Б. ШАМПАНИЗАЦИЯ РЕЗЕРВУАРНЫМ МЕТОДОМ
В технологии шампанизации бутылочным методом не может не остановить на себе внимания та исключительная сложность и значительная стоимость всех манипуляций, через которые проходит виноматериал до его выпуска в виде готовой продукции. В самом деле, брожение в бутылках — очень капризная операция, сопровождающаяся потерей от разрывов бутылок известного процента вина. Потери последнего увеличиваются также и вследствие выпирания пробок или дурного их качества. Трехлетняя выдержка шампанского в бутылках дает дополнительный бой. Наконец, операция отделения шампанского от осадка, возникающего при брожении, опять-таки ведет к потерям вина. Если основываться на многолетних данных завода Абрау-Дюрсо, общее количество потерь к концу 3-го года, т. е. к моменту экспедиции, достигает 20% от взятого на шампанизацию вина. Помимо вина при бое теряется значительный процент самих бутылок. Операция сбрасывания осадка приводит к необходимости замены тиражной пробки, вылетающей с осадком, новой экспедиционной пробкой, что является экономически невыгодным. Две специфические для бутылочного метода работы — ремюаж и дегоржаж — ввиду своей сложности могут выполняться только квалифицированными специалистами, требующими особой подготовки. Кроме того, шампанизация бутылочным методом, приводящая к необходимости накопления в среднем трехлетних запасов тиражей, всегда требует подвалов значительной емкости, умерщвляет капитал, что также невыгодно отражается на экономической стороне.
*«Вестник виноградарства, виноделия и виноторговли в СССР», 1930, № 10.
Еще в 1920 г., т. е. через год после принятия завода шампанских вин Абрау-Дюрсо, автором была высказана мысльо целесообразности замены брожения в бутылках брожением в стальных резервуарах большой емкости с медной посеребренной облицовкой внутри. Подвергнутое в них вторичному сбраживанию вино, по достижении требуемого давления углекислого газа, могло бы быть в целях как остановки брожения, так и скорейшего осветления, соответственно охлаждено, причем осадок, собравшийся в узкой нижней части цилиндра, мог быть выброшен, а вино разлито по бутылкам. Для розлива без толчков намечалось поддержание постоянного давления углекислого газа, вводимого в верхнюю часть резервуара из бомбы, а для достижения полной прозрачности, поступающего в розливную машину вина — пропускание его через фильтр. Розливные машины нами предполагались наподобие используемых при розливе шипучих вин. Таким образом, осуществление этого предложения вносило целый ряд выгод, сводившихся к экономии на бутылках, вине, пробках, скобах. Вместе с тем оно приводило к упрощению всей технологии. В самом деле, устранялись трехлетняя выдержка (бутылок с шампанизированным вином в штабелях, многочисленные перекладки этих штабелей; упразднялись пюпитры и трудоемкие работы, сопряженные ,с их нагрузкой, ремюажем и выгрузкой; отпадала необходимость в дегоржаже; сокращалась емкость подвалов вследствие уменьшения общего количества выдерживающегося вина в штабелях и отсутствия подвалов, занятых пюпитрами, а также укладками бутылок вниз горлышком. Открывалась возможность работать непрерывно и в то же время с меньшим штатом.
К сожалению, изготовление предложенного нами резервуара было осуществлено по ряду причин только в 1939 г., а в 1927 г. нами была получена из-за границы книга Pacottet et Guittoneau «Vins de Champagne et vins mousseux», из которой мы узнали, что высказанная нами идея не нова и что Франция, явившаяся родоначальницей бутылочного метода шампанизации, первая вступила и на путь коренной реформы приготовления шампанского, выдвинув на сцену резервуарный метод.
Судя по данным Вейнмана *, идея о резервуаре большой емкости была высказана еще в 1859 г. проф. Моменэ (Реймс), причем он предложил сделать его из посеребренной меди. Форма резервуара — громадная бутылка, вмещающая до 320 дкл вина. Подвешенный вертикально на цепях резервуар, может быть, повторно приводим в колебательные движения и получать сотрясения в целях переведения осадка на дно. Чистое шампанское должно было сливаться в другой такой же резервуар или разливаться непосредственно по бутылкам через трубки, выходящие несколько выше дна.
Пакоттэ и Гюитоно, не указывая года, среди первых опытов, получивших некоторую известность, останавливаются на небольших стеклянных боченках Дуаена (Реймс), предназначавшихся для шампанизации. Далее де-Порт дает уже промышленный метод, правда с очень ограниченным распространением. Получают известность также резервуары Брийе, Шоссепье и Шарма; последние две фирмы с 1920 г.
*Weinmann, Manuel du travail des vins mousseux, 1929, p. 305.
Резервуары сист. Брийе.
Мелкие на 500—600 л, усеченноконические — для опытных целей; крупные — промышленные, состоящие из накладывающихся друг на друга колец цилиндрической формы, размер которых может меняться в зависимости от их количества. Кольца (царги), притягиваемые гайками, посажены на каучуковые прокладки. Крышка и дно выпуклы. На крышке имеется отверстие, через которое можно вводить в вино во время брожения различные дополнительные вещества, как-то: дрожжи, ликер, вино для улучшения состава купажа, а по окончании брожения — растворы танина и клея в целях ускорения осветления. Во второе отверстие крышки ввинчен манометр; третье снабжено предохранительным вентилем; в четвертое ввинчена трубка с притертым краном и нарезкой, с помощью которой присоединяется трубка от баллона с углекислотой. Дно снабжено широкой спускной трубкой для удаления осадка и обслуживания промывки резервуара. Имеется также несколько кранов, служащих для розлива в (бутылки и для взятия проб. Среднее кольцо цилиндра имеет достаточно широкое по диаметру отверстие, служащее для наполнения резервуара; такое расположение преследует устранение образования пены при наполнении. Резервуары из пяти колец имеют высоту 3,72 м и ширину 1 м при емкости до 3 тыс. бутылок.
Резервуары Брийе сделаны из листового железа в 7—8 мм толщины, которое покрыто внутри тонким слоем эмали. Обычно они держатся подвешенными на блоках. Так как осадки вина в общем слабо пристают /к эмали, то чистка резервуаров не представляет затруднений и достигается введением под давлением с помощью помпы струи холодной или горячей воды. В случае надобности к воде можно прибавлять и соду и серную кислоту. Для стекания воды после промывки открывают все краны. Наполняют резервуар вином через среднюю часть, причем вводят все то, что вводилось в тиражный бут при бутылочном методе, т. е. тиражный ликер {точность дозировки здесь не имеет значения), дрожжи, таннин, клей. По наполнении резервуар герметически закрывают. .Температуру в помещении поддерживают в пределах от 15 до 25°. Брожение, начавшееся через 24—48 час., контролируют показаниями манометра и всесторонним испытанием проб, отнимаемых через пробный кран; испытание -заключается в химическом и микробиологическом анализе, а также во вкусовой оценке. В случае образования избытка углекислого газа давление регулируют автоматически действующим вентилем. По окончании брожения, что определяется по показанию манометра, температура игристого вина в акратофоре должна быть снижена, чтобы осадки могли быстро осесть на дно. В акратофорах, вообще говоря, они оседают быстрее, чем в бутылках.
Резервуары сист. Шарма.
Введены в промышленности игристых вин в 20-х годах. Представляют собой стальные, эмалированные внутри, цилиндры. Брожение проводят в резервуарах на 1000 дкл, откуда игристое вино переводят на сутки в резервуары без мешалок на 250 дкл для охлаждения до минус 5° и осветления, причем разница между температурой вина и температурой охлаждающего рассола не должна быть меньше 5°. Охлажденное вино переводят обратно в 1000-декалитровый резервуар, где выдерживают до розлива при минус 5° еще 4 дня. Охлаждение аммиачное. Температура рассола — минус 12°. Резервуары прекрасно поддаются мойке; эмаль кислотоупорная. Розлив проводят, пользуясь воздушным противодавлением. В целях придания игристому вину устойчивости, а также в целях повышения вкусовых достоинств Шарма вводит перед шампанизацией предварительную обработку вина сначала теплом, а затем холодом. Улучшение вин при такой последовательной обработке связано с ускорением окислительных реакций. Улучшается также букет в связи с возникновением летучих эфиров, входящих в его сложение. Таким образом, первой фазой обработки вина, предназначенного для шампанизации, является длительное действие тепла под давлением и без доступа воздуха, сводящееся к пастеризации в закрытых сосудах. Температура, применяемая при пастеризации, убивая микроорганизмы и разрушая ферменты, вместе с тем вызывает свертывание белковых и пектиновых веществ. Второй фазой обработки, используемой Шарма, является длительное действие холода, также в закрытых сосудах и без доступа воздуха, с последующей фильтрацией на холоду. Охлаждение приводит к выпадению мути, возникшей при пастеризации, и вместе с тем к дополнительному свертыванию веществ, способных коагулировать только на холоде, и к выпадению солей, уменьшающих при этом свою растворимость. Все это в сумме сообщает вину (кристальную чистоту и прозрачность, смягчает его вкус и увеличивает тонкость. Другие детали, связанные с работой резервуаров Шарма, будут приведены при следующем описании резервуаров Шоссепье, появившихся в промышленности игристых вин лет на 5 раньше.
