Сахар для ликеров.
При приготовлении как тиражного, так и экспедиционного ликера важное значение имеет качество применяемого сахара. В Шампани издавна пользуются тростниковым сахаром в виде леденца, который, по мнению дегустаторов и специалистов, после сбраживания дает спирты, прекрасно гармонирующие с вином без нарушения его природной тонкости. Сок сахарного тростника имеет, между прочим, среди кислотных начал кислоту муравьиную, которая, не образуя нерастворимых солей, весьма вероятно, в некоторой части остается в кристаллах сахарозы. При сбраживании сахарозы присутствие муравьиной кислоты ведет к образованию муравьино-этилового эфира (температура кипения 54°), обладающего приятным запахом (ромовая эссенция)*. Сахароза из тростникового сахара кристаллизуется в чрезвычайно чистые крупные призматические кристаллы моноклиномерной системы (рис. 91).
Рис. 91. Кристаллы сахарозы (натуральный размер)
Свекловичный сахар в отношении применения для ликеров рассматривается как пригодный только для второсортных шампанских, так как при недостаточной его очистке он содержит остатки присутствующего в свекле алкалоида бетаина, представляющего триметильное производное гликокола, т. е. аминоуксусной кислоты
*Ром (получается путем отгонки сброженных растворов сахарнотростниковой патоки — мелассы.
Именно бетаин и сообщает вину при органолептическом испытании неприятные острые вкусовые и обонятельные оттенки, заставляющие браковать свекловичный сахар. Эти оттенки при выдержке вина усиливаются. Различие между тростниковым сахаром и свекловичным проще всего установить, приготовив 10%-ные растворы того и другого и дав постоять им в колбочках 3—4 дня. Запах раствора тростникового сахара будет оставаться приятным, раствор же свекловичного сахара приобретет специфические отталкивающие тона. Точно так же проверка на запах банок с тем и другим сахаром тотчас же после открытия пробок окажется не в пользу свекловичного сахара. Все это заставляет шампаниста очень осторожно относиться к выбору сахара. Прежде всего, конечно, следует пожелать проведения мероприятий по расширению уже начатой культуры сахарного тростника в южных районах. Но так как наше шампанское производство будет еще долго связано с применением свекловичного сахара, то необходимо пользоваться сахаром только высокой очистки, т. е. готовить также леденец с содержанием сахарозы не ниже 99,95%. Применение сахарных песков должно быть твердо исключено из обихода шампанских заводов, равно как и рафинада, подсиненного ультрамарином. Последний, заключая в своем составе серу, может привести к образованию в шампанском сероводорода. Не следует применять для ликеров глюкозы, так как, во-первых, она раза в два менее сладка, чем сахароза, а, во-вторых, если сна окажется недостаточно очищенной, то в вино введутся декстрины, в результате чего оно приобретет привкус горечи. Упаковка сахара на сахарных заводах также должна быть соответствующей: упаковка в мешки сообщает сахару очень неприятный запах и ее следует заменить упаковкой в деревянную тару (лучше всего из тонкой дубовой клепки). Хвойные породы деревьев для этой цели не годятся, так как в свою очередь сообщают специфический запах.
На шампанских заводах слабым местом являются условия хранения сахара, и нередко после неправильного хранения он заметно ухудшается. Поэтому помещения для хранения должны быть совершенно сухими и с равномерной температурой. Бочки с сахаром должны быть установлены на лагерях на некотором расстоянии от стен. В литературе имеются указания, что хранение сахара в сыром помещении приводит к частичному его разложению и к увеличению содержания несахара. Помимо того, помещение для хранения сахара должно быть достаточно защищено от проникновения мышей и крыс, которые могут прогрызать тару и устраивать гнезда непосредственно в сахаре.
Тиражный ликер.
Процесс приготовления тиражного ликера заключается в растворении сахара в тиражном вине. Для крупного шампанского завода эта работа должна быть механизирована. В этом случае растворяют сахар в вине в специальных бочках (рис. 92), вращающихся с помощью мотора вокруг своей более длинной оси. Такие бочки изготовляются различных размеров. Обычно применяются 200-литровые. Для удобства приготовления и расчетов по дозировке ликера в тиражное вино, тиражный ликер готовят 50%-ным по содержанию сахара, причем сахар отвешивают в килограммах, а вино отмеривают в литрах, т. е. проценты получают не объемные и не весовые, а концентрационные.
Рис. 92. Ликерный цех
Рис. 93. Вращающиеся бочки
Для получения 100 л такого ликера необходимо взять сахара и тиражного вина в соотношении: 50 кг на 69 л, так как 50 кг сахара-леденца при растворении занимают объем, примерно, в 31,15 л*. Стало быть, на 200-литровую бочку необходимо взять сахара 100 кг, вина — 138 л, что даст 200 л тиражного ликера (рис. 93 и 94).
Рис. 94. Чертеж вращающейся бочки:
* 1 г сахара при растворении дает 0,623 см3.
Так как при растворении сахара происходит разбавление составных частей вина и среди них кислот, понижение которых в шампанском нежелательно, то целесообразно на 200-литровую бочку, помимо сахара и вина, вводить 400 г лимонной кислоты, что приблизительно восстановит бывшую в вине кислотность. Некоторые шампанисты считают, что лимонная кислота должна прибавляться в целях обеспечения инверсии сахарозы в ликере. Взгляд неверный, так как тиражное вино, как мы видели, на 80%. а иногда и более состоит из молодого вина, которое содержит в себе инвертазу. Таким образом, инверсия сахарозы является обеспеченной. Кроме того, если бы даже часть сахарозы осталась еще неинвертированной, инверсия довершилась бы во время брожения в бутылках за счет инвертазы дрожжей. Ясно, что нагревание ликера, также рекомендуемое в целях инверсии сахарозы, операция ненужная и даже вредная, так как может повести к появлению в ликере тона карамелизации.
Процесс растворения сахара во вращающихся бочках длится несколько дней (обычно при 8-часовой работе мотора требуется примерно 2 дня). О растворении всего сахара можно судить уже по прекращению звука, который дают куски кристаллов сахара при своем перемещении. По растворении сахара ликер подвергают обязательному фильтрованию для удаления различных загрязняющих его частиц. Было бы неправильно думать, что эти посторонние вещества могут быть оставлены в ликере лишь на том основании, что в дальнейшем после брожения в бутылках они все равно перейдут в осадок и будут удалены из бутылок вместе с ним. Участие в брожении этих веществ может иногда весьма нежелательным образом отразиться на вкусе готового шампанского.
Начинать приготовление тиражного ликера, необходимо тотчас после того, как будет снята с клея первая партия купажа, предназначенная для тиражного розлива.
Если все указанные операции по отмериванию и отвешиванию сделаны правильно, то тиражный ликер будет точно 50%-ный. Однако возможность ошибок заставляет делать проверку содержания сахара в ликере. Мы не можем рекомендовать для этой цели химический путь, так как определение сахара, например, по методу Бертрана, переработанному нами для энохимических целей, потребует в данном случае разбавления сиропа в 200 раз, т. е. ошибка анализа будет умножаться в 200 раз, не считая того, что само отмеривание ликера для анализа очень неточно. Поэтому для проверки правильности приготовления ликера лучше всего использовать удельный вес вина, на котором ликер приготовлен, и специальную таблицу Теля *, которая дает отношение между удельным весом вина и количеством сахара в растворе (табл. 30).
Таблица 30
1 Коэффициенты К и Р таблицы Теля могут быть с большей точностью получены по формуле
Определив удельный вес вина, например весами Мора Вестфаля или точным ареометром, а также и удельный вес приготовленного ликера, делают проверку по формуле:
D = d + х К, где D — искомый удельный вес ликера; d — удельный вес взятого для ликера вина; К — коэфициент, отвечающий удельному весу dтабл. Теля; х — содержание сахара в 1 см3 вина. Так, например, если удельный вес вина, взятого для ликера, был 0,995, то D = 0,995 + (0,5 Х0,3801) = 1,18505, т. е. удельный вес ликера с содержанием 500 г сахара в 1 л должен быть равен 1,18505. Допустим, что в приготовленном ликере мы нашли удельный вес равным 1,186, т. е. на единицу больше в третьем знаке. Это будет значить, что приготовленный ликер содержит не 500 г сахара в литре, а 502,63 г, так как по табл. 30 изменение удельного веса на одну единицу в третьем знаке отвечает в данном случае, т. е. для удельного веса вина 0,995— 2,63 г сахара.
Приведенная формула, однако, чисто эмпирическая. Более удобную формулу можно вывести, воспользовавшись формулой, даваемой Кочергой, для двух материалов с приведением одного показателя, в данном случае вина и сахара, которые смешиваются до определенной концентрации. Формула определения второго материала (сахара) такова: 
где под х1 обозначим удельный вес вина, под х2 — удельный вес сахара и под х0 — удельный вес ликера. При этом V2 будет:
где: Р — вес сахара в кг.
Примем заданное количество, за 1000. Подставив указанные значения в формулу (1), будем иметь:
и ликера непосредственно, т. е. без специальной таблицы, определять сахаристость ликера в граммах на литр:
Ликер вводят в тиражное вино непосредственно перед розливом. Делать эту добавку за день, за два до розлива нельзя, так как часть сахара успеет сбродить и, таким образом, вино попадет в бутылки с меньшим содержанием сахара, т. е. после сбраживания в бутылках разовьется меньшее давление, чем требуется. Задавать ликер нужно параллельно с наполнением бута тиражным вином, т. е. после введения каждой бочки вина в бут заливать определенную порцию ликера (например, на каждую 250-литровую бочку вина 10 л ликера). Кроме того, во время наполнения бута необходимо непрерывное размешивание, что достигается внутренней лопастной, мешалкой, сделанной, так же, как и бут, из дуба. Лопасти мешалки должны доходить почти до самых стенок бута.
Нам приходилось нередко устанавливать, что бондари при сооружении мешалок заливают различные отверстия и трещины в них серой. Этого не следует допускать, так как при постоянном вращении сера может выкрашиваться и попадать в вино, а затем в бутылки, являясь впоследствии причиной возникновения сероводорода. Лучше для этой цели брать парафин.
Точный расчет сахара, который должен быть введен в виде ликера в тиражное вино, делается на основании выкладок, которые изложены в теории шампанизации. Пусть, например, найдено, что 1 л шампанизируемого вина должен содержать 22 г сахара, причем самое вино содержит уже 2 г несброженного сахара в 1 л. Таким образом, прибавка сахара выразится в 20 г на 1 л, или в 40 см3 ликера. Лучше всего в данном случае пользоваться звездочкой Поль ле Сура:
т. е. на каждые 478 л вина необходимо 23 л ликера.
Вместо тиражного ликера мы проводили испытания с липовым медом, а также с вакуумным бекмесом. Получаемые при этом брюты своеобразны и резко выделяются при сравнении с контрольным образцом, сброженным на обычном тиражном ликере. Их можно рассматривать во вкусовом отношении как приятные, но не типичные игристые вина.
