в связи со взбалтыванием вина, к выделению из него части поглощенной в период брожения углекислоты и, весьма вероятно, также к разложению химически связанной ее части. Все это, с точки зрения приобретения вином шампанских свойств, снижает его качество и заставляет рассматривать мешалку как технологически вредное приспособление. На резервуаре нашей системы мы вполне убедительно доказали, что при определенном диаметре резервуара охлаждение до минус 6° может быть достигнуто без помощи размешивания.
2. Розлив в бутылки охлажденного шампанского по Шоссепье сопровождается побутылочной дозировкой экспедиционным ликером; так как на разливной машине теряется и без того много углекислого газа, то после дозировки вследствие разбавления шампанского ликером, который углекислоты не содержит, игристые свойства напитка проявляются еще слабее. Вместе с тем такая последующая дача экспедиционного ликера нарушает вкусовую гармонию вина, установившуюся во время брожения, и требует после дозировки некоторого периода выдержки, чтобы достигнуть ассимиляции и восстановления нарушенного равновесия.

Вопрос этот был выяснен для нас еще в бутылочной шампанизации, но встретил там некоторые трудности*, которые здесь представлялось возможным обойти. Поэтому мы провели изменение во французской технологии и с самого начала действия завода стали вводить экспедиционный ликер одновременно с тиражным, т. е. перед брожением. Таким образом, обеспечивалась ассимиляция всех составных частей и все вино равномерно насыщалось углекислым газом во время брожения. В данный момент наша технология принята для всех резервуарных заводов.
Необходимо иметь в виду, что во избежание вспенивания розлив шампанизированного вина должен осуществляться в охлажденные до 0° и слегка влажные бутылки.
*Отсутствие холодильных установок.